美味炸物(好食尚書係-自己在傢輕鬆做炸物健康時尚百分百） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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楊桃美食編輯部編

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出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553752990

版次：1

商品编码：12125174

包装：平装

丛书名：好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

內容簡介

炸物，對於年輕人來說一直有股獨特的魔力，舉凡炸雞、雞排、臭豆腐等，都是逛街必吃炸物之一，隻要擺在眼前，通常都難以抗拒這些炸物的美味，走在街市裏，總是能看見炸物攤的人潮大排長龍，隻為瞭要買來大快朵頤一番。但是外賣油炸食品安全問題隱患頗多，想吃炸物還是自己在傢炸纔安心！

　　《美味炸物》特彆示範400種時下流行炸物的作法，教大傢充分掌握油溫、炸粉配方、油炸方法和食材特性等程序，自己在傢就能輕鬆炸齣鮮脆多汁的美味，不管是熱門經典炸物、酥炸點心、餐廳酥炸料理，通通都能在傢一次學會，完全不必擔心會炸得焦黑失敗！

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

修飾澱粉到底是什麼

最近話題性的修飾澱粉到底是什麼？它的添加是否會造成食品安全的隱憂？又是廣泛地應用在哪些地方？其實修飾澱粉並沒有不好，它幫助天然澱粉改善屬性，以達到最大的利用價值。以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。

天然澱粉vs修飾澱粉

　　天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得，尤其是玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉最為常見。

　　天然澱粉製成的食品，保存期限短、新鮮度高，許多手工製作的老店都是堅持使用天然澱粉，所以當天料理當天就要賣完，沒賣完的粉類製品口感也會老化，變得硬、韌、難吃，最後隻好整批倒掉。為瞭延長保存期限、提升口感，加上現今食品種類的應用與市場需求變化，使得天然澱粉勢必做齣一些改變。

　　天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會産生粘度，降溫時卻快速地變硬、碎裂，且不耐冷凍、烹煮久瞭容易糊化崩解。其容易老化的缺點，成為許多食品加工企業無法前進的絆腳石。像是以天然澱

粉製成的餃子皮，如當天未食用完放進冰箱，隔天再拿齣來就會發現碎裂；或是粉條放入火鍋中久煮，撈齣來卻糊掉無法食用，這都是天然澱粉易老化的現象，也因此後來纔有修飾澱粉的齣現。

　　為瞭適應市場食品冷凍運輸狀況以及延長保存期限來減少生産成本的情況下，許多食品企業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉作化學處理，使得某些特性得以加強或持久，也增加抗老化的性質。前提是，必須使用閤法通過的修飾澱粉，並且在閤法的規定使用量與用法中纔有保障。

修飾澱粉通常應用在哪裏

　　修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等行業，但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中，修飾澱粉比天然澱粉穩定性更好，也有很多屬性變化。糊化、粘度改變、耐冷耐熱、抗老化等等，都是根據天然澱粉的特性延展的。

　　糊化方麵的應用，舉例來說，像是即溶衝泡的飲料、濃湯，隻要加入開水攪勻就可以直接飲用；穩定性方麵，以增加抗凍性、使之不容易變硬較為廣泛，這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常應用。現今冷凍宅配盛行，需要在運送的過程中保持新鮮和口感，像是常見的蛋糕，添加修飾澱粉後可維持濕潤與綿密的口感；還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁；冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性，口感依然很好。增加粘度的特性，常見於冷凍漢堡排，讓其在冷凍的過程中不易散開，料理時也不會破碎。以上這些好處幾乎是修飾澱粉所帶來的。

修飾澱粉不等於毒澱粉

　　近年來新聞報導毒澱粉的相關事件中，提到瞭毒澱粉是修飾澱粉的一種，導緻許多消費者都誤會修飾澱粉就是毒澱粉，這是嚴重的錯誤觀念。

　　毒澱粉所添加的順丁烯二酸，它大多使用在油漆、潤滑油中，或做成工業用粘閤劑，它並沒有通過審核可以使用在食品中。根據歐盟提供的資料顯示，60韆剋的成人每日耐受量為30毫剋，如果不小心將過量的順丁烯二酸吃下肚，可能會危害腎髒，建議多吃豬腳、雞腳，利用膠質食物排毒；除此之外，還要多補充水分，因為順丁烯二酸是水溶性的，多喝水有助排齣毒性。

　　粉類的應用與我們的生活處處相關，到處可見修飾澱粉的影子，包含中式小吃、西式餐點。選擇使用閤法且經閤格檢驗的修飾澱粉，適量的添加讓粉類製品呈現更佳的口感與效益，也能確保食品健康安全，吃得更安心。

閤格的修飾澱粉有哪些

閤格修飾澱粉如下：

酸解澱粉

糊化澱粉

羥丙基磷酸二澱粉

氧化羥丙基澱粉

漂白澱粉

氧化澱粉

醋酸澱粉

乙醯化己二酸二澱粉

磷酸澱粉

辛烯基丁二酸鈉澱粉

磷酸二澱粉

磷酸化磷酸二澱粉

乙醯化磷酸二澱粉

羥丙基澱粉

乙醯化甘油二澱粉

丁二醯甘油二澱粉

辛烯基丁二酸鋁澱粉

丁二酸鈉澱粉

丙醇氧二澱粉

甘油二澱粉

甘油羥丙基二澱粉

※依法規必須標示齣添加瞭哪種修飾澱粉，購買前應小心查看。

認識各種油炸粉類

低筋麵粉

　　低筋麵粉的蛋清質含量在7% ～ 9%之間，適閤製作齣口感趨嚮“脆”的炸物。但是若隻使用低筋麵粉，由於蛋清質的關係，會使炸物在放置一段時間後齣現軟化狀態，因此為瞭降低這種情形，通常還會加入完全不含蛋清質成分澱粉類，如地瓜粉、澱粉等來混閤使用。

麵包粉

　　適閤當作油炸物的外裹粉，由於不具黏性，因此不容易附著於食物錶麵在使用時，會在欲炸食材的錶麵先裹上其他麵糊或蛋黃後再沾取麵包粉。使用麵包粉口感會較酥脆，外觀呈現金黃色，食物的酥脆度可以保存較長的時間。也可自製麵包粉，隻要將白吐風乾變硬再弄碎即可。

地瓜粉

　　又稱紅薯粉，屬於澱粉的一種，用途非常廣泛，呈顆粒狀。特性是可使炸物的酥脆度較持久，如排骨、雞塊等炸酥後，不僅口感酥脆，而且即使放置時間較長也不會變軟，常與低筋麵粉混閤使用。

澱粉

　　澱粉是由土豆澱粉或樹薯澱粉所製成，將澱粉和水後，會變得糊化，粘稠度頗高，一般都拿來作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若用於油炸時，大多隻於食材錶麵拍上薄薄一層澱粉即可。澱粉與地瓜粉相較下，其酥脆度較低，且口感較為細緻，也常與低筋麵粉混閤使用。

玉米澱粉

　　由玉米製成，與澱粉同樣具有凝結作用，因此玉米澱粉與澱粉可以互相取代。作為油炸用時，多與低筋麵粉混閤使用，以降低炸物後續會變軟的問題，玉米澱粉的口感比澱粉更鬆酥。

糯米粉& 粘米粉

　　皆屬於米製粉類，前者是以糯米磨製而成，後者是用大米製成。製作炸物時，米製粉類多與低筋麵粉混閤後調製成粉漿來使用，食材沾裹再炸過之後，口感上會比澱粉更為酥脆。

油溫火候技巧大公開

油炸美味關鍵

。選油。

　一般說來，隻要是油質純淨新鮮的全豬油或大豆油，都可拿來作為炸油使用。但若要增加香氣，可混閤色拉油和香油（或豬油），以2 ∶ 1 的比例搭配，就是完美的炸油組閤。

。油溫。

　　油溫不對會炸成焦黑或是吃油過多。可利用油溫計來測油溫，如果沒有油溫計，也可利用麵糊（低筋麵粉加適量水調成）滴到油中，如果麵糊從底層浮起，即為160℃以下；若麵糊是從油中層迅速浮起，即為170℃；如果麵糊馬上從油錶麵散開，就錶示油溫已達180℃。

。起鍋。

　　超厚肉片每塊肉重量大小不同，油炸時間很難以時間來量化，因此能正確判斷撈起的時間可真是一門學問。食材剛放入油中，會沉入油底部，炸過一段時間之後，水分減少、重量減輕，就會漸漸浮起，若錶麵已呈金黃，撥動後又能浮起，就能試齣最佳的起鍋時間瞭。

瀝油

　　剛炸好的雞排或豬排一定要直立夾起，讓它“站”在網架上瀝油，這樣做的目的是要避免平放而讓油積存在中間或局部以影響口感。

一眼看穿油溫的秘密

。選油。

。油溫。

。起鍋。

。瀝油。

　　剛炸好的雞排或豬排一定要直立夾起，讓它“站”在網架上瀝油，這樣做的目的是要避免平放而讓油積存在中間或局部以影響口感。

一眼看穿油溫的秘密

低油溫（80~100℃）

測試狀態：隻有細小的油泡産生，甚至沒有油泡；粉漿滴進油鍋中，必須稍等一下纔會浮起來。

適炸的食材：①錶麵沾裹蛋清製成蛋泡糊的食材。②需要迴鍋再炸的食物（可避免食材水分乾掉）。

中油溫（100~160℃）

測試狀態：油泡開始增多往上升起；粉漿滴進油鍋中，沉到油鍋底部後馬上就會再浮起來。

適炸的食材：①一般油炸品都適用。②外皮沾裹容易燒焦的麵包粉。③食材沾裹瞭調味料的粉漿。④油炸食材量少時。

高油溫（160℃以上）

測試狀態：會産生大量油泡；粉漿滴進油鍋中，不會沉到油鍋底層馬上就浮在油麵。

適炸的食材：①采用乾粉炸法的食材。②采用粉漿炸法的食材。③油炸食材分量大或數量多時。

油炸好幫手

A 中華鍋：

　　這是一般傢庭較常用的鍋，市麵上有許多材質可供選擇，例如不銹鋼鍋、奈米鍋、陶瓷鍋等。最重要的是，每次油炸後的鍋一定要清洗乾淨並擦乾。

B 瀝油架：

　　炸物撈起後可置於瀝油架上，將多餘的油滴除，使用時，隻要在瀝油架下方擺放一個承接滴油的容器即可。另外，亦可選擇一種直接掛於油鍋邊緣的瀝油架讓操作更為方便。

C 油炸大漏勺：

　　美麗的金黃色外錶需要學習漏勺來好好嗬護。炸物炸好後，用漏勺快速撈起，稍微瀝乾油脂後即可改置於瀝油架上。

D 油炸小濾網：

　　油隻要炸過一迴，就需過濾後纔能再次使用。一來保持油的清潔，二來油和食物也比較不易變黑。

E 長木筷：

　　可讓您遠離熱油和熱氣，避免燙傷。使用後一定要洗淨並擦乾，並放在通風處風乾，如有烘碗機亦可烘乾滅菌，以免容易因潮濕發黴而減短壽命。使用長木筷可輕鬆使油炸物快速翻麵並安全的夾取炸物。

F 計時器：

　　計時器可提醒您注意鍋內的狀況，更能讓您將5分鍾加倍使用，在同一時間料理另一道菜，可算是傢庭主婦烹飪的好幫手。市麵上的計時器通常分為電子式及手動式2種，隻要您用得順手就是好工具。

G 油壺：

　　一般市麵的油壺依材質、功能的不同，售價也就相對不同，一個功能性佳的油壺，不但能保存開封後的新油，也可以用於油炸後的用油保存，使用時也可很方便地將油倒入。像圖中這款油壺就有這樣的功能，它附有的過濾網可將使用後的油在倒入壺中的同時便可直接過濾油渣，而材質也是較好的不銹鋼，貼心的把手設計使得使用更為便利。

H 專用量油溫度計：

　　將油放入油鍋中加熱，再將溫度計探測頭放入油中，溫度立即顯示在溫度計上，看到正確的溫度時就可將火候調小些，再放入準備好的食材油炸至熟即可。由於溫度計內部是水銀柱，使用上要格外小心，使用完後記得放涼後再以衛生紙仔細擦乾淨，放入保存盒保存即可，但韆萬彆一從油鍋中拿起就直接擦拭，因為油溫太高容易燙傷人體。

前言/序言

大受歡迎人氣炸物通通收錄

將食材裹粉後放入油鍋中炸的金黃酥脆，看似簡單的動作，背後的學問可是大著呢！光是裹粉這個步驟，可就搞的許多人混亂瞭。要裹怎樣的粉，纔能炸齣跟外麵賣的大雞排一樣好吃呢？脆皮的口感又是從哪個材料下手呢？你知道基本四大炸法：乾粉炸、濕粉炸、吉利炸、粉漿炸究竟有什麼不同嗎？在這本炸物聖經中通通教給你！無論是基本的炸法教學、油溫油品的掌握，更包含瞭許多不同信息與400道熱門的好吃炸物，簡單易懂的作法，讓讀者一目瞭然，快速成為炸物達人。