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産品特色

編輯推薦

用案例提煉瞭廚房管理在實際操作中易齣現的問題，並進行分析和總結，得齣實用的廚房管理各環節的關鍵點和應對之策，以建立科學的廚房管理機製。

內容簡介

　本書采用“管理知識+操作知識+案例+實戰思考”的模式進行闡述，對廚房各個環節中的管理進行係統地、翔實地可操作性描述和細節整理，並用啓發思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理的操作寶典。具體內容包括：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生産流程管理

作者簡介

陳鳳君 四川大學旅遊管理碩士，四川管理職業學院外聘講師。對酒店管理和飯店管理領域有較深入的研究。主要研究領域為餐飲企業管理、市場營銷、飯店前廳管理、主題酒店策劃、餐飲運營管理、餐飲服務等多個方麵，尤其對國內外各個等級的知名餐飲品牌和特色餐飲店均進行瞭深入的案例研究，有諸多學術研究成果，多次發錶論文和參與教材編寫。同時，作者還具備豐富的星級酒店管理和服務方麵的實踐經驗，多次帶隊實習生進入知名酒店和相關企業實習，有位餐飲企業進行相關的培訓的豐富經驗。

目錄

第一篇 廚房的籌備與人員管理
第1章 廚房是餐飲的心髒 2
　　1.1 餐飲業現狀解析 3
　　1.2 餐飲市場細分與定位 5
　　1.3 廚房整體戰略淺析 15
　　1.4 廚房的重要性——成也廚房，敗也廚房 22
　　
第2章 廚房工作流程 26
　　2.1 分工與協作 27
　　2.2 各類廚房工作流程 42
　　
第3章 人員配備與管理 53
　　3.1 廚房組織人員管理 54
　　3.2 小小廚房也要有奬懲製度 69
　　3.3 廚房員工管理相關錶格 76
　　
　　
第二篇 廚房設計與生産管理
第4章 廚房布局設計 88
　　4.1 廚房的設計 89
　　4.2 作業區設置 102
　　4.3 照明、溫度、噪聲、排水、通風——小問題大影響 111
　　
第5章 生産流程管理 117
　　5.1 運轉快的生産綫 118
　　5.2 恰當的任務分配與輪休 135
　　5.3 廚房生産過程相關錶格 138
　　
第三篇 廚房衛生與安全管理
第6章 廚房衛生管理 144
　　6.1 人與物不潔勿入 145
　　6.2 隨時保持作業區的衛生 160
　　6.3 材料貯藏加工衛生 163
　　6.4 餐具消毒不可少 166
　　6.5 管理監督——顧客也能進的廚房 168
　　
第7章 質量控製與食品安全管理 173
　　7.1 質量控製 174
　　7.2 成菜質量維持 184
　　7.3 廚房質量標準 187
　　7.4 菜品創新與飲食禁忌 195
　　
第8章 廚房安全管理 208
　　8.1 安全隱患 209
　　8.2 防盜防衛 214
　　8.3 消防安全 216
　　8.4 員工安全培訓 225
第四篇 廚房成本與後勤管理
第9章 成本核算與控製 234
　　9.1 成本與銷售的閤理預算 235
　　9.2 生産過程中的成本控製 256
　　9.3 廚房盈利 260
　　
第10章 設施設備管理 264
10.1 設備好用效率纔高 265
10.2 設備檢修與更換 279
第五篇 廚房信息化管理
第11章 廚房也能玩高科技 284
11.1 廚房信息化管理 285
11.2 智能餐飲管理係統 291
11.3 餐飲信息化 293
　　
參考文獻 305

前言/序言

當你想要進軍餐飲業，準備開一傢餐飲店時，卻發現自己什麼也不懂；當你作為一名技藝精湛的廚師，想要獨立開一傢餐飲店，卻發現除瞭做菜什麼也不會，更不知道如何建造和管理一個經濟適用的廚房；當你從一名服務員升職為管理者，卻對廚房陌生不已。如果你不懂得餐飲的核心部門——廚房中的彎彎道道，又怎麼能做好餐飲管理呢？
　　本書可以幫助你找到答案。
　　當然，也許你讀起這本書來，會覺得有些枯燥乏味，或者理解起來有些睏難。然而，讀完這本書你就會發現，這是一本值得再三閱讀的書籍！
　　廚房管理，涉及許多十分專業的東西。例如員工管理，盡管人性格各異，但是，在廚房管理中，這一部分已經可以說是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局設計、生産流程、安全質量、設施設備管理，甚至成本控製，皆會因為廚房工作的瑣碎、設備的復雜及其重要性而變得極為煩瑣，也使得廚房管理難以取巧。
　　本書全麵而細緻。
　　大緻讀完第一遍，你便能對廚房有一個初步的認識，擺脫兩眼一抹黑的尷尬狀態；
　　讀完第二遍，你便會不由自主地去自習思考“實戰”中的問題，並將這些問題與實際相結閤，總結齣最適閤自己的開店規劃；
　　第三遍，不，你不用去讀第三遍，你隻需根據本書的目錄，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一個什麼樣的廚房，中餐廚房？西餐廚房？還是快餐廚房？這個廚房是什麼級彆；其次整理齣這個廚房的工作流程，進而推算齣廚房的組織結構和人員配置；最後計算廚房需要多大麵積，纔能夠容納下這些流程和員工，應該如何設計細緻的生産流程，需要提前準備些什麼，籌備哪些設施、設備，衛生、安全、質量、成本等管理需要做哪些準備工作；前期的準備工作就緒後，打理好各種人際關係，你便可以開始著手廚房的設計、建造和裝修瞭。
　　等廚房建好，人員就位，廚房開始運轉，當你遇到各種不懂的問題，或者遇到難以抉擇的問題時，你還可以迴頭來看這本書，結閤實際，更加明瞭廚房與其他各個部門之間的關聯和衝突，你能夠一步一步地解決各種障礙，腳踏實地地嚮前走。
　　本書分為5篇，共11章，其中包括瞭廚房管理的各個方麵：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生産流程管理、廚房衛生管理、廚房安全管理、質量控製與食品安全管理、成本核算與控製、設施設備管理及廚房信息化管理等。
　　本書采用“管理知識+操作知識+案例+實戰思考”的模式進行闡述，其中的內容並不能讓人看一次就全然明白，但這是由廚房管理本身的性質決定的。本書對廚房各個環節中的管理進行瞭十分詳細、落到實處的可操作性描述和細節整理，盡量用直白的語言來講解，並用啓發式思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理方麵難得的操作寶典。
　　作者根據在餐飲行業的實踐經驗，參考瞭大量的餐飲廚房管理的相關網站和書籍，吸取瞭許多專傢及學者的成果，總結齣廚房管理各環節的關鍵點和應對之策。有的參考沒有一一列齣，在此緻以衷心的感謝。此外，由於客觀環境的限製，書中難免有所遺漏，望讀者諒解，並批評指正。
　　
　　
　　編 者
　　2017年3月
餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

一次買瞭好多書，趕著滿減活動很便宜，還沒來得及看完，但書的質量非常好！！贊一個！！

評分☆☆☆☆☆

書的內容還不錯，但是感覺這些知識在網上都能找到，確實有瞭網絡之後，那些紙媒的更新速度感覺慢瞭好多，更多的意義在於收藏瞭，想創業的話，無論成功或者失敗，隻要付齣瞭努力過瞭，你覺得對的起任何人瞭，那就不算是失敗。

評分☆☆☆☆☆

實用的書籍，派送有給力，物流杠杠的，京東物流值得信賴

評分☆☆☆☆☆

書包裝還好，但油墨味好臭

評分☆☆☆☆☆

送給同事的新年禮物，新年從學習中開始。。。。。

評分☆☆☆☆☆

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很好。。。。。。。。。。。。。。

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