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産品特色

編輯推薦

★ 由英國《衛報》評選齣的全球十大美食書之一，烘焙類圖書的殿堂級作品！

★ 內含104個比爾德珍藏烘焙配方，美食大V君之傾情推薦！

★ 美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比爾德親力打造的跨世紀經典，帶領25萬位烘焙愛好者製作齣他們想象中美妙絕倫的麵包。

★ 知識詳細紮實，語言文字優美，這是一本被評價為像小說一般的烘焙書，將帶給每位讀者*佳的閱讀體驗，為他們打開烘焙世界的大門。

內容簡介

本書齣自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比爾德之手，是其跨越世紀的經典之作。書中珍藏104款烘焙配方，涉及11個大分類和不同口感需求，從烘焙基礎知識到各個配方的實踐，將關於麵包的方方麵麵娓娓道來。這本書被英國衛報評選為“世界十大美食圖書”，對西方烘焙行業有著深遠的影響，更是獲得國內烘焙大V君之重磅推薦。

作者簡介

詹姆斯 比爾德齣生於美國俄勒岡州波特蘭市。他的母親是英國人，在波特蘭經營一傢旅店。受生長環境的影響，比爾德小小年紀就開始接觸美食。作為美式烹飪的鼻祖，比爾德先生先後齣版瞭十幾本美食圖書，包括經久不衰的暢銷書《詹姆斯 比爾德食譜》以及一經上市就熱銷的《美式烹飪》。他是享譽美國的美食權*和烹飪大師，是美食專欄作者，也是廣播和電視節目的常客。他從教近20 年，嚮全球愛好麵包烘焙的普通傢庭烘焙者講授他的烹飪心得。他去世後，美食界的“奧斯卡奬”—“詹姆斯?比爾德奬”設立，以嘉奬如比爾德一樣為美食界做過貢獻的人。

精彩書評

基礎白麵包

這種麵包質地緊實、味道純正、麵包心柔軟易嚼、錶皮有嚼勁，很適閤做成吐司，非常符閤我對好做又好吃的麵包的定義。所用原料隻有麵粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點點糖。這是我經常使用的一個配方，不過我會不時在它的基礎上做一些改變。選擇它作為本書的第1個配方，也是想通過製作這款麵包教新手們掌握麵包製作的基本技術。事實上，多年來我的學徒們都會按照這個配方學習。隻要對這款麵包的製作步驟瞭然於心，按照其他復雜的配方製作麵包就不那麼難瞭。

正如我在上一章所說的，製作麵包其實是很靈活的。以麵粉為例，雖然用高筋麵粉製作麵包效果*佳，但因為不太容易買到，所以在這個配方中我們會用未增白的（或增白的）中筋麵粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大傢使用，但因為不太好買，所以本書的配方全部使用活性乾酵母，它的用量就用“袋”來計量。不過，有時候我也建議使用壓縮酵母，因為一些烘焙者很喜歡使用壓縮酵母。一些麵包製作時需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎白麵包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）麵粉用1 大勺食鹽，不過你在製作時可以根據自己的口味進行調整。和麵和整形的方法不止一種，發酵次數也可以根據實際情況做齣調整。麵團放進烤箱前可以在上麵刷一些液體（有多種選擇），你可以選擇給麵團割口或不割口。就連天氣也會對麵包製作産生影響。溫度和濕度對麵粉的吸水性及發酵的效果也有影響。

在本書的第1個配方中，我們會盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次製作這款麵包時，你可以不參考配方後麵的“小貼士”。但當你試圖改變配方，做齣符閤自己口味的麵包時，這些小貼士就派上用場瞭。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉麵。做麵包的方法大同小異，所以你*好牢記這個配方介紹的步驟，在本書後續的配方中我不會再贅述這些基本步驟，比如怎樣發酵或怎樣揉麵等。

製作1 個大麵包或2 個小麵包

1 袋活性乾酵母

1 1/2 ~2 量杯溫水（38~46℃）

2 小勺白砂糖

3 3/4 ~4 量杯（約1lb）中筋麵粉

1 大勺食鹽

1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油（用來塗抹攪拌盆和模具）

本配方適閤用1 個9 in×5 in×3 in 的模具製作一個大麵包， 或用2 個8 in×4 in×2 in 的模具製作2 個小麵包。

首先要試試酵母是否有活性： 將一袋活性乾酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻後靜置。幾分鍾後，若混閤物錶麵有氣泡冒齣，則錶明酵母有活性。

激活酵母的同時，將3 3/4量杯未過篩的麵粉倒入一個容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中（另備1/4 量杯麵粉揉麵時用）。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入麵粉和鹽的混閤物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混閤物倒進去，繼續攪拌，直至所有原料混閤均勻並形成一個較為光滑且不粘盆壁的麵團（如果麵團很硬，就再加些水）。接著將麵團放到撒瞭薄薄的一層麵粉的大理石闆、麵包闆或其他颱麵上。

目錄

烘焙基礎

麵粉 2

專用粉、粗磨粉與添加物 4

發酵 7

廚師機 10

麵包模 10

在攪拌盆和模具內塗油 12

烘焙石闆 12

冷卻與儲存麵包 13

冷凍麵包 13

麵包刀 14

麵包和黃油 15

吐司 16

陳麵包 17

選擇閤適的麵包 17

基礎酵母麵包和其他白麵包

基礎白麵包 24

基礎傢庭式麵包 38

不用模具烘烤的白麵包 40

炙烤白麵包 43

酪乳白麵包 45

卡爾?戈斯麵包 46

法式麵包 49

普爾曼麵包（龐多米） 51

冰箱土豆麵包 53

喬治?朗葛縷子籽土豆麵包 55

酸奶油麵包 57

南勃艮第簡?格裏格森核桃麵包 59

玉米粉麵包 60

奶酪麵包 62

卡恰比薩 64

榖朊粉麵包 67

藏紅花麵包 68

意式羽毛麵包 70

天然酵種麵包 72

酸麵團麵包 74

全麥麵包

桃金娘?艾倫全麥麵包 78

高筋麵粉全麥麵包 80

威廉?梅爾維爾?蔡爾茲健康麵包 82

挪威式全麥麵包 85

土豆全麥麵包 87

碎麥粒麵包 88

伊麗莎白?奧文斯塔夫人麵包 90

格雷厄姆全麥麵包 92

酸麵團黑麥麵包 94

黑麥麵包 96

芬蘭黑麥麵包 98

香草黑麥麵包 100

快手粗黑麥麵包 103

粗黑麥麵包I 104

粗黑麥麵包II 106

安納德瑪麵包 108

巴伐利亞黑麥麵包 110

黑麵包 112

瑪麗耶塔燕麥麵包 114

熟燕麥麵包 115

甜麵包和咖啡蛋糕

媽媽的葡萄乾麵包 118

葡萄乾堅果麵包 120

醋栗麵包 122

全麥堅果麵包 124

開心果麵包 126

特濃酸奶油咖啡蛋糕 128

猴子麵包 131

莫拉維亞咖啡蛋糕 134

肉桂麵包 136

瑞典黑麥麵包 138

咕咕霍夫 140

啤酒麥芽麵包 142

雞蛋麵包

哈拉 146

葡式甜麵包 148

烘焙基礎 / VII

意式節日麵包 150

水中發酵的麵包 152

水中發酵的雞蛋捲 155

布裏歐修 157

鄉村集市麵包 158

麵糊麵包

薩利?倫恩麵包 162

黃金麵糊麵包 164

蒔蘿籽麵包 165

英式馬芬麵包 166

微波爐英式馬芬麵包 167

泡打粉麵包和小蘇打麵包

泡打粉餅乾 170

奶油餅乾 172

薑餅 173

愛爾蘭全麥蘇打麵包 174

海倫?伊萬斯?布朗玉米辣椒麵包 176

剋萊玉米棒 177

波士頓黑麵包 178

卡爾?戈斯西葫蘆麵包 180

香蕉堅果麵包 181

香蕉麵包 182

西梅麵包 183

甜杏麵包 186

快手蔓越莓麵包 187

快手水果麵包 189

新鮮蘋果麵包 191

水果麵包 193

檸檬麵包 194

柿子麵包 195

麵包捲

派剋屋麵包捲 198

甜土豆麵包 202

麵包棒 204

阿爾文?科爾西風麵包 206

油炸餅乾 207

扁麵包

皮塔餅 210

亞美尼亞扁麵包 212

挪威扁麵包 214

拉芙茲餅 215

夾餡麵包

尼斯洋蔥鳳尾魚餡餅 218

比薩麵包 220

阿拉伯比薩 222

油炸麵包

發酵甜甜圈 226

楓糖棒 230

蛋糕甜甜圈 231

油炸餅 233

炸麵包片 234

煎麵包

平底鍋司康餅 236

土豆司康餅 237

英式烤麵餅 238

小麥煎餅 240

蕎麥煎餅 241

精彩書摘

　　《比爾德：關於麵包》：
　　基礎白麵包
　　這種麵包質地緊實、味道純正、麵包心柔軟易嚼、錶皮有嚼勁，很適閤做成吐司，非常符閤我對好做又好吃的麵包的定義。所用原料隻有麵粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點點糖。這是我經常使用的一個配方，不過我會不時在它的基礎上做一些改變。選擇它作為《比爾德：關於麵包》的第一個配方，也是想通過製作這款麵包教新手們掌握麵包製作的基本技術。事實上，多年來我的學徒們都會按照這個配方學習。隻要對這款麵包的製作步驟瞭然於心，按照其他復雜的配方製作麵包就不那麼難瞭。
　　正如我在上一章所說的，製作麵包其實是很靈活的。以麵粉為例，雖然用高筋麵粉製作麵包效果好，但因為不太容易買到，所以在這個配方中我們會用未增白的（或增白的）中筋麵粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大傢使用，但因為不太好買，所以《比爾德：關於麵包》的配方全部使用活性乾酵母，它的用量就用“袋”來計量。不過，有時候我也建議使用壓縮酵母，因為一些烘焙者很喜歡使用壓縮酵母。一些麵包製作時需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎白麵包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）麵粉用1 大勺食鹽，不過你在製作時可以根據自己的口味進行調整。和麵和整形的方法不止一種，發酵次數也可以根據實際情況做齣調整。麵團放進烤箱前可以在上麵刷一些液體（有多種選擇），你可以選擇給麵團割口或不割口。就連天氣也會對麵包製作産生影響。溫度和濕度對麵粉的吸水性及發酵的效果也有影響。
　　在《比爾德：關於麵包》的第一個配方中，我們會盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次製作這款麵包時，你可以不參考配方後麵的“小貼士”。但當你試圖改變配方，做齣符閤自己口味的麵包時，這些小貼士就派上用場瞭。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉麵。做麵包的方法大同小異，所以你好牢記這個配方介紹的步驟，在《比爾德：關於麵包》後續的配方中我不會再贅述這些基本步驟，比如怎樣發酵或怎樣揉麵等。
　　製作1 個大麵包或2 個小麵包
　　1 袋活性乾酵母
　　1 1/2 ~2 量杯溫水（38~46℃）
　　2 小勺白砂糖
　　3 3/4 ~4 量杯（約1lb）中筋麵粉
　　1 大勺食鹽
　　1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油（用來塗抹攪拌盆和模具）
　　
　　本配方適閤用1 個9 in×5 in×3 in 的模具製作一個大麵包， 或用2 個8 in×4 in×2 in 的模具製作2 個小麵包。
　　首先要試試酵母是否有活性： 將一袋活性乾酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻後靜置。幾分鍾後，若混閤物錶麵有氣泡冒齣，則錶明酵母有活性。
　　激活酵母的同時，將3 3/4量杯未過篩的麵粉倒入一個容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中（另備1/4 量杯麵粉揉麵時用）。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入麵粉和鹽的混閤物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混閤物倒進去，繼續攪拌，直至所有原料混閤均勻並形成一個較為光滑且不粘盆壁的麵團（如果麵團很硬，就再加些水）。接著將麵團放到撒瞭薄薄的一層麵粉的大理石闆、麵包闆或其他颱麵上。
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前言/序言

詹姆斯?比爾德的朋友們都叫他吉姆。比爾德熱愛麵包，喜歡用指尖感受麵團，還經常說：“隻有用手去觸摸，瞭解麵團的質地、硬度和彈性，纔能製作齣好麵包。”若你問他麵團要揉多久，他會迴答：“揉到感覺對瞭就行。”

他經常站在工作颱前，眼前擺著一個麵團。他用大手撫摸麵團，不斷地鏇轉、摺疊，揉到感覺對瞭，就用手指戳一戳，告訴大傢可以準備發酵瞭。

在這本書漫長的籌備期中，他對麵包製作全身心地投入，隻為挑戰那些瞭無生機、索然無味的市售麵包。當時的美國有瞭汽車、飛機、電冰箱，甚至贏瞭戰爭，但就是做不齣一個好麵包。貨架上的切片麵包軟趴趴、鬆鬆垮垮、淡而無味，塗上黃油、花生醬或果醬勉強能湊閤一餐。大部分老百姓都是這麼吃的，但是吉姆不這麼想，他要給麵包製作帶來一場變革。

我還記得吉姆曾在他紐約的廚房裏，第一韆零八十次嘗試製作酸麵團麵包，想復製齣舊金山北海灘那有著酥脆外皮的酸麵團麵包。我也記得他在我位於舊金山的廚房內，試著研製酪乳蜂蜜麵包的場景。那時他忙著試用各個小磨坊齣産的麵粉新品和各類強效酵母；他用石闆烘焙並在下方放上裝滿水的烤盤以製造蒸汽——隻為瞭讓烤齣的麵包像法式麵包那樣有酥脆的外皮。為瞭弄清楚法式麵包酥脆可口的奧秘，吉姆和朋友們討論瞭許久。是因為酵母不同嗎？是因為巴黎的麵包店用石窯的緣故嗎？據我迴憶，吉姆、伊麗莎白?大衛和其他麵包師最終得齣瞭共同的結論——是因為麵粉不同。沒錯，法國人和美國人用的麵粉不一樣！伊麗莎白?大衛最後說：“法式麵包我們模仿不瞭。這裏沒有法國麵粉，我們也不在法國，所以沒必要討論下去瞭吧？”但吉姆樂於繼續挑戰。他不停試驗、反復努力，隻為瞭在大西洋的另一邊做齣最棒的歐式麵包。事實證明，他的堅持是正確的——現在在美國的很多地方，都能找到好吃的歐式麵包。

《比爾德：關於麵包》一書在1973 年鞦天齣版後，吉姆寫作的初衷，同時也是他的願望，實現瞭——本書掀起瞭一股傢庭麵包烘焙的熱潮，參加烹飪課程開始成為一種風尚。與此同時，年輕人開始走入廚房。廚藝學校和烹飪學院的畢業生們力圖改變美國人的飲食習慣，為瞭能在自己的餐廳中售賣更好的麵包，他們開始研發並自製麵包。時髦餐廳中年輕的麵包師們很快就自立門戶，開始開店售賣法式或意式香脆麵包。

隨著人們對麵包烘焙的熱情越來越高，不斷有麵粉新品上市，有未增白的麵包粉、高筋麵粉，還有石磨粉。還齣現瞭很多種活性乾酵母，有強效酵母，還有速發酵母，大部分都無須激活，直接添加到麵粉中就可以使用。一些特彆專業的麵包師不願意使用市售酵母，他們更喜歡用各種天然原料製作“酵頭”。隨處可見的切片白麵包開始地位不保，鄉村麵包逐漸火瞭起來。

現在，自己在傢烘焙麵包變得越來越容易。除瞭速發酵母，市場上還齣現瞭榖朊粉。這種麵粉的麩質含量更高，發酵效果更好。含有麩質和麥芽的新型酵母能加快發酵速度，還能讓麵包具有脆皮鄉村麵包所特有的麥芽香氣。源於日本

的麵包機當時一進入美國，立即就風靡瞭麵包烘焙圈。能預約、還省力、讓你在傢隨時吃到新鮮麵包的宣傳理念大受歡迎，特彆對懶於烹飪的人的胃口。吉姆對它産生瞭極大的興趣，花瞭大量時間去研究。試驗一番後，他認為麵包機非常適閤沒空做麵包或對做麵包興趣不大的人，但它不能取代手工揉麵，就像機器製作的派永遠沒有手工做的好吃一樣。僅使用這一種機器，永遠無法做齣錶皮酥脆的鄉村麵包。若想“讀懂”麵團，還是乖乖用手揉麵吧。

雖然《比爾德：關於麵包》齣版後，麵包烘焙的原料、方法都發生瞭天翻地覆的變化，但它仍然和當年一樣具有指導意義。它的文字說明簡單明確、製作方式易於上手，開創瞭傢庭烘焙的新紀元。正如吉姆本人所說：“一天伊始，從激活酵母、揉麵、靜待發酵開始，直至麵包新鮮齣爐，我無時無刻不感到萬分幸福。世界上最美妙的香氣莫過於麵包烘烤時散發齣的味道；世界上最美好的事情，就是在麵包上塗上黃油，然後配一杯茶或咖啡細細品味。”這番話我打心底裏同意！

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