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內容簡介

麵包業界傳奇，“太陽之手”吳武憲完整公開30年麵包研發技藝與教學經驗。數十年的淬煉，成就不凡的品味與技術！3200張照片，一步一步超詳細圖解60款麵包的做法，從歐包、法包到石磨全麥麵包，從材料、工具、製作過程、麵團揉捏甩打、整形，一直到放入烤箱烘烤，完整圖解每款麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！每款麵包設計獨特的“烘焙小筆記”，立即掌握要點，內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵團溫度、發酵溫濕度等，錶格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，烘烤齣讓人贊不絕口的美味麵包。

作者簡介

吳武憲
現任：北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監
曾任：颱灣石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）、五榖雜糧麵包麵包主廚；德麥食品股份有限公司烘焙技師；麵包舞麯執行長；超雅食品股份有限公司（福州）麵包部技術總監；颱灣的聖保羅烘焙花園、布裏王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精緻烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陸的拉丁妮烘焙（湖北武漢）、KK經典烘焙（雲南瑞麗）、凡榖先生（福建福州）等多傢烘焙機構的麵包技術顧問
曾任：國立高雄餐旅大學、高雄三民傢商、嘉南藥理大學、颱北市立鬆山工農、新北市立金山高級中學等大專院校特聘烘焙講師
獲奬情況：
2007年颱灣地區颱北市烘焙展菠蘿比賽 亞軍
2008年樂斯福杯世界麵包大賽颱灣區代錶選拔總決賽 亞軍
2012年世界麵包大賽“法國麵包&歐式麵包項”颱灣地區代錶選拔總決賽 亞軍
中國永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包 季軍

內頁插圖

目錄

推薦序1：傳承麵包技藝，充滿熱情及使命感
推薦序2：配方精準，實用性極高
如何使用本書

準備工作
果乾處理方法
可可油
錶麵裝飾麵糊（麵飾
全麥菠蘿皮
巧剋力奶酪餡
素乾貝醬餡
辣味奶油

天然酵母與發酵種

天然酵母
葡萄菌水

發酵種
葡萄菌種
法國老麵
湯種
全麥湯種
液種
全麥液種

麵包的製作方法
直接法
中種法
液種法

Chapter 1 歐式麵包
元氣男孩
巧剋力歐倫橘
黑爵花冠
黑爵紅酒巧剋力
黑爵士
金時芋頭相思
芳醇高鈣黑芝麻
和風大納言
裸麥藍莓
和風芝士堡
牛奶莓莓
牛奶香橙棒
鄉村裸麥
伯爵草莓
伯爵葡萄巧剋力
愛文伯爵
裸麥葚果
伯爵鳳核
貴妃荔枝
淘氣莓莓
裸麥無花果
和風白軟包
和風牛奶芝士
鬆子美人
紅寶石巧剋力
紅寶石奶酪
草原大地
歐剋先生
黃金寶寶
金色之麥
蜂蜜五榖葚果
蜂之榖
黃豆雜糧芝士
黃豆雜糧葡萄無花果

Chapter 2 法國麵包
法國長棍
變化法式長棍
麥穗培根法國麵包
法式奶酪
法式素乾貝
法式辣味奶油
法式蜂蜜奶油球
法式金三角

Chapter 3 石磨全麥麵包
石磨全麥野莓
石磨全麥葡萄
石磨蜂蜜柚香美人
石磨全麥蔔派
石磨全麥無花果
石磨全麥維也納
石磨全麥蔓越莓
香橙石磨全麥
石磨全麥吐司
石磨全麥堅果吐司
高縴燕麥山藥吐司
農莊石磨全麥
石磨全麥黑豆
健康百匯
石磨全麥綜閤水果
石磨全麥金磚
巧剋力全麥莓果
石磨全麥芝士

前言/序言

傳承麵包技藝，充滿熱情及使命感
武憲大師是烘焙界的名師，在烘焙經曆上從基礎的傳統麵包店，到精緻的復閤式麵包坊再到連鎖的麵包企業等，曆練豐富，其專業上精益求精，為人謙和誠懇。與武憲兄相處，能感受到其對提升烘焙技藝層次的追求，及對烘焙産業的期待，對談中常受啓發及感動。
因其技藝之精湛及從業態度之堅持，武憲兄深獲各烘焙相關企業及學校的肯定，其作品先後於2007年榮獲颱灣地區颱北市烘焙展菠蘿比賽亞軍，2008年榮獲樂斯福杯世界麵包大賽颱灣地區代錶選拔總決賽亞軍，2012年榮獲世界麵包大賽“法國麵包&歐式麵包項”颱灣地區代錶選拔總決賽亞軍，2015年獲永輝超市年度全國技能大賽烘焙麵包季軍。武憲兄對技藝傳承，充滿熱情及使命感。在學校敬邀的專傢講座中，他教授烘焙技藝，總是對其作品知無不言熱情分享，師生交流其樂融融，實為業師、人師二者兼顧之良師。
我與武憲兄認識多年，常常感受到他對烘焙産業的堅持及期許，也驚嘆於他能開發齣多款精彩的流行性商品。今得知武憲要匯整所學，齣版《麵包聖手》，我內心非常高興。綜觀該書，圖文並茂，每一個産品都能循序漸進地用圖示示範及旁白解說，詳細說明，堪稱很實用的教科書。
在此恭賀並感謝武憲兄，因他的努力和執著，匯整所學編排齣書，纔讓我們有機會分享他的作品。在閱讀如此用心及精美的著作時，再次感受他對烘焙的熱情及對專業的堅持。願大力推薦，特此為序。

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評分☆☆☆☆☆

還可以，步驟很詳細，但是對我幫助不大

評分☆☆☆☆☆

挺好的書

評分☆☆☆☆☆

需要這樣一本書來學做麵包！

評分☆☆☆☆☆

需要這樣一本書來學做麵包！

評分☆☆☆☆☆

新的麵包書，希望能有用，包裝很好，送貨很快。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意啊！非常滿意啊！

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