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編輯推薦

　　日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中、讓人一邊品味著美食一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少。“馳走啐啄”無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。《和味道：四季和食》以銀座名店“馳走啐啄”的美食作品為例，傳授將四季融入日常之味的秘訣，傳達日本料理的真意。

內容簡介

　　《和味道：四季和食》所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基於對各種食材的鑽研而創作的原創作品。富有創意而不流於花哨，饒有趣味但並不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的曆史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏傢常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方麵都有其彆緻之處，給人啓發，耐人尋味。

作者簡介

　　平鬆洋子，日本飲食生活作傢。奔走於世界各地，以飲食文化與生活為寫作主題，活躍於《每日新聞》《ALL讀物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大報刊雜誌，文風輕妙又感性，背後富含深刻的哲思。2006年以《買不到的味道》獲得Prixdes Deux Magots Bunkamura文學奬，2012年以《野蠻的閱讀》獲得第28屆講談社散文奬。

內頁插圖

目錄

理解日本料理的第一步
春
野菜
鯛魚
龜戶蘿蔔
文蛤
銀魚
竹筍

夏
鰻鮞
囊荷
番茄
童魚
茄子
鱈魚

鞦
芋頭
鯖魚
蘑菇
梭子蟹
三文魚
芋莖

鼕
鴨子
蔥
白菜
海參
牡蠣
紫菜
日本料理不需要食譜——西塚茂光廚師如是說

前言/序言

　　理解日本料理的第一步
　　日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中，讓人一邊品味著關食，一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少。氣氛舒緩，能夠讓人在心平氣和、輕輕鬆鬆之間體會到所謂品味季節原來是這樣一種感覺——“馳走啐啄”（注：日語中的“馳走”兩字有盛情款待、關味佳肴的意思）無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。在飲食業競爭激烈的銀座，“馳走啐啄”僅僅在大樓的二層擁有一傢小小的店麵，但卻能招徠眾多常客，也正說明瞭這一點。
　　幾年來在品嘗“馳走啐啄”日本料理的過程中，我慢慢領悟瞭這樣一句話——“四季都有其獨特的味道”。更進一步說，隻有從季節的角度齣發，纔能夠把握日本料理的本質。日本人在不斷交替的季節中尋覓到各種山珍海味，隨即又把這一邂逅帶來的喜悅置換成瞭舌尖上的愉悅。我已記不清在造訪“馳走啐啄”的過程中，有多少次在舌尖上感受到季節和味覺握手的瞬間，從而重新認識到自己生為日本人的幸運瞭。
　　西塚廚師的日本料理，無論是以魚肉、蔬菜還是瓜果為原料，都會通過料理本身絕佳的風味，嚮顧客傳遞著各種信息——“季節都有它們獨到的味道”“你現在正在品味的便是某個季節所特有的味道”。廚師終歸隻是幕後英雄，並不讓人意識到他的存在。但是正是這種若隱若現的感覺，讓料理有瞭無窮的餘韻。在不經意間，你會對這種餘韻心馳神往。不光是品嘗關食，你會想聽他暢談，想知道他為什麼可以做齣那些誰都奉為理想但是卻無法實現的料理——而這也許纔是學習日本料理真正的捷徑。
　　西塚廚師的言辭直觀而簡潔，沒有多餘的東西，讓聽者心悅誠服；而且實踐性很強，不管誰聽瞭都能受益匪淺。無論你請教什麼，他總能不假思索、信手拈來各種各樣的知識和訣竅。他的說服力，得益於他三十多年來對日本料理不斷的鑽研。
　　西塚廚師各種讓人有恍然大悟之感的話語中，讓人印象最為深刻的是這樣極其單純的兩三語：
　　“日本料理這個概念並不單純指做法。”
　　“做日本料理不應該過分依賴齣汁（注：用鰹魚乾、海帶等熬的清湯，作用以及用法類似中餐的上湯）。”
　　想來也隻有西塚廚師纔說得齣這樣的話：日本料理其實有遠比烹飪技藝更為根本更為重要的因素包含其中。首先你必須先讓自身融入到季節之中，充分調動五感來體會食材的細微絕妙之處，否則就不可能真正地走近日本料理。而這些話語，同樣也可以理解為這位日本料理專傢對自己的警示：不要讓美食創作淪為簡單重復的工作。
　　這本書裏所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基於對各種食材的鑽研而創作的原創作品。富有創意而不流於花哨，饒有趣味但並不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的曆史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏傢常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方麵都有其彆緻之處，給人啓發，耐人尋味。這也正是西塚廚師的日本料理能夠徵服眾多顧客的原因所在。
四季和食/和味道 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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