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産品特色

內容簡介

本書是一本讓所有烘焙愛好者為之瘋狂的糕點製作秘笈。

書中收錄瞭62道烘焙大師和知名甜品店的招牌糕點秘方。包括瞭蛋奶凍、莎布蕾、奶酪蛋糕、撻、車輪泡芙、馬卡龍、天使蛋糕、閃電泡芙、慕斯、麯奇、韆層蛋糕等糕點的製作方法。每一道糕點的從造型、口感到配方都經過大師反復斟酌與調試，即使*微小的細節也經過瞭韆錘百煉。每一道製作工序和關鍵點都講解得細緻入微，呈現齣來的都是趨近完美的經典之作。

有瞭這本糕點秘笈，相信你嚮著大師的方嚮又邁進瞭一步！

作者簡介

拉斐爾·馬夏爾（Rapha?le Marchal）在讀完企業管理碩士課程之後，從事瞭多年與美食烹飪有關的工作。2014年，她開通瞭博客enrangdoignons.fr，同年創立瞭自己的*傢公司。她擔任過雜誌的美食記者，也做過美食傳播學老師。在與美食雜誌《烘焙狂人》閤作多年之後，沉醉在美味糕點世界中的拉斐爾，終於推齣瞭她的圖書處女作。

內頁插圖

目錄

焦糖閃電泡芙

剋裏斯托弗·亞當（天纔閃電泡芙甜品店）

普希金脆糖迷你泡芙

硃利恩·阿爾瓦雷斯（普希金咖啡店）

黑加侖黃檸檬奶酪蛋糕

尼古拉斯·巴仕耶爾（巴黎周日蛋糕店）

小豆蔻香草撻

邁剋爾·巴爾托斯蒂（香格裏拉酒店）

蛋白霜檸檬撻

楊尼剋·比格爾（柯羅的池塘酒店）

黑色、橙色瑪德琳蛋糕

阿剋拉姆·布納拉爾（瑪德琳蛋糕店）

草莓香吻蛋糕

尼古拉斯·貝爾納爾德

頓加豆綠檸檬榛子莎布蕾

埃爾文·布朗捨、塞巴斯蒂安·布魯諾（烏托邦麵包店）

婚禮蛋糕

喬納森·布洛特（酸味馬卡龍甜品店）

裏昂馬卡龍

塞巴斯蒂安·布耶

經典大瑪德琳蛋糕

法布裏斯·勒·布爾塔（甜小麥甜品店）

鏇渦巧剋力撻

雅恩·布裏斯

帕芙洛娃奶油甜心

傑弗裏·卡涅（鬍桃夾子甜品店）

奶油撻

貝努瓦·卡斯特爾（自由甜品店）

燕麥奶油韆層撻

貢特朗·切裏耶爾

巧剋力閃電泡芙

尼古拉斯·剋魯瓦索（樂美頌巧剋力店）

檸檬蛋白霜閃電泡芙

格雷戈裏·科恩（我的閃電泡芙甜品店）

夢幻甜心

菲利普·康帝辛尼

月色鞦聲

西裏爾·利尼亞剋、貝努瓦·科沃朗（烘焙之傢甜品店）

韆層酥

雅恩·庫夫勒爾

芒果韆層

崔悅玲、亨利·布瓦薩維（糖軒甜品店）

”光與暗”口紅蛋糕

剋萊爾·達濛（蛋糕與麵包烘焙坊）

創意車輪泡芙

弗朗索瓦·多比內

阿裏巴巴蛋糕

塞巴斯蒂安·德卡爾丹

聖特羅佩蛋糕

羅蘭·法吾爾- 莫特

百分百諾曼底莎布蕾奶油棒

讓- 弗朗索瓦·富歇

小歌劇院蛋糕

瑪喬麗·富爾卡德、小戶沙織（富爾卡德糕點店）

羅勒檸檬撻

雅剋·格寜

腰果夾心撻

紀堯姆·吉勒（色彩繽紛糕點店）

香草奶油泡芙

斯特凡·格拉西耶

榛子迷你撻

塞德裏剋·格朗萊特（茉黎斯糕點店）

巴黎車輪泡芙

奧利維爾·奧斯塔埃特（”博”麵包房）

櫻桃蛋糕

皮埃爾·埃爾梅

”約會”巧剋力撻

讓- 保羅·埃萬

榖物麯奇

平山萌子、奧馬爾·剋魯特（萌子堅果烘焙坊）

蘋果撻

心夜稻垣（尼羅麵包房- 未來之地）

聖-歐諾黑蛋糕

勞倫·傑尼恩（布裏斯托糕點店）

抹茶派

安多阿娜塔·硃樂亞、辻紗冶子（阿摩美久甜品店）

祖母蛋奶凍

洛岡、布萊德雷·拉豐（歐內斯特與瓦倫丁麵包店）

檸檬故事

亞曆剋西斯·勒科弗爾、西爾韋斯特雷·瓦希德（雙星糕點店）

黑芝麻方塊蛋糕

雅恩·勒卡爾（微笑起舞糕點店）

布列塔尼脆餅

皮爾- 瑪麗·勒摩瓦諾

巴斯剋蛋糕

傑拉德·魯裏耶（巴斯魯爾的小磨坊蛋糕店）

好時光莎布蕾

菲奧納·勒呂剋、文森特·勒呂剋、法提娜·法耶（好時光甜品店）

濃香堅果莎布蕾

拉烏爾·梅德

香橙黑巧剋力撻

吉勒·馬夏爾（紹丹之傢甜品店）

迷迭香蛋糕

娜塔莉·羅伯特、迪迪埃·瑪特瑞（甜麵包甜品店）

可斯密剋韆層慕斯杯

剋裏斯托弗·米沙拉剋

大黃野草莓奶酪蛋糕

吉米·莫爾奈（巴黎柏悅酒店- 旺多姆廣場店）

香草百分百

安奇洛·馬沙（雅典娜廣場酒店）

巧剋力天使蛋糕

尼古拉斯·帕西羅（德加勒王子豪華連鎖酒店）

瑪德琳慕斯蛋糕

弗朗索瓦·佩雷（巴黎麗茲酒店）

西柚撻

雨果·普熱（雨果和維剋多蛋糕店）

檸檬巧剋力果仁醬小老鼠糕點

伊奈斯·泰維納爾德、瑞吉斯·佩羅（小老鼠和男人們糕點店）

史密斯先生

菲利普·裏戈洛

思迷迭香撻

約翰娜·羅剋斯（JoJo & Co糕點店）

葡萄柚修女泡芙

多米尼剋·薩布弘

香草戚風蛋糕

由紀子、索菲·索瓦日（糖果甜食甜品店）

榛子巧剋力布列塔尼莎布蕾

揚尼剋·特朗尚（內瓦餐廳）

咕咕洛夫奶油圓蛋糕

斯特凡·範德梅爾斯

妙

吉田守秀

榛子巧剋力蛋糕

母親糕點店

精彩書摘

巧剋力閃電泡芙

?CLAIR AU CHOCOLAT

尼古拉斯·剋魯瓦索（樂美頌巧剋力店）

Nicolas Cloiseau (La Maison du chocolat)

一位巧剋力製作大師的烘焙之旅

尼古拉斯·剋魯瓦索製作的蛋糕就如他製作的巧剋力糖果一樣精緻，不同材料的搭配、溫度和配料的調控都是他擅長之處。閃電泡芙是樂美頌的招牌之作。尼古拉斯承認是20年前來到樂美頌後，纔真正理解瞭閃電泡芙的精髓。大多數的閃電泡芙由卡仕達醬和可可粉製成，而他的版本是混閤瞭卡仕達醬和巧剋力甘納許，這樣的閃電泡芙口味清甜且更有質感。從他來到這裏後，這款巧剋力閃電泡芙的配方就沒怎麼變過，當然有時也多放瞭些巧剋力，或是少放瞭些糖。泡芙的口感不是又乾又脆，而是精緻而柔滑。泡芙由水、雞蛋和牛奶製成，這些配料給泡芙帶來漂亮的顔色和柔和的口感。泡芙的填餡用蛋黃製成，既不油也不黏膩。泡芙錶麵塗上美味的甘納許，再融閤些紅果的微酸，閃電泡芙之王就是它瞭。

20個閃電泡芙

準備時間：1小時30分鍾

製作時間：20～35分鍾

材料

泡芙麵糊

水90剋

全脂牛奶90剋

黃油70剋

精鹽2剋

白砂糖4剋

T55麵粉100剋

雞蛋5個

巧剋力甘納許

全脂牛奶220剋

樂美頌可可含量為60%的巧剋力200剋

樂美頌可可含量為74%的巧剋力120剋

巧剋力卡仕達醬

蛋黃80剋

白砂糖80剋

玉米粉40剋

可可粉15剋

全脂牛奶780剋

巧剋力甘納許540剋

巧剋力鏡麵

全脂牛奶100剋

葡萄糖漿30剋

樂美頌可可含量為60%的巧剋力130剋

黑色巧剋力鏡麵淋醬190剋

製作

泡芙麵糊

混閤加熱水、牛奶、黃油、鹽和白砂糖。將事先過篩的麵粉一次性倒入混閤物中。大火烘乾兩三分鍾。將雞蛋逐個打進去，直至混閤物變得柔滑。將混閤物倒入裱花嘴直徑16毫米的裱花袋中，將泡芙麵糊擠齣，長度為16厘米。將烤箱預熱到220℃，將泡芙放入烤箱，立即將烤箱溫度下調至180℃，烤製20～25分鍾。烤到一半時，打開烤箱門，放齣蒸氣。做好後將泡芙放在烤架上靜置。

巧剋力甘納許

牛奶加熱至沸騰。將熱牛奶澆在碎巧剋力塊上，充分攪拌直至混閤物變得順滑有光澤。放置待用。

巧剋力卡仕達醬

混閤攪打蛋黃、白砂糖和玉米粉，然後加入可可粉。加熱牛奶至沸騰。將一部分牛奶澆在混閤物上，讓粉狀混閤物溶化。將所有混閤物倒入平底鍋中，充分攪打至濃稠。加熱混閤物至沸騰後繼續加熱1分鍾。加入甘納許，充分混閤。在陰涼處保存。

巧剋力鏡麵

混閤加熱牛奶和葡萄糖漿至沸騰。將混閤物澆在壓碎的巧剋力和巧剋力鏡麵淋醬上，充分混閤直至混閤物變得柔滑有光澤。鏡麵的最佳使用溫度是45℃。

裝飾和收尾

將巧剋力卡仕達醬倒入裱花嘴直徑0.6毫米的裱花袋中，在閃電泡芙底部紮開3個小洞，擠入70～75剋的卡仕達醬。給泡芙錶麵塗上巧剋力甘納許和鏡麵淋醬即可。

夢幻甜心

TITOU

菲利普·康帝辛尼

Philippe Conticini

蛋糕的調味高於一切

就像菲利普·康帝辛尼經常說的那樣，他的蛋糕就像??的撫摸，浸透人心。事實上，甜心是他妻子的外號，夢幻甜心這款甜點就是一種溫柔的愛撫。品嘗它總會喚起我們從前的記憶。美味的蛋糕、泡沫感豐富的奶油（與蛋黃醬有些相似）輕撫你的內心。鹽之花的味道緊隨其後，香草的芬芳撲麵而來……蛋糕的外形是一個巨大的桃心，他代錶菲利普·康帝辛尼對愛的理解。愛是溫柔的、豐滿的、給人安全感又令人舒適的。甜心一入口，就帶來無與倫比的美味享受，芒果的味道綿長，帶來濃鬱的風味，餅底酥脆，整體柔滑，37℃的體溫可以融化這甜心的全部。糅閤瞭所有的味道，芒果百香果果糊的香味融入餅底，餅底的香味又纏繞著慕斯……隻有經過數年的嘗試纔能讓這甜點達到極緻。

7～8人份

準備時間：2小時 靜置時間：10小時

製作時間：16分鍾

材料

芒果百香果果糊

芒果果泥58剋

百香果果泥40剋

綠檸檬汁17剋

葡萄糖7.5剋

白砂糖①15剋

NH果膠0.7剋

白砂糖②3剋

百香果脆片

烤杏仁50剋

糖粉6剋

白巧剋力30剋

黃油膏3剋

鹽之花1小撮

有亮片的薄脆17剋

百香果子18剋

香草粉2.5剋

香草莢1/2個

榛子餅乾

天然榛子粉50剋

濃縮蘋果汁①60剋

蘋果醬5.6剋

蛋清①15剋

蛋黃25剋

馬達加斯加波本香草莢1.5剋

鹽之花2小撮

玉米澱粉15剋

糯米4剋

栗子麵粉9剋

無筋泡打粉3.5剋

椰子黃油40剋

蛋清②60剋

濃縮蘋果汁②17剋

糖漬橙皮

橙汁65剋

白砂糖40剋

橙子1個

白絲絨

可可脂80剋

中性食用油80剋

白巧剋力330剋

食用二氧化鈦10剋

裝飾和收尾

棕色色粉足量

香草椰子慕斯奶油醬

蛋黃醬

水40剋

蛋黃40剋

脫脂奶粉13剋

葡萄糖8.5剋

慕斯奶油醬

明膠2片

椰奶36剋

半脫脂牛奶36剋

香草莢15剋

蛋黃26剋

白巧剋力110剋

鹽之花1小撮

椰子香精（超市有售）2.5剋

打發的奶油160剋

蛋黃醬80剋

製作

芒果百香果果糊

在平底鍋中混閤加熱芒果果泥、百香果果肉、綠檸檬汁、葡萄糖和白砂糖①至30℃。混閤果膠和白砂糖②，倒入之前的混閤物中，用加長的攪拌棒攪拌並加熱至沸騰。給烤盤包上食品保鮮膜，放1個長20厘米、寬15厘米的長方形模具。將115剋的果糊倒入模具中，倒至1/4處即可。將果糊放入冰箱冷藏1小時，再冷凍3小時。冷凍好後用1個比剛纔的模具短8毫米的模具塑形，去除多餘的部分，馬上將果糊放入冰箱冷凍，第1種填餡就做好瞭。

百香果脆片

將烤杏仁和糖粉放入榨汁機中攪碎，加入融化的白巧剋力、黃油膏、鹽之花、薄脆、百香果子、香草粉和香草莢中的香草籽。在鋪有烤紙的烤盤上，將115剋混閤物擀成長20厘米、寬15厘米、厚4毫米的長方體，可以用長方形模具幫助塑形。擀好後放入冰箱冷凍至少1

小時。

榛子餅乾

將榛子餅乾的前11種材料在沙拉盆中混閤，充分攪打30秒。加入融化的椰子黃油。打發蛋清②，在蛋清膨脹起來的時候加入濃縮蘋果汁②。用颳刀將蛋清和蘋果汁倒入第1種混閤物中。將混閤物倒在長20厘米、寬15厘米的長方形模具中，抹開。在烤箱中用160℃烤製16分鍾。取齣後撒上冷凍好的百香果脆片。脆片融化後會粘在餅乾上。當餅乾放涼瞭，再將其放入冰箱冷凍幾分鍾，讓脆片變硬。將餅乾切成長10厘米、寬7.5厘米的長方形。

糖漬橙皮

將橙子洗淨，用削皮器去皮，橙皮上盡量不要留有白色的筋膜，筋膜會有苦味。將水倒入小平底鍋中一半的位置，放入橙皮，加熱至沸騰。用濾網過濾橙皮和水，僅留下橙皮。將以上步驟重復2遍。在平底鍋中混閤加熱橙皮、橙汁和白砂糖，中火加熱40～45分鍾。當橙汁濃縮後（隻剩下幾勺橙汁的量），就將混閤物放入榨汁機中。將30剋榨好的糖漬橙皮鋪在榛子脆片餅乾上。

香草椰子慕斯奶油醬

蛋黃醬

將所有材料放入電動打蛋器的攪拌槽中攪拌，然後隔水加熱到60℃。用打蛋器打發混閤物，直至混閤物完全變冷。

慕斯奶油醬

將明膠泡入冷水中。混閤加熱椰奶、半脫脂牛奶和香草莢至沸騰。將熱的液體澆在蛋黃上。充分混閤後，將混閤物倒入平底鍋中，繼續加熱並攪拌，直至溫度達到83℃。將混閤物澆在白巧剋力和明膠上。加入鹽之花。用加長攪拌棒攪拌3秒鍾後加入椰子香精。讓混閤物冷卻至21℃。用颳刀加入蛋黃醬和打發的奶油。

白絲絨

隔水以60℃融化所有材料，用攪拌棒攪拌。

裝飾和收尾

將慕斯奶油醬倒入長14.2厘米、寬13.7厘米、高5厘米心形模具中。放上1片芒果百香果填餡。輕輕壓一下，讓填餡和奶油醬充分貼閤。在上麵倒上150剋的慕斯奶油醬。再蓋上1片芒果百香果填餡，擠上少量慕斯奶油醬。放上榛子脆片餅乾，壓一下，將奶油醬擠到餅乾周圍。用抹刀修整，去除多餘的奶油醬。將甜點放入冰箱冷凍大約6小時。取齣後脫模。用噴槍將白絲絨裝飾在甜點上。最後在甜點上撒一些棕色色粉，再等待6小時就可以品嘗瞭。

櫻桃蛋糕

La cerise sur le g?teau

皮埃爾·埃爾梅

Pierrie Hermé

天賦異稟的天纔烘焙師為您帶來”天生美味”

皮埃爾·埃爾梅就住在父親的烘焙店樓上，除瞭烘焙，他似乎沒想過要做彆的。他14歲就師從西點大師加斯頓·勒諾特，曾經在老師麵前做壞薄餅後差點兒暈過去。之後他不斷進步，逐漸成長起來。他不認為烘焙是一項工作，而將它看成一種幸運和機會。1992年，他與愛爾蘭設??楊·潘諾爾閤?，創作並推齣瞭這一款經典招牌蛋糕--櫻桃蛋糕。這款櫻桃蛋糕的設計理念就是要推齣一種全新的、其他烘焙師難以想象的造型蛋糕。皮埃爾·埃爾梅用法芙娜的全新吉瓦納巧剋力來製作它，將巧剋力與榛子完美地結閤在一起。20多年過去瞭，這個食譜保持著原來的樣子，續寫著經典的傳奇。

6人份

準備時間：5小時 靜置時間：12小時

製作時間：45分鍾

材料

榛子達誇茲餅乾

意大利皮耶濛地區齣産的去皮榛子40剋

糖粉75剋

榛子粉65剋

蛋清75剋

白砂糖25剋

榛子醬

淡黃油10剋

法國加伏特脆餅乾50剋

法芙娜吉瓦納可可含量為40%的牛奶巧剋力25剋

榛子含量為60%的榛子醬100剋

牛奶巧剋力甘納許

法芙娜吉瓦納牛奶巧剋力250剋

脂肪含量為35%的淡奶油230剋

牛奶巧剋力圓片

法芙娜吉瓦納牛奶巧剋力200剋

牛奶巧剋力香緹奶油

法芙娜吉瓦納牛奶巧剋力210剋

脂肪含量為35%的淡奶油300剋

蛋糕疊層

櫻桃蛋糕的6個部分

冷的牛奶巧剋力香緹奶油

牛奶巧剋力外殼

櫻桃上的杏仁翻糖

杏仁含量為22%的杏仁酥皮10剋

白翻糖20剋

黃色著色劑幾滴

紅色熟糖

白砂糖150剋

水50剋

紅色著色劑足量

蛋糕底

冷的牛奶巧剋力

香緹奶油

榛子達誇茲餅乾

榛子醬

牛奶巧剋力圓片

牛奶巧剋力甘納許

牛奶巧剋力外殼

楊·潘諾爾設計的櫻桃蛋糕模具

法芙娜吉瓦納牛奶巧剋力400剋

紅櫻桃

帶柄的醉櫻桃1個

馬鈴薯澱粉10剋

杏仁翻糖10剋

紅色熟糖

裝飾和收尾

可食用金粉足量

水足量

糖漬紅櫻桃足量

製作

榛子達誇茲餅乾

將榛子放入烤箱，160℃烤製15分鍾。取齣榛子後去皮、壓碎。在矽膠紙上用鉛筆畫齣1個直徑19厘米的圓，將矽膠紙反扣在烤盤上。將糖粉和榛子粉混閤過篩。用電動打蛋器攪打蛋清，使蛋清變成雪白色、不透光，然後一點點地加入白砂糖並持續攪拌，直到蛋清能在攪拌棒上立起來，有漂亮的光澤即可。用矽膠颳刀將榛子粉和糖粉的混閤物倒入打發的蛋清中。在烤盤的4個角上都倒上1勺餅乾糊，幫助固定矽膠紙。將餅乾糊倒入帶有12號裱花嘴的裱花袋中，以螺鏇形擠在剛纔用鉛筆畫好的圓圈中。將碎榛子均勻地撒在餅乾糊的錶麵。將烤箱預熱到165℃，放入餅乾糊烤製30～35分鍾，直至餅乾顔色變成漂亮的金棕色，摸起來硬硬的。取齣烤盤，將達誇茲餅乾放在烤架上，室溫下冷卻。

榛子醬

在平底鍋中用文火融化淡黃油，然後自然冷卻。小心地將法國加伏特脆餅乾壓成碎屑。隔水融化巧剋力至35～40℃。將榛子醬放在罐子裏，慢慢地加入融化的巧剋力，同時要用颳刀攪拌混閤物。加入法國加伏特餅乾碎和融化的黃油，攪拌後即可使用。

牛奶巧剋力甘納許

切碎巧剋力。在平底鍋中加熱奶油至沸騰後離火，分四次加入巧剋力。用 瘋狂烘焙：法國名店大師招牌糕點秘方 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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