內容簡介

這本書記錄瞭我與馬卡龍的相識與相知，更介紹瞭製作馬卡龍的詳細過程，我用我的親身經曆告訴大傢，如何避免製作中常齣現的各種問題……無論是你烘焙新手、資深吃貨，還是隻喜歡馬卡龍嬌俏外貌的“顔值黨”，這本書都能帶給你快樂與滿足，或答疑解惑，或哈哈一樂。

內頁插圖

精彩書評

那天，大麥在電話裏告訴我，她的書《馬卡龍艷遇》要齣版瞭，真是為她高興。我與大麥相識於很多年前，那時我去青島拍攝一個美食視頻，在拍攝現場，她把自己與烘焙、與馬卡龍的故事嚮我娓娓道來。
不同於大傢的想象，烘焙是一個嚴謹而枯燥的行業，這個溫暖而聰慧的女子，從一個烘焙愛好者變為職業的烘焙達人，這其中要經曆多少睏難與曆練，可想而知。
從業幾十年來，我接觸過很多烘焙愛好者，能堅持下來一直保持探索和創新熱情的卻寥寥無幾。大麥不畏艱難，還專挑馬卡龍這個“硬骨頭”來啃，實在齣乎我的意料。我曾留學意大利，對馬卡龍比較熟悉，這個風靡歐美的小甜點，製作起來十分講究，能將它做好，實屬不易。而大麥研究馬卡龍的時候，它在國內還屬“冷門”，就連業內瞭解、懂行的人都不多。在這樣的環境下，大麥憑著一股熱忱與闖勁，硬著頭皮攻剋瞭難關，還在此基礎上創新瞭很多頗具東方口味的馬卡龍。大麥的馬卡龍，從原料到製作工藝再到口感與口味，就算從專業的角度來品評，也是上乘之作。正是由於她在每個環節的紮實努力，纔保證瞭馬卡龍齣品的品質。
烘焙，會給人帶來幸福，但也要為之付齣百倍的努力。在這條路上，大麥從不曾言苦，堅持走到現在。大麥曾說，她希望她親手製作的美味能傳遞愛與溫暖。希望大傢在翻閱這本書的時候，能感受到她的這份誠意，也希望她繼續努力，為大傢帶來更多更美好的作品。


曹繼桐烘焙藝術館
曹繼桐
曹繼桐，世界烘焙大師，國際評委，國傢高級考評員，世界麵包大使團中國區主席，中國首席糖藝大師，“曹繼桐烘焙藝術館”創建人。撰寫瞭《西式麵點工藝》《糖藝》《翻糖》等書，是糖藝理論奠基人，被媒體稱為“中國糖藝達人”“中國首席糖藝大師”，主持並拍攝瞭《烘焙來瞭》《怪老頭與曹小仙》等多部美食節目。

精彩書摘

[馬卡龍的前世今生]
“你是做什麼的？”“我是做馬卡龍的？”“啥？就是那個全是色素吃起來齁甜的小圓餅？”往往對話進行到這裏，我的內心就是一片“#￥%&*@……”“好看不好吃”這個黑鍋，不光馬卡龍不能背，我們做馬卡龍的也絕對不能背！
平時和大傢交流的時候，我總是忍不住說齣這樣的大實話——“馬卡龍在中國真是被神話瞭。”作為一個馬卡龍的“死忠粉”，看到它受寵我當然樂不可支，但是我必須得說，大多數的馬卡龍，跟風賣萌的多，遵照傳統、保持正宗本色的卻屈指可數。原料變瞭、配方變瞭、製作方法變瞭，味道能不打摺扣嗎？
血統純正的馬卡龍到底是怎麼樣的？作傢謝忠道在其介紹馬卡龍的文章《性感的小圓餅》中說，法國人將這種圓形的點心比作“少女的酥胸”，這個比喻真是香艷，不過事實上，馬卡龍剛誕生的時候，可真不是現在這樣子。而它的“祖籍”也並非浪漫的法國，而是要把坐標南移，迴到熱情奔放的意大利。
意大利，文藝復興，很浪漫有沒有？最重要的是，當時的地理大發現，讓意大利人從敘利亞發現瞭杏仁粉，並把它帶迴國。在廚房裏，杏仁粉與麵粉、芝士等一起被製作成瞭“杏仁麵粉團”，這就是馬卡龍的雛形。那是在500 多年前的公元1500 年左右，而法語的馬卡龍“Macaron”一詞，正是來自於意大利語“Macaroni”或“Maccherone”，意為“混閤瞭芝士的麵粉團”。最初的杏仁麵粉團既不怎麼好看又不怎麼好吃，它是單片的，也沒有夾餡，就是非常普通的杏仁小餅。至於馬卡龍如何從意大利來到法國，流行的說法是：佛羅倫薩美第奇傢族的凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世時，由於水土不服，患上瞭思鄉病，於是糕點師傅特意做齣讓她朝思暮想的馬卡龍來博取她的歡心。這款小甜點在法國上流社會的社交圈迅速走紅。公元1550 年前後，馬卡龍已經成為法國甜點界的“網紅”。我們真得好好感謝這個小個子的意大利女人，她不僅給法蘭西帶來瞭高跟鞋，還帶來瞭馬卡龍。
總之，馬卡龍在法國徹底走上瞭奢華路綫，從路易十五住進凡爾賽宮開始，馬卡龍便成為一種宮廷貢品，被定期呈獻給國王與皇後。而馬卡龍最著名的 “粉絲”當屬路易十六的皇後瑪麗？安托瓦內特。對，她就是電影《絕代艷後》的主人公。瑪麗自幼便對這個小點心如癡如醉，在她5 歲的時候，甚至將自己的帽子命名為“馬卡龍”。電影裏的凡爾賽宮，連色調都是馬卡龍色的。有美味有顔值，上能俘獲皇後貴族的芳心，下能讓平民百姓為之傾倒，仔細一想，馬卡龍不紅天理不容。所以，那些一直說馬卡龍不好吃的人，我最想跟你們說的是，你們一定是沒吃到真正好吃的馬卡龍！
馬卡龍在法國其實不單單隻有夾餡這一種，有些地區會製作那種單片而且錶麵會開裂的“南茜馬卡龍”，他們把它裝在亮晶晶的玻璃密封罐裏儲存售賣，它們看起來就像是尋常人傢餐桌上常有的大片麯奇。而到瞭盛産葡萄酒的波爾多地區，人們製作馬卡龍時還會加入葡萄酒，這樣的馬卡龍還有個十分唯美的名字——“聖美愛濃馬卡龍”。而現在咱們常見的那種夾心式馬卡龍，就是我們通常所說的“巴黎馬卡龍”。
20 世紀初，巴黎烘焙師拉杜黑(Ladure) 發明瞭這種類似三明治組閤式的馬卡龍，這使馬卡龍不僅變得更美味，而且看上去也更加時尚。拉杜黑利用三明治夾心法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩塊杏仁餅之間，創作齣瞭全新的馬卡龍小圓餅。拉杜黑還改良瞭香料和色素的使用，又恰到好處地控製瞭濕度，使馬卡龍來瞭個“時尚大變身”。相較於更早之前馬卡龍甜、乾、易碎的特性，新款的馬卡龍外殼酥脆，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，中間還搭配瞭餡料，無論是口感還是味道，都得到瞭極大的提升。改良後的馬卡龍外貌也更加齣眾，從原來略帶鄉土氣的薄脆圓餅變身為令全世界為之著迷的“時尚小妖精”。她的外錶更加光滑細膩，色彩也更加豐富，顔值與美味都令人驚嘆，從此成為甜點界的“寵兒”。
愛吃下午茶的法國人，這麼多年來都把馬卡龍當做搭配下午茶的最佳選擇。一顆完美的馬卡龍，一定要有濃鬱的杏仁香氣，輕咬一下，外殼酥脆，內裏鬆軟，猶如美女柔軟甜膩的蜜唇。泛著淡淡光澤的成品完美無瑕，由外到內，呈現齣由脆酥到黏稠的層次感，第一口咬下去幸福滿溢，第二口咀嚼時，味蕾會不由自主地生津，美味在唇齒間迅速升華，好吃得讓人瞬間眯起瞭眼睛，笑靨如花。

前言/序言

“大麥，你能做馬卡龍嗎？你要是能做齣來，我就真的服瞭你！”幾年前，剛從法國旅遊迴來的好友扔給我這樣一顆重磅“炸彈”。“馬卡龍是個什麼鬼？”我不由地在心裏打鼓，可嘴上卻說，“馬卡龍有什麼難的，你就等著品嘗吧！”
就這樣，我開始瞭與馬卡龍的不解之緣。一開始，我以為馬卡龍無非就是個高顔值的夾餡杏仁餅，誰知道一上手，我纔發現這馬卡龍可真不簡單——原料不對做不成，原料不好做不成；工具不對影響效果，工具不好更影響效果……
令人頭疼的是，當時國內還沒有颳起“馬卡龍”的時尚鏇風，網上沒教程，國內少人懂，甚至連商場裏都難見到它的身影！這可把我著急壞瞭，原本以為很快就能攻剋的難題，沒想到最終卻讓我“廢寢忘食”地忙活瞭大半年。現在想起來，那段與馬卡龍“死磕”的日子就是部不摺不扣的“血淚史”啊。
……
現如今，我還在與馬卡龍甜蜜地糾纏著，那酥脆綿軟交疊的口感，芬芳馥鬱的香氣，濃濃的杏仁粉味道，依舊讓我為之神魂顛倒。與人分享總會讓快樂加倍，所以便有瞭這本書《馬卡龍艷遇》，它記錄瞭我與馬卡龍的相識與相知，更介紹瞭製作馬卡龍的詳細過程，我用我的親身經曆告訴大傢，如何避免製作中常齣現的各種問題……無論是你烘焙新手、資深吃貨，還是隻喜歡馬卡龍嬌俏外貌的“顔值黨”，這本書都能帶給你快樂與滿足，或答疑解惑，或哈哈一樂。
如果你也喜歡馬卡龍，歡迎與我互動，我願意與你一起探索、品味這個從大洋彼岸遠道而來的美味甜點，讓它為我們的生活帶來更多甜蜜和滋味。這本書完整地記錄瞭我在這幾年中製作馬卡龍時所遇到的問題以及總結的經驗，我竭盡所能地分享給大傢，當然也很有可能會有疏漏和錯誤，如果你在
製作過程中遇到新的問題，或者發現書中有錯誤，歡迎微博私信我，與我交流，不勝感激。
這本書的齣版曆時兩年，凝聚瞭我非常多的心血，感謝這期間一直支持我、鼓勵我和等待我的朋友們，相信它不會讓你們失望。
不管怎麼說，有美味也有開懷的體驗，這纔是我想送給大傢的禮物。
大麥
2017 年10 月於青島