新編秘製南北傢常菜 我傢廚房欄目 暢銷書籍 美食小吃 傢常菜食譜烹飪書做法大全學做菜的書籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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店铺： 三晖图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787538473179

商品编码：13497158046

內容簡介

《秘製南北傢常菜》圖文並茂，講解翔實，書中的美味菜式不僅配有精美的成品彩圖，還針對製作中的關鍵步驟，加以分解圖片說明，讓讀者能更直觀地理解掌握.

作者簡介

《我傢廚房》欄目是由央視《天天飲食》欄目組原班人馬全新打造的，並且在多傢衛視平颱播齣的一檔情景劇類美食節目。《我傢廚房》由全能料理王李鐵鋼、健康營養控李然、時尚星達人杜沁怡組成溫馨快樂傢庭，在情景劇的環境中輕鬆教您學做傢常菜。

舌尖上的新探索：從田園到都市的味蕾之旅 書名：《風味人間：尋味中國地方菜係及其烹飪技藝探微》 作者： 飲食文化研究小組 齣版社： 九州美食文苑 齣版日期： 2024年5月 --- 書籍簡介 《風味人間：尋味中國地方菜係及其烹飪技藝探微》並非一本傳統的傢常菜譜大全，它將帶領讀者踏上一場深度且廣博的中國美食文化考察之旅。本書的核心目標是解構和梳理中國八大菜係乃至更多地域風味的形成脈絡、核心技藝及其背後的曆史地理人文因素。我們摒棄瞭簡單羅列“如何做一道菜”的教學模式，轉而專注於“為什麼這道菜是這樣的”的深入探究。 第一部分：地理的烙印與食材的呼吸 本書首先聚焦於中國廣袤土地對烹飪哲學的塑造。從東北的嚴寒與豐饒的黑土地，到江南水鄉的細膩與魚米之鄉的富庶；從西部高原的乾燥與牛羊畜牧，到西南盆地的濕熱與菌菇豐饒，每一章節都細緻描繪瞭特定地理環境下，食材的自然選擇與口味的進化方嚮。 我們詳細剖析瞭“天人閤一”的烹飪觀是如何在不同地域體現的。例如，書中專門闢齣章節探討徽菜的“重油重色，擅長燒燉”與魯菜的“大氣磅礴，講究火候”背後的氣候適應性。我們收集瞭大量第一手資料，記錄瞭不同地域的特色調味品——從四川的郫縣豆瓣到福建的魚露，從山西的陳醋到雲南的香料群落——這些“風土密碼”如何定義瞭一個菜係的靈魂。這不是簡單的調料介紹，而是對這些物質基礎如何轉化為獨特風味的文化史梳理。 第二部分：技藝的傳承與流派的演變 烹飪技藝是流動的文化遺産。《風味人間》深入探討瞭中國烹飪技藝的體係化與流派化過程。我們不僅僅介紹“切”、“炒”、“爆”等基本功，更著重於那些難以言傳的“火候感”和“鍋氣”的哲學。 書中對蘇幫菜的“精細刀工與清淡雅緻”進行瞭係統的案例分析，通過對比不同時期對“鬆鼠鱖魚”等名菜的製作標準差異，揭示瞭技藝在代際間如何被修正和完善。此外，本書對烹飪的“中軸綫”進行瞭探索——例如，淮揚菜對湯底的極緻追求，是如何從宮廷宴席一步步滲透到民間日常的；而粵菜的“清、鮮、嫩、滑”的背後，則是對食材原味的極緻尊重和對時間掌控的嚴苛要求。 我們還特彆關注瞭閩菜的“紅糟”技術，這種利用發酵物來增色提鮮的獨特手法，反映瞭海洋文化對烹飪美學的深刻影響。本書通過大量的田野調查筆記，試圖還原那些失傳或瀕臨失傳的古老烹飪手法，如傳統土竈的使用、柴火的選材及其對食物風味的影響。 第三部分：超越菜係的“食”與“禮” 美食的意義從來不隻在於果腹。《風味人間》將視角拉高，探討瞭中國飲食文化中的社會結構與禮儀體係。宴席的設置、上菜的順序、賓主之間的器皿使用，無不蘊含著深厚的社會學意義。 本書通過對比不同地區（如北方待客的“滿漢全席”雛形與南方小戶人傢“傢宴”的溫情脈脈），闡釋瞭“食”如何成為維係傢族、社群乃至政治關係的重要媒介。我們研究瞭節令食品的文化價值——端午的粽子、中鞦的月餅，它們在不同地區的口味差異，不僅僅是廚師的偏好，更是當地民眾集體記憶的載體。 此外，書中對川菜的“復閤味型”進行瞭深入的味覺解構，這不是簡單地堆砌麻辣，而是對“一菜一格，百菜百味”的科學拆解。我們邀請瞭數位資深調味師，分析瞭不同辣椒、花椒、香料的比例配比如何創造齣“魚香”、“怪味”、“椒麻”等層次豐富的味覺體驗。 本書特點： 1. 學術與趣味並重： 內容紮實，引用瞭大量的曆史文獻和人類學觀察，但行文流暢，避免瞭晦澀的學術腔調，適閤對中國美食曆史和文化有濃厚興趣的讀者。 2. 重在“理解”而非“模仿”： 本書不提供精確到剋的食譜步驟，而是緻力於解釋菜肴背後的烹飪哲學、曆史演變和地域適應性。 3. 聚焦主流體係的深層結構： 相比於普及街頭小吃，本書更側重於梳理和分析中國主要菜係（如魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽）的理論框架和核心技藝體係。 4. 圖文並茂的文化速寫： 配有大量由專業攝影師拍攝的，具有強烈地域特色的食材和烹飪場景照片，直觀展現不同地區的風土人情。 讀者對象： 美食曆史愛好者 烹飪專業學生及從業者 對中國地域文化有深度探索意願的讀者 希望超越基礎傢常菜範疇，理解中國烹飪體係的普通讀者 《風味人間》是一扇通往中國飲食智慧寶庫的門，它邀請您放下鍋鏟，拿起筆，一同探索這片土地上，風與土如何共同譜寫齣的韆古絕妙篇章。

评分☆☆☆☆☆

我個人對“小吃”這一塊的內容尤為關注，因為那是檢驗一個廚師基本功是否紮實的試金石。很多傢常菜譜可能會忽略街頭巷尾那些深入人心的味道。但《新編秘製南北傢常菜》裏關於小吃的部分，簡直就是一本微縮版的“地方風味地圖”。它不僅包含瞭像煎餅果子、肉夾饃這類大傢耳熟能詳的，還穿插瞭一些我隻在特定地區吃過的“隱藏菜單”，比如北方一些地方的“雞蛋灌餅”的完美麵糊配方，以及南方一些小鎮早晨纔有的“芋圓甜湯”的做法。這些配方都經過瞭“秘製”的打磨，它們用最樸素的食材，通過精準的技法，達到瞭令人驚嘆的美味層次感。讀完這些章節，我感覺自己不再隻是一個被動接受食譜的執行者，而是真正開始理解食材與火候之間的“對話”。這本書的價值，已經遠遠超齣瞭單純的菜譜集閤，它更像是一本能激發你對“吃”的熱情，並讓你在自己的廚房裏創造齣屬於自己味道的“烹飪哲學指南”。

评分☆☆☆☆☆

我傢裏收藏瞭不少烹飪書，有些是地方菜係的大部頭，有些是專注於烘焙或者西餐的，但唯獨缺一本真正能涵蓋南北風味、且實用性極強的“萬金油”食譜。這本《新編秘製南北傢常菜》恰好填補瞭這個空白。它的選菜範圍非常廣闊，從北方人愛吃的麵食、燉菜，到南方人偏愛的清淡小炒、湯羹，應有盡有。最讓我驚喜的是，作者對“傢常”二字的理解非常到位。很多菜譜會用極其復雜的調料組閤來追求所謂的“正宗”，結果就是買一堆調料隻用一次就閑置瞭。這本書裏的大部分菜品，所用的調料在我傢廚房的小小調料架上基本都能找到，最多添置一兩樣常見的香料。我之前一直對做江浙一帶的甜口菜有點發怵，總擔心火候掌握不好會變得過於甜膩，但翻開“蘇式紅燒獅子頭”那一頁，作者清晰地解釋瞭糖和醬油的比例如何根據本地的鹹度來調整，並且提供瞭“試味法”，極大地降低瞭失敗率。這本書的價值就在於它的“可操作性”和“兼容性”，真正做到瞭傢傢戶戶都能用的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，那種帶著煙火氣的暖色調，讓人一看就覺得親切，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我通常對那種號稱“秘製”的菜譜持保留態度，總覺得噱頭大於實用，但《新編秘製南北傢常菜》給我的感覺完全不同。它不是那種高高在上、用料奇特的米其林指南，而是真真切切地紮根於中國尋常百姓傢的餐桌。我特彆喜歡它對食材處理的細緻講解，比如如何挑選豆腐纔能炒齣嫩滑的口感，或者如何掌握火候纔能讓紅燒肉的顔色油亮而不發黑。很多菜譜都會漏掉一些關鍵的“小竅門”，比如什麼時候放醋能提鮮，什麼時候放糖能增香，但這本書裏把這些細節都寫得清清楚楚。我嘗試做瞭裏麵的“傢常豆腐煲”和“酸菜魚”，按照步驟來，即使是廚房新手也能輕鬆上手，成品味道簡直不輸給我常去的那傢老字號川菜館。這說明作者在編寫時，真的站在我們這些普通傢庭烹飪者的角度去思考，而不是僅僅羅列配料錶。它更像是一位經驗豐富的老鄰居，耐心地在竈颱邊手把手教你做菜。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食卻又經常被時間追著跑的上班族來說，效率和美味同樣重要。很多時候，我們不是不想做飯，而是沒有時間去研究那些動輒需要提前醃製兩小時、燉煮三小時的“大菜”。我很欣賞這本書中那些“快手小吃”和“十分鍾快炒”的章節設計。它們不是敷衍瞭事地給齣速成版，而是真的在保持風味的基礎上，優化瞭烹飪流程。比如，作者分享的“蔥油拌麵”的做法，用瞭獨特的煸炒蔥段的手法，使得蔥油的香味能迅速被麵條吸收，整個過程從煮麵到拌好，絕對不超過十五分鍾，味道卻香濃得讓人感動。這對於忙碌的周中晚餐來說簡直是救星。更值得一提的是，它對食材的替代性給齣瞭很多建議，如果傢裏沒有新鮮的香茅草，可以用什麼乾貨來近似替代，這種靈活變通的思路，讓烹飪不再是僵硬的教條，而是一種可以自由發揮的藝術。它鼓勵你用現有的條件，做齣最好的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文搭配也做得非常用心，這在很多老式食譜中是比較欠缺的。它沒有那種密密麻麻的文字堆砌，而是采用瞭清晰的步驟圖。很多關鍵的動作，比如“切丁”、“打花刀”、“翻炒上色”，都有高清的圖片展示，這對視覺學習者來說太友好瞭。我記得有一次嘗試做一道需要焯水的蔬菜，但總掌握不好時間，焯齣來要麼太生要麼太爛。這本書裏，不僅說瞭焯水時間，還配瞭一張圖，告訴我看到葉子變成那種“鮮亮的翠綠色”時，立刻就要撈齣，這個“看顔色”的經驗提示比單純的計時要實用得多。此外，書裏附帶的“常見問題解答”部分也十分到位，它預判瞭讀者在製作過程中可能會遇到的各種“翻車”情況，比如“為什麼我的湯汁收不濃？”“為什麼肉會變柴？”，然後給齣瞭一到兩個最可能的根本原因和解決方案，這種前瞻性的指導，極大地提升瞭讀者的學習信心和烹飪的成功率。