料理道具案內: 百年老舖釜淺商店的理想廚房用具 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊澤大介 著，謝晴 譯

圖書標籤:

• 料理
• 廚房用具
• 日本
• 釜淺商店
• 百年老舖
• 傳統工藝
• 設計
• 生活
• 傢居
• 餐廚

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081066

商品编码：16088674

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-12-31

页数：160

內容簡介

百年商舖釜淺商店的料理用具知識，首度化為文字。
傳授挑法、用法、保養法。

◎ .jp 日本讀者4.5顆星推薦

「能讓下廚者心情雀躍的用具棒瞭。」
──壽司店「醋飯屋」老闆／岡田大介

「我想把喜愛的廚房用具放在我隨時看得到的地方，不想把它收起來。」
──餐廳「restaurant eatrip」／野村友裏

積纍超過百年的豐厚知識
釜淺商店創業於1908年，至今已有 107 年歷史，販售多達韆種以上的廚房用具，是一間已傳承四代的料理道具專門店。店傢以豐富的實務經驗為基礎，配上精準的眼光與「廚房用品選物店」的自我期許，精挑細選來自日本各地的民藝風格廚具。

「有法則的良理用具」
鐵鍋、菜刀、平底鍋……看似尋常的形狀、設計、顏色背後，其實積纍瞭許多使用經驗與不斷改良，結閤智慧與技術而製作齣來。它們多半質樸無華，卻會讓人在不知不覺中感受其魅力，為之深深著迷。

「馴養」是件愉快的事
「如果你願意多花點心力，高品質的用具就會變得更好用、更順手。」挑選之外，書中將仔細說明正確使用方式與保養方法。

南部鐵器、菜刀、平底鍋、雪平鍋與好用小道具……本書介紹的料理道具不涉及個人美學取嚮，評選標準以實用為依歸，切切實實地符閤講究效率與實用的廚房精神，卻也因此自然而然地呈現瞭生活美學與質感，是一本所有料理職人、料理愛好者都將無比受用，以往卻遍尋不著的廚房用具精選指南。

作者簡介

■作者簡介

熊澤大介 (釜淺商店)
釜淺商店第四代店長。1974年齣生於日本東京淺草，曾在古董店「Pantagruel」（東京惠比壽）、「Organic Design」（東京中目黑）工作，後來繼承東京閤羽橋的傢業。於1999年進入釜淺商店，2004年繼承為第四代店長。釜淺商店在創業103年後的2011年進行形象重塑。熊澤大介認為，若能傳達「有理由的廚房用具＝良理用具」這個理念，不論國內外，都能為大傢提供一個與廚房用具幸福相遇的場所。
坐落於「日本第*工具街」東京閤羽橋，創立於明治41年（1908）的料理道具專賣店。販售的商品從南部鐵器、菜刀、平底鍋、鍋子等超過一韆種，造訪店裡的客人有許多是專業廚師，也有很多一般客人與觀光客。現在由第四代店長熊澤大介經營。

■譯者簡介

謝晴
東吳大學中文係畢業，曾任齣版社編輯。現為文字工作者。譯有《不該忍耐的18種健康警訊》、《就是喜歡有氣質的自己：堀川波的大人穿搭提案》、《5分鐘走路治痛法》等健康、設計、心理勵誌類書籍。

目錄

前言 總是惠我良多的「好料理道具」！

認識用具之1 能豐富生活的用具是有「理由」的
認識用具之2 與用具的關係從「馴養」開始

南部鐵器篇
來瞭解用具的「故事」吧！
沉甸甸的重量是有原因的
熟練的師傅一點一點手工製作而成
用22?cm的南部淺鍋，做齣這些料理！
相處融洽、熟悉瞭之後，平淡的日常生活變得很優雅
將實物拿在手中，試著跟它說話
花點工夫就能增加使用的機會，器具也會開心
訪問料理職人1「鐵鍋能將米的甜味與美味，鎖在米粒中炊煮。」
Q&A;南部鐵器篇

菜刀篇
自古以來刻畫著日本的飲食文化
固執地貫徹被賦予的使命
什麼都能切碎的萬能選手
與專業師傅的技術相連，追求最棒的刀工
多與瞭解菜刀的專傢討論
磨刀，就是菜刀的馴養時間
訪問料理職人2「藉由遇見好菜刀，讓料理風格為之一變。」
Q&A;菜刀篇

平底鍋篇
瞭解一長一短的情事
凹凸不平的鍋會慢慢改變風貌
隻要遵守約定，你就會擁有一把完全專屬於自己的平底鍋
訪問料理職人3「在接觸到鐵的部分下工夫，完成的料理即大不相同。」
Q&A;平底鍋篇

雪平鍋篇
重量很輕，能應付各種要求
師傅敲打的痕跡散發齣絢麗的光芒
訪問料理職人4「隻要看到雪平鍋就心情雀躍，想用心做料理。」
一開始時閃閃發光，越用色澤變得越深邃，值得慢慢玩味的變化
挑選用具的五個建議

「花點工夫」的用具
刨柴魚
研磨調味料
煎銀杏和芝麻
將飯移到飯桶裡
用炭火燒烤
溫酒
煎蛋捲
炸肉排
正統的蒸
處理魚

特別篇
炭火爐「YK－T」誕生！
手工生鐵平底鍋 SPECIAL
與野村友裏一起用18?cm手工生鐵平底鍋做菜

後記 何不重新檢視與廚房用具之間的相處？
年錶 釜淺商店的歷史軌跡

器具的哲學：古法匠心與現代生活的交融 本書以深入淺齣的方式，探究瞭那些在日常生活中默默無聞，卻承載著深厚曆史與精湛技藝的廚房器具。它不僅僅是一本關於工具的書，更是一次穿越時空，對話傳統智慧的旅程。 從古代冶金術的精妙，到現代材料科學的革新，廚房器具的發展史就是人類追求更高效、更精緻生活的縮影。本書將視角投嚮那些經受住時間考驗的經典器物，解析其背後的設計哲學與實用美學。 第一章：器物的誕生——從礦石到餐桌的蛻變 本章聚焦於原材料的選擇與初級加工工藝。我們探究不同金屬（如鐵、銅、锡、不銹鋼）在古代是如何被發現、提煉並塑造成型的。 1.1 鐵器的冶煉與鍛造的秘密： 詳細描述瞭古代高爐煉鐵的流程，以及鐵匠如何通過反復捶打，將粗糙的礦石轉化為堅韌耐用的炊具。重點解析瞭“滲碳”技術在提升鐵器性能中的關鍵作用，以及古代工匠如何通過觀察火候和聲音來判斷金屬的內部結構。 1.2 銅的溫潤與锡的純淨： 探討瞭銅器在導熱性上的無可替代性，以及其錶麵處理技術，如“酸洗”和“打磨”，如何不僅是為瞭美觀，更是為瞭食物的安全與風味保持。對於锡器，本書將深入解析锡的低熔點特性在製作容器和盛具上的優勢，以及早期锡鑞器皿的鑄造工藝，如何要求極高的操作精準度。 1.3 陶土的馴服：從泥巴到耐火瓷： 考察瞭不同地域的粘土特性，以及燒製溫度對陶瓷最終物理性質的影響。我們將細緻地分辨粗陶、細陶與瓷器之間的本質區彆，並剖析釉料的化學構成——那些看似簡單的色彩背後，是礦物與灰燼的復雜交響。 第二章：幾何與功用——設計背後的力學原理 好的器具，其形態必然服務於功能。本章將從物理學的角度，審視常見廚房工具的結構設計，揭示其隱藏的科學原理。 2.1 導熱效率的藝術：厚度與形狀的權衡： 探討瞭鍋具底部、側壁厚度對熱量傳導速度和分布均勻性的影響。分析瞭法式“復閤底”技術在現代鍋具中的應用，以及傳統鑄鐵鍋的“蓄熱性”是如何在慢燉中發揮作用的。 2.2 杠杆原理的應用：刀具的平衡與手柄的抓握： 深入分析刀具的“重心”設計。一把平衡的刀，其重量應恰好落在指根處，以減少手腕的負擔。比較瞭直柄、弧形柄、以及人體工學手柄的受力分布，並討論瞭刀刃角度（Bevel Angle）如何直接決定切割的效率與鋒利度的保持性。 2.3 過濾與分離的精度：篩網與濾勺的網格解析： 考察瞭篩網孔徑的精確度對不同物料分離的重要性。從麵粉的過篩到高湯的澄清，不同目數的網格如何對應不同的分離需求，以及金屬絲的材質如何影響其耐用性和清潔難度。 第三章：守護與傳承——維護與保養的古老智慧 器具的價值不僅在於製造，更在於如何讓其生命得以延續。本章迴歸日常，記錄瞭那些世代相傳的維護秘訣，這些方法往往比現代化學清潔劑更為溫和有效。 3.1 鐵鍋的“養護”：油脂的碳化與保護層： 詳細闡述瞭“開鍋”的真正含義——並非簡單的清洗，而是通過高溫使油脂在金屬錶麵聚閤形成一層緻密的聚閤物薄膜。這種天然的不粘層是如何抵抗銹蝕，並逐漸提升烹飪性能的。 3.2 銅器的“返亮”：酸堿的自然平衡： 探討瞭使用檸檬汁、醋或食鹽等天然酸性物質來去除銅器錶麵的氧化層（銅綠）的方法。強調瞭在去除汙垢後，必須立即用清水衝洗並徹底乾燥，以防止過度反應。 3.3 木製工具的“呼吸”：浸油與通風的藝術： 關注砧闆和木勺的保養。木材是“活的”材料，需要適當的濕度。本書介紹瞭使用礦物油（如蜂蠟或亞麻籽油）對木器進行定期“喂養”的好處，以及存儲時避免陽光直射和過度潮濕的關鍵性。 第四章：文化的載體——器具與烹飪儀式 廚房器具是文化交流的無聲見證者。不同的民族、地域，因其氣候、物産和生活習慣，發展齣瞭獨具特色的工具組閤。 4.1 東方炊具的哲學：蒸、煮、炒的精妙分工： 分析瞭中式烹飪中，對“鑊氣”的追求如何催生瞭深而弧形的炒鍋，以及蒸籠的多層結構如何實現高效的立體烹飪。對比瞭砂鍋在慢火煨湯中的保溫特性。 4.2 西方器具的精密：烘焙與稱量的標準： 探討瞭歐洲烘焙文化對精確測量的依賴，這推動瞭彈簧秤和量杯的標準化發展。解析瞭法式糕點製作中，對特定材質的烤盤（如厚底鋁製或陶瓷）的偏好，以確保受熱的均勻性。 4.3 季節的更迭與器具的轉換： 記錄瞭在農業社會中，人們如何根據季節的更替更換主要的烹飪容器——例如，鼕季使用重型鑄鐵進行長時間的燉煮，夏季則偏好輕便的銅鍋或陶罐進行快速烹飪。 結語：迴歸使用的本真 本書旨在引導讀者重新審視手中每一個器具的價值。它不是呼喚迴歸原始，而是提倡一種有意識的使用哲學：理解工具的局限性，尊重其設計意圖，並通過細心的維護，讓這些有生命的器物，在現代廚房中繼續講述它們古老的故事。器具的完美不在於其價格，而在於其與使用者的默契程度。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我是在一次偶然的書店翻閱中被這本書吸引的。那個時候，我正在尋找一些能夠激發我烹飪靈感的讀物，結果目光卻被這本封麵設計樸實卻充滿質感的書所吸引。書名“料理道具案內”直截瞭當，而“百年老舖釜淺商店”更是讓我立刻聯想到瞭那些曆經時光洗禮、口碑相傳的手藝人。我一直覺得，真正的“好用”往往蘊含在那些不經意間的細節裏，是經過韆錘百煉、反復打磨的成果。這本書給我的感覺就像是一本穿越時空的寶藏指南，它承諾要帶我走進一個關於廚房用具的百年世界。我很好奇，這傢“釜淺商店”究竟是一傢怎樣的存在？它的曆史是怎樣的？又是如何從眾多品牌中脫穎而齣，被冠以“百年老舖”的美譽？更重要的是，它所推崇的“理想廚房用具”，究竟包含哪些要素？是材質的考究？設計的精妙？還是使用壽命的長久？我期待在這本書中找到答案，希望能從中學習到一些關於如何挑選真正實用、耐用的廚房工具的智慧，讓我的烹飪過程變得更加順暢和愉悅。

评分☆☆☆☆☆

這本《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》從書名上就給我一種沉甸甸的實在感，仿佛是一本被精心整理過的工具箱說明書，隻不過它裏麵裝載的不是螺絲刀和扳手，而是那些能讓廚房生活變得更有溫度和樂趣的器物。我一直認為，廚房用具的選擇，很大程度上決定瞭一個人在傢的烹飪體驗，甚至是生活品質。一個好的鍋能讓你輕鬆做齣美味佳肴，一把鋒利的刀能讓食材處理變得行雲流水，而一個設計閤理的碗碟則能讓食物呈現齣最誘人的姿態。因此，當看到“百年老舖釜淺商店”這個名字時，我立刻産生瞭一種親切感和信賴感。它暗示著一種傳承，一種對品質的堅持，一種不隨波逐流的匠人精神。我非常期待在這本書中，能夠瞭解到釜淺商店是如何挑選、設計和推薦他們的廚房用具的。是他們有什麼獨到的眼光，能發現那些被大眾忽視的優秀品牌？還是他們自己就生産著一些充滿曆史沉澱的經典器物？我渴望從中獲得一些實用的指導，讓我的廚房也能被這些“理想”的用具所點亮。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的生活類圖書，不僅僅是提供知識，更重要的是能夠引發讀者對生活方式的思考和憧憬。這本書的標題——“料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具”，恰恰具備瞭這樣的潛力。它不是那種浮光掠影的介紹，而是“案內”，意味著一種引導和指導。而“百年老舖”更是為這份指導增添瞭無與倫比的權威性和信賴感。我常常覺得，現代社會的生活節奏太快，我們習慣於追求新奇和便利，卻常常忽略瞭那些經久耐用、背後蘊含著匠心精神的物品。我非常好奇，釜淺商店這傢百年老店，在漫長的歲月中，是如何保持其産品質量和市場地位的？他們對於“理想”的廚房用具，又有著怎樣的獨到見解？是追求極緻的功能性？還是兼顧美學與人體工學？我希望這本書能像一位經驗豐富的導師，帶領我深入瞭解那些不為人知的廚房道具背後的故事，甚至能夠觸碰到它們被製造齣來的溫度。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股沉靜而厚重的曆史感，淡淡的紙質觸感仿佛能聞到淡淡的陳年紙墨香。盡管我還沒有機會深入閱讀，但僅憑這書名和那精緻的插圖，我便對它充滿瞭期待。 “百年老舖釜淺商店”這幾個字，已經勾勒齣一個傳承有序、匠心獨運的畫麵。我常常在想，那些承載瞭歲月痕跡的老店，一定隱藏著許多不為人知的關於“好用”的秘訣，而不僅僅是“好看”。“理想廚房用具”這個詞，更是點燃瞭我對傢居生活的熱情。我一直相信，一個舒適、高效的廚房，離不開那些設計巧妙、材質優良的工具。它們不僅僅是冰冷的金屬或木頭，更是烹飪者雙手延伸的觸感，是美食誕生的夥伴。我迫不及待地想知道，釜淺商店如何定義“理想”，他們所推薦的工具又將如何顛覆我對於廚房日常的認知。是那些看似普通卻有獨特設計的削皮刀？還是那些在細節處體現著百年工藝的鍋具？我希望這本書能像一位經驗豐富的老師傅，耐心地為我一一揭示這些廚房裏的“秘密武器”，讓我也能在傢中打造齣一個充滿煙火氣又不失精緻的“理想廚房”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對生活細節有著格外追求的人，尤其是對於那些能夠提升日常體驗的物品。這本書《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》，僅僅是書名就足以讓我産生濃厚的興趣。我喜歡“案內”這個詞，它意味著一種細緻的講解和指導，而不是泛泛而談。而“百年老舖釜淺商店”，更是為這本書注入瞭一種曆史的厚重感和專業的權威性。我常常在想，在現代科技飛速發展的今天，我們似乎越來越依賴那些智能化的、一次性的産品，卻忽略瞭那些經得起時間考驗、用料紮實、設計精良的傳統器物。釜淺商店這樣的老字號，一定積纍瞭豐富的經驗和對“好用”的深刻理解。我非常好奇，這傢商店是如何定義“理想的廚房用具”的？它背後是否有著一套獨特的評判標準？是關注材質的環保性？設計的獨特性？還是操作的便捷性？我希望這本書能夠為我打開一扇窗，讓我窺見一個更深層次的廚房用具世界，並從中學習到如何挑選齣真正能夠陪伴我、提升我烹飪樂趣的器物。