蔬菜和食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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村田吉弘 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 食譜
• 健康飲食
• 素食
• 烹飪
• 營養
• 美食
• 傢常菜
• 食材
• 飲食文化

店铺： 洪泽新华图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253006

商品编码：24743449391

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

內容介紹
本書以蔬菜為主題，介紹各種含有豐富蔬菜的主菜、副菜、湯品、米飯等料理，並采用比例法標注各種調料的配比，讓讀者更好地理解傢庭料理*重要的基本知識，適閤和食初學者到中級學習者。

關聯推薦
"調料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握調料比例，讓料理越來越簡單！"  
目錄
目錄多食蔬菜，SX和食！……5調料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味濃鬱的基本煮汁1:1:8……2藕塊翅根田捨煮……3紅燒竹筍鬍蘿蔔……4燉茄子……6蘿蔔燉豬肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐塊鱉甲餡澆汁……10香橙鍋蒸牡蠣豆腐……111:1:8 比例常備菜……12綠辣椒燉小乾白魚……12蘑菇時雨煮……14炒燉蕪菁葉……15魔芋土佐煮……15能品味湯汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜亂燉……17蕪菁蝦仁拼盤……18鼕瓜小芋拼盤……20燉油炸豆腐丸……22韭菜雞蛋羹……23白菜燉雞肉丸……24高野豆腐寶貝筒……26鞦之三菜一湯·日常……28● D二章 | 醋拌涼菜的比例基本混閤醋之“三杯醋”1:1:1……303蘿蔔泥拌黃瓜乾鯵魚……31醋拌芥末白菜……32脆鹹乾蘿蔔絲……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋變身橙汁醬油1:1:1……36橙汁醬油拌烤香菇……37橙汁醬油拌蕪菁葉……37芝麻醋拌西藍花……38醋味噌拌鼕蔥魷魚……39蛋黃醋拌土D歸裙帶菜……40蛋黃醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋蔥夏橙……43甜醋醃番茄……44甜醋土豆……45蘿蔔八寶醃菜……45春之三菜一湯·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48涼拌菠菜……49涼拌炸茄子……50涼拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌捲心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山藥……55魚類菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米飯·湯菜的比例燜飯1:3（:3）:120……58蘑菇燜飯……59雞肉栗子燜飯……60金時燜飯……61蜂鬥葉燜飯……62玉米燜飯……63味噌湯1:15 / 白味噌湯1:5……64南瓜味噌湯……65新土豆白味噌湯……66芋頭味噌湯……67茄子鞦葵鹹醬湯……67清湯1:3:160……68蘑菇湯……69蕪菁湯……70魚肉鬆湯……71肉類菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火鍋的比例火鍋底湯1:1:15……74白菜鮁魚火鍋……76豆腐鱈魚豆漿鍋……78蔥牛肉壽喜燒火鍋……80蛋類菜品1:1:5……82跳齣和食的框框……82 顯示全部信息

《味蕾的遠徵：尋跡消失的食材與烹飪之魂》 序言 在光影流轉的歲月中，我們與食物的連接，早已超越瞭單純的果腹之需。它們是曆史的見證，是文化的載體，是鄉愁的慰藉，更是我們與自然最直接的對話。然而，在現代文明的洪流中，許多食材正悄無聲息地從我們的餐桌上消失，一些古老的烹飪技藝也隨著時間的推移而濛上塵埃。我常常在想，當我們失去這些寶藏時，我們究竟失去瞭什麼？ 《味蕾的遠徵：尋跡消失的食材與烹飪之魂》便是一場關於找迴的旅程。它並非一本關於食材分類的百科全書，也不是一份詳盡的烹飪指南。相反，它是一次深入曆史、地理、人文的探索，一次對我們與食物之間關係的深刻反思。這本書將帶領讀者穿越時空的迷霧，去探尋那些曾經鮮活、如今卻日漸淡去的食材，去體味那些蘊含著先民智慧與情感的古老烹飪之道。 第一章：失落的味道——那些漸行漸遠的食材 在人類文明的漫長畫捲中，食物扮演著不可或缺的角色。從最初的茹毛飲血到如今的精緻餐盤，我們對食物的認知和利用從未停歇。然而，科技的進步、農業的集約化、全球化的浪潮，在帶來便利的同時，也悄然帶走瞭許多曾經熟悉的味道。 1.1 野性的呼喚：被遺忘的野生佳肴 在現代農業尚未普及的年代，人類與大自然的聯係更為緊密。森林、山野、河流，是天然的寶庫，孕育著無數珍貴的野生食材。那些曾被祖輩們熟知和采擷的野果、野菜、野味，如今已鮮有人問津，甚至在某些地區，它們的存在本身已成為傳說。 森林裏的饋贈： 想象一下，在清晨薄霧尚未散盡的山林中，那些隱藏在灌木叢中的漿果，飽含著陽光和泥土的精華。它們或許不如超市裏的水果那樣飽滿鮮亮，卻有著獨特而濃鬱的風味，那是大自然未經雕琢的饋贈。例如，在某些偏遠地區，仍然可以找到一種名為“黑莓”的野生漿果，它的味道酸甜交織，帶著一絲野性的澀味，一口咬下，仿佛能嘗到山間的風。然而，隨著城市化的進程，這些野外覓食的樂趣和所得，正逐漸被城市居民所遺忘。 溪流中的秘境： 清澈的山泉溪流，曾是豐富的生命搖籃。生長在其中的某些特有的魚類、蝦蟹，以其純淨和鮮美的口感，成為當地人餐桌上的佳肴。然而，水體的汙染和過度捕撈，使得許多曾經隨處可見的小生靈，如今成為瞭稀有的珍品，甚至瀕臨滅絕。作者將追溯一種名為“溪甲魚”的淡水魚，它曾是某山區居民的日常蛋白質來源，肉質細嫩，味道鮮美，但由於棲息地的破壞，這種魚已極難尋覓。 山野的寶藏： 那些生長在貧瘠土地上，卻有著頑強生命力的野菜，它們或許貌不驚人，卻蘊含著驚人的營養價值和獨特的風味。在春天，那些從泥土中拱齣的嫩芽，曾是貧睏年代裏人們賴以生存的食物。如今，精耕細作的農田幾乎看不到它們的蹤影，即便偶爾在野外見到，許多人也因不識或擔憂農藥殘留而避而遠之。本書將記錄一種名為“野芝麻”的野菜，它曾是南方山區的一種常用食材，味道微苦，但炒食後甘香可口，具有清熱解毒的功效。 1.2 農耕的變遷：被工業化“優化”的作物 現代農業追求效率和産量，在品種改良和選育過程中，許多具有獨特風味或生長特性的傳統作物，因為産量較低、抗病性稍弱或加工流程不便，而被逐漸淘汰。取而代之的是標準化、易於大規模生産的優良品種。 “老品種”的記憶： 在我們父輩的記憶中，或許還留存著一些現在市場上難得一見的農作物。它們或許外形並不完美，卻有著令人迴味無窮的味道。例如，一些傳統品種的番茄，雖然個頭不大，皮厚籽多，但其酸甜比例恰到好處，有著濃鬱的番茄風味，是製作番茄醬或生食的絕佳選擇。而如今的番茄，大多為瞭追求“好看”和“耐儲存”而犧牲瞭部分風味。作者將深入探討那些被“優化”掉的傳統番茄品種，以及它們在味道上的不可替代性。 榖物的多元化： 曾經，人類的餐桌上有著豐富多樣的榖物，它們各自承載著地域的特色和文化的印記。小米、高粱、蕎麥、燕麥等，都曾是重要的主食或輔食。然而，隨著稻米和小麥的普及，許多地方性的榖物逐漸退齣瞭主流市場。本書將關注一些被邊緣化的榖物，例如一種名為“旱稻”的古老稻米品種，它對水資源的要求極低，曾在乾旱地區扮演重要角色，其獨特的麥香和嚼勁，是現代精米無法比擬的。 豆類的豐富性： 豆類是重要的蛋白質來源，除瞭常見的黃豆、綠豆，曾經還有許多品種繁多、風味各異的豆類。例如，某些地區的“黑花生”，其外殼和花生仁都呈黑色，富含花青素，口感也與普通花生有所不同。又如，一些地方特有的“長豆角”或“四季豆”的變種，它們在口感和烹飪方式上都有其獨到之處。本書將對這些被忽視的豆類進行一番尋訪，探究它們失落的價值。 1.3 養殖的縮影：消失的土著畜禽 與農作物類似，畜禽的養殖業也經曆瞭巨大的變革。為瞭追求更高的經濟效益，許多地方品種的傢禽傢畜被更高效的雜交品種所取代。這些地方品種，往往具有獨特的風味、強大的抗病性以及與當地環境的良好適應性，但它們卻在現代養殖場中難覓蹤跡。 “土雞”的隱憂： “土雞”這個詞，如今已成為一種模糊的標簽，真正在鄉間散養、體格健壯、肉質緊實、風味獨特的土著雞品種，卻越來越少。取而代之的是各種生長周期短、肉質鬆軟的改良品種。本書將講述一個關於某個地區特有“烏骨雞”的故事，這種雞曾因其藥用價值和獨特風味而聞名，但由於養殖成本高、周期長，純正的烏骨雞血統已非常罕見。 傢豬的“鄉愁”： 過去的傢豬，往往體型粗壯，生長緩慢，但它們的肉質緊實，肥而不膩，燉煮或醃製後風味絕佳。而現代肉豬，則以快速增重為目標，雖然肉量足，但風味和口感已大相徑庭。本書將追溯一種名為“黑毛豬”的傳統傢豬品種，它曾是南方山區的主打肉源，其獨特的脂肪分布和肉質，是現代豬肉難以企及的。 第二章：烹飪之魂——那些被遺忘的技藝 食材的價值，離不開與之相匹配的烹飪技藝。當食材本身發生變遷時，與之相關的傳統烹飪方法也可能隨之失傳。這些技藝，不僅僅是製作食物的方法，更是承載著文化、智慧和情感的活態傳承。 2.1 時間的沉澱：古法發酵與醃漬的智慧 發酵和醃漬，是人類保存食物、豐富食物風味的最古老、最智慧的方式之一。它們需要耐心、經驗和對環境的深刻理解。 壇中的歲月： 那些在陶壇中靜靜發酵的醬料、醃菜，它們不僅是食物，更是時間與自然的藝術品。例如，傳統的黃豆醬，需要經過陽光的暴曬、雨水的洗禮，以及微生物的緩慢作用，纔能釀齣醇厚的醬香。然而，如今市場上充斥著各種工業化生産的速成醬料，它們雖然方便快捷，卻失去瞭那份獨特的韻味和靈魂。本書將探訪一位堅持手工釀造傳統醬油的老匠人，聽他講述“時間”在釀造過程中的重要性。 風乾與晾曬的秘密： 在許多山區和沿海地區，風乾和晾曬是重要的食物保存方式。各種肉類、魚類、蔬果，經過巧妙的風乾和晾曬，不僅能長時間保存，更能發展齣令人驚艷的獨特風味。例如，風乾的臘肉，其緊實的肉質和濃鬱的香氣，是無數人心中的傢鄉味道。本書將聚焦於一種名為“風乾魚”的傳統技法，它在特定的氣候條件下，能將鮮魚轉化為一種口感酥脆、味道鮮美的佳肴，而這種技法正麵臨失傳的危機。 2.2 火的藝術：傳統烹飪方式的變奏 火，是烹飪的靈魂。不同的火候、不同的烹飪容器，都能賦予食物截然不同的生命。 柴火的溫度： 曾幾何時，柴火是廚房裏最主要的燃料。用柴火烹飪，溫度的變化更為細膩，火焰的跳躍也為食物帶來瞭獨特的煙熏風味。用柴火慢燉的湯，香氣四溢，滋味醇厚；用柴火燒烤的肉，外焦裏嫩，彆有一番風味。如今，燃氣竈和電磁爐已取代瞭柴火，許多人甚至再也無法體驗那種“火的溫度”。本書將記錄一次關於“柴火慢燉”的體驗，復原一道失傳已久的老菜，探究柴火在其中扮演的關鍵角色。 陶罐與砂鍋的溫情： 傳統的烹飪容器，如陶罐、砂鍋，它們能夠更好地儲存熱量，使食物受熱均勻，緩慢釋放風味。用陶罐燉煮的菜肴，往往口感軟糯，湯汁濃鬱，營養成分也得以更好地保留。本書將對比用現代不銹鋼鍋與傳統砂鍋烹飪同一道菜肴，展現兩者在口感和風味上的巨大差異。 2.3 情感的傳遞：餐桌上的儀式感 食物不僅僅是物質，更是情感的載體。傳統烹飪中，許多看似繁瑣的步驟，都蘊含著對傢人的關愛和對節日的敬意。 節日的“老味道”： 許多傳統節日，都與特定的食物緊密相連。這些食物的製作過程，往往代代相傳，成為節日儀式的重要組成部分。例如，春節的年糕、端午的粽子，它們不僅僅是食物，更承載著人們對團圓、對祝福的期盼。本書將追溯一種在某個地區已幾乎失傳的節日美食，探究其製作背後的故事和情感寄托。 分享的喜悅： 在過去，食物往往是集體勞動的成果，也是分享的載體。一傢人圍坐在一起，分享一鍋熱氣騰騰的飯菜，是多麼溫馨的畫麵。本書將講述一個關於“共享”的烹飪故事，例如，在某個農耕社區，人們如何通過共同采摘、共同烹飪來慶祝豐收，以及這些共同勞作的食物所帶來的特殊意義。 第三章：味蕾的傳承——如何找迴失落的味道？ 食材和技藝的失傳，並非曆史的必然。在當今社會，我們仍然有能力去彌閤這些斷裂，去重新連接我們與食物的根源。 3.1 懷揣敬畏之心，重拾探索的勇氣 走進原産地： 現代人習慣於在超市裏購買包裝好的食材，卻很少有機會去瞭解它們是如何生長、如何被采摘的。本書鼓勵讀者走進食材的原産地，與生産者交流，親身感受土地的溫度和自然的饋贈。 相信“不完美”： 那些被淘汰的傳統食材，往往在外形上不夠“完美”，但它們的味道卻可能是獨一無二的。學會欣賞和接受這些“不完美”，是品嘗地道風味的第一步。 傾聽長者的故事： 許多傳統食材和烹飪技藝，都保存在老一輩人的記憶中。勇敢地去傾聽他們的故事，嚮他們學習，是傳承的關鍵。 3.2 創新與融閤，讓古老技藝煥發生機 現代化的傳承： 並非所有傳統技藝都需要墨守成規。通過現代化的工具和技術，我們可以將古老的技藝更好地保存和發揚。例如，利用現代的真空包裝技術來保存風乾食材，或者利用低溫慢煮技術來復現傳統燉煮的風味。 跨界與融閤： 將傳統食材與現代烹飪理念相結閤，可以創造齣新的味蕾體驗。例如，用傳統發酵醬料來製作意麵醬，或者用古老榖物來烘焙現代麵包。 教育與推廣： 通過美食節、烹飪課程、紀錄片等多種形式，嚮更多人介紹那些失落的食材和技藝，激發大眾的興趣和參與。 結語 《味蕾的遠徵：尋跡消失的食材與烹飪之魂》的終極目的，是希望喚醒讀者內心深處對食物最本真的渴望。我們不僅僅是在尋找食材，更是在尋找一種與自然和諧相處的方式，一種迴歸生活本真的態度。當我們的味蕾重新連接起那些古老而純粹的味道時，我們也將找迴屬於我們自己的，那份屬於“食”的、最深沉的文化基因和情感歸屬。這趟遠徵，或許充滿艱辛，但每一點收獲，都將是滋養我們心靈的甘露。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字，帶著一種獨特的詩意和溫度。作者對於食材的描繪，不僅僅是客觀的描述，更像是一種深情的告白。他用非常細膩的筆觸，捕捉到瞭蔬菜在不同季節、不同光照下的細微變化，以及它們在土壤中生長時那種蓬勃的生命力。我尤其喜歡他對於“時令”的強調。他會詳細介紹在一年中的不同時期，哪些蔬菜最適閤食用，以及為什麼。這讓我深刻地體會到，順應自然，纔能品嘗到食物最純粹、最美好的味道。他還會分享一些關於蔬菜的民間傳說和古老的智慧，這些故事為原本普通的蔬菜增添瞭許多神秘的色彩。讀這本書，就像是在和一位飽經風霜的老者對話，他用他的人生閱曆，教你如何去感受生命，如何去欣賞那些被我們忽略的美好。它讓我開始放慢腳步，去關注身邊那些被現代生活所稀釋的自然韻律，去重新認識我們與食物之間的深層聯係。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我徹底刷新對食材看法的書。我一直以為自己對蔬菜的瞭解已經算得上是“頗有心得”瞭，但這本書裏的內容，簡直像打開瞭一個全新的次元。作者並非簡單地羅列各種蔬菜的産地、營養成分，而是深入挖掘瞭它們在不同文化、不同曆史時期所扮演的角色，以及背後隱藏的那些我從未意識到的故事。比如，書裏詳細闡述瞭某些看似普通的根莖類蔬菜，在古代飢荒時期是如何成為救命糧的，又如何通過貿易傳播到世界各地，最終成為餐桌上不可或缺的食材。我尤其喜歡作者對食材“性格”的描述，他會用非常形象的比喻來形容不同蔬菜的風味層次和口感，讓人仿佛能透過文字聞到那股清新的泥土氣息，或是感受到那份入口時的爽脆。他甚至會追溯一些蔬菜的“祖先”，描繪它們在漫長的演化過程中，如何適應不同的環境，最終演變成我們今天所熟悉的模樣。讀這本書，更像是在進行一場跨越時空的食材探索之旅，每一次翻頁，都能發現新的驚喜。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於食物的百科全書，讓我對餐桌上的每一份蔬菜都充滿瞭敬意和好奇。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“健康”屬性有著非常執著的追求，總是試圖從中找到最營養、最能“滋補”的食材。這本書，卻讓我開始審視這種“營養至上”的心態。作者並沒有迴避營養成分的討論，但他更強調的是“均衡”和“多樣性”。他會從宏觀的角度，去探討不同種類的蔬菜在整體飲食結構中的作用，以及它們如何相互協同，共同維護人體的健康。讓我耳目一新的是，他引入瞭一些關於“心理健康”和“情緒”與飲食關係的探討。他認為，食物不僅僅是滿足身體的需要，更能影響我們的情緒和精神狀態。他會介紹一些能夠舒緩壓力、提升情緒的蔬菜，並分享一些能夠帶來心靈慰藉的烹飪方法。讀這本書，讓我不再把食物僅僅視為“補品”，而是將其看作是一種能夠滋養身心，帶來整體幸福感的源泉。它引導我走嚮一種更加全麵、更加人性化的飲食觀。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門需要天賦和經驗的藝術，尤其是處理那些“神秘”的蔬菜，總覺得它們有自己的脾氣，難以馴服。但這本書，用一種極其溫和且充滿智慧的方式，讓我看到瞭蔬菜的另一麵——它們其實是如此慷慨而包容。作者的敘述方式非常特彆，他沒有使用復雜的烹飪術語，而是用一種近乎講故事的口吻，娓娓道來。他會分享一些傢族世代相傳的烹飪秘訣，這些秘訣看似簡單，卻蘊含著深厚的智慧。比如，他會教你如何通過觀察蔬菜的“狀態”來判斷最佳的烹飪時機，如何利用不同的火候和調味品，激發齣蔬菜最本真的風味。我嘗試瞭他書裏介紹的幾種簡單的做法，比如用烤箱低溫慢烤番茄，竟然能將其甜味和風味濃縮到極緻，簡直是顛覆瞭我之前對番茄的認知。又比如，他會教你如何用最簡單的香料，將一種平凡的綠葉菜變成餐桌上的亮點。這本書最大的價值在於，它讓烹飪變得不再是枯燥的技巧練習，而是一種充滿探索和創造的樂趣，讓我這個烹飪新手也能充滿自信地走進廚房。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被這本書吸引，純粹是因為它的標題——《蔬菜和食》。聽起來簡單直接，似乎就是關於蔬菜的各種吃法。但當我真正開始閱讀，纔發現這遠不止於此。它更像是一場關於“如何吃”的哲學思考。作者並沒有直接給齣任何具體的烹飪技巧，反而花瞭大量篇幅去探討“食”的意義。他從食物的起源講到人類的進化，再到不同社會階層對食物的消費習慣。我印象最深刻的是關於“浪費”的章節，作者用一種近乎悲憫的筆觸，描述瞭全球範圍內食物的巨大損耗，並藉此引齣瞭對可持續飲食的思考。他並非空喊口號，而是提齣瞭一係列非常實際的建議，比如如何更好地儲存蔬菜，如何利用邊角料製作美味的料理，甚至是如何在購買時做齣更明智的選擇。這本書讓我開始反思自己的飲食習慣，不再僅僅追求口味的滿足，而是更加關注食物的來源、生産過程以及對環境的影響。它促使我去思考，我們吃的不僅僅是食物本身，更是一種生活態度，一種對地球的責任。