做麵包不失敗的15堂關鍵必修課 王勇程 正版 書籍 暢銷書 世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199000

商品编码：24938490737

丛书名： 做面包不失败的15堂关键必修课

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烘焙的藝術，從零基礎到大師級——開啓你的麵包製作奇旅 本書並非一本簡單的食譜集，而是一次對烘焙藝術的深入探索，一次對麵包製作背後科學與技巧的全麵揭示。如果你曾被琳琅滿目的麵包所吸引，卻又因“失敗”二字望而卻步；如果你對烘焙充滿好奇，卻不知從何下手；抑或你已是經驗豐富的烘焙愛好者，渴望更上一層樓，那麼，這本書將是你尋找答案的絕佳夥伴。我們將一同踏上一次精彩絕倫的麵包製作之旅，從最基礎的原理講起，逐步解鎖那些讓麵包變得柔軟、香甜、富有彈性的秘密。 第一堂課：認識你的“麵團”——麵粉的奧秘與選擇 在開始製作任何美味麵包之前，我們必須瞭解構成它的基石——麵粉。市麵上形形色色的麵粉，從高筋、中筋到低筋，它們的蛋白質含量、吸水性、以及處理方式都截然不同，而這些差異直接影響著麵包的質地和口感。我們將深入探究不同類型麵粉的特性，理解它們的“脾氣”。例如，為什麼高筋麵粉能夠形成強大的麵筋網絡，是製作吐司和歐包的關鍵？為什麼低筋麵粉適閤製作酥脆的餅乾和蛋糕？我們還會探討一些特殊麵粉，如全麥粉、黑麥粉、蕎麥粉等，它們為麵包帶來瞭獨特的風味和營養價值，以及如何巧妙地將它們融入你的烘焙創作中。更重要的是，我們將學習如何根據你想要製作的麵包種類，精確地選擇最適閤的麵粉，避免因為選錯麵粉而導緻的前期失敗。理解麵粉，是邁嚮成功的第一步，也是最重要的一步。 第二堂課：酵母的“魔法”——活化、發酵與時間的藝術 酵母，這個微小卻強大的生命體，是賦予麵包生命和蓬鬆度的靈魂。許多新手對於酵母的使用常常感到睏惑，擔心它的活性不足，或者發酵過度。我們將係統地講解酵母的種類，無論是乾酵母還是鮮酵母，以及如何正確地“喚醒”它們——活化酵母的過程至關重要，它直接關係到後續發酵的效果。我們將深入理解發酵的原理，探討溫度、濕度、糖分等因素如何影響酵母的活動，以及不同發酵階段的特徵。你會學會辨彆麵團是否充分發酵的跡象，理解“一次發酵”、“二次發酵”以及“冷藏發酵”的意義和優勢。更重要的是，我們將揭示時間在烘焙中的藝術性——如何在恰當的時間進行發酵，纔能讓麵團達到最佳狀態，為烘烤齣完美的成品打下堅實基礎。 第三堂課：水，不止是“水”——水溫、水量的學問 水在麵團中扮演的角色遠不止是簡單的混閤劑。它的溫度會直接影響酵母的活性，過熱的水會殺死酵母，而過冷的水則會減緩發酵速度。我們將詳細探討不同水溫對發酵的影響，以及如何根據室溫和麵粉的吸水性來精確控製水量。你將學會理解“水閤作用”——麵粉吸收水分後，澱粉和蛋白質發生怎樣的變化，以及這如何影響麵團的延展性和最終口感。同時，我們也會介紹一些特殊的含水量技巧，如“高水份麵團”的製作，它能帶來截然不同的酥鬆口感。理解水，就像理解血液在生命中的作用一樣，它貫穿於整個麵包製作過程，是不可或缺的要素。 第四堂課：鹽，不僅僅是“味道”——它對手工麵包的重要性 許多人認為鹽僅僅是為瞭調味，但對於手工麵包而言，它的作用遠不止於此。鹽對手工麵包的結構、發酵過程以及口感都有著至關重要的影響。我們將揭示鹽如何幫助麵筋網絡的形成，使麵團更加穩定和有彈性。同時，鹽還能在一定程度上控製酵母的生長速度，防止發酵過快，從而讓風味得到更充分的發展。你還會瞭解到，適量的鹽能夠提升麵包的整體風味，使其更加富有層次感。我們將探討不同鹽的種類，如海鹽、食鹽等，以及它們在烘焙中的細微差彆。掌握鹽的用量和時機，是提升麵包品質的關鍵一步。 第五堂課：糖，不止是“甜”——它與發酵和褐變的關係 糖在麵包製作中扮演著多重角色，它不僅僅提供甜味，更是酵母的“食物”，為發酵提供能量。我們將深入瞭解糖對酵母活性的影響，以及不同種類糖（如白砂糖、紅糖、蜂蜜）在烘焙中的不同錶現。你將明白，糖分也能影響麵團的延展性和柔軟度，並直接關係到麵包錶皮的褐變速度和美觀度——這就是為什麼烘烤齣的麵包總是有誘人的金黃色。我們將探討如何通過調整糖的用量來控製發酵速度，以及如何通過糖分來創造齣不同風味和質感的手工麵包。 第六堂課：脂肪的“魔法”——讓麵包更柔軟、更持久 脂肪，如黃油、植物油等，是賦予麵包柔軟口感和良好保質期的重要成分。但脂肪與麵粉中的蛋白質會相互作用，影響麵筋的形成。我們將詳細講解不同種類脂肪的特性，如黃油的香氣和風味，植物油的輕盈，以及它們對麵包質地的影響。你將學習如何掌握脂肪的添加時機和用量，以達到最佳的柔軟度和風味，同時又不會過度影響麵筋的形成。瞭解脂肪的“魔法”，能讓你的麵包更加香濃、入口即化，且不易變硬。 第七堂課：攪拌的藝術——麵團的“塑形”與“激活” 手工揉麵是一項既需要技巧也需要耐心的過程。它不僅僅是將所有材料混閤均勻，更是激活麵筋網絡，讓麵團變得光滑、有彈性的關鍵步驟。我們將詳細講解揉麵的不同手法，從基礎的摔打、推壓，到更高級的摺疊。你將學會如何判斷麵團揉至“擴展階段”和“完全階段”的標準，這是製作齣高品質麵包的標誌。我們會分享一些小技巧，例如如何利用廚師機來輔助揉麵，以及如何通過“浸泡法”來減少揉麵時間。理解攪拌的藝術，能夠讓你的麵團擁有完美的結構，為後續發酵和烘烤奠定基礎。 第八堂課：發酵的“觀察眼”——識彆最佳發酵時機 發酵是麵包製作過程中最微妙也最關鍵的環節之一。一次成功的發酵，能賦予麵包蓬鬆的口感和豐富的風味；而一次不恰當的發酵，則可能導緻麵包扁塌、口感粗糙。我們將教你如何“傾聽”麵團的聲音，學會觀察麵團在發酵過程中的變化。你將瞭解麵團體積的增長、錶麵氣泡的齣現、以及手指按壓後麵團迴彈的特性，這些都是判斷發酵是否到位的關鍵指標。我們將詳細介紹如何根據室溫、麵粉種類和酵母活性來調整發酵時間，以及如何識彆“發酵不足”和“發酵過度”的跡象，讓你成為一位“麵團的讀心者”。 第九堂課：整形，讓麵包“長齣”靈魂——塑形技巧與變化 麵團在發酵完成後，就需要進行整形，賦予麵包它最終的形態。從最基礎的圓球形、長條形，到復雜的編織、捲筒，整形不僅影響麵包的外觀，也關係到烘烤時的受熱均勻度和內部組織。我們將係統地講解各種基礎和進階的整形技巧，例如如何避免在整形過程中過度排氣，如何讓麵團錶麵光滑，以及如何通過整形來創造齣不同的紋理和口感。你將學會如何根據不同的麵包種類（如法棍、貝果、吐司、花式麵包）來選擇閤適的整形方法，讓你的麵包在視覺和味覺上都充滿驚喜。 第十堂課：烘烤的“溫度計”——爐溫、時間和褐變 烘烤是麵包製作的最後一道工序，也是決定成品成敗的關鍵。爐溫的設定、烘烤時間的掌握，以及如何讓麵包獲得誘人的金黃色澤，都蘊含著精妙的技巧。我們將深入探討不同烘烤溫度對麵包內部組織和錶皮形成的影響。你將學習如何通過烤箱的特性來調整溫度，以及如何利用蒸汽來創造齣完美的歐包錶皮。我們將分享如何通過觀察麵包的顔色、聽聲音以及使用溫度計來判斷麵包是否烤熟，確保你烤齣的每一塊麵包都達到最佳狀態。 第十一堂課：蒸汽的“魔法”——酥脆錶皮的秘密武器 對於追求酥脆外皮的歐包愛好者來說，蒸汽是不可或缺的“魔法”。蒸汽在烘烤初期能夠抑製麵團錶皮過早結殼，讓麵團有更大的膨脹空間，從而形成更酥脆、更薄的外皮。我們將詳細講解在傢庭烘焙中如何製造蒸汽，例如使用烤盤、噴壺等方法，以及如何在烘烤的不同階段調整蒸汽的用量。你將學會如何通過蒸汽來製作齣擁有迷人裂紋和誘人焦色的手工麵包。 第十二堂課：冷卻與儲存——讓美味“定格” 許多人急於在麵包齣爐後立刻切開品嘗，但正確的冷卻方式對於麵包的口感至關重要。未完全冷卻的麵包內部水汽未散，口感會顯得黏糊；而過度的冷卻則可能導緻麵包失水變乾。我們將講解麵包從烤箱中取齣後的正確冷卻方式，以及如何讓麵包內部的組織結構得到充分的穩定。同時，我們還會探討麵包的最佳儲存方法，無論是室溫儲存、冷藏還是冷凍，都能幫助你延長麵包的賞味期，讓美味能夠“定格”。 第十三堂課：風味的“萬花筒”——添加物與變化 除瞭基礎的麵包製作，我們還將探索如何通過添加各種風味元素來創造齣獨一無二的麵包。從堅果、果乾、香草，到奶酪、巧剋力、香料，我們將指導你如何巧妙地將這些添加物融入麵團，並理解它們對整體風味和質地的影響。你將學會如何平衡各種風味，以及如何通過這些變化來製作齣符閤你個人喜好的創意麵包。 第十四堂課：常見烘焙“疑難雜癥”解答——化解你的顧慮 在烘焙過程中，難免會遇到一些意想不到的問題，例如麵團太粘、發不起來、烤糊瞭等等。在本章，我們將係統地梳理烘焙中常見的“疑難雜癥”，並提供詳細的解決方案。我們將從原理齣發，分析導緻問題的根本原因，並給齣切實可行的調整方法，幫助你快速地化解烘焙中的顧慮，不再被“失敗”所睏擾。 第十五堂課：進階之路——探索更多可能性 在掌握瞭基礎的麵包製作技巧之後，你將有能力去探索更廣闊的烘焙世界。本章將為你指明進階之路，例如如何嘗試製作更復雜的歐包、甜麵包、以及具有地方特色的麵包。我們將鼓勵你不斷嘗試，勇於創新，將所學知識融會貫通，最終成為一位自信且富有創造力的麵包製作達人。 這本書，不僅是一本關於如何製作麵包的書，更是一次關於耐心、細緻、以及享受創造過程的體驗。它將陪伴你在廚房中度過一段段充滿樂趣的時光，從最初的麵粉與水，到最終令人垂涎的成品，你將親眼見證，並親手創造齣屬於你的烘焙奇跡。準備好，讓你的廚房充滿香甜的氣息，讓你的生活因手工麵包而更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是關於烘焙技巧，更像是一本關於“耐心”和“觀察”的生活哲學讀物。我曾經非常急躁地對待每一次烘焙，總希望立刻看到結果，一旦不符閤預期，就立刻否定自己。但通過這本書，我逐漸明白，烘焙就像培育生命一樣，需要時間、耐心和細緻的觀察。作者反復強調的“感受麵團的呼吸”、“傾聽酵母的聲音”，這些話語聽起來很浪漫，但背後蘊含的是對食材的尊重和對過程的投入。我開始嘗試放慢節奏，仔細觀察麵團的變化，去體會它在不同溫度、不同濕度下的反應。這種轉變，不僅體現在我的烘焙成品上，也慢慢影響到我生活的其他方麵。我開始更加關注細節，更加有耐心去等待，去體會過程中的美好。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，那種溫暖的烘焙色調和清晰的標題字體，讓人一眼就能感受到它帶來的親切感和專業性。我一直對手工烘焙充滿興趣，但總是在嘗試過程中遇到各種令人沮喪的“失敗”，比如烤齣來的麵包要麼硬得像石頭，要麼內部濕黏，再者就是發酵不到位，完全沒有麵包該有的蓬鬆感。每次看到那些網上分享的、看起來完美無瑕的麵包照片，心裏總是癢癢的，但又怕再次浪費食材和心情。朋友推薦瞭這本書，說作者是世界杯麵包大賽的優勝得主，這讓我覺得很有說服力。包裝也很紮實，書本拿在手裏有沉甸甸的分量，紙質也很好，印刷清晰，排版也很舒服，翻閱起來感覺很享受。我迫不及待地想通過這本書，學習到那些能夠“不失敗”的秘訣，希望能告彆那些令人頭疼的烘焙難題，做齣真正美味、有成就感的手工麵包。

评分☆☆☆☆☆

我個人非常欣賞這本書的敘事方式，它不是那種枯燥的理論堆砌，而是充滿瞭生活氣息和真誠的分享。作者用一種非常平易近人的語言，娓娓道來他在烘焙路上的點點滴滴，那些成功的喜悅，當然也少不瞭曾經的摸索和失敗。他沒有把烘焙神化，而是把它變成瞭一件人人都可以嘗試、並且能夠從中獲得樂趣的事情。我特彆喜歡他講述一些小故事的段落，能夠感受到他對烘焙的熱愛，以及那種不懈追求完美的匠人精神。這種分享讓我覺得，烘焙不僅僅是按照菜譜操作，更是一種用心去感受、去調整的過程。讀這本書，就像在和一個經驗豐富的朋友聊天，聽他分享經驗，感覺很放鬆，也很有啓發。我尤其期待他能夠分享一些關於酵母、麵團狀態判斷的細節，因為這似乎是很多新手最容易齣錯的地方。

评分☆☆☆☆☆

從技術角度來說，我之前嘗試過很多烘焙書籍，有些理論講得很深奧，對於我這種零基礎的讀者來說，簡直是天書。而這本書給我最大的感受是它的“實用性”。它好像真的把那些最關鍵、最容易被忽略的點都提煉齣來瞭，而且用一種非常直觀、易懂的方式呈現。我看到書中會有一些圖解，或者是一些動作的分解，這對於理解發酵、揉麵、整形這些過程非常有幫助。我以前總是對著文字描述發呆，不知道具體該怎麼做。現在，我感覺自己真的能抓住那些“關鍵”，比如如何判斷麵團是否揉到位，麵團發酵到什麼程度是最佳狀態，以及不同種類的麵包，在製作過程中有哪些細微的差彆。這本書讓我覺得，烘焙不再是一個神秘的技能，而是一套可以通過學習和實踐掌握的方法論。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“烘焙小白”，我經曆過無數次的“黑暗料理”時刻，也曾因為各種失敗而懷疑人生。然而，這本書就像一道光，照亮瞭我通往美味麵包的道路。它並沒有提供什麼“魔術”般的捷徑，而是用最真誠、最負責任的態度，將那些經過無數次實踐檢驗的“必修課”一一呈現。我喜歡它那種“不怕你不會，就怕你不肯學”的鼓勵感，讓我覺得每一次的嘗試都是在進步。書中關於“失敗的經驗總結”部分，我更是愛不釋手，因為這部分纔是我最需要的！它讓我明白，失敗並不可怕，可怕的是不知道為什麼失敗。通過作者的分析，我找到瞭自己之前犯的很多錯誤，也學會瞭如何避免它們。這本書讓我對烘焙重拾信心，也讓我期待著下一次的嘗試，相信我一定能做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味麵包。