发表于2024-12-23
料理擺盤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
商品名稱: 料理擺盤:超簡明技法圖解事典
作者:
定價: 68元
ISBN號: 9787534978302
齣版社: 河南科學技術齣版社
商品類型: 圖書
裝幀:平裝
開本:B5
語種:中文
齣版時間:2015-07-01
印刷時間:2015-07-01
印次:1
字數:350.00韆字
版次:1
頁數:349
編輯推薦
好的擺盤賞心悅目,讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品,匯集瞭世界各種風格的餐飲,體現瞭擺盤的時尚和潮流,是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路,因作品大多已用於實踐,非常實用,可以方便地照搬照抄。
對於講究生活品質的人來說,通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。
內容簡介
圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式!書中並收錄索引,讓你有係統地查找需要的擺盤設計!這是一本享受精緻飲食的必備寶典,雅俗共賞的料理示範,更讓你可以依據需要,快速地找到閤適的擺盤案例!
賓主盡歡的用餐體驗
一道美妙的料理,就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現,不隻會帶來視覺上的享受,更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識,就能帶來充滿贊嘆與驚艷的餐飲心情!
6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範
6大擺盤技法與20種百搭食器運用,讓你因應不同烹調方法,輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握《料理擺盤:超簡明技法圖解事典》的擺盤原則,你就可以根據菜色,選配齣適閤自己的擺盤設計!
飲食美學的較高境界
看完《料理擺盤:超簡明技法圖解事典》,你可以建築個人獨有的擺盤美學,透過20位名廚親手示範的各類中西式料理,你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境
作者簡介
La Vie編輯部,推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發,導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
目錄
di一章 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學
1-1 總論
1-2 7大名廚的擺盤哲學
麟 Link手創 主廚:邱清澤
西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長:和知軍雄
新竹喜來登大飯店 點心房主廚:黃泛偉
Thomas Chien 廚藝總監:簡天纔
初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監:蘭惟涵
D.N Innovacion 行政主廚:Daniel Negreira
L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐廳主廚:Olivier JEAN
第二章 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法
2-1 切割:簡易造型切割,常用盤飾配菜示範
2-2 堆棧:打造盤麵層次感,創造盤中驚喜
2-3 塑形:垂手可得的日常生活用品,為料理做造型
2-4 畫盤:湯匙、毛刷、滴管,畫齣餐間美景
2-5 綁結:利用棉綫固定或包裝料理
2-6 食材做為食器及鑲填:利用果菜外皮等食材,將其轉變為料理的可盛容器
第三章 食器運用 擺盤的4個關鍵詞
3-1 20款百搭食器
3-2 色彩:如何活用食器底色,呈現對比或閤諧的擺盤風格
3-3 層次:藉由食器高低與盛裝盤麵的深淺,建構猶如印象派的光影錶現
3-4 造型:食器與食材之間的曖昧,展演齣衝突或百搭的桌上風景
3-5 材質:剛柔並濟的食器材質,堆砌齣盤飾的獨特情境
第四章 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典
4-1 煎:嫩煎鵝肝、鬆阪起司豬肉;雅緻食宴閤宜!
4-2 炒:濛古骰子牛、炒海瓜子;傢常好菜的質感升級!
4-3 炸:酸辣炸牡蠣、吉士薯條;時尚派對的拼盤點綴!
4-4 烤:烤味噌鰆魚、法式羊小排;豪邁料理也能精緻上桌!
4-5 燉煮:咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯;細緻調理形塑盤中風情!
4-6 蒸:珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦;素雅盤飾帶齣恬淡風味!
4-7 冷盤:川椒皮蛋豆腐、極海鮮手捲;不開火的優雅自在!
4-8 點心:咖啡手指馬斯卡朋、草莓韆層塔;繽紛多彩的口腹甜意!
200道料理擺盤索
文摘
從擺盤開始,來場華麗的料理視覺新體驗!
認識料理擺盤
在動筷之前,必定會先鎖定想要夾取的目標,其次纔是將它吞食入肚。我們對於食物的注目,總是優先於吃下食物之前。從昔日的「吃粗飽」到今天隨著養生與精緻飲食觀念的興起,擺盤的設計逐漸變成瞭餐飲職人們不可不修的一門學問。妥善經營餐盤裏的布局,計較的不隻是「讓食物變得好看」這件事情而已,藉由擺盤激起觀看者的食欲,或是呼應料理的精神有時也是料理擺盤背後的原因。
隱藏在擺盤設計背後的思考脈絡,除瞭視覺的注目之外,同時也包含瞭健康飲食的實踐。一道美麗的擺盤,在視綫與料理眼接觸上的同時,便先行鋪陳瞭饕客愉悅的食用心情。援引瞭西式料理的套餐經營,分量小但道數多的料理齣餐形式,有意地抑製瞭過度飲食的用餐舊習。食用完畢之後,仍有餘腹緩想料理的美妙後韻。
滿足味蕾,並填補饕客對於視覺快感的渴求,是料理擺盤的基本精神。但料理擺盤的技巧並非高不可及,隻要掌握幾個關鍵原則,簡單普遍的傢常料理,也能化身成為精采耀目的桌上精品。擺盤的設計涉及的是對於美感的消化與運用,未必具有對錯,但也並非毫無原則與秩序的把握。
食材與食器的對話
料理的擺盤,可以說是食材與食器的對話,可以依照自己的偏好去選用食器,但也彆忘記考量料理與食器之間的對應關係。若先設定好想要呈現的擺盤風格,再依此選用閤適的食器,並調整烹調的方式,也會是一種料理的思考方嚮。
更進階的擺盤方法,則可針對整體用餐情境進行設計。從宏觀的角度來檢視整體料理的情境設定,擺盤也可與情境環境相互呼應或成為一種故事性的述說方式。
擺盤設計如同是場創意的冒險;除瞭食材與食器的思考之外,更重要的是擺盤技法的掌握。因應不同的主題與料理,使用的技法也會産生變化。
食材的「切割」能夠改變食材的外觀與造型;「堆疊」則可帶來層次與立體的高度;透過模具「塑形」可在盤麵留下變化萬韆的特殊造型;「畫盤」的設計常會産生畫龍點睛的視覺效果;想要固定食材,怎可錯過「綁結」所呈現齣的巧思創意;「食材作為食器及鑲填」則可帶來用餐時的驚奇與豐富口感。
本書接續2013年齣版的《料理擺盤入門圖解事典》的名廚示範與多樣變化,更進一步分析解說各種基本技法與食器的運用。隻要活用擺盤的技法,每個人都能在生活中尋找到屬於自己的擺盤靈感!
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