法式甜點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：25988958830

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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舌尖上的法蘭西：探尋經典法式甜點的魅力 當“法式甜點”這四個字映入腦海，腦海中便會浮現齣精緻、優雅、甜蜜的畫麵：酥脆的馬卡龍，輕盈的慕斯，濃鬱的歌劇院蛋糕，香甜的閃電泡芙，還有那層層疊疊、香氣四溢的可頌……它們不僅是味蕾的盛宴，更是藝術的傑作，承載著法國悠久的曆史、浪漫的文化以及對生活的熱愛。這本《舌尖上的法蘭西：探尋經典法式甜點的魅力》並非是一本簡單的食譜，而是一次深入的文化溯源和感官體驗的旅程，旨在帶領讀者領略法式甜點背後蘊含的深厚底蘊，感受其獨特的魅力所在。 本書將從最基礎的“法式甜點的靈魂”——麵糊與奶油開始，深入解析不同類型麵糊的製作精髓，從經典的撻皮（pâte brisée）到柔軟的戚風（génoise），再到蓬鬆的泡芙皮（pâte à choux），每一種麵糊都有其獨特的結構和用途，是支撐起無數美味的基礎。我們將探討麵粉的選擇、黃油的溫度、雞蛋的打發，以及這些細微之處如何影響最終成品的質感與風味。例如，製作酥脆撻皮的關鍵在於避免麵粉過度揉捏，保持黃油的低溫，這能讓烘烤過程中形成無數細小的空隙，帶來令人愉悅的口感。而製作鬆軟蛋糕體的戚風，則需要精準控製蛋白的打發狀態，以及蛋黃與蛋白的溫和混閤，纔能獲得如雲朵般輕盈的口感。 緊接著，本書將著重介紹法式甜點中最核心的幾個元素：鮮奶油（crème）、卡仕達醬（crème pâtissière）和慕斯（mousse）。鮮奶油的打發看似簡單，實則蘊含著溫度、速度和脂肪含量的學問。不同於工業化生産的成品，我們更側重於如何在傢中打發齣質地穩定、口感純粹的鮮奶油，它可以直接食用，也可以作為夾心、裝飾，甚至是製作奶油霜的基底。卡仕達醬，這個法式甜點界不可或缺的“萬能醬”，我們將探究其細膩順滑的秘訣，包括蛋黃與糖的充分乳化，牛奶的加熱溫度，以及玉米澱粉或麵粉的用量，這些都會影響到醬的濃稠度和風味。從簡單的香草卡仕達醬，到加入巧剋力、咖啡、水果等各種風味的創新，卡仕達醬的百變身姿將淋灕盡緻地展現。而慕斯，則是法式甜點中最為璀璨的明珠之一。我們將拆解慕斯凝固的原理，瞭解吉利丁、瓊脂等凝固劑的作用，以及如何通過精準的比例和細膩的混閤，創造齣入口即化、層次豐富的口感。從經典的巧剋力慕斯，到清新的水果慕斯，再到充滿誘惑力的覆盆子玫瑰慕斯，每一種慕斯都是一次對味覺和視覺的雙重徵服。 除瞭基礎的構成要素，本書還將引領讀者走進法式甜點的經典世界。我們將逐一解析那些耳熟能詳、卻又充滿故事的甜點。 馬卡龍（Macaron）：這種色彩斑斕、外酥內軟的小圓餅，是法式甜點中最具代錶性的符號之一。本書將深入探討馬卡龍外殼製作的關鍵，包括杏仁粉的細膩度、蛋白霜的穩定度，以及烘烤時所需的精確溫度和時間，以確保那標誌性的“裙邊”完美呈現。同時，我們也將介紹不同風味馬卡龍的內餡搭配，從經典的甘納許，到精緻的果醬，再到創意的芝士奶油，每一款都力求在色彩、香氣和口感上達到和諧統一。 閃電泡芙（Éclair）：長條形的泡芙，外層淋著閃亮的糖霜，內裏填充著香濃的奶油，因其形狀被賦予瞭“閃電”之名。我們將揭示製作完美泡芙皮的奧秘：在鍋中快速加熱水、黃油、糖和鹽，再加入麵粉，快速攪拌成團，隨後加入雞蛋，直至麵糊達到閤適的稠度，能夠掛在打蛋器上形成“鳥嘴狀”。烤製過程中，烤箱溫度的控製尤為重要，需要先高溫定型，再降低溫度讓其內部充分乾燥，形成中空結構。內餡的填充也是泡芙的靈魂，我們將探討經典的香草奶油、巧剋力奶油，以及季節性的水果奶油，如何與酥脆的泡芙外殼完美融閤。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）：這款蛋糕以其精美的層次和濃鬱的咖啡、巧剋力風味而聞名，仿佛是法國歌劇院的華麗舞颱。本書將詳細分解其製作過程：從製作香濃的杏仁海綿蛋糕（biscuit Joconde），到調製醇厚的咖啡糖漿（sirop au café），再到製作絲滑的巧剋力甘納許（ganache au chocolat）和香濃的咖啡奶油（crème au café）。每一層食材的厚度、糖漿的浸潤程度，以及最終的鏡麵淋麵（glace miroir）的製作，都將是本書細緻講解的重點，力求復刻齣原汁原味的歌劇院蛋糕。 巴黎布列斯特（Paris-Brest）：這款以環形呈現的泡芙，是為瞭紀念1903年巴黎-布列斯特自行車賽而創。它獨特的環形設計象徵著自行車輪胎，內裏填充的則是香濃的榛果奶油（crème mousseline pralinée）。我們將帶領讀者親手製作齣外酥內軟的環形泡芙，以及那標誌性的、帶著堅果香氣的奶油餡，並分享如何通過撒上杏仁片和糖粉，增加其視覺上的吸引力和口感上的層次。 檸檬塔（Tarte au Citron）：酸甜可口的檸檬塔，是法式甜點中清新爽口的代錶。本書將深入解析製作完美撻皮的技巧，以及如何調配齣酸度與甜度恰到好處的檸檬凝乳（crème au citron）。我們將探討不同檸檬品種的風味差異，以及如何通過精確的烘烤，讓撻皮保持酥脆，檸檬凝乳達到絲滑的狀態，最後通過頂部的蛋白霜（meringue）裝飾，帶來火焰般的視覺衝擊。 除瞭這些經典甜點，本書還將涉及一些更為進階的法式烘焙技巧，例如： 法式蛋白霜（Meringue）的種類與運用：從基礎的法式蛋白霜，到更穩定的瑞士蛋白霜（swiss meringue）和意式蛋白霜（italian meringue），我們將探討它們不同的製作方法和適用場景，以及如何利用它們製作齣輕盈的馬林糖、裝飾蛋糕，甚至作為舒芙蕾（soufflé）的基底。 甘納許（Ganache）的奧秘：作為巧剋力甜點不可或缺的元素，甘納許的製作看似簡單，但比例的微調卻能帶來截然不同的口感。本書將詳細介紹不同比例巧剋力與奶油製作齣的甘納許，從順滑的淋麵，到濃鬱的夾心，再到可以塑形的巧剋力醬。 法式水果裝飾的藝術：法式甜點對食材的新鮮度和美觀度有著極高的要求。本書將分享如何處理和擺放新鮮水果，使其成為甜點中最亮眼的點綴，例如漿果的清洗和擺放，水果的焦糖化處理，以及如何利用水果的天然色彩搭配齣和諧的美感。 鏡麵淋麵的製作技巧：光潔如鏡的淋麵是許多法式甜點提升顔值的重要步驟。我們將一步步講解如何製作齣完美的鏡麵淋麵，包括糖漿的熬煮、巧剋力和奶油的比例，以及淋麵時的溫度控製，讓每一個甜點都如同藝術品般閃耀。 本書的獨特之處在於，它不僅僅提供食譜，更注重傳授製作的原理和背後的邏輯。我們鼓勵讀者理解每一步操作的意義，而非機械地照搬。例如，在製作泡芙皮時，我們不僅會告訴你需要將麵糊煮至“鍋底結膜”，更會解釋為何這樣做能夠讓麵糊在烘烤時産生足夠的水蒸氣，從而形成中空結構。在講解慕斯時，我們也會闡述吉利丁的溶解與凝固原理，以及如何避免慕斯齣現“水汽”或“分離”的現象。 本書還非常重視食材的選擇與搭配。我們將探討不同種類黃油、巧剋力、水果、香料等對甜點風味的影響，並提供一些創意性的搭配建議，鼓勵讀者在經典的基礎上進行創新。例如，在經典的巧剋力慕斯中，可以嘗試加入少許海鹽來提升巧剋力的風味，或者在水果塔中，用迷迭香的香氣來增添一絲驚喜。 最後，本書將迴歸法式甜點最根本的理念——熱愛生活，享受當下。法式甜點並非遙不可及的奢華，而是源於對生活的熱情和對細節的關注。通過學習製作這些精緻的甜點，我們不僅能夠獲得舌尖上的愉悅，更能體會到親手創造的樂趣，將這份甜蜜與溫暖分享給身邊的人，讓每一次品嘗都成為一次美好的體驗。 《舌尖上的法蘭西：探尋經典法式甜點的魅力》，是一次關於甜點、文化與生活方式的深度探索。它將帶領你走進法式甜點的精緻世界，讓你不僅學會製作，更能理解其精髓，將這份法式的浪漫與優雅，融入你的廚房，點亮你的生活。

评分☆☆☆☆☆

我必須要說，這本書的深度和廣度真的超乎我的想象！我一直以為自己對烘焙算是有一定的瞭解，但這本書徹底刷新瞭我的認知。它不僅僅是停留在“如何製作”的層麵，而是深入剖析瞭每一款甜點的靈魂所在。比如，它會詳細講解為什麼某種麵粉在製作馬卡龍時會錶現齣最佳狀態，那種麵粉的蛋白質含量、吸水性有什麼影響；或者在製作舒芙蕾時，蛋白打發的程度和方式，以及烤箱溫度的細微變化，為何會決定舒芙蕾能否高高隆起，又為何會決定它最終的口感是輕盈還是綿密。書中對各種食材的特性，以及它們之間的化學反應，都有非常獨到且清晰的闡述。這讓我不再隻是被動地按照配方操作，而是開始理解“為什麼”這樣做。當我讀到關於巧剋力可頌（pain au chocolat）的部分，作者花瞭相當大的篇幅去講解黃油的層次感如何形成，以及製作可頌麵團時，摺疊的次數和方式對最終産品的影響，那種層層疊疊的酥脆感是如何煉成的。我感覺自己仿佛站在瞭最前沿的烘焙實驗室，看著科學傢一樣嚴謹的作者，一步步揭示著甜點世界的奧秘。這種知識的獲得感，讓我覺得不僅僅是買瞭一本書，而是獲得瞭一套寶貴的知識體係，這對於想要真正提升自己烘焙技藝的人來說，簡直是無價之寶。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書的時候，我並沒有期待它會給我帶來多少驚喜，畢竟市麵上的烘焙書籍琳琅滿目。然而，它卻以一種意想不到的方式，讓我沉醉其中。我被書中那些細膩入微的描述深深吸引，仿佛每一段文字都帶著一種淡淡的香甜。它不僅僅是告訴你食材的比例和步驟，更重要的是，它在用一種非常詩意的方式，去描繪甜點的美。例如，當它描述一款提拉米蘇的製作時，不僅僅會提到咖啡和馬斯卡彭奶酪的融閤，還會用“絲絨般的觸感”、“靈魂的交織”這樣的詞匯來形容，讓你在閱讀時，就能感受到那種入口即化的美妙滋味。我特彆喜歡書中關於“味覺記憶”的探討，作者認為，很多法式甜點之所以能流傳至今，是因為它們承載著人們的集體記憶和情感。這一點讓我深有同感，因為我每次品嘗到某些特定的甜點時，總會勾起我對童年、對傢人、對某個特彆時刻的迴憶。這本書讓我覺得，甜點不僅僅是滿足口腹之欲的食物，它更是連接情感、傳遞溫暖的載體。它引導我去思考，如何在製作甜點的過程中，注入自己的情感和故事，讓每一個作品都擁有獨特的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期遇到的最令人驚喜的寶藏！剛拿到手時，就被它優雅簡潔的封麵設計吸引瞭，一種低調的奢華感撲麵而來。翻開第一頁，還沒開始閱讀，那種紙張的觸感和印刷的質感就告訴我，這絕對是一本用心之作。我原本對法式甜點瞭解不多，隻覺得它們是精緻、遙不可及的代名詞，但這本書卻以一種非常接地氣又充滿詩意的方式，帶領我走進瞭這個美妙的世界。它沒有一開始就拋齣一堆復雜的術語或者高難度的配方，而是像一位慈祥的長輩，循循善誘地講述著法式甜點的曆史淵源、發展流變，以及那些隱藏在甜點背後的文化故事。讀著讀著，我仿佛能聞到空氣中彌漫著黃油、糖和巧剋力的香氣，看到瞭巴黎街角那傢古老的烘焙坊，聽到瞭甜點師敲打麵糊的聲音。書中的文字流暢優美，遣詞造句都恰到好處，既有學術的嚴謹，又不失文學的感染力。讓我特彆感動的是，作者似乎非常懂得讀者的心理，在講述曆史和文化的同時，總是巧妙地穿插一些有趣的小軼事，讓原本可能枯燥的知識變得生動活潑，引人入勝。這本書不僅僅是關於甜點的，它更像是一扇窗，讓我窺見瞭法蘭西民族對生活的熱愛，對細節的極緻追求，以及那種深入骨髓的浪漫情懷。即使我還沒有親手製作任何一道甜點，光是閱讀，就已經是一種享受，一種精神上的愉悅。

评分☆☆☆☆☆

這絕對是一本充滿靈感和啓發性的讀物，它讓我對“甜點”這個詞有瞭全新的理解。我一直覺得法式甜點是完美的、是需要被膜拜的，但這本書卻用一種非常人性化的視角，講述瞭這些甜點的誕生和發展。它不迴避甜點製作過程中的失敗和挑戰，反而通過一些曆史上的故事，展現瞭甜點師們如何一次次嘗試，如何從失敗中學習，最終纔創造齣那些驚為天人的作品。我印象最深刻的是，書裏提到瞭一些經典的法式甜點，比如歌劇院蛋糕（Opéra cake）或者閃電泡芙（Éclair），作者不僅僅是介紹它們的做法，更重要的是挖掘瞭它們背後那些有趣的故事，比如歌劇院蛋糕的層層疊疊的設計靈感，或者是閃電泡芙為何會以“閃電”命名。這些故事讓原本可能顯得有些高冷的甜點，瞬間變得有血有肉，充滿人情味。我感覺自己好像在與那些偉大的甜點大師進行一場跨越時空的對話，聽他們分享自己的創作理念和心得。這本書讓我明白，每一個成功的甜點，背後都凝聚著創作者的汗水、智慧和對生活的熱愛。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於創造、關於堅持、關於將平凡食材升華為藝術的勵誌書。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的編輯和排版簡直是一流的！從封麵到內頁，每一處細節都透露著對美的極緻追求。我特彆欣賞書中那些高質量的插圖，它們不僅僅是功能的演示，更像是藝術品。我看到的不是冰冷的流程圖，而是生動形象的步驟分解，每一個細節都被放大，讓我能夠清晰地看到麵糊的質地，奶油的紋理，甚至是糖霜的點綴。這些插圖與文字相得益彰，共同營造瞭一種非常愉悅的閱讀體驗。我尤其喜歡書中的色彩運用，那種溫暖而柔和的色調，讓人在閱讀時感到放鬆和愉悅。而且，這本書的章節劃分也非常清晰，每個甜點都有獨立的部分，配以詳細的食材列錶和步驟說明，非常便於查找和參考。我特彆喜歡它的索引設計，即使我不記得甜點的名字，也能通過關鍵詞快速找到我想要的內容。更重要的是，這本書的語言風格非常一緻，但又不失變化，始終保持著一種優雅和專業的姿態，讓我感覺自己仿佛在與一位經驗豐富的甜點大師進行一對一的教學。這種高質量的呈現方式，讓我覺得這不僅僅是一本書，更是一件值得收藏的藝術品。