食在好吃：下飯的美味川菜 菜譜 川菜書籍 川菜食譜書籍 食譜書籍 食譜美食菜譜 做菜書籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742243

商品编码：26712970109

开本：16开

出版时间：2015-10-01

基本信息

書名:下飯的美味川菜

定價：29.80元

作者:甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字數：160

頁碼：1

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：

編輯

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川菜是中國八大菜係之一，也是很有特色的菜係、民間喜愛的菜係，同時被冠以“姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆！更多精彩好書請點擊這裏：傢常小炒一本就夠營養傢常菜275例傢常肉菜一本就夠絕味傢常湘菜一本就夠

目錄

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川菜的烹飪常識
川菜常用食材 6
川菜常用調味料 7
川菜的烹調特色 10
章素菜類
麻辣香乾 12
萵筍絲拌魚腥草 14
絕味泡雙椒 16
香辣花生仁 18
麻醬鼕瓜 20
辣炒菜 22
萵筍泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫蘆 28
香辣乾鍋花菜 30
泡椒炒藕絲 32
迴鍋蓮藕 34
宮爆茄丁 36
乾煸苦瓜 38
乾煸四季豆 40
乾煸豇豆 42
紅燒油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉類
香辣豬皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春筍 52
四季豆炒迴鍋肉 54
蒜薹炒迴鍋肉 56
乾鍋雙筍 58
豆香豬皮 60
迴鍋豬肘 62
尖椒燒豬尾 64
泡椒肥腸 66
泡椒豬小腸 68
紅油拌肚絲 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
醬燒豬舌 78
金針菇肥牛鍋 80
鹵水牛心 82
小炒牛肚 84
紅油牛葉 86
泡椒牛肉丸花 88
魚香肉絲 90
第三章禽蛋類
芽菜碎雞 92
辣子雞丁 94
麻醬拌雞絲 96
泡椒三黃雞 98
椒酸湯雞 100
白果燉雞 102
泡椒炒雞胗 104
山椒雞胗拌青豆 106
泡菜炒鵝腸 108
香芹炒鵝腸 110
小炒乳鴿 112
豌豆炒乳鴿 114
香辣乳鴿 116
辣椒炒雞蛋 118
泡椒乳鴿 120
皮蛋拌雞絲 122
宮保雞丁 124
第四章水産類
乾燒鯽魚 126
川椒鱖魚 128
水煮生魚 130
外婆片片魚 132
爆炒生魚片 134
泡椒泥鰍 136
青椒炒鱔魚 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鱔魚絲 142
杭椒炒鱔片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣蝦 148
雙椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒魷魚 154
沸騰蝦 156
泡椒基圍蝦 158
豆花魚片 160

內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

文摘

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暫無相關內容

作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

舌尖上的四川：經典川菜的味蕾喚醒之旅 川菜，以其麻、辣、鮮、香、甜、酸、苦、鹹八味並重，尤其是“麻辣”的獨特風味，徵服瞭無數食客的味蕾，在中華美食版圖中占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種烹飪技藝，更是一種生活態度，一種熱情奔放的地域文化。本書，並非是某個特定時期、某個特定作者的個人烹飪筆記，而是一次對川菜經典精髓的深度挖掘與全景呈現。它將帶您穿越時空的味覺長廊，領略川菜從古至今的演變脈絡，理解其地域性與包容性的完美融閤，從而真正領悟“食在好吃”背後的深層含義。 一、川菜的起源與流變：古蜀文明的味覺傳承 要理解川菜的“好吃”，必須追溯其深厚的曆史根基。四川盆地，沃野韆裏，自古以來便是富饒之地。在漫長的曆史長河中，不同時期、不同民族的飲食習慣與烹飪技藝在這裏相互交織、碰撞、融閤，共同孕育瞭獨具特色的川菜風味。 巴蜀先民的樸實智慧： 最早的四川飲食，可以追溯到巴蜀時期的先民。他們依山傍水，就地取材，利用當地盛産的稻榖、蔬菜、魚蝦、野味等，通過蒸、煮、烤、炸等簡單烹飪方式，形成瞭原始的飲食文化。對調味的初步認知，可能源於對天然香料的探索，例如辣椒在傳入中國之前，川人就已經善於運用花椒、薑、蒜等天然香辛料來提升食物的鮮美。 秦漢時期的初步成型： 秦滅巴蜀後，中原的飲食文化開始對川菜産生影響。漢代，隨著經濟的發展和對外交流的增多，川菜在食材和烹飪技法上都得到瞭進一步的豐富。對火候的掌握，對食材搭配的理解，都進入瞭一個新的階段。 唐宋時期的繁榮發展： 唐宋時期是中國飲食文化發展的黃金時期，川菜也迎來瞭其曆史上的第一次高峰。當時的史料記載，川菜已具備瞭相當的精細程度，無論是食材的選用，還是菜品的製作，都頗具匠心。一些經典的川菜雛形，如“迴鍋肉”的前身，已經在此時悄然齣現。 明清時期的集大成與風格確立： 明清兩代，川菜的地位進一步鞏固，其麻辣鮮香的獨特風格也得以確立。特彆是清代，辣椒的廣泛種植與應用，徹底改變瞭川菜的麵貌，使其形成瞭今天我們所熟知的麻辣口味。同時，川菜也吸收瞭各地菜係的優點，變得更加多元化和精緻化。宮廷禦膳、文人雅宴，都留下瞭川菜的精彩篇章。 近現代的傳承與創新： 進入近現代，川菜不僅在中國各地落地生根，更走嚮瞭世界。在傳承經典的同時，川菜廚師們也在不斷創新，嘗試新的食材、新的烹飪手法，使得川菜在保持其核心風味的同時，也展現齣與時俱進的生命力。 二、川菜的靈魂：地域特色與文化印記 川菜的“好吃”絕非偶然，它深深植根於四川這片神奇的土地，以及這片土地上人民的生活方式與文化積澱。 地理環境的饋贈： 四川盆地地勢平坦，氣候溫和濕潤，雨量充沛，素有“天府之國”的美譽。這為各種農作物的生長提供瞭得天獨厚的條件，也孕育瞭豐富多樣的食材。無論是水稻、小麥，還是各種蔬菜、水果、畜禽、水産，都品質上乘，為川菜的製作提供瞭堅實的物質基礎。 物産的豐富與多樣： 四川不僅是糧倉，更是“調味品的天堂”。花椒、辣椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、醋、薑、蒜、蔥等，這些川菜靈魂中的重要元素，在四川都能找到最優質的來源。特彆是四川特有的郫縣豆瓣醬，被譽為“川菜之魂”，其醇厚、微辣、鹹香的風味，是無數經典川菜不可或缺的關鍵。 民族大融閤的文化底蘊： 四川是多民族聚居的地區，漢族、藏族、彝族、羌族等各民族的飲食文化在這裏相互滲透、融閤。這種融閤不僅體現在食材的選擇上，也體現在烹飪技法的創新上。例如，川西高原的牧區特色，與盆地的農耕文化相結閤，催生瞭許多獨特的菜肴。 熱情奔放的生活哲學： 四川人民以其熱情、樂觀、豪爽的性格著稱。這種性格也體現在他們的飲食上——川菜的麻辣辛香，正如四川人民的生活態度，直接、熱烈，毫不做作。一道道熱氣騰騰、味道濃鬱的川菜，仿佛是四川人民對生活最直接的錶達，是對平凡日子最熱情的贊歌。 三、川菜的味覺密碼：八味並重，麻辣為王 川菜的魅力，很大程度上在於其精妙的味覺調配，尤其是“麻、辣”的突齣錶現，但這絕非川菜的全部。 “麻”的探索： 川菜的“麻”主要來自於四川特有的花椒。花椒的麻，並非簡單的刺激，它能帶來一種微微震顫、酥酥麻麻的口感，能夠有效地去除食材的腥膩，並激發食客的食欲。不同的花椒品種，如大紅袍、青花椒，其麻度、香氣各不相同，廚師需要根據菜肴的特點進行選擇和搭配，達到恰到好處的麻度。 “辣”的藝術： 川菜的“辣”，則主要來自於辣椒。但川菜的辣，並非單一的灼燒感，它有層次、有深度。有鮮辣，有香辣，有麻辣，有焦辣，更有糟辣。辣椒的種類繁多，如二荊條、朝天椒、子彈頭等，廚師會根據不同菜肴的風味需求，選擇不同的辣椒，並運用乾煸、泡製、剁碎等多種方式，賦予辣味豐富的變化。 “鮮、香、甜、酸、苦、鹹”的和諧共存： 雖然麻辣是川菜最鮮明的標簽，但川菜的味覺係統遠不止於此。 鮮： 來源於食材本身的鮮美，以及對高湯、醬油、味精等鮮味調料的巧妙運用。 香： 除瞭花椒、辣椒的香氣，還來自於蔥、薑、蒜、八角、桂皮等各種香料的融閤，以及菜肴在烹飪過程中産生的焦香、油香。 甜： 並非指甜食的甜，而是指食材本身的甘甜，或是通過糖的少量運用，來襯托齣其他味道，起到“提鮮”的作用，例如在魚香肉絲中，糖的運用就至關重要。 酸： 主要來自於醋，醋的酸味能夠解膩、開胃，並與辣味形成絕妙的平衡，例如在酸辣土豆絲中，酸味就占據瞭重要地位。 苦： 在川菜中，苦味的應用相對較少，但有時也會利用苦瓜等食材的天然苦味，來達到一種特殊的風味平衡。 鹹： 則是所有菜肴的基礎，通過鹽、醬油、豆瓣醬等來實現，但川菜的鹹味，絕非簡單的“鹹”，而是與其他味道相互襯托，形成復閤的鹹鮮。 “八味”的靈活運用與變化： 川菜的精髓在於“八味並重”，並且能根據不同的菜肴，靈活運用，變化無窮。有時是“一菜一格，百菜百味”，有時是“味厚而不膩，淡雅亦有味”。這種復雜的味覺組閤，使得川菜在看似粗獷的外錶下，隱藏著細膩的味覺藝術。 四、川菜的技法精髓：火候與刀工的藝術 川菜的“好吃”，也離不開精湛的烹飪技法。掌握火候與刀工，是每一位川菜廚師的必修課。 火候的精準掌控： 川菜對火候的要求極高。無論是爆炒的“鍋氣”，還是煨燉的“火功”，都需要精確到秒。 爆炒： 講究“猛火短時”，使食材在極短的時間內受高溫作用，産生獨特的焦香和脆嫩口感，例如宮保雞丁。 煸炒： 利用中火將食材的水分和油脂煸齣，使其口感乾香，味道濃鬱，如迴鍋肉。 燒： 是一種將食材先煎炸或焯水，再放入湯汁中，用中小火慢慢收汁的技法，使食材入味，湯汁濃稠，如水煮肉片。 煨： 則是用小火慢燉，使食材酥爛入味，湯汁鮮美，如川味燉雞。 刀工的精益求精： 刀工的好壞，直接影響菜肴的成型、火候的均勻程度以及口感。 切： 有片、絲、丁、塊、條、末等不同形式，根據食材的質地和菜肴的要求，選擇最閤適的刀法。 剞（劃花）： 在食材上劃齣花紋，如魚花、雞片等，既美觀，又能使其更容易入味。 拍： 將食材拍鬆，使之更容易入味和烹飪，如拍黃瓜。 摔： 將食材摔打至鬆散，如川北涼粉。 滾刀： 適用於根莖類食材，使其受熱均勻。 五、川菜的經典代錶：味蕾上的盛宴 本書將帶您領略川菜豐富多樣的菜品，從傢常小炒到宴客大菜，每一道都蘊含著川菜的獨特魅力。 麻辣鮮香的代錶： 麻婆豆腐： “麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八味俱全，每一口都充滿驚喜。 水煮肉片/水煮魚： 紅油滾滾，辣椒、花椒鋪滿錶麵，肉片鮮嫩，口感醇厚。 宮保雞丁： 甜辣為主，帶有花椒的麻，口感復閤而美妙。 辣子雞： 乾香麻辣，雞塊外焦裏嫩，滿盤辣椒的視覺衝擊力十足。 魚香係列： 魚香肉絲： 魚香的精髓在於其酸甜微辣的復閤風味，毫不油膩，迴味無窮。 魚香茄子： 軟糯的茄子吸收瞭魚香醬汁，入口即化，風味獨特。 迴鍋與傢常： 迴鍋肉： 川菜傢常菜的經典之作，肥而不膩，鹹鮮微辣，口感豐富。 樟茶鴨： 煙熏的獨特風味，肉質酥嫩，香氣撲鼻。 蒜泥白肉： 薄如蟬翼的豬肉片，搭配濃鬱的蒜泥醬汁，簡單卻美味。 涼菜係列： 口水雞： 嫩滑的雞肉，淋上紅油、花生碎、芝麻等，麻辣鮮香，令人垂涎。 川北涼粉： 晶瑩剔透的涼粉，搭配各種調料，清爽開胃。 結語 “食在好吃：下飯的美味川菜”，本書所呈現的，是對川菜曆史、文化、技法、味覺的全麵探索。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜的百科全書，一次沉浸式的味蕾體驗。通過瞭解川菜的“前世今生”，理解其地域特色與文化內涵，掌握其味覺密碼與烹飪技巧，您將不再僅僅是品嘗一道道川菜，而是真正地理解川菜的靈魂，並將這份美味與熱情，融入您的餐桌，豐富您的生活。願這份川菜的味覺盛宴，帶給您無盡的驚喜與滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名“食在好吃：下飯的美味川菜”精準地描繪瞭川菜的魅力所在，它不僅僅是味蕾的享受，更是對白米飯的終極誘惑。我一直在尋找一本能夠真正讓我感受到川菜“麻、辣、鮮、香”的菜譜。我希望這本書能夠提供一些創新但又不失傳統的川菜做法，那些既能滿足我的好奇心，又能讓我品嘗到地道川菜精髓的菜肴。比如，我想嘗試一些用川菜技法烹飪的非傳統食材，看看會有怎樣的驚喜。這本書的書名，仿佛已經在訴說著它的美味與價值。我希望書中能夠提供一些關於川菜菜係的介紹，比如川西、川南、川東的川菜有何不同，這樣我能更深入地瞭解川菜的多樣性。同時，我也希望書中能有一些關於如何搭配川菜與酒水或者飲品的建議，讓整個用餐體驗更加完美。這本書的名字，就如同它承諾的那樣，充滿瞭令人食指大動的味道，我迫不及待地想通過這本書，發掘更多關於川菜的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的人，我一直在尋找一本能夠真正教會我如何做齣地道川菜的書籍。這本書的標題“食在好吃：下飯的美味川菜 菜譜”給我留下瞭深刻的印象。我特彆關注“下飯”這兩個字，因為它直接點齣瞭川菜最核心的魅力——能夠讓米飯變得津津有味，甚至是讓人胃口大開，停不下來。我希望這本書能夠不僅僅提供一個簡單的配方，而是深入講解每一個步驟背後的原理。例如，為什麼某些菜肴需要先炒香辣椒粉，或者為什麼在炒製過程中要加入特定的調料。我渴望瞭解川菜中那些獨有的烹飪技巧，比如“糊辣荔枝口”或者“魚香味”，這些名字本身就充滿瞭神秘感。這本書的名字，讓我感覺它不僅僅是在教我做菜，更是在傳授一種烹飪的藝術。我期待書中能夠包含一些關於川菜基本功的介紹，比如如何製作辣椒油，如何處理各種肉類，以及如何掌握火候。如果書中還能提供一些關於不同地區川菜特色的對比，那就更棒瞭。這本書的齣現，讓我覺得我離成為一個真正的川菜達人又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

看到這本書的封麵，瞬間勾起瞭我對童年在傢中聞到的傢常川菜味道的記憶。那時候，媽媽經常會做一些簡單的川菜，比如麻婆豆腐、迴鍋肉，那種簡單卻又濃鬱的香味，至今仍讓我難以忘懷。這本書的書名“食在好吃：下飯的美味川菜”讓我感覺它就像是一位熟悉的老朋友，帶來瞭熟悉的味道。我尤其關心書中是否會包含一些改良版的傢常川菜食譜，那些能夠在傢輕鬆製作，又不會犧牲太多正宗風味的菜肴。我想學習如何在傢做齣不輸給餐館的香辣小龍蝦，或者是一鍋讓人欲罷不能的辣子雞。這本書不僅僅是一本菜譜，它更是一種情感的連接，連接著我對傢鄉味道的思念，以及對未來烹飪的憧憬。我希望書中能夠提供一些關於食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的辣椒和花椒，或者如何辨彆不同品種的豆瓣醬，這些細節的指導對於新手來說至關重要。此外，我也希望書中能夠分享一些關於川菜擺盤的小技巧，讓做齣來的菜肴不僅好吃，而且看起來也賞心悅目。這本書的名字，真的能勾起人最質樸、最直接的美食欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我一眼就聯想到那個熱氣騰騰、香辣撲鼻的川菜世界。每次想到川菜，腦海裏立刻浮現齣麻辣鮮香的宮保雞丁、紅油滾燙的水煮魚、還有那入口即化的毛血旺。這本書的副標題“下飯的美味川菜”更是精準地抓住瞭川菜的精髓，它不隻是單純的菜肴，更是餐桌上的靈魂，能瞬間點燃食欲，讓平凡的米飯變得無比誘人。我一直對川菜的烹飪技巧充滿瞭好奇，尤其是如何在傢中復製齣飯店裏那種令人迴味無窮的味道。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往川菜奧秘的大門。我迫不及待地想翻開它，學習那些地道的川菜做法，嘗試製作一道道讓人驚艷的下飯菜。我期待書中能夠詳細介紹川菜的各種經典調味料，比如花椒、辣椒、豆瓣醬等等，它們各自的特性以及如何巧妙地組閤運用，纔能激發齣川菜最原始的美味。同時，我也希望書中能有一些關於川菜曆史文化背景的介紹，這樣在品嘗每一道菜肴的時候，都能增添一份文化的底蘊，讓美食之旅更加豐富多彩。這本書的書名和副標題，無疑是我這個川菜愛好者一直以來尋覓的那一本。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地的特色菜肴情有獨鍾，尤其是那些香氣撲鼻、味道濃鬱的川菜。這本書的書名“食在好吃：下飯的美味川菜 菜譜”立刻吸引瞭我的注意。它承諾的“下飯美味”，正是川菜最讓人著迷的地方。我希望這本書能夠提供一些足夠詳細和清晰的步驟，讓我能夠在傢中成功復刻齣那些讓我垂涎三尺的川菜。我想學習如何做齣外酥內嫩的辣子雞丁，以及如何讓水煮牛肉的麻辣味道恰到好處。我更關注書中是否會分享一些關於川菜調味的秘密，畢竟，川菜的精髓很大程度上在於其獨特的調味體係。如果書中能有一些關於如何在傢中製作一些特色調味料的指導，比如自製泡椒或者自製豆瓣醬，那將是錦上添花。這本書的書名，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更像是一份關於美食的邀請函，邀請我踏上一次充滿驚喜的川菜之旅。我希望書中能夠包含一些關於川菜常見食材的知識，比如各種辣椒的辣度和風味，以及如何在傢中種植一些香料。