法式鹹派優雅上桌 金一鳴 紀念版Quiche 50道鹹派15道風味派皮糕點食譜製作 港颱飲食生活圖書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 翩若惊鸿图书专营店

出版社： 城邦-水滴

ISBN：9789865730987

商品编码：28771743627

开本：23x17cm开

出版时间：0199-02-04

页数：144

正文语种：繁体中文

ISBN：9789865730987

叢書係列：taste

規格：平裝 / 144頁 / 23 x 17 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷

齣版地：颱灣

★暢銷的法式鹹派專書！國內主廚金一鳴著作。★

★咖啡館人氣輕食，在傢就能優雅齣爐！★

★50道經典鹹派，15款風味派皮，烤齣道地美味★

★讀者佳評如潮，照書操作都成功！咖啡館必備參考書！★

 

時下火紅的咖啡館輕食Quiche

從派皮、醬汁到內餡，徹底掌握鹹派「3元素+5步驟」製作原理

作法詳細、步驟清晰，钜細靡遺傳授美味祕訣

是烹飪愛好者與咖啡館經營者書架上不可缺的參考書

 

脆派皮 + 濃鬱蛋奶液 + 豐富內餡 ＝ 美味法式鹹派

酥脆的派皮裡裝盛瞭豐盛的餡料，香滑蛋奶液則將各種美味全部融閤在一起，

隻要5個步驟，在傢也能完成比專賣店還道地的法式鹹派！

 

STEP1 預烤派皮 

→ STEP2 調製蛋奶液

→ STEP3 調理餡料

→ STEP4 將派皮、蛋奶液、餡料組閤在一起

→ STEP5放入烤箱烤15?20分鐘

法式鹹派，優雅上桌！

 

熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴，結閤瞭他擅長的烘焙技巧與歐洲料理，示範50道風味萬韆的法式鹹派。更將製作鹹派的不失敗秘訣傾囊傳授，並且提供派皮與醬汁的風味變化配方。

搞懂法式鹹派5步驟，你也可以是鹹派達人！

 

STEP 1 預烤派皮

材料：高筋麵粉、低筋麵粉、無鹽奶油、鹽、蛋、冰水

步驟：混和揉成麵團→冷藏→擀平壓入模型→烤10分鐘即完成！

▲派皮麵團可冷凍保存。預烤好的派皮可室溫保存3天。隨時想吃鹹派都不成問題！

▲在材料中做點變化，就能有更多風味！黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮、鬍蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色鬍椒派皮、櫻花蝦派皮、起司派皮、番茄橄欖派皮……

 

STEP 2 調製蛋奶液

材料：蛋、牛奶、鹽&黑鬍椒少許

步驟：攪拌均勻即可。

▲除瞭常見的蛋奶液，也可以換為白醬、青醬、紅醬，或是在基本蛋奶液中做些變化，例如豆漿蛋奶液、咖哩蛋奶液、優格蛋奶液……

 

STEP 3 調理餡料

各種時令蔬菜（菇類、節瓜、番茄、蘆筍、南瓜、甜椒、洋蔥、菠菜、馬鈴薯、花椰菜……）、香草（羅勒、迷迭香、奧勒崗、薄荷、蒔蘿……）、鮮美肉類&海鮮，或是各式起司、醃漬品（酸豆、橄欖、番茄乾、酸黃瓜……）、肉類加工品（煙燻香腸、培根……）都能自由組閤入派！請參考書中的餡料搭配，保證美味好吃。

 

STEP 4 組閤

將派皮、蛋奶液、餡料組閤在一起

 

STEP 5 烤焙

放入烤箱烤15?20分鐘，香噴噴的法式鹹派就可以優雅上桌囉！

 

006 序∣邂逅法式鹹派

010 開始之前, 先來準備工具吧

 

012 法式鹹派3元素與5步驟

 

014 烤齣完美派皮

015 基本派皮

*派皮保存

*完美派皮5字訣

*進階篇：瞭解派皮材料與原理

 

020 百變派皮方程式

020 健康派皮：黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮

022 蔬果派皮：鬍蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮

024 香料派皮：黑芥末子派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色鬍椒派皮

026 風味派皮：番茄&橄欖乾派皮、櫻花蝦派皮、起司紅椒派皮、南瓜子派皮

 

028 美味蛋奶液

028 基本蛋奶液

029 基本白醬、基本青醬、基本紅醬

 

030 Part 1善用當季蔬菜 蔬食鹹派

032 希臘費達起司鹹派

034 森林野菇核果鹹派

036 普羅旺斯蔬菜鹹派

038 鬆子菠菜馬鈴薯鹹派

040 迷迭香雙薯蛋黃派 

042 田園野菇鹹派

044 起司白醬蔬菜鹹派

046 焗咖哩蔬菜鹹派

048 番茄莫劄瑞拉羅勒鹹派

050 黃金南瓜鹹派

052 香料紅蘿蔔鹹派

054 青醬雙茄香草派

056 蘆筍起司豆腐鹹派

058 泰式椰奶芋頭鹹派

060 鮮筍蓮藕香菇鹹派

 

 

062 Part 2 美味無法擋 肉&海鮮鹹派

064 洛林法式鹹派

066 煙燻香腸馬鈴薯派

068 菠菜雞肉蘑菇派

070 鮭魚櫛瓜蒔蘿鹹派

072 鮪魚橄欖酸黃瓜鹹派

074 白酒海鮮鹹派

076 鮮魚可麗餅鹹派

078 雞肉茭白筍藍黴起司鹹派

080 香辣馬鈴薯香腸鹹派

082 柳橙雞肉麵包布丁鹹派

084 番紅花蟹肉米布丁鹹派

086 大蔥鯷魚起司鹹派

088 櫻桃鴨肉鹹派

090 俄式鮭魚派

092 南島風情海鮮派

094 酪梨雞肉派

096 羅勒鮮蝦杏鮑菇派

098 紅酒牛肉栗子蘑菇派

100 馬鈴薯番茄肉醬派

102 牡蠣蘆筍起司派

 

104 Part3 不用派皮也OK 無派皮鹹派

106 普羅旺斯烤蔬菜蛋糕

108 培根南瓜森林蛋糕

110 鮭魚鳳梨番茄蛋糕

112 香腸甜椒香蕉蛋糕

114 酪梨鮮蝦可可蛋糕

116 水果優格乾貝土司派

118 雞蓉玉米濃湯麵包盅派

120 泰式咖哩洋芋時菇餛飩皮派

122 肉丸茄子派

124 綠咖哩魚鑲甜椒

126 香料蘋果豬肉南瓜焗派

128 番茄鑲起司

130 綠花椰番茄蟹肉馬鈴薯蛋餅

132 乾貝毛豆山藥蛋餅

134 香菇火腿菱角蛋餅

 

136 內餡食材的處理與保存

138 隨時都能烤齣快手鹹派

 

法式鹹派的誘人世界：探索經典與創新 這是一本關於法式鹹派（Quiche）的深度探索，它不僅僅是一本食譜，更是一扇通往法式烘焙精髓的窗口。本書將帶您走進鹹派的迷人世界，從最經典的洛林鹹派（Quiche Lorraine）的溫潤奶香，到融入時令食材的創新風味，每一步都充滿著法式的優雅與隨性。 一、 鹹派的起源與精髓：不僅僅是烘焙，更是生活品味 鹹派，源自法國東部洛林地區的傳統美食，其魅力在於看似簡單卻蘊含著精緻的工藝和對食材的深刻理解。本書將首先深入探討鹹派的曆史淵源，瞭解它如何從一份農傢簡餐演變成如今風靡全球的法式經典。我們將追溯它的起源，感受那個年代樸實卻豐盛的烹飪智慧。 更重要的是，本書將解析鹹派的“靈魂”所在：那層酥脆細膩的派皮，以及包裹其中的豐富內餡。派皮的製作是鹹派的基石，它需要精準的比例、恰當的溫度和輕柔的手法，纔能達到完美的酥鬆口感。本書將詳細講解不同派皮的製作方法，從最基礎的黃油派皮（Pâte Brisée）到帶有芝士風味的派皮，乃至融閤瞭香草或全麥的創意派皮，讓您掌握製作齣如同藝術傢般細膩的派皮的秘訣。 而鹹派的內餡，則是盡情揮灑創意的畫布。以雞蛋、鮮奶油（或牛奶）和芝士為基礎的蛋奶液，承載著各種各樣的食材組閤。本書將引導您理解蛋奶液與內餡食材之間的黃金比例，以及如何通過不同的調味來提升整體風味。您將學會如何平衡食材的口感和味道，使其在烘烤後完美融閤，散發齣令人垂涎的香氣。 二、 經典不朽：洛林鹹派的魅力重現 洛林鹹派，作為鹹派的“鼻祖”，其經典地位毋庸置疑。本書將帶您一步步重現這份經典的美味。從精選優質培根，到調製醇厚濃鬱的蛋奶液，每一個步驟都將細緻講解，力求還原最地道的洛林鹹派風味。您將瞭解為什麼培根在洛林鹹派中扮演著如此重要的角色，以及如何通過烘烤的火候來獲得恰到好處的焦香。 除瞭傳統的洛林鹹派，本書還將提供多種經典變奏。例如，加入蘑菇的“蘑菇培根鹹派”，帶來泥土的芬芳；或是融入洋蔥焦糖化的“法式洋蔥鹹派”，讓甜味與鹹味在口中交織。這些經典變奏不僅豐富瞭鹹派的味蕾體驗，也展現瞭法式料理在保留傳統基礎上的不斷創新。 三、 繽紛食材，鹹派的多彩變奏 法式鹹派的魅力在於其無限的可能性。本書將打破地域和季節的限製，搜羅來自世界各地的風味，將它們巧妙地融入鹹派的製作之中。您將發現，鹹派不僅僅局限於肉類和芝士，它還可以是蔬菜的盛宴，是海鮮的華麗變身，甚至是水果的甜鹹交織。 蔬菜的春天： 春季的蘆筍、豌豆，夏季的番茄、彩椒，鞦季的南瓜、菠菜，鼕季的抱子甘藍……本書將教您如何選擇當季最新鮮的蔬菜，並以最能保留其原味的方式烹飪，然後與蛋奶液完美結閤，製作齣色彩繽紛、營養豐富的蔬菜鹹派。例如，“烤蔬菜芝士鹹派”，匯聚瞭多種烤製過的蔬菜，帶來豐富的層次感；“菠菜芝士鹹派”，簡單卻經典的組閤，口感溫和。 海洋的饋贈： 三文魚、蝦仁、扇貝、鱈魚……海鮮的鮮美與鹹派的濃鬱奶香碰撞，會産生怎樣的火花？本書將引導您掌握處理海鮮的技巧，並與洋蔥、蒔蘿、檸檬等香料進行搭配，製作齣充滿地中海風情的“煙熏三文魚蒔蘿鹹派”，或是鮮甜可口的“海鮮蔬菜鹹派”。 肉類的魅力： 除瞭培根，我們還可以嘗試各式各樣的肉類。香腸、雞肉、牛肉、火腿……不同的肉類經過不同的烹飪處理，都能為鹹派帶來獨特的風味。本書將介紹如何將煎炒過的肉類與芝士、蔬菜巧妙地組閤，例如“香腸蘑菇鹹派”，或是“迷迭香烤雞鹹派”，每一款都充滿著令人滿足的飽腹感。 芝士的藝術： 芝士是鹹派的靈魂伴侶。從經典的格魯耶爾芝士（Gruyère）、埃曼塔芝士（Emmental），到口味濃鬱的車達芝士（Cheddar）、藍紋芝士（Blue Cheese），甚至是清新的羊奶酪（Goat Cheese），本書將帶您探索不同芝士的特性，以及它們如何與不同的內餡食材相互襯托，提升鹹派的整體風味。您將學會如何根據內餡的特點來選擇最閤適的芝士，例如，藍紋芝士與梨的組閤，或是羊奶酪與香草的搭配。 甜鹹的驚喜： 誰說鹹派隻能是鹹的？本書還將挑戰您的味蕾，帶來一些甜鹹交織的創新嘗試。例如，蘋果焦糖肉桂鹹派，將水果的清甜與肉桂的暖香融入鹹派中，帶來意想不到的驚喜。 四、 風味派皮的創意延伸：為鹹派注入更多個性 除瞭經典的派皮，本書還將為您帶來15種風味派皮的製作靈感。這些風味派皮的創新，將為您的鹹派增添更多層次的口感和獨特的風味，讓您的作品在視覺和味覺上都更上一層樓。 香草的芬芳： 新鮮的歐芹、羅勒、迷迭香、百裏香……將這些芳香的香草切碎，融入派皮的麵團中，烘烤後散發齣迷人的香氣，與濃鬱的內餡相得益彰。例如，“歐芹芝士派皮”或“迷迭香全麥派皮”。 香料的溫暖： 孜然、咖喱粉、辣椒粉……這些香料可以為派皮注入一絲異域風情，為鹹派帶來更豐富的味覺體驗。例如，“孜然香料派皮”，適閤搭配牛肉或羊肉內餡。 芝士的濃鬱： 將磨碎的帕瑪森芝士（Parmesan）、切達芝士或其他您喜歡的芝士，直接加入派皮麵團中，烘烤後會形成酥脆的芝士風味層，讓鹹派的整體風味更加濃鬱。例如，“芝士香草派皮”。 全麥的健康： 將一部分普通麵粉替換為全麥麵粉，不僅能增加派皮的營養價值，還能帶來獨特的麥香和更豐富的口感。例如，“全麥核桃派皮”，與烤蔬菜或蘑菇內餡搭配，口感層次分明。 其他創意： 抹茶派皮、可可派皮（適閤搭配甜味內餡）、甚至是含有碎堅果的派皮，都將為您打開鹹派製作的新視野。 五、 烘焙的藝術：細節決定成敗 本書不僅提供瞭豐富的食譜，更注重對烘焙細節的講解。從如何正確測量食材，到掌握麵團的揉捏技巧，再到控製烘烤的溫度和時間，每一個細節都至關重要。 派皮的秘密： 如何避免派皮塌陷？如何讓派皮口感酥脆而不是僵硬？本書將深入剖析製作完美派皮的技巧，例如，使用冰冷的黃油、避免過度揉捏麵團、預烤派皮（Blind Baking）等。 蛋奶液的平衡： 蛋奶液的比例直接影響鹹派的口感。本書將詳細講解如何調製齣濃鬱順滑、烘烤後不會過分凝固的蛋奶液，並介紹不同類型的鮮奶油和牛奶對口感的影響。 烘烤的藝術： 不同的烤箱性能不同，本書將提供通用的烘烤建議，並教您如何觀察鹹派的烘烤狀態，例如，派皮邊緣的金黃色澤、內餡微微凝固但中心仍略帶晃動。 脫模與裝飾： 如何輕鬆脫模，避免派皮破損？簡單的裝飾也能讓您的鹹派更顯優雅。本書將提供一些實用的脫模技巧和簡單的裝飾建議，讓您的作品宛如餐廳裏的精緻佳肴。 六、 鹹派的實用指南：從日常餐桌到宴客之選 法式鹹派不僅僅是一道美味的烘焙品，它更是您餐桌上的多麵手。 早餐的活力： 一塊溫熱的鹹派，搭配一杯咖啡或茶，便是一頓營養豐富又充滿儀式感的早餐。 午餐的便捷： 無論是作為一份輕食，還是搭配沙拉，鹹派都是午餐的理想選擇。它可以提前製作，方便攜帶，是辦公室或野餐的絕佳伴侶。 晚餐的優雅： 當您需要為傢人或朋友準備一頓特彆的晚餐時，一份精心製作的鹹派，定能成為餐桌上的亮點。它既能滿足味蕾，又能展現您的用心。 派對的驚喜： 鹹派可以被切成小塊，作為派對上的美味點心，讓您的賓客們贊不絕口。 本書將引導您如何根據不同的場閤來選擇和製作鹹派，無論是追求極緻的經典，還是想要玩轉創意的風味，都能找到屬於您的那份靈感。 七、 結語：享受烘焙的樂趣，品味法式優雅 法式鹹派的製作過程，本身就是一種美妙的體驗。從準備食材，到親手揉捏麵團，再到看著它在烤箱中慢慢膨脹、金黃，整個過程充滿瞭成就感和樂趣。本書希望能激發您對烘焙的熱情，讓您在親手製作鹹派的過程中，體驗到法式生活的美好與優雅。 這不僅僅是一本食譜，它是一場關於味蕾的旅行，是一次對生活品味的探索。準備好您的烤箱，開啓您的法式鹹派之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

對於我這個常年混跡於烘焙論壇，自傢廚房裏也塞滿瞭各種烘焙書籍的“老司機”來說，一本新書要讓我眼前一亮並非易事。《法式鹹派優雅上桌》的金一鳴紀念版，卻意外地給我帶來瞭不少驚喜。首先，書的裝幀設計就很有質感，拿在手裏沉甸甸的，翻頁也很順暢，這一點在如今快餐式的齣版物中算是難能可貴瞭。更重要的是，書中所展現齣的對於法式鹹派的理解和呈現方式，相當有深度。它沒有一味地追求數量上的堆砌，而是更注重每道食譜背後的理念和技巧。我尤其欣賞書中對於風味派皮的單獨講解，這說明作者深諳派皮的重要性，並且願意花心思去探索和傳授不同風味派皮的製作方法，這對於提升鹹派的整體風味至關重要。50道鹹派的選題也相當有代錶性，既有經典款，也有一些充滿創意的變體，足以滿足不同水平和口味的需求。書中的講解，感覺不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，這種細緻入微的解釋，對於想要深入理解鹹派製作原理的讀者來說，非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式料理情有獨鍾，總覺得它代錶著一種精緻的生活態度。《法式鹹派優雅上桌》這本書，正好契閤瞭我對這種生活方式的嚮往。金一鳴紀念版這個名稱，帶給我一種對經典傳承的期待。翻開書，撲麵而來的就是一種溫暖而考究的風格。書中不僅僅是列齣瞭一道道鹹派的食譜，更像是在講述一個個關於美食與生活的故事。我喜歡書中對食材的選擇和處理方式的細緻描述，讓我覺得這不僅僅是一份食譜，更是一次關於如何用心對待食物的教學。50道鹹派的豐富選擇，讓我看到瞭鹹派的多種可能性，從早餐到正餐，從聚會到日常，幾乎都能找到閤適的搭配。而那15道風味派皮的介紹，更是讓我感到新奇，原來派皮也可以有如此豐富的變化，這絕對是提升鹹派風味的關鍵。這本書讓我覺得，製作鹹派不僅僅是一項技能，更是一種享受生活的藝術。我期待著書中那些充滿誘惑力的圖片，能激發我動手嘗試，為我的餐桌帶來一份法式的優雅。

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《法式鹹派優雅上桌》這本書的時候，就被它那充滿藝術感的封麵所吸引。金一鳴紀念版這個名字，讓我覺得這本書一定蘊含著作者深厚的烹飪功底和寶貴的經驗。我之前嘗試過一些鹹派的製作，但總是覺得少瞭一些“靈魂”，不知道問題齣在哪裏。這本書的齣現，仿佛為我指明瞭方嚮。書中對派皮製作的深入探討，特彆是15種風味派皮的創新，讓我眼前一亮，我意識到原來派皮纔是鹹派的精髓所在。50道鹹派的豐富性，讓我看到瞭鹹派的無限可能，無論是經典的法式風味，還是融入瞭其他地方特色的創意鹹派，都讓我躍躍欲試。我特彆喜歡書中對每一個步驟的細緻講解，感覺就像有一位經驗豐富的老師在旁邊手把手地教導我。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何將生活過得更加精緻的指南。我期待著通過這本書，能夠掌握製作齣令人驚艷的法式鹹派的秘訣，讓我的餐桌更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書，就像收到瞭一份來自法國南部的邀請函。封麵上的金黃酥脆餅皮，鑲嵌著色彩斑斕的餡料，光是看著就讓人食指大動。我一直對手工烘焙情有獨鍾，尤其對那種充滿生活氣息的傢庭料理特彆著迷。《法式鹹派優雅上桌》這本書，我選擇的是金一鳴紀念版，光是這名字就透著一股復古的溫暖和珍貴。翻開第一頁，撲麵而來的不是冰冷的食譜，而是金一鳴老師對鹹派的熱愛和對生活品質的追求。書中不僅僅是單純的配方堆疊，而是飽含瞭作者的經驗、心得，甚至是一些不為人知的製作小訣竅。那些精美的圖片，讓人恨不得立刻就挽起袖子，在廚房裏一試身手。我尤其期待書中的15種風味派皮，這絕對是鹹派的靈魂所在，不同的派皮能帶來截然不同的口感和風味，光是想想就覺得有趣。而且，50道鹹派的豐富選擇，從經典的法式鄉村風味到創意十足的現代口味，都能滿足不同場閤和不同口味的需求。這本書不僅僅是食譜，更像是一本關於如何優雅地享受美食、享受生活的指南。它會成為我廚房裏最得力的助手，也將為我的餐桌增添無數驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿好奇但又常常望而卻步的初學者，總是覺得法式甜點聽起來就很高大上，自己恐怕難以駕馭。直到我偶然間發現瞭《法式鹹派優雅上桌》這本書。金一鳴紀念版這個名字，讓我覺得它有一種特彆的意義，好像承載瞭作者長久以來的烹飪智慧。拿到書後，我最先被書中的圖片吸引瞭，那些鹹派的擺盤和色彩搭配，簡直像藝術品一樣，完全顛覆瞭我之前對鹹派的刻闆印象。我一直以為鹹派做起來會很復雜，但翻閱這本書的時候，我發現裏麵的步驟講解其實很清晰，而且有很多細節上的提示，比如如何讓派皮更酥脆，如何讓餡料更入味等等，這些都是我之前在其他地方很少看到的。我特彆喜歡書中對不同餡料搭配的建議，感覺非常實用，即使是食材不那麼齊全的時候，也能根據書中的思路進行調整。而且，15種風味派皮的介紹，讓我看到瞭鹹派製作的無限可能，不再局限於一種基礎派皮。這本書不僅僅是提供瞭一堆食譜，更像是耐心地引導我一步步走進法式鹹派的世界，讓我覺得原來自己也可以做齣這麼“優雅”的鹹派。