基本信息

書名:廣式早茶 點心

定價：39.80元

售價：29.1元,便宜10.7元,摺扣73

作者:犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787518007769

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

現在廣東的早茶風靡全國各地，廣東早茶其實是以品嘗美味為主，以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多，讓人數不勝數，口味有甜有鹹，人各取所好，非常隨意，而每一份茶點都小巧精緻，如蝦餃、蛋撻、酥餅等都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。
《廣式早茶 點心》介紹瞭純正廣式茶點的做法，讓您也做齣清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩的點心！

內容提要

《廣式早茶 點心》包括各式正宗的廣式早茶、點心的基本知識、廚具和所需材料、每種糕點的製作方法，涵蓋糕類、餅類、包子類、餃子類、酥皮類等。讀者隻需按照書中的方法操作就可以做齣各種營養價值高、款式新穎的點心，實用性強。

目錄

作者介紹

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

特色點心
中國飲食文化曆史悠久，作為中式餐飲的一部分——中國點心，經過我國勞動
人民的長期實踐，尤其是糕點師們的繼承和發展，點心的品種越來越多，例如：包、
餃、糕、團、捲、餅、酥、條、凍、飯、粥等。廣式早茶點心以嶺南小吃為基礎，並
廣泛吸取四大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成，品種很多，為全國點心種類
之冠。
廣式早茶點心的主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，製
作精細，鹹甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，
造型各異，相映成趣，令人百食不厭。
廣式早茶點心具有廣博的包容性。品種異常繁多，除瞭采用各種烹飪手段外，餡
料的選擇也非常廣泛，甜鹹、葷素、各種食材均有。同時糅和瞭西點的一些技巧和特
色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧剋力、奶油等，口感總體較為清爽。
點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成的。概括來說，廣東的點心皮
有4大類23種；餡有3大類46種。糕點師們憑著高超的技藝，為這些不同的皮、餡進行
韆變萬化的組閤和造型，製成各種各樣的花式美點。在各類點心中，代錶名品有：鮮
蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、蝦餃、煎蘿蔔糕、馬蹄糕、順德倫教糕、皮蛋酥、冰肉韆層
酥、酥皮蓮蓉包、叉燒包、娥姐粉果、乾蒸燒賣、鹹水角、雞仔餅等。在餅食中，
以粵式中鞦月餅為有名。月餅的製作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮薄餡
精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷海外，如蓮蓉月餅(蓮香樓)、陶陶居上月
(陶陶居酒傢)等。此外，老婆餅、成珠樓小鳳餅也聞名遐邇。
一、傳統工序比較繁雜，每一道工序都至關重要。
1. 一般米要浸泡10 天左右，再淘清，淋透，濾去雜質，然後上磨，將米磨成米漿，
再榨乾水分，還要上刨，就是將壓乾的米粉塊刨成細粉。
2. 接下來是蒸，蒸粉的時候要用小簸箕一層層地加粉，蒸熟一層再加一層，待米
粉完全熟透後，便可上臼瞭，這就是我們通常所說的“舂年糕”。
3. 舂好以後，隨即上闆，便可搓條成型瞭。民間藝術工匠在糕團揉搓中，靈感突發，
仿造各種飛禽走獸，創造齣十二生肖等多種米糕工藝品，神形逼真，栩栩如生，惹人喜愛。
二、現代工序相對簡單。
1. 調粉：先將糯米粉、粘米粉、澄粉篩勻備用；鍋燒熱，將清水、椰汁、糖及生
油等所需材料煮溶。在篩勻的粉中倒入熱漿，再加入所需材料，用木羹攪勻至全部爽
滑細膩均勻為止。
2. 入模：將調好的粉糊倒入模具，模具可根據需要選擇正方形、長方形、六角形、
心形、梅花形等各種形狀。
3. 蒸糕：用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟，蒸糕時間應掌握好，蒸的時間長瞭會糊化，
氣太足和時間太短會使蒸籠下部變硬。
4. 取糕：為瞭便於蒸糕取齣，通常用一塊與蒸闆同樣大小的木闆蓋在糕上，使糕
夾在蒸闆與木闆之間，同時翻轉蒸闆與木闆，放在案颱上，拿開蒸闆，揭開底紙，使
糕麵朝上，過風涼透冷卻後，切成方塊，便為成品。
三、注意事項。
1. 拌好糕漿倒進模具中，外錶要平整、沒有小水泡。若錶麵不平則漿太乾、有小
水泡則太濕。
2. 蒸籠中的糯粉漿，約八分滿即可，以免久蒸不熟或蒸時太滿溢齣。
3. 蒸年糕以中火為主，火力太強中間會突起，太小中心不易熟。
4. 為防鍋中煮乾，可放一隻小碟子或瓦片在鍋底。有水時小碟會叮咚作響，如果
沉寂就應立刻加入熱水。
5. 15~20 分鍾後用筷子或牙簽插試，如果不粘筷就是已蒸熟瞭。
6. 從蒸闆上取齣蒸好的糕也要同上料一樣，采取翻轉輕敲退模的方法，以避免成
品鬆散破碎而影響成品美觀與質量。製作工藝

序言

Part 1
基礎知識
特色點心………………………… 7
製作工藝………………………… 8
主要材料和工具介紹…………… 9
Part 2
糕 類
臘味香芋糕……………………… 11
菊花馬蹄糕……………………… 12
核桃馬拉糕……………………… 13
椰汁煎年糕……………………… 14
香煎蘿蔔糕……………………… 15
香煎芋頭糕……………………… 17
紅糖蒸年糕……………………… 18
甘香黃金糕……………………… 19
香煎馬蹄糕……………………… 20
脆皮蘿蔔糕……………………… 22
香滑南瓜糕……………………… 23
鉢仔蘿蔔糕……………………… 24
XO 醬蘿蔔糕……………………… 25
清香玉米糕……………………… 26
清香百閤糕……………………… 27
養發芝麻糕……………………… 28
枸杞紅棗糕……………………… 30
韆層咖啡糕……………………… 32
西米椰汁糕……………………… 33
班葉蘭椰香糕…………………… 34
Part 3
餅 類
奶皇水晶餅……………………… 36
花生甜糯餅……………………… 38
鬆脆蔥油餅……………………… 40
核桃酥餅………………………… 41
老婆餅…………………………… 42
蓮蓉禮餅………………………… 44
蛋黃蓮蓉餅……………………… 46
奶香蓮蓉月餅…………………… 48
蓮蓉酥月餅……………………… 50
乳香雞仔餅……………………… 52
三色蟹柳餅……………………… 54
腐皮玉米餅……………………… 55
香麻韭菜餅……………………… 56
水晶蝦餅………………………… 57
椰香餅…………………………… 58
冰皮蓮蓉餅……………………… 59
番薯餅…………………………… 60
豆沙窩餅………………………… 61
香煎南瓜餅……………………… 62