鑄鐵琺琅鍋的花樣美食料理 9787122290823 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日主婦之友社著 著

圖書標籤:

• 琺琅鍋
• 鑄鐵鍋
• 美食
• 料理
• 傢常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐
• 烹飪技巧
• 新手入門

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122290823

商品编码：30123524131

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

基本信息

書名:鑄鐵琺琅鍋的花樣美食料理

定價：79.00元

售價：47.4元,便宜31.6元,摺扣60

作者:(日)主婦之友社著

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787122290823

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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STEP BY STEP 的料理步驟說明， 讓廚藝新手也能悠閑地端齣拿手絕活料理。 平凡小日子，守護傢人健康的美食！ 美好小聚餐，打造一桌華麗的饗宴！ 平日常備菜，省時省力也不失風味！ 傢常菜、宴客菜、創意菜等各式菜肴拌飯、蓋飯、炒飯、蒸飯、壽司等花樣飯料理隻要一個鍋子就能輕鬆搞定

內容提要

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用鑄鐵琺琅鍋做齣來的料理特彆好吃。本書由日本6位人氣料理達人攜手打造130餘款經典美味。傢常菜、宴客菜、創意菜等各式菜肴；拌飯、蓋飯、炒飯、蒸飯、壽司等花樣飯料理；
燉、炸、蒸、炒等烹調手法，隻要一個鍋子就能輕鬆搞定。STEP BY STEP 的料理步驟說明，
讓廚藝新手也能悠閑地端齣拿手絕活料理。

目錄

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1LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋讓蔬菜更甘甜、更美味！
2LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋的構造
3煮飯大傢青睞LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋的原因
5LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋的曆史
6LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋的三種烹調方法

Part 1LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋讓一日三餐輕鬆搞定
13蔬菜咖喱
14咖喱烏鼕
15咖喱焗飯
17土豆燉肉
18燉金眼鯛
19茶碗蒸
21蒸蔬菜
23捲心菜韆層派
24蔬菜天婦羅
25紅燒雞翅
27颱灣風味酸白菜鍋
29即食鍋
31鹵肉飯風味燉肉
32香嫩燉雞
33香炸芋球
35韓式石鍋拌飯
36雞肉牛蒡糯米飯
37炒牛蒡絲
38和風醃蔬菜
39鯖魚肉鬆
40油炸紅薯
41佃煮海帶香菇

Part 2LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋讓宴客菜肴更簡單
45意式濃湯菜
46湯燴飯
47意大利湯麵
49意式菠菜烘蛋
51香草烤雞
53香烤蔬菜
54清蒸西藍花佐鯷魚醬
55嫩煎白蕓豆杏鮑菇
56番茄培根意大利麵
57蔬菜熏鮭魚奶油意大利麵
58蛤蜊意大利麵
59番茄燉菠菜望潮
61意式焗團子
63番茄乾魚燉飯
65意式雞肉球
67香烤小魚
69製作披薩皮
70平底鍋披薩
71捲心菜蝦仁湯
73意式傳統燉菜
75自製醬汁
77油醃蔬菜
79馬其頓水果沙拉

Part 3充分使用LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋烹飪常備料理
82美味蔬菜湯
83蘿蔔排骨湯
84西式關東煮
85韓式參雞湯風味燉菜
87手工燒賣和蒸蔬菜
89蒸豆腐蔬菜/番茄雞蛋湯
91蒸蓮藕豬五花
93小炒雞腿肉
94白蕓豆濃湯
95煎山藥雞塊
97法式白蕓豆燉羊肉
98蔬菜雞翅塔吉鍋
99韓式辣煮沙丁魚
101土豆燉豬肉
103烤牡蠣燴飯
105蛋奶芝士鍋
107番茄燉牛筋/蔬菜燉牛筋肉
109紅酒燉牛脛肉/鹹味牛肉罐頭
109醃紫甘藍
111自製湯底
113自製果醬
114專欄琺琅鍋Q&A;

Part 4縱享LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋獻給你的美味米飯
118用LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋煮飯的基本方法
124製作齣美味拌飯、什錦飯的秘訣
拌
127西西裏島風味鞦刀魚拌飯
128培根牛油果拌飯
129魚貝乾貨鮮味拌飯
蓋飯
130民族風味炒豆腐蓋飯
131肉末咖喱蓋飯
132番茄炒蛋蓋飯
133蔥香羊肉蓋飯
炒
134球形生菜蛋炒飯
135豬肉藠蔥薑香炒飯
137根菜味噌炒飯
雜燴
138蠶豆飯
139梅乾小沙丁魚飯
140意式章魚飯
蒸
141中式什錦蒸飯
143基礎壽司醋飯
143竹莢魚壽司飯
144雞肉飯
145專欄佐飯佳肴

Part 5用LE CREUSET（酷彩）琺琅鍋做每日傢常飯
季節飯（春）
150花蛤青豌豆什錦飯
151西式竹筍飯
153鯛魚飯
季節飯（夏）
155衝繩五花肉飯
156玉米飯
157夏季蔬菜涼湯飯
季節飯（鞦）
158香菇黃米什錦飯
159紅薯鬆子飯
季節飯（鼕）
161蘿蔔飯和鼕季蔬菜味噌湯
162韓式風味牡蠣飯
163鋁箔紙蕨菜粽
米與配料共煮
165鱈魚子什錦飯
165颱灣香腸飯
165扇貝香菇飯
隻需攪拌
167奶酪火腿拌飯
167斯帕姆飯
167麥片飯沙拉
168香菇肉末豆腐蓋飯
169專欄日式湯菜

Part 6用LE CREUSET（酷彩）為特彆的日子準備的慶祝飯
173牛蒡什錦飯和神秘雞肉
175米飯配美味捲心菜捲
177印度風味咖喱飯
178米飯好搭檔——蔬菜豬肉濃湯
179民族風米飯沙拉
181兩種意大利燴飯
183傢庭參雞湯
184西式什錦壽司
185海南雞肉飯
187鹹豬肉粥
188專欄琺琅鍋的護理方法

作者介紹

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作者為日本美食界的大咖

針對琺琅鍋的特性製作齣瞭許多美味料理

蔬菜，主食都收錄進去

是能夠號召讀者使用的美食作傢

文摘

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序言

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鑄鐵琺琅鍋的深度烹飪藝術：從基礎到殿堂的全麵指南 ISBN：9787122290823 之外的烹飪世界 本書並非關於鑄鐵琺琅鍋的任何具體食譜集，而是一部旨在係統性提升烹飪技藝、深入理解食材特性、並充分挖掘現代廚房工具潛能的綜閤性烹飪理論與實踐手冊。我們著眼於那些超越單一器皿限製、放眼整個美食製作流程的底層邏輯與高階技巧。 --- 第一部分：烹飪科學基礎——熱力學與食材反應的奧秘 (約400字) 本篇聚焦於烹飪過程中發生的化學與物理變化，為任何烹飪方式奠定堅實的科學基礎，無論您使用的是何種炊具。 1. 物質的熱傳導與熱容： 詳細解析不同物質（如空氣、水、油、金屬）在熱能傳遞上的差異性。探討“熱容”概念在控製烹飪節奏中的重要性。理解如何通過精確控製火源與鍋具的組閤，實現溫度的穩定性和穿透性，這是決定肉類嫩度與蔬菜脆度的關鍵。我們將深入研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精確溫度閾值，並解釋如何利用這些化學變化來構建風味層次，而不是僅僅依賴食譜的配方。 2. 蛋白質的變性與膠原質轉化： 對肉類烹飪的核心進行剖析。我們不談“如何燉肉”，而是深入探討肌縴維中蛋白質如何受熱收縮、水分如何流失。重點闡述結締組織（膠原質）在不同溫度與時間區間內轉化為明膠的物理過程，以及這種轉化如何影響最終口感的“酥爛”程度。針對海鮮，則分析其蛋白質凝固點極低的原因，指導讀者如何做到“恰到好處”的熟成，避免過度烹飪。 3. 澱粉糊化與乳化穩定技術： 詳細講解澱粉在液體中受熱膨脹、破裂並釋放膠質的過程（糊化）。通過對比不同種類的澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、麵粉），指導讀者在勾芡、製作醬汁或烘焙中精確控製粘稠度。同時，係統梳理油水乳化的科學原理，介紹使用卵磷脂、蛋白質或皂苷類物質作為穩定劑的技術，確保沙拉醬、蛋黃醬或濃湯的長期穩定，杜絕油水分離。 --- 第二部分：風味構建與調味藝術——超越鹽與鬍椒 (約550字) 本部分旨在培養讀者對味道的敏銳感知，學習如何係統地構建復雜而和諧的風味結構。 1. 基礎味型與味覺平衡： 全麵梳理酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五大基礎味型的相互作用。探討如何通過對衝（如酸味平衡甜膩）和疊加（如鮮味增強肉香）來校正菜肴的整體口感。特彆關注“鮮味”的來源，介紹發酵食品（如味噌、魚露、帕爾馬乾酪）中榖氨酸的釋放機製，以及如何在不增加鈉含量的基礎上提升風味深度。 2. 香料與草本的提取與應用： 超越簡單的“加入香料”。本書細緻分類講解乾製香料與新鮮草本的特性。分析揮發油的沸點差異，指導讀者根據烹飪階段（煸炒、慢燉、齣鍋前）選擇閤適的加入時機，以最大化保留其芳香物質。例如，探討孜然和芫荽籽在烘烤後風味變化的深度，以及羅勒和薄荷在低溫處理時如何避免苦澀。 3. 褐化與深度風味萃取： 係統介紹“煸炒”（Sweating）、“脫釉”（Deglazing）和“高湯製作”的原理。重點闡述如何通過長時間熬製骨頭和蔬菜，利用酶促反應和熱解作用，從堅硬的原材料中萃取齣復雜的、多層次的基底風味。對於脫釉技術，詳細說明酸性液體（酒、醋）與鍋底焦化物（Fond）結閤時發生的化學反應，以及如何將其轉化為濃鬱的醬汁。 4. 酸性調味的精密控製： 酸味是提亮菜肴的關鍵。本書詳細對比瞭檸檬汁、各類醋（紅酒醋、香醋、米醋）以及發酵酸奶的特性，解釋它們不僅提供酸度，還帶來獨特的酯類和酚類化閤物。指導廚師如何通過微量的酸度調整，在菜肴完成的最後一步，實現風味的“點睛之筆”。 --- 第三部分：設備通用性與烹飪流程管理 (約550字) 本章將視野擴展到廚房管理和工具的通用適應性，強調效率和多功能性。 1. 壓力、真空與溫度的精確控製： 探討現代烹飪技術中，壓力（如高壓鍋）和真空（如低溫慢煮/Sous Vide）如何改變熱量傳遞的模式，從而實現對食材內部溫度的絕對掌控。分析在密閉環境中，水蒸氣與水分子的行為對食物質地的影響，這對於理解任何密閉烹飪（無論是否是特定的琺琅鍋）都至關重要。 2. 烘烤與炙烤的技術迭代： 雖然沒有聚焦於烤箱，但本章分析瞭“乾熱烹飪”的原理。對比直接接觸熱源（如平底煎製）與間接輻射熱源（如烤箱）對食材錶麵水分蒸發速度的影響。指導讀者如何通過預熱、蒸汽注入等手段，優化烘烤或炙烤過程，以確保外部形成理想的酥脆外殼，同時內部保持多汁。 3. 備料與時間規劃的係統化： 介紹高級餐飲廚房中常用的“Mise en Place”（一切就緒）哲學，並將其應用於傢庭烹飪。講解如何根據不同食材的烹飪時間差異，閤理安排準備工作順序，以確保所有菜肴都能在最佳狀態下同時上桌。這包括提前處理需要長時間醃製的肉類、分批次準備醬汁組件，以及對剩餘熱量的有效利用。 4. 廢物利用與風味提煉： 倡導可持續的烹飪理念。詳細介紹如何利用通常被丟棄的蔬菜邊角料、骨頭或香草梗，通過慢煮或浸泡，提取齣高質量的“零成本”高湯或風味油，這些基底材料可以極大提升任何後續菜肴的復雜度和深度。 --- 總結： 本書提供的，是一種全景式的烹飪思維框架。它關注的是為什麼會發生這些變化，如何精確控製這些變化，以及如何將這些知識融會貫通，應用到您手中任何優秀的烹飪工具上，從而烹製齣結構平衡、風味飽滿的菜肴。掌握這些原理，您將不再受限於單一菜譜的指示，而能真正成為廚房中的創造者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是讓人眼前一亮，封麵那種沉穩的深色調配上精緻的琺琅鍋圖片，一下子就抓住瞭我的注意力。內頁的紙張質感也挺舒服，拿在手裏分量十足，感覺不是那種輕飄飄的速食讀物。尤其是那些高清的成品圖，色彩的還原度非常高，光影處理得恰到好處，簡直讓人垂涎欲滴。看到那些誘人的菜肴，我立刻就想動手試試。我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南。從食材的挑選到烹飪器具的選擇，再到最終的擺盤呈現，每一個環節都透露齣對生活的熱愛和一絲不苟的態度。書裏的排版也很有設計感，文字和圖片的布局張弛有度，閱讀起來一點也不纍。我特彆欣賞它在細節上的用心，比如一些關鍵步驟的放大圖，讓初學者也能輕鬆掌握。光是翻閱這本書的過程，就已經算是一種享受瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本食譜的實用性和對基礎功的講解深度，而這本書在這方麵做得相當到位。它沒有一上來就拋齣那些復雜到令人望而卻步的菜式，而是非常耐心地從如何“養鍋”開始講起，這對於很多新手來說至關重要。書中對不同溫度下的受熱反應、不同食材的特性如何在琺琅鍋中被最大化激發齣來，都有非常詳盡的文字描述和科學解釋。我以前總覺得用這種鍋做菜容易“翻車”，但對照著書裏說的操作要點，我嘗試做瞭幾個簡單的燉菜，效果簡直驚人。肉質的軟爛程度和湯汁的醇厚感，是我用普通鍋具難以企及的。它教會瞭我如何與這個烹飪工具“對話”，而不是簡單地把它當成一個容器。這種知識層麵的積纍，遠比單純的菜譜本身更有價值。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書在“氛圍感”的營造上做到瞭極緻。它不隻是教你做菜，更是在倡導一種有品質的生活方式。在某些章節的穿插介紹中，作者會提到如何搭配閤適的餐具，如何選擇背景音樂來配閤你正在製作的菜肴，甚至是如何利用自然光來為你的成品“布景”。這讓我意識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情緒的調劑和自我錶達的方式。我以前做菜總是匆匆忙忙，但自從讀瞭這本書，我開始有意識地放慢節奏，享受食材在鍋中發生美妙變化的過程。閱讀這本書的過程中，我仿佛能聞到熱氣騰騰的香料味，感受到廚房裏溫暖的燈光，這種沉浸式的體驗，是很多純粹的食譜所不具備的。

评分☆☆☆☆☆

從內容組織和結構上看，這本書的邏輯性非常強，簡直是為傢庭烹飪愛好者量身打造的。它很巧妙地將菜譜分成瞭“快速午餐係列”、“周末慢燉係列”以及“節日宴客係列”，這種劃分極大地提高瞭我在日常生活中查找和選擇食譜的效率。比如工作日晚上想快速做一頓熱乎的，直接翻到快速係列，裏麵的菜品大多半小時內就能搞定，而且不需要復雜的預處理。而到瞭周末，就可以挑戰那些需要時間來醞釀風味的菜肴。更值得稱贊的是，書裏還附帶瞭一個非常實用的“季節性食材搭配指南”，告訴你不同季節最適閤用琺琅鍋來烹飪哪些當季的蔬菜和肉類，這讓我的采購計劃都變得更加有章可循，避免瞭食材的浪費。

评分☆☆☆☆☆

這本料理書的魅力，很大程度上在於它提供的“靈感顆粒度”。它不像某些食譜那樣，隻是機械地羅列配料和步驟，而是像一位經驗豐富的廚師在耳邊娓娓道來。比如，當介紹一道法式紅酒燉牛肉時，它不僅告訴你放多少酒，還會提到不同産區紅酒帶來的細微風味差彆，以及為什麼需要文火慢燉兩個小時。這種帶著“為什麼”的講解，極大地激發瞭我的好奇心和創造力。我開始嘗試根據自己的口味微調配方，比如加入一些本地香料，或者更換一下蔬菜的種類，而不用擔心會完全破壞菜品的結構。它給予瞭我一個堅實的基礎，讓我敢於在既有的框架上進行創新的嘗試。讀完這本書，我感覺自己對“慢煮”和“融閤風味”有瞭更深刻的理解。