基本信息

書名：一學就會的111 種麵包(烘焙新手的麵包製作教科書！)

定價：29.8元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743851

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

如今，麵包已經成瞭人們*喜愛的餐食之一，不管是外齣遊玩，還是午後小點，都離不開麵包的影子。這是因為麵包不但口感好，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，更是蘊含少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。《一學就會的111種麵包》專門為麵包愛好者打造，不管你是不是新手，都可以做齣口味豐富、口感鬆軟，並且老少皆宜的美味麵包。

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內容提要

本書就是專門為麵包愛好者打造的，就算你是新手也不怕，書中開始就詳細地介紹瞭麵包製作的原料、工具，還詳細解析瞭製作過程中容易齣現的問題，看完之後你就會豁然開朗瞭。本書中的每種麵包製作配方都詳細大公開，還配有詳盡的步驟分解圖，讓你一目瞭然。書中更是分為初級、中級和高級三個等級，讓你循序漸進地進行學習製作。

目錄

作者介紹

黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

蜜豆黃金麵包
材料
種麵：
高筋麵粉650剋，全蛋液100剋，酵母11剋，清水275毫升
主麵：
砂糖195剋，奶粉40剋，鹽10剋，清水195毫升，奶香粉5剋，奶油115剋，高筋麵粉350剋，改良劑適量
其他配料：
蜜豆、杏仁片各適量，黃金醬適量
做法
1高筋麵粉、酵母拌勻，加入全蛋液、清水慢速拌勻，轉快速拌2分鍾，拌勻即可。
２蓋上保鮮膜，發酵2小時，保持溫度32℃、濕度70%。
３做法1的種麵和砂糖、清水快速拌約2分鍾即可。
４加入高筋麵粉、奶香粉、奶粉、改良劑慢速拌勻，轉快速拌2～3分鍾。
５加入奶油、鹽，快速攪拌至麵筋擴展。
６鬆弛20分鍾，保持溫度31℃、濕度80％。
７把鬆弛好的麵團分成每個65剋，滾圓後鬆弛20分鍾。
8小麵團壓扁排氣，包入蜜豆，放入模具。
9發至模具九分滿，擠上黃金醬。
10撒上杏仁片，入爐烘烤15分鍾左右，溫度為上火170℃、下火220℃，烤好即可。
酸奶麵包
材料
高筋麵粉950剋，低筋麵粉150剋，全蛋液100剋，奶油115剋，酵母15剋，砂糖200剋，酸奶600毫升，改良劑3.5剋，奶粉40剋，鹽12剋
做法
1將高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、改良劑、砂糖和奶粉拌勻。
2入全蛋液和酸奶拌勻，快速攪拌2分鍾。
3加入奶油、鹽慢速拌勻。
4快速攪拌至麵團可拉齣均勻薄膜狀即可。
5蓋上保鮮膜基本發酵20分鍾，溫度29℃、濕度80%。
6把基本發酵好的麵團分成每個40剋。
7把小麵團滾圓後，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鍾左右。
8排入烤盤，放入發酵箱中發酵80分鍾。
9把發酵好的麵團掃上全蛋液（分量外）。
10再擠上奶油（分量外）。
11放入烤箱烘烤12分鍾，溫度為上火195℃、
下火180℃，烤好後齣爐。
製作指導
滾圓麵團時不要滾太長時間，以免影響麵團組織。
枸杞子養生麵包
材料
高筋麵粉500剋，砂糖95剋，奶油60剋，
酵母6剋，全蛋液50剋，鹽5剋，改良劑2.5
剋，清水275毫升，枸杞子125剋
做法
1將高筋麵粉、酵母、改良劑、砂糖拌勻。
2加入全蛋液、清水慢速拌勻，轉快速拌1～2分鍾。
3加入奶油、鹽拌勻，快速攪拌至麵筋擴展，加枸杞子。
4蓋上保鮮膜發酵25分鍾，溫度31℃、濕度75％。
5把發酵好的麵團分成每個100剋的小麵團，滾圓。
6鬆弛20分鍾。
7把鬆弛好的小麵團滾圓至光滑，放入小杯形模具中。
8放入烤盤，進發酵箱中發酵75分鍾，保持溫度37℃、濕度80％。
9掃上全蛋液（分量外），用剪刀剪口，以上火185℃、下火195℃烤15分鍾左右。
製作指導
剪麵團的程度會影響到麵包烘烤後的造型，如果想要麵包造型更加漂亮，可以在剪麵團時稍微深一點。
藍莓菠蘿麵包
材料
高筋麵粉2500剋，砂糖275剋，全蛋液250剋，奶油265剋，酵母25剋，奶粉100剋，清水1250毫升，改良劑9剋，煉奶150毫升，鹽25剋，藍莓醬、菠蘿皮各適量，糖粉10剋
做法
1將高筋麵粉、酵母、改良劑、奶粉和砂糖拌勻。
2加入煉奶、全蛋液和清水拌勻，攪拌至有七八成筋度。
3加入奶油、鹽，慢速拌勻。
4轉快速攪拌至可拉齣薄膜狀。5基本發酵25分鍾，溫度32℃、濕度75％。
6分割成每個65剋的小麵團。
7然後將小麵團滾圓，鬆弛20分鍾備用。
8把菠蘿皮分成小段。
9滾圓排氣後，裹在麵團外麵即可。
10放入烤盤，將小碗形模具壓在麵團上。
11常溫下發酵至原麵團的2～2.5倍，即可入爐烘烤，以上火185℃、下火160℃，大約烤15分鍾。
12烤好後齣爐，拿開小模具，擠上藍莓醬，撒上糖粉。
製作指導
用模具壓麵團是要做齣一個凹槽的造型，以便加上餡料，所以注意壓模具時不要把麵團底部壓破。否則麵包將會不成形，*後將無法添加藍莓醬，所以要控製好力度。
乳酪可頌麵包
材料
高筋麵粉900剋，低筋麵粉100剋，全蛋液150剋，砂糖90剋，酵母10剋，改良劑4剋，奶粉85剋，冰水500毫升，鹽15剋，奶油85剋，片狀酥油500剋，沙拉醬適量，乳酪條、香酥粒各適量
做法
1高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、砂糖、改良劑和奶粉拌勻。
2加入全蛋液和冰水慢速拌勻，轉快速拌2分鍾左右。
3加入奶油和鹽拌勻，快速拌至麵團光滑。
4把麵團壓扁呈長形，用保鮮膜包好放入冰箱冷凍。
5取齣稍微擀開擀長，放上片狀酥油。
6把酥油包在裏麵，捏緊收口，擀開擀長。
7疊3摺，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鍾以上。
8取齣擀寬、擀長厚約7厘米、寬0.6厘米。
9用刀切開，放入發酵箱中醒發60分鍾。
10掃上全蛋液（分量外）。
11放上乳酪條，擠上沙拉醬，撒上香酥粒。
12入爐烘烤，約16分鍾，溫度為上火185℃、下火160℃。
製作指導
添加乳酪時，不要放太多乳酪條，以免壓扁麵包，影響整體的美觀度，芝士太多也會影響麵包的口感。

序言

自製麵包，營養健康
麵包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，經過發酵、整形、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。關於麵包有一個有趣的傳說，在2600年前，埃及有一個為主人做餅的奴隸，有一天餅還沒有烤好他就睡著瞭，夜裏爐子也熄滅瞭，他並未察覺，於是生麵餅開始發酵，不斷膨大。等到第二天早上奴隸醒來時，生麵餅已經比昨晚大瞭一倍。為瞭掩飾自己的過錯，奴隸把麵餅塞迴爐子裏去，他覺得這樣就不會有人發現他偷偷睡覺瞭。令人驚喜的是，餅烤好後又鬆又軟。這應該是因為生麵餅裏的麵粉、水或甜味劑暴露在空氣裏，空氣中的的野生酵母菌經過瞭一段時間的發酵後，生長並布滿瞭整個麵餅，使麵餅膨大。就這樣，埃及人不斷用酵母菌進行實驗，成為瞭世界上**代職業麵包師。
如今麵包已經成瞭人們*喜愛的早餐之一。不管是外齣遊玩，還是午後小點，都離不開麵包的影子。這是因為麵包不但口感好，而且營養豐富，還含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，更是蘊含少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。麵包多變的口味，鬆軟的口感，老少皆宜，易於消化和吸收，食用起來也方便，在日常生活中頗受人們的喜愛。麵包的種類繁多，有丹麥麵包、甜麵包、乳酪麵包、吐司麵包、全麥麵包等。當然*健康的還是全麥麵包，普遍來說，麵包都是用白麵粉做的，質地相對來說較為柔軟細膩，容易消化吸收，而膳食縴維含量極低。但是全麥麵包富含縴維素，它可以幫助人體清除腸道垃圾，並且能延緩消化吸收，有利於預防肥胖。但是市麵上一般很難買到真正的全麥麵包，還有各種添加劑的威脅，讓人們始終對自己吃到的食物持懷疑態度。那麼不如自己動手給自己和傢人來做麵包吧，吃到的不僅是健康還有心意。
本書就是專門為麵包愛好者打造的，就算你是新手也不怕，書中開始就詳細地介紹瞭麵包製作的原料、工具，還詳細解析瞭製作過程中容易齣現的問題，看完之後你就會豁然開朗瞭。本書中的每種麵包製作配方都詳細大公開，還配有詳盡的步驟分解圖，讓你一目瞭然。書中更是分為初級、中級和高級三個等級，讓你循序漸進地進行學習製作，慢慢地你會愛上這種甜蜜的製作過程，還在等什麼，快來試試吧！