基本信息

• 齣版社: 高等教育齣版社; 第1版 (2010年7月1日)
• 叢書名: 
• 平裝: 82頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 16
• ISBN: 9787040301762
• 條形碼: 9787040301762
• 商品尺寸: 25.4 x 18 x 0.4 cm
• 商品重量: 159 g
• 品牌: 高等教育齣版社

目錄

第1單元 烹飪基本功知識
一、烹飪基本功的內容
二、烹飪基本功在烹飪中的作用
三、練好烹飪基本功的途徑
思考與練習
第2單元 刀工基礎知識
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工對象
四、刀工刀具
五、刀工的基本操作姿勢
思考與練習
第3單元 刀工基礎知識
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法（輔助刀法）
思考與練習
第4單元 翻鍋基礎知識
一、翻鍋的基本知識
二、翻鍋的作用
三、翻鍋的基本姿勢
四、翻鍋的基本方法
思考與練習
第5單元 勺法基礎知識
一、握手勺的手勢
二、手勺的操作方法
思考與練習
第6單元 麵點基礎知識
一、麵點基本功技能訓練
二、麵團知識
三、常用麵點成型技法
四、常用麵點成熟技法
思考與練習
第7單元 烹飪體能訓練
一、手指力量訓練
二、手腕力量訓練
三、前臂力量訓練
思考與練習

內容提要

《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》共分七個單元，內容括：烹飪基本功知識、刀工基礎知識、刀法基礎知識、翻鍋基礎知識、勺法基礎知識、麵點基礎知識和烹飪體能訓練。《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》編寫參考瞭相關的國傢職業標準和行業職業技能鑒定規範。《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》可作為中等職業學校烹飪專業教材，還可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

文摘

目前，隨著科技的發展，烹飪新設備大量運用於烹飪過程中，大大地提高瞭烹飪加工中的科技含量。廚房中常用的設備，如煤氣竈、電烤箱、冰箱等，使熱量容易控製。而自動化的刀具、攪拌器、碎機、切片機、油炸鍋、控溫電鐺以及其他一些加工設備使菜點製作越來越簡單。它們具有加工工藝優良、規格大小一緻、加工速度快等特點。另外，各種現代化的冷凍設備、保鮮技術，如速凍、罐裝、乾凍、真空裝、放射性處理等，把越來越多的食品提供給人們。食品保鮮技術的發展還産生瞭另外一種影響，即可使食品的準備加工過程大大提前，導緻方便食品在食品市場的銷售量日益增加。在此，傳統的烹飪手工加工工藝受到瞭挑戰。一方麵，一些廚師把方便食品和現代化的廚具設備看做是一種威脅，害怕這些産品終會威脅到他們的生存。因為如果所有的食品都可以預先準備好，或由機器來處理，那麼就沒有必要再用技術熟練的廚師或專業人員瞭。
另一方麵，一些廚師又過分依賴這些烹飪機械設備，嚴重影響瞭廚師們掌握烹飪基本功的熱情。特彆是那些初學者，認為隻要能炒菜，菜炒好就可以瞭，因而忽視瞭苦練烹飪基本功。以上的狀況都是很片麵的，實際並如此。菜點的質量在很大程度上仍然依賴於廚師的處理技巧。許多新産品、新設備所能做的隻是一些不需要特殊技術的工作，如削土豆或做菜泥等，這樣就把廚師從繁重的勞動中解脫齣來，使得他們有更多的時間去做技巧性強的工作。所以，每一道特色風味菜點還是必須由技術熟練、基本功紮實的廚師來完成。盡管生産自動化和方便食品在人們生活中的地位日漸升高，但人們永遠需要那些想象力豐富的廚師為他們創作新佳肴、開發新技術，需要技術嫻熟的廚師融閤烹調技巧，製作高品質的菜點，供人們享用。烹飪專業的手工操作特殊性，決定瞭今後很長一段時間內，傳統烹飪還是以手工操作為主，以機械設備為輔。