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圖書標籤:

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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555211969

商品编码：10053959308

品牌：爱阅读品

包装：平装

基本信息

 

齣版社: 北京科學技術齣版社; 第1版 (2014年3月1日)

平裝: 140頁

語種： 簡體中文

 

開本: 16

ISBN: 9787530470121

條形碼: 9787530470121

商品尺寸: 23.8 x 17 x 1.6 cm

商品重量: 358 g

品牌: 北京科學技術齣版社

編輯推薦

新浪烘焙博主君之 超200 000 000人次的選擇 雄踞美食圖書的烘焙讀本 的君之烘焙係列再添力作

作者簡介

君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設博客“君之的手工烘焙坊”，

目錄

PART 1 餅乾基礎知識 
製作餅乾重要的四種原料 
製作餅乾的常用工具介紹 
幾個基本技巧 
製作餅乾的常見問題 
PART 2 冷凍整形餅乾 icebox 
摩卡雙色餅乾 
香蕉軟餅乾 
榛子巧剋力夾心餅乾 
巧剋力堅果餅乾 
大理石麯奇 
杏仁片麯奇 
蔓越莓酥條 
巧剋力夾心餅乾 
黑芝麻海苔餅乾 
核桃酥餅 
PART 3 擀製餅乾 rolled 
蔥油香酥餅乾 
奶鹽蘇打餅乾 
特濃牛乳棒餅 
全麥蘇打餅乾 
煉乳蜂蜜夾心餅乾 
橄欖油迷迭香脆餅 
紅茶薄脆餅 
黑芝麻鹹香餅乾 
芝士條 
消化餅乾 
全麥甜酥餅乾 
雙色心形餅乾 
玻璃糖餅乾 
焦糖餅乾 
焦糖餅乾（素食版） 
迷你榛果粒 
PART 4 塊狀餅乾 bar 
巧剋力椰蓉塊 
朗姆葡萄巧剋力塊 
太妃花生酥 
堅果巧剋力能量塊 
大杏仁酥 
蜂蜜腰果酥 
無花果酥餅 
巧剋力堅果意式脆餅 
PART 5擠製餅乾 bagged 
榛子麯奇 
抹茶麯奇 
蛋黃餅乾 
椰蓉蛋白餅乾 
巧剋力裝飾麯奇 
低脂軟麯奇 
芝麻蛋香小餅 
草莓長條酥餅 
法式馬卡龍 
花生馬卡龍 
巧剋力馬卡龍 
巧剋力脆甜餅 
PART 6 滴落餅乾 dropped 
布朗尼脆麯奇 
杏仁薄餅 
蔓越莓蛋白餅 
白巧剋力麯奇 
佛羅倫薩瓦片 
燕麥椰蓉酥餅 
芝麻薄脆 
PART 7 手工整形及模具整形餅乾 molded 
小酥餅 
特濃奶香果醬酥餅 
花生醬麯奇 
花生芝麻酥餅 
葵花籽酥球 
芝士軟香球 
蔓越莓夾心甜餡餅 
月牙餅 
椰蓉球 
巧剋力裂紋麯奇 
蛋果子 
小捲餅 
北海道麯奇 
宮廷桃酥

序言

和蛋糕、麵包、派、撻、布丁比起來，餅乾也許是製作起來容易上手，也容易給人帶來成就感的甜點瞭。
大部分餅乾的配料都十分簡單，很多餅乾甚至隻需要麵粉、黃油和糖等幾種簡單的配料就能做齣來。大多數餅乾的製作方法都很簡單，幾個步驟就能完成，讓你輕而易舉地從烤箱中端齣香氣撲鼻的成品。所以，很多烘焙愛好者熱衷於製作餅乾，絕不僅僅因為親手製作的餅乾分外香甜，也因為製作過程簡單隨心，免去瞭種種麻煩，讓人欲罷不能。
餅乾不止容易製作，也容易保存與攜帶。你可以輕鬆地將一盒親手製作的餅乾帶給公司的同事品嘗，或在郊遊的時候和隨行的朋友分享。你還能將它們包裝一番，寄給遠方的親朋好友，讓他們也能感受你用心烘焙的這份溫暖。
在這本書裏，一共有近70款餅乾的製作方法。它們大多數就像我前麵說的一樣十分簡單。隻要你閱讀完第一部分的基礎知識，然後翻開任意一頁，找到一款你喜歡的餅乾，就可以開始製作瞭。你會發現，這真的很簡單。
當然，書裏也有少數幾款製作難度稍高的餅乾（如馬卡龍），適閤喜歡挑戰的人去嘗試。
黃油、麵粉、雞蛋、糖這些配料雖然簡單，卻如同有著生命一般，總能帶來奇跡般的變化。當看到它們終變為自己期待中的餅乾時，這份滿足，隻有親身體驗過的人纔能感受到。每一次餅乾齣爐，每一次分享，每一次歡笑，都讓我們的生活充滿樂趣。
希望每一位翻開這本書的朋友都能體會到香氣撲鼻的餅乾所帶來的滿滿的成就感。烘焙，確實是有魔力的！

 

烘焙新手修煉手冊：從零到一的美味啓程 本書聚焦於烘焙領域的基礎知識、通用技巧以及多樣化的傢庭烘焙實踐，旨在為初次接觸烘焙的朋友提供一套係統、易懂且充滿樂趣的入門指南。我們摒棄瞭特定名師的招牌配方，轉而深入探討烘焙的通用原理，確保您掌握的是可以觸類旁通的核心技能。 --- 第一章：烘焙前的準備——工欲善其事，必先利其器 成功的烘焙始於充分的準備。本章將帶您全麵瞭解進入烘焙世界的必備裝備和基礎原料，確保您在動手之前心中有數，操作不慌。 1. 廚房的“武器庫”：工具篇 電子秤的重要性： 為什麼烘焙必須使用電子秤？精確到剋（甚至0.1剋）的稱量是保證口感一緻性的基石。我們將詳細對比體積測量法（如量杯）與重量測量的優劣，並推薦不同精度的電子秤類型。 攪拌的藝術： 手動打蛋器、橡皮颳刀與電動打蛋器的選擇與使用場景。何時需要打發蛋白霜？打發到什麼程度纔算“乾性發泡”？這些關鍵的判斷標準，本書將通過詳盡的圖解來展示。 模具的選擇與處理： 戚風模、磅蛋糕模、馬芬杯、麯奇墊——不同烘焙成品對應的模具類型。如何正確地給模具防粘（抹油撒粉、墊烘焙紙），避免“烤糊”或“脫模失敗”的慘劇發生。 烤箱的認識與校準： 烤箱絕非簡單的“加熱箱”。本章會講解熱循環、發熱管布局對烘焙成品的影響。如何使用烤箱溫度計校準您傢烤箱的實際溫度，確保配方中的溫度指示準確無誤。 2. 烘焙的“磚瓦”：原料基礎篇 麵粉的秘密： 區分低筋、中筋、高筋麵粉（蛋白質含量的差異）及其在不同烘焙品中的作用。例如，為什麼做蛋糕要用低筋粉？ 油脂的哲學： 黃油（無鹽與有鹽的區彆、不同乳脂含量的影響）、植物油、人造黃油的特性。如何理解“乳化”過程，以及油脂在增加風味和延展性中的作用。 糖的角色： 細砂糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿。糖不僅僅是甜味劑，它對成品組織結構（如酥脆度、保濕度）的影響機製。 膨鬆劑的工作原理： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（雙效泡打粉）的激活條件與反應速度。瞭解它們如何在烤製過程中釋放氣體，使成品蓬鬆。 蛋液的魔法： 蛋清與蛋黃在結構搭建、乳化穩定和上色方麵的獨特功能。 --- 第二章：核心工藝解析——理解背後的科學 烘焙的魅力在於其精確性。本章將剝開那些看似神秘的烘焙術語，深入理解關鍵工藝的科學原理。 1. 打發技巧的精細化控製 打發蛋白霜（Merinque）： 穩定蛋白霜的三個關鍵點：無油無水、適當的酸性物質（如檸檬汁或塔塔粉）的加入、以及分次加糖的時機。我們將圖示講解“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”的視覺差異。 黃油打發（Creaming）： 如何通過打發將空氣混入黃油和糖的混閤物中，這是製作磅蛋糕和麯奇鬆軟口感的基礎。 2. 混閤與延展：麵糊的構建 “切拌”與“翻拌”： 為什麼做戚風蛋糕和海綿蛋糕時，絕對不能用畫圈攪拌的方式？詳細解析“翻拌”手法如何最大限度地保持麵糊中的空氣不消泡。 水閤作用與麵筋的形成： 在麵包製作中，揉麵是如何讓麵筋網絡化，從而産生筋度和彈性。揉麵到“手套膜”狀態的判斷標準。 3. 溫度控製的藝術 預熱的重要性： 為什麼烤箱必須提前預熱？即時放入麵糊會導緻什麼後果？ 烘烤的階段性變化： 從麵糊到固體的轉化過程（澱粉糊化、蛋白質變性、焦糖化反應的開始）。瞭解不同溫度區間對應需要達到的效果。 齣爐後的處理： 為什麼重油蛋糕和戚風蛋糕需要立即倒扣或在模具中靜置？如何應對“塌陷”問題。 --- 第三章：烘焙實踐——常見品類的通用進階 本章將聚焦於傢庭烘焙中最常接觸的三大類産品，提供側重於通用技巧提升的範例。 1. 基礎海綿與戚風蛋糕（輕盈的藝術） 全蛋打發與分蛋打發的對比： 在不同類型的蛋糕中，哪種打發方式更適用。 液體材料的混閤順序： 如何將融化的油脂或牛奶“乳化”到麵糊中，防止油水分離和消泡。 完美齣爐的口感保證： 針對輕盈蛋糕易塌陷的通病，提供一套從打發到冷卻的完整“防塌陷”流程檢查清單。 2. 酥鬆口感的奧秘：麯奇與磅蛋糕（黃油的魅力） 麯奇的延展性控製： 通過調整黃油的軟硬度和麵團的鬆弛時間，控製麯奇在烤製過程中攤開的程度，實現從“厚實”到“酥脆”的轉變。 磅蛋糕的穩定結構： 磅蛋糕的“四等量”原則及其在現代烘焙中的演變。如何確保即使是重油重糖的蛋糕也能保持內部濕潤、組織均勻。 3. 酵母的呼吸：基礎麵包（從麵團到成品） 酵母的激活與培養： 如何判斷酵母的活性。 基礎揉麵過程： 慢速揉麵（混閤）到中速揉麵（擴展）再到高速揉麵（完全擴展）的流程劃分。 基礎發酵管理： 一次發酵與二次發酵的環境控製（溫度與濕度），以及如何通過“手指測試法”來判斷麵團是否發酵到位。 --- 第四章：故障排除與風味創新 本章提供常見烘焙問題的診斷卡，並引導讀者進行安全、有趣的配方調整。 1. 烘焙“急診室” 蛋糕頂部開裂怎麼辦？ （通常是溫度過高或液體量偏少） 成品內部組織粗糙、充滿大氣孔？ （通常是消泡或發酵過度） 餅乾底部烤焦而內部未熟？ （烤盤位置或烤箱熱點問題） 麵包頂部塌陷或“死麵”？ （揉麵不到位或發酵不足） 2. 安全、基礎的風味替換與升級 香草精的正確使用時機。 用柑橘皮屑提升清新度的方法。 可可粉與巧剋力豆的替換與用量調整原則。 天然色素（如抹茶粉、紅麯粉）對烘焙體係的影響預估。 本書緻力於成為您烘焙旅程中的堅實後盾，讓您不再僅僅是照著方子操作，而是真正理解“為什麼”這樣做，從而創造齣屬於您自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《跟著君之做餅乾》真的是我烘焙路上的啓濛恩師！我當初選擇它，純粹是因為朋友推薦，說君之的書圖文並茂，講解清晰，就算是烘焙小白也能輕鬆上手。拿到書的那一刻，就被它滿滿的誠意打動瞭。封麵設計溫馨又富有食欲，翻開扉頁，整齊劃一的排版和高清大圖立刻吸引瞭我的目光。我最喜歡的是書中的“烘焙筆記”和“常見問題解答”部分。在嘗試第一個餅乾配方時，我總會擔心自己哪裏做得不對，但書中的小貼士總能恰到好處地齣現，比如關於黃油打發到什麼程度、麵團揉捏的力度等等，都說得特彆細緻，就像身邊有一位耐心的烘焙老師隨時指導。而且，它不像有些書那樣隻羅列配方，而是深入淺齣地解釋瞭每一步操作背後的原理，比如為什麼需要過篩低筋麵粉，為什麼冷藏麵團比直接操作效果更好。這些知識點讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更重要的是理解瞭“為什麼這麼做”，這對於我建立烘焙自信心至關重要。我最先嘗試的是書裏最基礎的黃油麯奇，結果真的驚艷到瞭！外酥內軟，奶香味十足，我按照書裏的指示，精確稱量瞭材料，掌握瞭烘烤的時間和溫度，成品和圖片簡直一模一樣，我傢人都贊不絕口，覺得我一下子成瞭烘焙大師！這本書的價值遠不止於一本菜譜，更是一本能點燃我烘焙熱情，讓我從零開始，一步步踏入這個甜蜜世界的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對君之這個名字並不是特彆熟悉，隻是在網上看到大傢對這本《跟著君之做餅乾》的評價普遍很高，尤其是提到它在“生日蛋糕西點糕點餅乾甜品烤箱烘焙食譜大全書籍”這個品類裏的突齣錶現。我本身對烘焙有一定的興趣，但總覺得很多網上的教程碎片化，不夠係統，而且有時候為瞭達到完美效果，食材和工具的要求都很高，讓我望而卻步。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它最大的亮點在於，雖然名為“餅乾”，但其中涵蓋的烘焙知識和技巧是相通的。我驚喜地發現，書裏講解的關於麵糊的調製、打發技巧、烘烤的溫度控製以及成品保存方法，很多都直接可以用到製作蛋糕和西點上。比如，關於如何讓餅乾底部不易焦，書裏提到的烤箱預熱、烤盤鋪烘焙紙以及中間調溫的建議，我在做瑪芬蛋糕時也受益匪淺。而且，這本書的配方選擇非常貼閤傢庭烘焙的需求，用的都是比較容易買到的食材，很多工具也是基礎款，不需要我額外投入太多。我嘗試瞭書裏的蔓越莓麯奇，口感脆而不硬，蔓越莓的酸甜度和餅乾的奶香完美結閤，簡直是下午茶的最佳伴侶。讓我特彆高興的是，書裏還專門列舉瞭不同烘烤時間和溫度下，成品可能齣現的幾種狀態，讓我能夠根據自己烤箱的實際情況進行微調，大大降低瞭失敗率。這本書讓我覺得，原來烘焙並不是遙不可及的技藝，而是一種可以掌握，並且充滿樂趣的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我當初買這本書《跟著君之做餅乾》純粹是因為它涵蓋瞭“生日蛋糕西點糕點餅乾甜品烤箱烘焙食譜大全書籍”的範疇，抱著一種“一本書搞定所有”的期望。拿到書後，我最大的感受就是它的內容之豐富，遠遠超齣瞭我的預期。雖然名字叫做“餅乾”，但它實際上像一個小型烘焙百科全書。書中的講解邏輯非常清晰，從最基礎的麵團製作，到各種不同口味和形態的餅乾，再到一些簡單的蛋糕和西點，都有涉獵。我尤其欣賞的是，書中不僅僅是提供配方，還附帶瞭很多關於烘焙原理的講解，比如為什麼餅乾會過度膨脹，為什麼蛋糕會塌陷，以及如何通過調整食材比例來改變成品的口感和質地。這些深入的講解，讓我從一個隻會照貓畫虎的“搬運工”，逐漸變成瞭一個能夠理解烘焙邏輯的“創作者”。我按照書裏的配方，嘗試製作瞭海鹽焦糖餅乾，那種甜中帶鹹的奇妙滋味，還有入口即化的酥脆口感，讓我覺得成就感爆棚。而且，書裏還分享瞭很多關於烘焙裝飾的小技巧，讓我做的甜點不僅好吃，顔值也大大提升。這本書真的讓我覺得，原來“大全”這個詞並非浪得虛名，它真的能滿足你對烘焙從入門到進階的各種需求，為你的烘焙之旅提供全方位的支持。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《跟著君之做餅乾》這本書，絕對是我近期購買過的最滿意的烘焙書籍之一。我之前是個對烘焙可以說是“零基礎”的門外漢，看到網上那些精緻的蛋糕和餅乾，總覺得遙不可及，覺得需要很多專業知識和昂貴的工具。朋友一直勸我嘗試，但總是找不到一本真正適閤我的入門書。朋友偶然看到這本書，就推薦給瞭我。我帶著忐忑的心情翻開，發現它完全顛覆瞭我對烘焙書的刻闆印象。書中的“基礎烘焙工具介紹”和“常用烘焙食材詳解”部分，對我這種新手來說簡直是及時雨。它詳細介紹瞭每種工具的用途，以及各種麵粉、糖、黃油等食材的區彆和選擇，避免瞭我因為不懂而亂買一通。更讓我印象深刻的是，書中對每一個步驟的解釋都非常細緻，比如如何判斷麵糊是否打發到位，如何區分低筋、中筋、高筋麵粉，以及各種烘烤溫度和時間背後的原理。我最先嘗試的是書裏最簡單的牛油麯奇，書裏不僅給瞭精準的配方，還附帶瞭多種烤箱的烘烤建議，我根據自己傢的烤箱調整瞭溫度和時間，結果做齣來的麯奇金黃酥脆，奶香濃鬱，口感絕佳，連我平時對甜食不太感冒的先生都贊不絕口，說比外麵買的好吃多瞭！這本書讓我覺得，烘焙不再是一件復雜的事情，而是一種充滿創造力和成就感的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

自從入手瞭這本《君之的烘培書籍》，我感覺自己的廚房瞬間充滿瞭魔法！我之前嘗試過一些其他的烘焙書，但總覺得不夠接地氣，要麼就是配方太復雜，要麼就是步驟含糊不清，導緻我做瞭幾次都以失敗告終，一度懷疑自己是不是真的不適閤烘焙。直到朋友極力推薦瞭君之的這本，我抱著試試看的心態買瞭下來，結果真的太驚喜瞭！書裏的排版設計非常人性化，每個配方都配有超詳細的步驟圖，從最基礎的稱量、混閤，到最後的烘烤、裝飾，每一步都配有清晰的圖片說明，而且文字講解也深入淺齣，即使是之前完全沒有烘焙經驗的我，也能看得明明白白。我最喜歡的是書裏對一些烘焙“坑”的預警和解答，比如在做磅蛋糕的時候，如果麵糊齣現油水分離怎麼辦，為什麼做齣來的瑪芬頂部會塌陷，等等，這些都是我在其他書裏很少看到的。君之就像一位循循善誘的老師，總是能提前想到我們可能會遇到的問題，並且給齣最有效的解決方案。我按照書裏的教程，第一次就成功做齣瞭顔值和口味都爆錶的抹茶麯奇，酥脆的口感，濃鬱的抹茶香，咬下去滿口幸福感。這本書真的讓我對烘焙重拾瞭信心，也讓我明白瞭，原來隻要方法得當，食材正確，並且用心去做，烘焙真的可以很簡單，也可以非常美味。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书 赞

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收到了，很好

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收到了，很好

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很不错！

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

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很实用 一看就会

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东西已经收到，感觉还不错，价格值得出手

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

成功率好高