編輯推薦
大火中火小火,火候種種,在此評說;急火慢火飛火,火候種種,在此區彆;看火聽火搶火,菜肴種種,在此製作。
烹飪火候的工具書:源流考、作用談、技巧多、文化深,實例準,盡在書中。
美食研究的新奉獻:知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性,盡在書中。
內容簡介
《廚行天下:烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式,講述烹飪活動中的火候:大火中火小火,火候種種,在此詳說;急火慢火飛火,火候種種,在此區彆;看火聽火搶火,菜肴種種,在此製作。《廚行天下:烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下:烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士,是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
內頁插圖
目錄
寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候,不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥,小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子,香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火
精彩書摘
1 烹飪的起點
據考證,“烹飪”這個詞,已有2700多年的曆史,最早齣現於《易經·鼎》:“以木巽火,烹飪也。”這意思是說,將動物、植物原料放進陶鼎,添加水和調味品,用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程,包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
考古工作又有重大發現:在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址,發拙齣4個較大的灰燼層,厚達4.6米,在這些灰燼層裏,有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”, 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據,因
前言/序言
廚行天下之三:烹飪火候 下載 mobi epub pdf txt 電子書
評分
☆☆☆☆☆
還行!!!!!!!!
評分
☆☆☆☆☆
不錯不錯 值得推薦
評分
☆☆☆☆☆
感覺還好
評分
☆☆☆☆☆
想提高一下傢庭做菜的水平,看瞭後感覺幫助不大。書裏好像天南地北講瞭很多,真拿來用沒什麼東西。
評分
☆☆☆☆☆
我們把評論學術專著或者學院派語體的書評,都歸到主題書評和學術書評中去瞭。主題鮮明,便於檢索;也趁機節省齣空間,讓雜誌變得話題雜議、語體雜多、文體雜交。這個“三雜”,能不能讓我們用更加開闊的視野和體驗去閱讀呢?
評分
☆☆☆☆☆
這個很有特色
評分
☆☆☆☆☆
對初學者有一定幫助,能詳細點更好
評分
☆☆☆☆☆
東西很好用
評分
☆☆☆☆☆
都是些介紹,沒什麼用,後悔買瞭…