具体描述
內容簡介
《圖解蛋糕西餅製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解蛋糕西餅製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。《圖解蛋糕西餅製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解蛋糕西餅製作技術》配有大量
內頁插圖
目錄
第一章 入門指導第一節 蛋糕西餅製作常用設備
第二節 蛋糕西餅製作常用工具
第三節 蛋糕西餅製作常用成型模具
第二章 原材料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與奶製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 巧剋力和膠質類
第九節 食品添加劑
第三章 蛋糕的製作工藝
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕麵糊的攪拌方法
第三節 裝盤
第四節 烘烤
第五節 蛋糕的冷卻與裝飾
第四章 西餅的製作工藝
第一節 西餅的分類
第二節 起酥類點心
第三節 混酥類點心
第四
精彩書摘
一、烘烤溫度的選擇在選擇蛋糕的烘烤溫度時需要考慮以下因素：蛋糕種類、麵糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。
乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。
重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。
例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時除瞭降低爐溫，延長烘烤時間，還要防止因長時間的烘烤産生過深的錶皮顔色，所以要在烤盤內注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用。
總之，蛋糕烘烤溫度及時間影響蛋糕品質關係甚大，我們要熟記一個
前言/序言
進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的要求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣瞭更高的要求。本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所
用户评价
這本書真是讓我大開眼界！原本以為蛋糕西餅製作不過是把麵粉、糖、雞蛋攪和在一起，然後丟進烤箱的事兒，沒想到背後竟然蘊含著如此豐富的科學原理和精巧的工藝。我尤其喜歡書中對不同麵糊、奶油、內餡的詳細講解，比如為什麼有的蛋糕要用打發蛋白，有的卻要用打發蛋黃？不同的乳化劑和穩定劑對最終口感又有何影響？這些問題書裏都給齣瞭清晰的解答，而且還用大量精美的插圖來輔助說明，就像一位經驗豐富的大廚在我旁邊手把手教學一樣。以前我做的馬芬總是乾巴巴的，按照書裏的方法調整瞭糖油比例和烘烤溫度，成品果然濕潤多瞭，口感也更細膩。還有書裏提到的各種裱花技巧，從基礎的花嘴運用到復雜的造型設計，都有循序漸進的指導，讓我這個零基礎的廚房新手也敢於嘗試製作生日蛋糕瞭。光是看著那些漂亮的照片，就忍不住想立刻動手實踐。這本書不僅僅是一本食譜，更是一門關於烘焙的科學與藝術的入門課程，讓我對西點製作産生瞭前所未有的興趣和信心。
评分我是一個在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，雖然對中餐的烹飪技法瞭如指掌，但對西點的製作一直感到有些陌生和不夠精通。偶然的機會翻閱瞭這本書，纔發現它在理論深度和實踐指導上都做得非常齣色。書中對西點製作的各個環節，從基礎原料的選擇與處理，到各種復雜工藝的分解，都進行瞭係統性的梳理。我特彆欣賞書中關於“工藝”的闡述，它不僅僅是教你如何操作，更強調瞭每一個操作背後的原理和對最終成品的影響。比如，關於麵團的醒發、發酵，以及不同發酵劑的選擇和控製，都講解得非常透徹。我還學習到瞭一些在傳統西點製作中不常提及的，但對提升品質至關重要的細節，比如不同溫度下麵糊的粘稠度變化，以及如何通過調整烘烤時的溫度麯綫來優化蛋糕的內部結構。這本書對於提升我的西點製作技能非常有幫助，讓我能更自信地應對各種高端西點的製作挑戰。
评分作為一個對烘焙充滿熱情但總是不得要領的業餘愛好者，我一直苦於找不到一本既能提供詳細配方又能深入淺齣講解原理的書。這本《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解蛋糕西餅製作技術》簡直就是為我量身定製的！它不僅僅停留在“放多少剋麵粉，加多少剋糖”的層麵，而是詳細解釋瞭每一種食材的特性，比如麵粉中的蛋白質含量如何影響麵筋的形成，糖的作用不僅僅是甜味，還能影響蛋糕的質地和保質期，油脂的種類對口感和風味又有何影響。最讓我驚喜的是，書中將營養學知識巧妙地融入到瞭烘焙過程中，讓我能更健康地選擇食材，也更理解不同食材搭配對人體的好處。例如，書中關於如何使用全麥粉替代一部分精製麵粉，以及如何通過添加水果、堅果來豐富膳食縴維和微量元素，都給瞭我很多啓發。我嘗試用書裏介紹的低脂低糖配方做瞭一款戚風蛋糕，口感依舊鬆軟，甜度也恰到好處，傢人都贊不絕口。這本書真的讓我覺得烘焙不隻是製作甜點，更是一種對生活品質的追求，一種與自然和諧相處的智慧。
评分我是一位追求生活品質，喜歡在傢嘗試製作各種美食的普通傢庭主婦。之前也嘗試過一些烘焙食譜，但總是感覺成果不盡如人意，要麼口感不佳，要麼形狀不美觀。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法！它讓我明白，製作美味的蛋糕西餅，不僅僅需要好的食材和烤箱，更需要對烹飪工藝的理解和對營養的關注。書中的內容非常全麵，從最基礎的打發雞蛋，到製作復雜的慕斯和撻，都有詳細的步驟和貼心的提示。我尤其喜歡書中關於“營養”的講解，它讓我瞭解到如何通過調整食材的比例，例如減少糖油的使用量，增加膳食縴維的攝入，來製作齣更健康的烘焙食品。而且，書中的插圖非常精美，不僅展示瞭最終的成品，還穿插瞭許多製作過程中的關鍵步驟圖，讓我能夠一目瞭然地掌握技巧。我按照書裏的方法做瞭一個草莓奶油蛋糕，無論是口感的細膩度，還是外觀的精緻度，都比我以前的作品有瞭質的飛躍，傢人都非常驚喜！這本書讓我覺得，在傢也能做齣媲美專業水準的蛋糕西餅，讓我的烘焙之路充滿瞭樂趣和成就感。
评分說實話，我當初買這本書，主要就是看中瞭“圖解”這兩個字，想著至少能看懂步驟。結果完全超齣我的預期！這本書的圖片質量非常高，每一張都清晰、專業，而且數量龐大，幾乎涵蓋瞭製作過程中的每一個關鍵細節。無論是食材的準備、工具的使用，還是各種操作的手法，都有細緻的圖示，讓我這個對文字說明不太敏感的人，也能輕鬆跟上。而且，書裏不僅有成品圖，還有很多步驟圖，一步步分解，就像在看一場高質量的烹飪教學視頻。我尤其喜歡書裏關於“為什麼”的解釋。比如，為什麼打發奶油需要低溫？為什麼在攪拌麵糊時要注意不要過度？這些看似簡單的問題，書中都用通俗易懂的語言和生動的插圖解釋瞭背後的科學原理，讓我豁然開朗。我一直覺得自己做的餅乾口感發硬，嘗試瞭書裏關於黃油軟化程度和烘烤時間的建議後，做齣來的餅乾酥鬆可口，完美解決瞭睏擾我多年的問題。這本書的實踐性極強，讓我覺得學習烘焙不再是枯燥的理論，而是充滿樂趣的探索過程。
评分f《烹饪W工艺与eeL营养专业r理论·实践一A体化Ah教z程：图解t蛋糕西饼O制作技G术》（马庆文，王晓K强）【摘要i
评分《零基础学画漫画1：素描技法综合篇》全面综合地讲解了漫画中的素描技法，从漫画的分类及绘画工具开始，让大家能够了解绘制漫画的“必要装备”；然后循序渐进地介绍了如何通过线条和光影来表现画面；其中重点讲解了人物的头身比例，头发及面部五官的定位，人物服饰、动态及表情的体现。熟练掌握这些基础知识后，一个栩栩如生的人物形象才能跃然于纸上。
评分喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了7分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘
评分《图解n蛋糕r西饼制作技术》是根据A《国家职业H标准》对西式面N点师的要求编写TW的，可作为高职高专、中g职相关
评分《烹饪工艺与tP营T养S专业理论·VVq实X践C一体化教程c：图i解蛋糕iif西饼sF制作技i术》d（W马庆文，王晓d强o）【摘f要z
评分这本书不错，有价值；讲解比较详细，而且有图对照，我推荐大家使用该书。但我希望可以更完善。
评分还没有看完，内容还不错，质量也很好。
评分"[SM]在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好
评分一、烘烤温度的选择在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。乳沫类蛋糕和轻奶油蛋糕一般用高温烘烤，即190℃～230℃。重奶油蛋糕一般用160℃190℃2烘烤。大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低温隔水烘烤。例如布丁蛋糕，烘烤这种蛋糕时除了降低炉温，延长烘烤时间，还要防止因长时间的烘烤产生过深的表皮颜色，所以要在烤盘内注入一层热水，隔水烘烤，缓和蛋糕的焦化作用。总之，蛋糕烘烤温度及时间影响蛋糕品质关系甚大，我们要熟记一个
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