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唯高 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀法
• 食材處理
• 廚房技巧
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 實用
• 新手入門
• 廚藝

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品编码：10173014

包装：平装

丛书名： 唯高餐饮经典书库

开本：16开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：246

字数：277000

正文语种：中文

編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

好的，這是一份關於一本名為《刀工》的圖書的簡介，這份簡介將詳細介紹該書的內容，並刻意避開任何與“刀工”本身技藝相關的描述，專注於書籍的敘事、主題和結構。 《光影的界限》：一部關於記憶、失落與重構的城市史詩 引言：時間在街道上的迴響 《光影的界限》並非一本易於歸類的書籍。它模糊瞭小說、散文集與非虛構曆史記錄的邊界，構建瞭一個圍繞著虛構的“舊城X區”展開的龐大敘事迷宮。作者以驚人的筆觸，將讀者帶入一個時間的切片之中——一個在快速的都市化進程中，被邊緣化、被遺忘，卻又在集體記憶中頑強存在的空間。本書的核心關注點並非宏大敘事，而是那些在曆史的洪流中被忽視的個體，那些微小而堅韌的生活痕跡。 第一部分：碎片的肖像與未完成的圖景 本書的開篇，作者采用瞭一種類似濛太奇的結構，將目光投嚮“舊城X區”的邊緣人群。我們跟隨“看更人老陳”的腳步，他堅守著一座行將拆除的舊電影院，用他那雙飽經風霜的眼睛記錄下每一場日落和每一次引擎的轟鳴。他的故事綫索是鬆散的，由一係列關於光綫、灰塵和褪色海報的片段構成。 緊接著，作者引入瞭女記者“林薇”。她受命撰寫一篇關於城市變遷的深度報道，卻在深入探訪中，被捲入一樁二十年前的懸案——一樁涉及舊城建築師與一位失蹤畫傢的謎團。林薇的敘事視角是現代而冷靜的，她試圖用邏輯和證據去拼湊一個正在溶解的過去，但她發現，記憶的河流遠比冰冷的數據更具侵蝕性。 本部分著重於描繪“環境的性格”。舊城X區的每一棟建築、每一條巷弄都被賦予瞭生命。作者精妙地運用感官描寫，讓讀者仿佛能聞到雨後青石闆上的潮濕氣味，聽到清晨市場上特有的叫賣聲。然而，這些生動的描摹，都在為最終的消逝埋下伏筆。 第二部分：時間的迴溯與檔案的迷霧 敘事視角在第一部分的人稱和第三人稱之間流暢切換，引領讀者進入城市的“檔案年代”。作者引入瞭大量“僞曆史文獻”——被發現的日記、模糊的信件、官方會議記錄的節選，以及一些被刻意篡改的城市規劃圖。這些文獻構成瞭本書敘事最核心的骨架，它們相互矛盾，相互印證，迫使讀者扮演一個“檔案修復者”的角色。 其中一篇引人注目的篇章，是關於城市規劃師“顧懷平”的係列劄記。顧懷平在1980年代末期，曾主導過舊城區的改造藍圖，但他的設計稿最終被推翻，取而代之的是更具功利性的方案。他的劄記記錄瞭他對建築美學與社會功能之間衝突的深刻反思。透過他的文字，我們看到理想主義如何在現實的結構性力量麵前逐漸瓦解。 同時，故事穿插瞭一組關於“失物招領”的片段。這些失物——一把生銹的鑰匙、一隻磨損的皮鞋、一本封麵脫落的詩集——它們並非單純的物件，而是舊城居民情感聯結的殘餘物。作者通過對這些物件的細緻“描述”，構建瞭一種關於“擁有”與“失去”的哲學探討。 第三部分：邊界的模糊與未定的結局 隨著調查的深入，林薇發現，她追尋的不僅僅是一樁舊案，更是城市自身身份認同的睏境。舊城X區在地圖上正被抹去，取而代之的是“中央商務區B區”的標識。這種物理上的替換，引發瞭更深層次的精神危機。 本書的高潮並非一次戲劇性的揭秘，而是一種逐漸沉澱的理解。老陳最終離開瞭電影院，但在離開前，他留下瞭一捲用老式膠片記錄下來的、關於街道日常的無聲影像。這捲影像成瞭對逝去生活最直接、也最溫柔的挽歌。 在最後幾章，作者將敘事拉迴到一個更宏大的哲學層麵。城市，究竟是由鋼筋水泥定義的，還是由居住者的記憶和情感定義的？《光影的界限》沒有提供明確的答案。它展示瞭當記憶與現實發生衝突時，人類如何努力去“錨定”自己存在的坐標。林薇最終沒有“破案”，而是選擇瞭一種更接近“共存”的方式，去麵對城市新舊交替的殘酷與必然。 總結：閱讀的體驗 《光影的界限》是一部關於“缺席”的文學作品。它通過對已逝空間、被遺忘人物和未竟事業的細膩描摹，迫使讀者直麵現代性對曆史肌理的切割。全書的語言風格冷靜而剋製，充滿著對細節的近乎偏執的關注。它要求讀者投入時間去梳理那些看似不相關的綫索，最終，這份投入將轉化為對“空間”與“時間”關係復雜性的深刻體悟。這是一本獻給所有在城市變遷中感到迷失、試圖尋找自己精神傢園的閱讀者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對食物文化有著濃厚興趣的學者，經常關注那些能夠展現食物本真魅力和烹飪技藝的書籍。《刀工》這本書，恰好滿足瞭我對精細化廚房技藝的探索欲。雖然我還沒有來得及細細品味書中每一個字句，但從其嚴謹的目錄編排和專業的術語使用，我已能感受到它非同一般的深度。我猜想，書中不僅會講解基礎的切配技巧，更會深入探討不同地域、不同菜係的刀工特點，比如川菜的“刀口辣椒”與粵菜的“片皮鴨”在處理上的差異。我特彆期待書中能介紹一些關於刀工曆史發展的脈絡，以及它在不同文化背景下的演變。這本《刀工》，或許能讓我從一個全新的角度理解烹飪，不僅僅是食材的組閤，更是技藝與文化的傳承。我希望通過這本書，能夠更深刻地理解“工欲善其事，必先利其器”這句話在烹飪領域的具體體現。

评分☆☆☆☆☆

我一直對手工技藝有著濃厚的興趣，尤其是一些傳統的生活技能。最近我購入瞭一本名為《刀工》的書，雖然我還沒來得及深入研讀，但從書的裝幀設計和目錄來看，它似乎是一本非常紮實的實踐指南。書的封麵采用瞭比較素雅的寫意風格，讓人聯想到中國水墨畫中流暢的綫條，這不禁讓我對書中可能包含的關於刀具選擇、保養以及如何通過握刀姿勢來控製力度産生期待。我猜測，這本書不僅僅會教授基礎的切割技巧，更有可能深入探討不同食材的特性，以及如何根據食材的質地來調整下刀的角度和力度，從而達到最佳的烹飪效果。我特彆好奇書中會不會介紹一些非常規的刀工技巧，比如如何雕刻齣精緻的菜肴造型，或者如何處理一些難以切割的食材。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往廚房藝術的大門，我迫不及待地想在實際操作中檢驗書中的內容，將理論付諸實踐，看看能否真正掌握這門“刀尖上的舞蹈”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪的傢庭主婦，我一直渴望在廚房裏展現齣更多的專業性和藝術感。最近，我買瞭一本叫做《刀工》的書，雖然我還沒有完全閱讀完，但光從這本書的封麵和標題，我就覺得它是一本非常值得深入研究的寶藏。書中精美的插畫和清晰的步驟圖，似乎預示著它將為我帶來直觀的學習體驗。我一直覺得，在烹飪過程中，刀工的好壞直接影響到菜肴的口感和美觀度，所以這本書能否詳細講解如何切齣大小均勻、薄厚一緻的食材，是我最期待的部分。我甚至猜測，書中會包含一些關於食材處理的小技巧，比如如何處理一些粘性較強的食材，或者如何讓蔬菜保持鮮亮的色澤。這本書的齣現，就像是給我提供瞭一個強大的後盾，讓我相信通過係統的學習，我一定能在廚房裏做齣更令人驚艷的菜肴，給傢人帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的美食愛好者，一直以來都覺得精湛的刀工是區分一個普通廚師和一個優秀廚師的關鍵所在。最近，我入手瞭一本名叫《刀工》的書，雖然我目前對其中的具體內容還停留在初步的瞭解階段，但僅憑其精心設計的排版和清晰的目錄結構，我就能感受到這本書的專業性和實用性。書的內頁印刷質量上乘，圖片清晰，這對於學習刀工這類視覺化強的技能至關重要。我非常期待書中能夠詳細闡述不同種類刀具的用途和特性，例如中式菜刀、西式主廚刀、水果刀等等，以及如何根據不同的食材選擇最閤適的刀具。此外，我猜想書中還會涉及刀具的磨礪方法，因為一把鋒利的刀是高效且安全操作的前提。我尤其好奇，書中是否會提供一些針對初學者的循序漸進的練習方法，從簡單的切丁、切絲開始，逐步過渡到更復雜的切片、切塊，最終能夠達到行雲流水般的境界。這本書的存在，讓我對提升自己的廚房技能充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房生活充滿好奇的年輕人，我一直覺得那些看似簡單的廚藝背後，其實蘊含著不少學問。《刀工》這本書，正好填補瞭我在這方麵的知識空白。雖然我還在翻閱它的過程中，但書中的一些插圖和簡要介紹，已經讓我對廚房裏的“十八般武藝”有瞭初步的認識。我非常好奇，書中是否會講解如何正確地使用和保養刀具，畢竟一把鋒利的刀不僅能讓切菜更輕鬆，也能提高安全性。我猜想，書中也會提供一些基礎的練習方法，比如如何切齣整齊的土豆絲、如何切齣均勻的洋蔥丁等等。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓我相信隻要掌握瞭基本的刀工技巧，我就可以在廚房裏做齣更多美味的食物，甚至嘗試一些更有挑戰性的菜肴，讓我的烹飪之路更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

正版，书的质量很好，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

再凶险的权力争夺，再凄凉的深宫怨梦，终究被湮没在王朝的烟尘里。奇珍异宝成了残金碎玉，华阁美室成了断壁残垣，帝王美人成了一抔黄土，天朝上国成了过眼烟云，后宫往事也早已被时光燃成片片灰烬。只有细心的人方能在史书所载的大事之中看到重重帷幕之后的背影，只有幸运的人才能在笔记野史偶然提到的宫室之中，看到雕梁画栋间飘过的那一道丽影。刀工一个女人长袖善舞的世界，却浮动着野心家的魅影。红烛照不亮人心的黑暗，帘笼遮不住绝世的娇容。刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变切、拉、剁、剞，手法灵活雕镂细刻更是举世无双。人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。在姣媚的颦笑间，射出杀人的箭。图说天下·探索发现系列后宫秘史讲述出身低微的歌伎如何登上后位千年一见的帝后深情结局又是怎样育有子嗣的皇后为何到死时仍是处子之身半老徐娘如何邀得帝王终生宠爱这是一部由阴谋、政治、爱情交织而成的隐秘历史，千百位佳人身不由己跌入其中的阴谋磁场。不是爱宫墙，似被前缘误。老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！唯高餐饮经典书库是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。唯高餐饮经典书库将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业巍巍后宫内，有的人扭曲了心灵，在勾心斗角与阴谋算计中耗尽一生的青春与美好有的人迷失了方向，因为帝王之爱是生命不能承受之重，她终究不过是一个千古伤心人罢了。一张张绝世容颜，一颗颗玲珑慧心，一次次抵死缠绵，终究不过是浮生一梦中的苍白点缀。再凶险的权力争夺，再凄凉的深宫怨梦，终究被湮没在王朝的烟尘里。奇珍异宝成了残金碎玉，华阁美室成了断壁残垣，帝王美人成了一抔黄土，天朝上国成了过眼烟云，后宫往事也早已被时光燃成片片灰烬。1．适应烹饪刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖

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喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过12分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

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去玩儿小地方如果他阿斯蒂芬

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很好

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不错的书，一直在京东买书，质量都很好的。

评分☆☆☆☆☆

介绍的还行，有借鉴意义。