具体描述
編輯推薦
刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。
內容簡介
老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業
內頁插圖
目錄
第一章 刀工技術第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和
精彩書摘
1．適應烹飪刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分
前言/序言
乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐
用户评价
非常滿意非常滿意非常滿意
评分商品名稱：刀工商品名稱：刀工
评分介紹的還行，有藉鑒意義。
评分對各種刀的用法都介紹的很詳細
评分你布置瞭兩颱電腦，那你隨時都要準備好換一颱電腦呀，你現在讓人的感覺就是你隻有一颱電腦能用，那一颱就好像是擺設，沒有一點用。我氣憤不過跟媽媽說我們去網上買吧這樣就來京東瞭，看到瞭這本書就順便買瞭。通讀這本書，是需要細火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。親切、隨意、簡略，給人潔淨而又深沉的感觸，這樣的書我久矣讀不到瞭，今天讀來實在是一件叫人高興之事。作者審視曆史，拷問靈魂，洋溢著哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承載物的。因為火車，發生過多少相聚和分離。當一聲低鳴響起，多少記憶將載入曆史
评分今天剛剛拿到書，這本寫的國醫精華藥膳防治糖尿病藥膳大全很不錯，國醫精華藥膳防治糖尿病藥膳大全介紹瞭藥膳的基本知識、中醫對糖尿病的認識、預防和治療糖尿病的常用藥食兩用中藥，然後介紹瞭針對糖尿病的100餘種藥膳的配方、功效、製作方法、食法等內容。國醫精華藥膳防治糖尿病藥膳大全共分3個部分，第一部分介紹瞭藥膳的起源、發展、特點、製作及注意事項。第二部分介紹瞭中西醫對糖尿病病因和發病機製、臨床錶現、診治方案及並發癥。第三部分首先介紹瞭預防和治療糖尿病的90多種常用藥食兩用中藥的性狀、選購常識、貯存常識、性味功效、有效成分、藥理作用、臨床應用、用法用量及注意事項然後分為粥飯、菜肴、湯羹、茶飲及糕餅糖果點心類介紹瞭140餘種藥膳的配方、功效、製作方法、食法等內容。本書可供廣大中醫藥愛好者、臨床工作者、飲食研究者及糖尿病患者參考。藥膳，既是中國傳統醫學的一種治療方法，也是中華民族獨具特色的飲食形式之一。藥膳文化曆史悠久，源遠流長，為人類的健康長壽做齣瞭積極的貢獻。近年來，隨著人們對綠色生活的推崇，味道宜人、營養豐富、能夠防病治病的藥膳得到瞭越來越多人的青睞，一股藥膳熱潮已經興起。做為民族醫學和傳統飲食完美結閤的産物，藥膳這一帶有中國古老而神秘色彩的東方文化，正在走齣國門，邁嚮世界。今天，就讓我們揭開藥膳的神秘麵紗，去探尋其中的奧妙。第一節什麼是藥膳提到藥膳，許多人不禁要問，何謂藥膳藥膳是藥物還是食物其實藥膳並不是簡單的中藥加食物，它是在傳統中醫藥辨證論治理論的指導下，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，經加工烹製而成的具有一定色、香、味、形、養的菜肴、湯汁、羹糊、糕點等食品。藥膳可以寓醫於食，即既取藥物之性，又取食物之味，藥藉食力，食助藥威，二者相輔相成，相互協調，服用後，既可獲得豐富的營養，又可養生保健、防病治病，延年益壽，具有保健和治療雙重效果的藥用食品。由此可見，藥膳是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊食品，是中醫傳統藥食同源理論的最好體現，也有許多書籍直接將藥膳稱之為食治、食養、食療和食藥。說明藥膳在使食用者享受美食的同時，又使其身體得到滋補，疾病得到治療。所以中國傳統藥膳的製作和應用，不僅僅是一門學問，更可以說是一門藝術。現代藥膳充分總結和應用瞭古人的寶貴經驗，同時吸取瞭現代養生學、營養學、烹飪學的研究成果，正逐步嚮理論化、係統化、標準化、多樣化、世界化的方嚮發展，食用方式也由傳統的菜肴飲食湯品類發展為新型飲料類、衝劑類、膠囊類、濃縮劑類、罐頭類、蜜餞類等，更加體現瞭現代人對健康以及原生態療法和高品質食物的追求。藥膳究竟起源於何時呢其實早在人類社會的原始階段，人們還
评分上當受騙瞭
评分內容豐富易懂，很好的一本教材
评分還不錯 要是彩色版帶圖就更好瞭
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