新手也會做的醬漬泡菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林美慧 著

圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 韓國料理
• 發酵
• 傢常菜
• 新手
• 料理
• 小菜
• 調味
• 美食

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534953194

版次：1

商品编码：10926777

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-02-01

用纸：胶版纸

页数：134

正文语种：中文

編輯推薦

　　1.分步驟圖解，一書在手全搞定。
　　2.圖文並茂，一學就會真簡單。

內容簡介

《新手也會做的醬漬泡菜》分古今風味醬漬泡菜、異國風味醬漬泡菜、鹽漬菜乾菜脯以及醬漬泡菜的入菜料理等部分，每一道醬漬泡菜還有張識彆證，清楚標示齣最適閤製作的時間、最佳賞味期、食用方式，以及剩餘醬汁的應用。取材簡單，做法實用，花費甚少。在吃什麼都不好吃的今天，也許隻有泡菜最下飯瞭。

作者簡介

林美慧，她是颱灣人口中的“美慧老師”。不論是在民視《消費高手》、三立《美食風味》、中天娛樂颱《冰冰好料理》、TVBS《吃飯皇帝大》還是東風衛視《料理美食王》等節目中，她都以平易近人的教學手法，廣受學生及媒體的喜愛。
已從事烹飪教學30餘年的美慧老師，擅長各類快速簡便的傢常料理，並經常研發私房口味，不僅是眾多知名美食節目爭相邀約的嘉賓，而是著有近百本暢銷食譜。

內頁插圖

目錄

醬漬泡菜小常識
PART1 傳統傢常醬漬泡菜
糖醋蘿蔔
金橘醬蘿蔔
廣東泡菜
紅麯大頭菜
椒麻萵筍
豆醬綠花椰菜梗
酸白菜
雲南辣醃菜
醬筍
脆醃筍
臭豆腐泡菜
黃金泡菜
臭豆腐
豆腐乳
鳳梨豆腐乳
辣豆腐乳
芋頭豆腐乳
醬脆瓜
鹹鼕瓜
蔭瓜
剝皮青辣椒
醃紅辣椒
翡翠辣椒
醬薑
梅漬嫩薑
糖醋頭
洛神頭
糖醋蒜
紫蘇梅
鹹鳳梨醬

PART2 異國風醬漬泡菜
油醋蒜
酸黃瓜
奈良小黃瓜
啤酒黃瓜
韓式泡菜
油菜泡菜
彩椒泡菜
牛蒡泡菜
金黃大頭菜

PART3 要做日光浴的曬漬菜
酸菜
福菜
梅乾菜
雪裏紅
捲心菜乾
鼕菜
酸豇豆
乾豇豆
菜脯米
蘿蔔乾
酸筍絲
脆筍
越瓜脯
榨菜

PART4 用醬漬泡菜做好菜

前言/序言

廚房裏的時光藝術：發酵的魔力與風味的革新 探索自然發酵的深層魅力，掌握從餐桌到靈魂的健康哲學 在這本書中，我們將帶領讀者進行一場深入的味覺探險，超越簡單的烹飪技巧，進入食物轉化的古老藝術——天然發酵的世界。我們聚焦於那些無需復雜添加劑，僅憑時間、溫度和微生物的協作，就能將尋常食材升華為風味醇厚、營養豐富的珍饈。 這不是一本關於快速上桌的食譜集，而是一部關於“等待的藝術”和“風土的錶達”的指南。我們將從基礎知識講起，揭示發酵過程背後的微生物學原理，讓每一位讀者都能理解他們正在培養的“看不見的夥伴”是如何工作的。 第一部分：發酵的哲學與科學基礎 1. 酵母、細菌與黴菌：你的廚房微生物生態係統 我們將深入探討乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌以及各種酵母菌在食物轉化中所扮演的關鍵角色。理解它們的生命周期、偏好條件以及它們如何分解糖分、産生有機酸、酒精和風味化閤物，是成功發酵的基石。我們將用清晰的圖錶和易懂的語言解釋pH值變化對風味發展的影響，以及如何通過精確的鹽度控製來引導微生物的“選擇”。 2. 器具的選擇與環境的控製 成功發酵需要閤適的“傢”。本部分詳盡介紹瞭從傳統陶罐、玻璃罐到現代發酵罐的選擇標準。我們將討論密封、透氣性與光照對發酵進程的微妙影響。更重要的是，我們會提供一套建立穩定發酵環境的實用方法，包括如何識彆和應對溫度波動，以及如何為不同類型的發酵（如厭氧或需少量氧氣）創造理想的微氣候。 3. 安全與風險管理：信任你的感官 發酵是安全而美妙的，但必須尊重自然規律。我們將提供詳盡的“安全檢查清單”，教授讀者如何通過觀察顔色、氣味、粘稠度以及最重要的——味覺來判斷發酵産品的狀態。我們將明確區分“好的變化”（如乳酸的酸爽）和“壞的變化”（如黴菌的入侵或腐敗跡象），確保每一口都是健康和愉悅的。 第二部分：榖物的升華——麵包、麥芽與根莖的重生 本章的重點在於那些以澱粉和榖物為基礎的發酵過程，這些過程是人類文明史上最早的食物保存方式之一。 1. 慢速酸麵團的復興：從麵粉到靈魂 我們將不再依賴商業酵母，而是聚焦於培養一個強大的、有生命的“天然酵頭”（Sourdough Starter）。詳細講解如何從全麥粉或黑麥粉開始，一步步喂養齣具有獨特風味特徵的酵頭。食譜將涵蓋基礎酸麵包的製作，延伸至高含水量麵包（如Ciabatta）和法式鄉村麵包的烘烤技巧，著重強調長時間冷發酵如何構建麵包復雜的內部結構和深邃的風味層次。 2. 榖物飲品的深度探索：從大麥到口感的交響樂 本部分將教授如何利用榖物和麥芽進行糖化和發酵，製作齣營養豐富的飲品。我們將介紹如何使用傳統方法製作發芽榖物飲品，重點在於控製發芽過程中的酶活性，以最大化澱粉轉化為可發酵糖分的效率。此外，還將涉及一些地區性的榖物發酵飲品的製作，強調其對消化係統的益處。 3. 根莖類蔬菜的澱粉轉化：大地賦予的甜美 我們探索瞭澱粉含量較高的根莖類（如木薯、芋頭）如何通過特定的發酵過程，轉化為更易消化、風味獨特的食材。這包括一些亞洲傳統中用於製作糕點和醬料的發酵過程，揭示瞭澱粉如何被分解，從而釋放齣隱藏的天然甜味。 第三部分：豆類的轉變——蛋白質的精細調控 豆類是蛋白質和營養的寶庫，而發酵則是釋放其全部潛力的關鍵。 1. 大豆的東方哲學：醬油與味噌的深度釀造 本章將詳細分解製作傳統醬油（Shoyu）和味噌（Miso）的核心步驟。這不是快速版本的調味品，而是需要數月乃至數年培養的復雜係統。我們將講解米麯（Koji）——由米麯黴培養的黴菌——如何將蛋白質和澱粉預先分解成氨基酸和遊離糖，為後續的發酵打下基礎。我們會深入探討不同米麯與大豆的比例如何影響最終産品的顔色、鹹度和鮮味（Umami）。 2. 豆豉與天納豆：微生物對質地的重塑 我們將探討某些特定細菌（如枯草芽孢杆菌）如何改變豆類的結構，使原本堅硬的豆粒變得柔軟、風味濃鬱。這部分內容側重於微生物對蛋白質水解的影響，以及如何控製發酵溫度以確保最終産品的安全性和理想的口感。 第四部分：果蔬與乳製品的自然融閤 本部分將聚焦於酸度構建在風味輪廓中的核心作用，以及如何利用水果和蔬菜中天然存在的糖分進行轉化。 1. 奶製品中的活菌文化：從開菲爾到濃鬱的酸奶 我們將對比介紹使用不同發酵劑（如Kefir粒或傳統的菌種）製作乳製品的過程。重點將放在開菲爾的發酵動力學，解釋其中的酵母和細菌協同作用如何創造齣獨特的微泡感和復雜的酸甜平衡。對於酸奶，我們將探討如何通過不同菌株的組閤，實現從清爽到濃稠的口感轉變。 2. 蔬菜的鹽浴與自發酵藝術：深度風味醃漬 除瞭快速的鹽漬法，本章將深入研究蔬菜在鹽水中進行數周甚至數月發酵的過程。我們將詳述如何控製初始鹽水濃度來抑製有害菌，並鼓勵乳酸菌的主導作用。從德國的酸菜（Sauerkraut）到地中海地區的鹹漬橄欖，我們將解析不同蔬菜發酵的獨特挑戰和風味特徵，強調發酵過程中風味化閤物的層層疊加，如何創造齣超越食材本身的復雜體驗。 結語：耐心與迴饋 發酵不僅僅是食物製作，它是一種與自然節奏同步的生活方式。本書旨在培養讀者對時間、耐心和微生物群落的敬畏之心。通過掌握這些古老而強大的技術，你將能夠為你的餐桌帶來更深沉、更具層次感和營養價值的食物，體驗真正的“從無到有”的創造樂趣。這是一種對現代快節奏生活方式的溫柔反抗，是對食材本真風味的深度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜和滿意的，就是它把“繁瑣”的泡菜製作過程變得如此“簡單”和“有趣”。我一直以為做泡菜需要大量的空間、時間，還有各種我聽都沒聽過的發酵菌劑，但《新手也會做的醬漬泡菜》徹底打破瞭我的刻闆印象。它提供瞭很多利用傢中現有工具和常見食材就能輕鬆完成的食譜。我尤其贊賞書中關於“少即是多”的調味理念，它教會我如何用最基礎的調味料，也能調齣層次豐富、令人迴味無窮的泡菜。書中的文字風格非常幽默，讀起來一點都不枯燥，有時候甚至讓我忍俊不禁。而且，這本書在細節的處理上非常到位，比如它會提醒你在製作過程中需要注意的衛生事項，以及如何判斷泡菜是否製作成功，這些看似微不足道的細節，卻能極大地提高新手的成功率，減少失敗的挫敗感。我嘗試瞭書中幾種不同風味的泡菜，它們不僅外觀誘人，味道更是讓我驚艷，那種天然的發酵酸香和食材本身的鮮甜完美融閤，完全不是市售泡菜能比擬的。這本書讓我覺得，製作美味的泡菜，真的比我想象的要容易得多，也快樂得多！

评分☆☆☆☆☆

簡直太棒瞭！一直以來我都對做泡菜充滿瞭好奇，但總覺得會很復雜，需要很多特殊的工具和技巧。看到《新手也會做的醬漬泡菜》這本書名，立刻就被吸引住瞭，感覺終於找到瞭可以嘗試的入門指南。這本書的排版設計非常友好，色彩鮮艷，圖片清晰，光是翻閱就讓人心情愉悅。而且，它不像其他一些食譜書那樣，上來就拋齣一堆專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，一步步地引導你。我尤其喜歡它在前言部分，作者分享瞭自己從一個完全不懂泡菜到愛上製作泡菜的心路曆程，這讓我感覺作者非常貼近我的需求，不是高高在上的專傢，而是和我一樣，曾經是新手，現在是分享者。書中詳細介紹瞭製作泡菜的基本原理，比如發酵的作用、不同調味料的搭配如何影響風味等等，這些知識點講解得深入淺齣，讓我對泡菜的製作過程有瞭全新的認識，不再是盲目操作。即使是那些我從未接觸過的食材，書裏也給齣瞭詳細的介紹和替代建議，這點對於我這樣的新手來說簡直是福音。總的來說，這本書讓我覺得製作泡菜不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的美好體驗。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對做泡菜真的沒什麼信心。《新手也會做的醬漬泡菜》這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。它不僅僅是一本食譜，更像是一本泡菜的“百科全書”，但又寫得 so easy！我特彆喜歡它關於不同食材處理的詳解，比如對於一些比較硬的根莖類蔬菜，書裏會教你如何預處理纔能讓它更容易入味，口感也更好。而且，這本書的創新之處在於，它不拘泥於傳統的泡菜做法，而是融入瞭一些現代的、便捷的製作理念。比如，它提到瞭一些可以通過冷藏加速發酵，縮短等待時間的方法，這對於我這種急性子來說簡直太友好瞭。書中還有一些關於如何利用現有食材進行創意組閤的建議，讓我覺得泡菜的製作充滿瞭無限可能。我已經躍躍欲試地嘗試瞭好幾種，每一種都給瞭我意想不到的驚喜。書中的圖片風格也很寫實，能真實地反映齣泡菜的最終成品狀態，這讓我對自己的製作成果有瞭更直觀的預期。感覺擁有瞭這本書，就像擁有瞭一個隨時待命的泡菜顧問，任何問題都能找到答案。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是為我這種廚房小白量身定做的！我平時做飯，最怕的就是那些步驟繁瑣、調料復雜、需要大量經驗積纍的菜肴，而泡菜在我心中一直屬於這一類。但是《新手也會做的醬漬泡菜》完全顛覆瞭我的這種看法。它的結構非常清晰，我最喜歡的是它按照不同的蔬菜種類劃分章節，這樣我就可以根據自己手頭有的食材，快速找到對應的食譜。而且，每個食譜都配有詳細的步驟圖，每一個動作都分解得非常細緻，連什麼時候需要翻動、什麼時候可以入冰箱，都標注得一清二楚。最讓我感到驚喜的是，書中提供瞭一些非常“懶人”的解決方案，比如一些不需要長時間發酵就能快速得到美味泡菜的方法，這簡直是忙碌現代人的福音。我試著做瞭其中一個黃瓜泡菜的快手版本，成果讓我自己都驚呆瞭！味道酸爽開胃，口感清脆，傢人吃瞭都贊不絕口。這本書不僅僅是提供瞭食譜，更重要的是它教會瞭我一些基礎的調味搭配原則，讓我以後可以根據自己的口味進行微調，甚至嘗試製作一些書裏沒有的泡菜。它的設計也很有巧思，書頁的紙質很好，翻閱起來很舒服，就算沾上一點點湯汁也容易擦掉。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正讓我“學會”製作泡菜的書，而不是僅僅照搬食譜。《新手也會做的醬漬泡菜》做到瞭這一點。它最吸引我的地方在於，它不僅僅是“告訴”你做什麼，更是“解釋”你為什麼要這麼做。比如，書中會詳細解釋為什麼某些蔬菜需要先鹽漬，鹽漬的程度有什麼講究，以及不同發酵時間對最終風味的影響。這些“為什麼”讓我對泡菜的製作過程有瞭更深刻的理解，不再隻是機械地重復動作。作者的文字非常有親和力，讀起來就像是和一位經驗豐富的長輩在交流，她會分享自己踩過的“坑”，以及如何避免這些問題。書中還提供瞭一些關於泡菜保存的小貼士，這對於我這種産量有限但又想長期享用的人來說非常實用。我嘗試瞭書中的一個涉及到香料搭配的食譜，以前我總是對各種香料的用量和種類感到頭疼，但這本書用非常簡單明瞭的方式，教我如何組閤不同的香料來達到不同的風味效果。書中的一些“進階”的小技巧，比如如何調整辣度、酸度，也讓我覺得這本書的價值遠遠超齣瞭“新手”的範疇，它能伴隨我不斷進步。

评分☆☆☆☆☆

书是正版的，字迹清晰，纸张光滑。价格便宜，关键在网上买方便，不要在书店找来找去。

评分☆☆☆☆☆

值得收藏 价廉物美 推荐

评分☆☆☆☆☆

我喜欢这本书~“我只要在搜索框内输入书名、作者，就会有好多书摆在我面前供我挑选，价格方面还可以打折，这样便捷与优惠的购书方式我怎么可能不选择呢！”经常在网上购物的弟弟幸福的告诉我。据调查统计，当前网上书店做得较好的的网站有京东等。现在大街小巷很多人都会互相问候道：“今天你京东了吗？”，因为网络购书已经得到了众多书本爱好者的信任，也越来越流行。基于此，我打开网页，开始在京东狂挑书。书很好是正版的，包装一般，书角有点压坏，还好不影响什么，质量很好，发货速度很快，两天就收到了，书的内容确实很实用，这些天忘记回老家拿书了，家里人帮忙收到这本书，很早就收到了。好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍两本好书：被美国学界誉为“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想家”的史蒂芬·柯维博士，他的集大成之作《高效能人士的七个习惯》已成为中国企事业单位和政府机关必备的最经典、最著名的一部培训教材；在美国乃至全世界，史蒂芬·柯维的思想和成就，与拿破仑·希尔、戴尔·卡耐基比肩。《高效能人士的7个习惯（20周年纪念版）》在每一章最后增加了一个“付诸行动”版块，精选柯维培训课程中的实践训练习题，以帮助读者加深对“七个习惯”的理解和掌握，使“七个习惯”成为属于每个人自己的行动指南,价值堪比18000元的柯维现场培训课。史蒂芬·柯维被美国《时代周刊》评为“20世纪影响美国历史进程的25位人物”之一，他是前总统克林顿倚重的顾问，《财富》杂志100强中的90%和500强中的75%的企业是他的直接受教者，AT＆T、通用电子、全禄、可口可乐等大公司的高级主管都是他的学生，李开复等中国顶尖的企业家和管理者也深受其思想的启发。每年，来自全球的个人、家庭、企业、教育界及政府领导者的受教生更是高达百万人之多。东东枪和地下天鹅绒是两位在博客、微博、专栏里都非常受读者喜爱的作家，两人思维跳跃，观点奇特新颖，对待感情，他们也细细琢磨，也插科打诨。同在滚滚红尘中摸爬滚打，两位勇士将他们对两性情感的所感所悟一一精彩呈现，得此《鸳鸯谱》，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。

评分☆☆☆☆☆

书是正版的，字迹清晰，纸张光滑。价格便宜，关键在网上买方便，不要在书店找来找去。

评分☆☆☆☆☆

比较实用，方便简单，易学会，看的很明白，就是不知道什么时候能操作

评分☆☆☆☆☆

疯狂购书中！积累精神财富！

评分☆☆☆☆☆

不错，可以按着书上尝试一些新的搭配

评分☆☆☆☆☆

包装挺好的，封面也看着不错，特别是现在很少见的铁圈式的订装，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

80道天然无添加酱渍泡菜及下饭料理