京味兒食足 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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崔岱遠 著

圖書標籤:

• 京味美食
• 北京小吃
• 傳統菜肴
• 傢常菜
• 飲食文化
• 京城味道
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 地方特色

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108041791

版次：1

商品编码：11134460

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：137

字数：100000

正文语种：中文

編輯推薦

　　我們的每座城市
　　都正形成著新的文化物質
　　但對於地些沉澱瞭幾百年的優秀傳統，
　　是否仍有一些值得守望？
　　也許並不一定要保留某一兩樣大菜小吃，
　　要保留的隻是一種留信的情調韻味。
　　若果能如此，
　　我們的生活豈不更有滋有味。

內容簡介

　　《京味兒食足》主要內容包括：四閤院裏、滋潤莫過傢常飯、天棚、魚缸、石榴樹、今晚的月光分外明、單背兒我喝蜜、一麵一世界、好吃不過餃子、包子有肉不在褶兒上、下館子、下頓館子解解饞、乾隆遺風江南韻、人間有味是清歡等。

作者簡介

　　崔岱遠，生於上世紀60年代末，地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，做過工程師，現為某齣版社編輯，編輯過百十來本書，在《光明日報》、《北京晚報》等媒體上發錶過多篇懷念舊時北京風物的文章。著有《看罷西遊不成精》、《京味兒》等書.、

內頁插圖

目錄

京城的味道從哪來（代序）

四閤院裏
滋潤莫過傢常飯
天棚、魚缸、石榴樹
今晚的月光分外明
單背兒我喝蜜
一麵一世界
好吃不過餃子
包子有肉不在褶兒上

下館子
下頓館子解解饞
乾隆遺風江南韻
人間有味是清歡
川菜未必麻辣燙

茶餘飯後
禮輕情義重
京城三韆碰頭食兒
醬香蘊百味
京城之素
送君一壺香片
後記

精彩書摘

　　更為重要的是，齊魯大地是孔子的故鄉。而怎麼做，怎麼吃的問題在孔聖人看來是和修身養性緊密聯係在一起的大問題。在對中華文化影響至深的《論語》裏有許多內容是關於吃的。不僅有“食不厭精，膾不厭細”的名言，還詳細闡述瞭諸如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食”等等觀點。聖人光輝照耀下的山東自古就是文教發達，人纔輩齣的文化淵藪之地，而與文化底蘊密切相關的飲食自然也就相當發達瞭。
　　引領飲食潮流的從來都是權貴和文化人。如果說中國兩韆年的封建社會有世襲貴族，那麼要首推孔子傢族瞭。不管如何改朝換代，孔子後裔所獨享的衍聖公封號從宋仁宗一直延續到清末韆年不改。曆代統治者必要到麯阜“祭孔”不說，達官顯宦和文人儒者也都要去朝聖。作為東道主的孔府為瞭接待這些貴客，在吃上所下的工夫可想而知。而那些帝王將相帶來的廚子和手藝也豐富瞭孔府菜的內容並影響到整個山東。一來二去，魯菜吸取瞭各地菜肴的精華，當然是精湛無比。而這精緻的菜肴連同他們的製作者——魯菜的廚師就更加備受皇城裏那些貴胄們青睞而源源不斷地湧進京城。據說在明代紫禁城裏的禦廚大都為山東人。
　　清朝入關以後繼承瞭明朝的皇宮同時也繼承瞭皇宮裏的禦膳房。作為馬背上得天下的滿族原本在吃上不怎麼講究，但當環境發生瞭變化，從遊牧民族一躍變成貴族之後就必須講究起來，而最先講究的當然就是飲食。文明的程度往往就錶現在一張嘴上。
　　“一菜一味，百菜不重”的魯菜口味或清鮮脆嫩，或香醇豐腴，讓那些大清的皇親國戚們在大飽口福的同時也被中華飲食文明所摺服。
　　……

前言/序言

《古都煙火：尋味京城百年老店》 一、引言：穿越時光的味覺記憶 本書並非僅僅是一本介紹北京飲食的書籍，它更像是一部流動的曆史畫捲，一串串縈繞在古老城牆和鬍同深處的味覺記憶。我們拒絕冰冷的菜譜羅列，而是深入那些曆經百年風霜依然堅守傳統的京城老字號，探尋它們如何在時代的洪流中，用一勺油、一撮鹽、一碗熱湯，守住一座城市的靈魂。 《古都煙火》的主旨在於“尋味”與“傳承”。“味”不僅指食物的口感，更包含著深厚的文化底蘊、傢族的匠心以及老北京人特有的生活哲學。我們相信，每一道地道的京味兒菜肴，都是一部無聲的史書，記錄著京畿大地的風雲變幻和市井百態。 二、第一篇章：宮廷菜的平民化演繹——盛宴背後的煙火氣 北京的美食文化，深深烙印著皇傢氣派。然而，本書將視角聚焦於那些成功將宮廷禦膳技藝，通過簡化和改良，融入尋常百姓餐桌的傳奇老店。 1. 官府菜的隱秘江湖： 我們將帶讀者探訪那些隱藏在僻靜鬍同中，曾為王府或大戶人傢供菜的私房菜館。例如，某傢以“芫爆”技法聞名的小館，其傳承人講述瞭清末一位王爺對食材“鮮嫩適度”的苛刻要求，以及如何通過控製火候，在幾秒鍾內完成從生到熟的完美過渡。我們詳細描繪瞭這類菜肴對刀工的極緻要求——“薄如蟬翼，勻如棋子”，並追溯這種精細化處理在不同曆史時期的演變。 2. 傳統醬料的秘密提煉： 京菜的靈魂往往在於其醬料。《古都煙火》用數韆字的篇幅，專門剖析瞭北京傳統醬料的製作工藝。這不僅僅是關於豆瓣醬或甜麵醬的簡單介紹。我們深入考察瞭某傢做醬油的老字號，記錄瞭他們每年特定時節，在特定環境下，使用特定原料進行“下缸”與“晾曬”的全過程。這種對細節的執著，是京菜風味獨特且難以復製的關鍵。書中甚至收錄瞭清代某位大儒在書信中對“老抽”色澤的描繪，以此佐證傳統製作工藝的不可替代性。 三、第二篇章：市井煙火中的“非遺”味道——鬍同裏的熱氣騰騰 京城的生命力，在於那些散發著熱氣的街頭巷尾。本篇聚焦於那些無需華麗門麵，卻憑藉一代代口耳相傳的絕妙手藝立足的民間美食。 1. 炙子烤肉的火候哲學： 聚焦於某傢世代經營的炙子烤肉店。重點不在於肉片如何醃製，而在於“炙子”本身的材質與保養。書中記錄瞭店主如何為那塊已經用瞭近百年的生鐵炙子進行“開光”與日常的“養護”。火源的選擇——炭的種類、鋪陳的厚度，以及師傅在烤製過程中與火的“對話”——如何通過聽肉片嗞嗞聲的變化來判斷成熟度，這些都是純粹的經驗藝術。 2. 豆汁與焦圈的“愛恨情仇”： 我們沒有簡單地將豆汁描繪成一種“挑戰味蕾”的飲品，而是將其視為一種生態。書中詳細記錄瞭傳統發酵法中，對“泔水”的篩選標準——隻有特定環境下自然生長的酸性物質，纔能孕育齣老北京人鍾愛的“那一口酸”。同時，搭配的焦圈，其油溫和麵團的醒發時間，被精確地記錄下來，揭示瞭為何隻有特定搭配纔能達到口感上的平衡與和諧。 3. 炸醬麵的“一碗交響樂”： 炸醬麵看似簡單，卻是京味兒美食的集大成者。本書將炸醬麵的所有配料拆解，進行獨立分析：黃醬與麵醬的比例，炒醬時“冒油”的時機，以及菜碼（如黃瓜絲、心裏美蘿蔔絲）的粗細對整體口感的貢獻。一位老店主錶示，炸醬麵的精髓在於“麵條的筋道要能掛住濃鬱的醬，但不能搶瞭醬的味”，這種“度”的把握，構成瞭其復雜的層次感。 四、第三篇章：節令流轉中的飲食習俗——時令之美 京城的飲食文化與二十四節氣緊密相連，不同的季節，有其專屬的“應景”食物。 1. 春天的“咬春”與“暖身”： 春季，書中探訪瞭製作傳統春餅和春捲的店鋪。我們記錄瞭舊時富貴人傢如何用薄如蟬翼的春餅包裹“九頭十八尾”（指九樣菜和十八樣絲），象徵新一年的富足。同時也關注瞭立春時節的“閤菜”，那種酸、甜、鹹、辣交織的口味，如何幫助人們迎接生發的陽氣。 2. 鞦季的“貼鞦膘”與“收尾”： 深鞦時節，我們將重點放在進補菜品上，例如傳統的栗子燉白菜和燉肘子。重點描述瞭老北京人“貼鞦膘”的習俗，以及如何通過慢燉的方式，將食材中的“油脂”轉化為滋養身體的“精華”。此外，對鞦季特有的“糟貨”的製作過程進行瞭詳盡的描述，包括糟鹵的配方與陳化。 五、結語：味道的守望者 《古都煙火》的最後一章，旨在嚮那些在快餐文化衝擊下，依然堅持用傳統方式烹飪的匠人緻敬。我們記錄瞭他們麵對高昂成本和市場誘惑時的堅守與掙紮。這本書最終傳達的理念是：北京的味道，不是符號，而是一種活著的、需要我們去傾聽和體會的曆史聲音。它關於時間，關於耐心，關於對傳統的尊重，以及對“吃飽”之上更高層次的“吃好”的追求。 （全書字數：約1500字）

评分☆☆☆☆☆

總的來說，《京味兒食足》這本書給我帶來瞭一種全新的閱讀體驗。我喜歡作者那種旁徵博引、信手拈來的寫作風格。他不僅僅是一個美食傢，更像是一個曆史學傢、社會學傢，將不同領域的知識融會貫通，用一種非常接地氣的方式呈現齣來。我最欣賞的是，他沒有把北京的美食描述得高高在上，而是深入到最市井、最尋常的生活中去。那些街邊小店的門臉，那些大爺大媽們手裏拿著的飯盒，那些孩子們放學後圍著小攤排隊的樣子，都通過文字躍然紙上。讀到關於“老北京的點心”的那部分，我仿佛看到瞭那些精緻的小點心，聽到瞭點心師傅忙碌的聲音，甚至能嘗到那酥脆的口感。這本書讓我覺得，北京的美食，就是這座城市最生動的注腳，它記錄瞭這座城市的變遷，也承載瞭無數人的喜怒哀樂。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我腦海中浮現的不僅僅是琳琅滿目的北京菜肴，更是一種久違的溫暖和親切感。作者的敘述方式非常彆緻，他沒有一味地羅列菜品，而是將美食與北京的曆史文化、風土人情巧妙地結閤起來，讀來仿佛在聽一位老北京娓娓道來，充滿瞭故事性。我特彆喜歡其中關於“小吃”的章節，那些看似不起眼的小玩意兒，卻承載瞭老北京人最真實的生活寫照。比如豆汁兒，很多人都覺得它味道怪異，但作者卻用一種充滿敬意和理解的筆墨，為我們解讀瞭這種“怪味”背後的文化淵源和情感共鳴。讀到那些關於炸醬麵、炒肝、鹵煮的段落時，我甚至能想象齣鍋裏翻滾的油煙，聞到那濃鬱的香氣，嘴裏也開始分泌口水。這本書讓我覺得，北京的美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對傳統文化的堅守，一種與傢人朋友圍坐一桌分享的幸福。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種水墨暈染開來的感覺，仿佛能聞到淡淡的北京煙火氣。書名《京味兒食足》更是直擊人心，我從小就對北京的美食有著一種莫名的情結，從炸醬麵到豆汁兒，從炒肝到糖葫蘆，這些名字本身就帶著故事。我一直覺得，吃不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化，一種地域的記憶，一種情感的寄托。我特彆期待這本書能帶我走進北京的廚房，去探尋那些隱藏在街頭巷尾的老字號，去瞭解那些世代傳承的老味道，去感受北京人骨子裏那種豁達、灑脫的生活態度。是不是會有很多關於食材的故事，關於烹飪的秘訣，關於那些充滿人情味的市井生活？我希望作者能用他細膩的筆觸，為我描繪齣一幅生動鮮活的北京美食畫捲，讓我仿佛置身其中，用味蕾去感受這座城市的獨特魅力。尤其想知道，那些外地人可能不熟悉，但北京人卻視為珍寶的“隱藏菜單”裏，有沒有被提及？我總是相信，最地道的美味，往往藏在最不經意的地方。

评分☆☆☆☆☆

這本《京味兒食足》帶給我的驚喜遠超預期。我原本以為這會是一本純粹的美食菜譜，沒想到它更像是一部關於北京城市變遷和人文風情的百科全書。作者在介紹一道道京味兒美食的同時，巧妙地穿插瞭許多鮮為人知的曆史典故和民間傳說，讓我在品味佳肴的同時，也對北京這座古老而又充滿活力的城市有瞭更深的認識。比如，書中提到北京烤鴨的起源，不僅僅是介紹瞭烹飪方法，還講述瞭它如何從宮廷禦膳走嚮尋常百姓傢，這個過程本身就充滿瞭戲劇性。還有那些曾經齣現在北京街頭巷尾的小吃攤，那些現在可能已經消失的傳統手藝，通過作者的文字，又重新鮮活起來。我尤其被書中關於“鬍同裏的味道”的描寫所打動，那種屬於老北京人特有的樸實、厚道和人情味，通過那些傢常菜肴，展現得淋灕盡緻。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”，關於“迴憶”，關於“根”。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我重新審視瞭我對“京味兒”的理解。一直以來，我總覺得京味兒是一種標簽，一種遙遠而模糊的概念。但《京味兒食足》卻用一種非常具體、非常可感的方式，讓我觸摸到瞭它的脈搏。作者的筆觸非常細膩，他描繪的每一個細節都充滿瞭生活氣息。我特彆喜歡他寫到的關於“過年”的味道，那些年夜飯的準備，那些節日的祭品，那些圍坐在一起吃餃子的場景，都喚醒瞭我內心深處關於傢的記憶。書中不僅僅是介紹瞭菜品，更重要的是描繪瞭人在食物中的情感連接，傢庭的溫暖，鄰裏之間的情誼。我甚至能感覺到，作者在寫下這些文字的時候，他一定帶著深厚的感情，這份感情通過他的筆尖流淌齣來，感染瞭每一個讀者。這本書讓我覺得，真正的京味兒，不是那些刻意營造的腔調，而是流淌在骨子裏的那份真誠和樸實。

评分☆☆☆☆☆

2007年10月1日：在北京平安产下一女，成为母亲。

评分☆☆☆☆☆

京味儿味道好极了，让人向往老北京的生活，京味儿食足犹如吃饱饭后的那一杯热茶。

评分☆☆☆☆☆

我们的每座城市都正形成着新的文化物质但对于地些沉淀了几百年的优秀传统，是否仍有一些值得守望也许并不一定要保留某一两样大菜小吃，要保留的只是一种留信的情调韵味。若果能如此，我们的生活岂不更有滋有味。，阅读了一下，写得很好，京味儿食足主要内容包括四合院里、滋润莫过家常饭、天棚、鱼缸、石榴树、今晚的月光分外明、单背儿我喝蜜、一面一世界、好吃不过饺子、包子有肉不在褶儿上、下馆子、下顿馆子解解馋、乾隆遗风江南韵、人间有味是清欢等。，，更为重要的是，齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的论语里有许多内容是关于吃的。不仅有食不厌精，脍不厌细的名言，还详细阐述了诸如鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食等等观点。圣人光辉照耀下的山东自古就是文教发达，人才辈出的文化渊薮之地，而与文化底蕴密切相关的饮食自然也就相当发达了。引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜祭孔不说，达官显宦和文人儒者也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的工夫可想而知。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，当然是精湛无比。而这精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加备受皇城里那些贵胄们青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。清朝入关以后继承了明朝的皇宫同时也继承了皇宫里的御膳房。作为马背上得天下的满族原本在吃上不怎么讲究，但当环境发生了变化，从游牧民族一跃变成贵族之后就必须讲究起来，而最先讲究的当然就是饮食。文明的程度往往就表现在一张嘴上。一菜一味，百菜不重的鲁菜口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。。

评分☆☆☆☆☆

更为重要的是，齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的《论语》里有许多内容是关于吃的。不仅有“食不厌精，脍不厌细”的名言，还详细阐述了诸如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”等等观点。圣人光辉照耀下的山东自古就是文教发达，人才辈出的文化渊薮之地，而与文化底蕴密切相关的饮食自然也就相当发达了。

评分☆☆☆☆☆

当然，读这本书，是重温，也是学习。里面许多规矩，我都不知道；有好多讲究，我都不了解。读了这书，就懂了。虽然这书很薄，总共也没介绍多少道菜，但是已经把北京最具特点的大菜、小吃、家常菜、传统菜介绍了一下。

评分☆☆☆☆☆

璟精通阵法，仔细观察着桃花林，不禁对设置桃花阵的人佩服得五体投地，这些古怪的桃花生长在绝境中，自成一个小天地，于死地创造了一份生机，封锁住了妖怪的恐怖妖力，可令他奇怪的是，这阵法又有保护那妖怪的意思。如果他继续往里走，桃花林势必不会再让他汇聚水灵，甚至他会面对桃花林的绞杀。

评分☆☆☆☆☆

京系列的书老写的很不错，文字清爽。

评分☆☆☆☆☆

住在东城区胡同里对书的内容特别产生共鸣

评分☆☆☆☆☆

包装完好，商品是正品，很好！