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內容簡介

　　《四川製茶史》主要講述瞭，茶葉製造為什麼齣現在古代的四川盆地西部，而不是在其他農業相對發達的地區。通過對這些曆史資料的研究和分析，一條古老的茶馬古道的形成；青藏高原少數民族對茶葉的依賴；吐蕃民族要求與唐王朝進行馬茶交易；為瞭滿足吐蕃民族的需要，中國長江流域及東南地區的茶葉因此而得到迅速的發展。這些曆史事實和相互的關係，為我們展示瞭一條清晰的四川茶業發展軌跡。西蜀茶葉製造齣現的真正原因，是高山牧區及高原少數民族對茶葉的需求。
　　對於這一推斷，主要是根據一些曆史文獻記載，以及少數民族對茶葉的依賴做齣的，曆史的記載和直接的證據還是十分有限，這也需要茶葉界的同行和曆史學傢共同去深入研究。

作者簡介

　　闞能纔，四川省雙流縣人，1977年恢復高考之後，考入四川農學院（現四川農業大學）園藝係茶葉專業，1982年畢業，獲農學學士學位。2000年，在四川大學經濟係國民經濟專業研究生班學習，研究生學曆。大學畢業後，分配到四川省農業科學院茶葉研究所工作，長期從事茶樹栽培、茶葉製造研究工作。曾任茶葉研究所工藝機具室主任、茶葉研究所所長。主持完成“四川低産茶葉改造技術研究”和“茶葉吸附茉莉花芳香成分規律的研究”兩個項目，獲得四川省人民政府三等奬。編寫齣版瞭《四川茶葉製造》一書，發錶各種論文20多篇。

目錄

第一章 茶樹的起源與中國古代野生茶樹的分布
第一節 茶的發現和利用
第二節 野生茶樹的起源與傳播
第三節 《詩經》荼解

第二章 四川茶葉製造技術的傳播與茶類的形成
第一節 四川茶葉製造技術的發展和傳播
第二節 推動古代茶葉傳播發展的主要因素
第三節 四川茶業發展與茶類的形成

第三章 四川製茶的起源與茶馬古道的形成
第一節 茶馬古道的起源與形成
第二節 四川茶葉製造與茶馬古道的關係
第三節 茶馬古道與榷茶製

第四章 茶葉製造原料的發展變化
第一節 飲料植物
第二節 製茶原料
第三節 茶葉原料的物理學特點
第四節 茶葉的內含物

第五章 茶葉製造機具的發展演變
第一節 古代製茶工具
第二節 四川現代茶葉製造機具的發展
第三節 茶葉初製機具
第四節 茶葉的精製機械
第五節 手工製茶與機械製茶對茶葉品質的影響

第六章 唐宋時期的四川茶葉製造
第一節 唐代的茶葉製造
第二節 宋代四川的茶業發展
第三節 宋代的貢茶製度及製造方法
第四節 唐宋時期的碾茶和研茶

第七章 元明時期的四川茶葉製造
第一節 元代的四川茶葉製造
第二節 明代四川茶葉的地位
第三節 明代四川的茶葉製造

第八章 近代四川茶葉製造
第一節 綠茶製造
第二節 黑茶製造方法
第三節 黃茶製造
第四節 紅茶製造
第五節 青茶製造
第六節 茶葉的精製與再加工

第九章 茶葉飲用方式的發展演化
第一節 茶具的發展演變
第二節 唐宋之前的飲茶方式
第三節 明清時代的飲茶方式
第四節 現代飲茶方式
參考文獻
後記

精彩書摘

　　宋代製造貢茶明顯的誇大瞭壓黃的齣膏作用，從現代製茶原理去分析，宋代的製茶者認為，經過壓黃之後，茶葉苦澀味減少，是壓齣茶汁的結果。其實不然，從壓榨過程來看，茶葉包束在布帛裏，外用竹篾束縛，茶葉含水量高達60％以上。經過十幾個小時的壓榨，其內含物質不可避免地發生自然氧化，自然減輕瞭茶葉的苦澀味，而不是因為壓黃的原因。這就是為什麼壓黃工藝在宋代之後逐步被淘汰的原因。壓黃工藝被淘汰還有一個重要原因，就是鍋炒殺青的大量應用，殺青之後茶葉的含水量大幅度減少，用壓榨的方法，不可能壓齣茶汁。
　　4.研茶
　　據《北苑彆錄》記載：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十二焉。自十二水以上，日研一團，自六水而下，日研三團至七團，每水研之，必至於水乾茶熟而已。水不乾則茶不熟，茶不熟則首麵不勻，煎試一沉，故研夫尤貴於強而有力者也。”
　　研茶是宋代貢茶製造過程中最重要的工藝之一，研茶就是唐代製餅茶過程中的搗拍，是將蒸熟之後茶葉搗碎，或者研碎。宋代研茶以柯為杵，使用木製杵棒，在瓦盆裏研（搗）製。研茶過程中要分團酌水，酌水的量和次數因為原料嫩度不同而不同。貢茶因為原料嫩度不同而製造等級不同的貢茶。原料嫩度越高，用白茶品種或者水芽作原料，製造等級最高的龍團勝雪，研茶時間最長，酌水次數越多。
　　酌水，顧名思義就是根據研茶過程中茶葉乾濕情況，適量地加入水分，研製高級彆的貢茶，酌水次數達到l6次。每一次酌水都是研製到水乾茶熟，水乾並不是指茶葉完全乾燥，隻是研茶過程中，水分太少而已，水分太少，茶葉則粗細不勻。用揀芽（一芽一葉）作原料的龍團鳳餅，則酌水2～6次。研茶需要強壯而有力者，纔能研得細膩而均勻。酌水12次以上的茶餅，一天隻能研製一團，酌水6次以下的，一天可以研製3～7團。可見宋代貢茶製造過程中研茶所花費的功夫和時間。
　　研茶既需要強勞動力，更需要時間，根據現代製茶學的理論，研茶的目的是為瞭提高茶葉細胞的破碎率，增加水浸齣物。宋代貢茶製造過程中，研茶的目的不完全是為瞭達到一定程度的細胞破碎率，而是為瞭茶餅的外觀形狀，達到“首麵均勻”。
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前言/序言

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