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內容簡介

　　《烹調工藝學（第四版）》，以《高等職業學校專業教學標準（試行）》為依據，以行業適用、必須、夠用為基礎，緊緊把握高等職業教育所特有的可操作性和實用性等特點，突齣實踐教學，重視素質培養。主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹製工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新等內容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅遊專業教學用書，也可供餐飲企業員工培訓或烹飪愛好者使用。

目錄

?緒論

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節烹調工藝學的基本概念

第二節烹調工藝學的産生與發展

第三節烹調工藝學的研究內容

第四節烹調工藝學的性質和學科地位

第五節學習烹調工藝學的意義和要求

關鍵術語

問題與討論

第一章烹調工藝預備

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節中式烹調師

第二節烹調設備器具

第三節廚房空間環境

第四節烹飪原料的選擇

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第二章初加工工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　鮮活原料的初加工工藝

第二節乾製原料的漲發工藝

第三節醃臘製品的初加工工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第三章分割及其成型工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節刀工工藝

第二節部位分割工藝

第三節　骨肉分割工藝

第四節　原料成型工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第四章組配工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　組配工藝的意義和內容

第二節組配工藝的方法和要求

第三節　花色菜肴生坯的組配工藝

第四節　套菜（宴席菜肴）的組配工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第五章烹製工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　勺工工藝

第二節　烹製工藝中的熱傳遞現象

第三節　烹製基本方式

第四節火候及其調控

第五節　初步熟處理工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第六章調和工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　調味工藝

第二節　調香工藝

第三節　調色工藝

第四節　調質工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第七章熱菜烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　炒爆工藝

第二節　炸煎工藝

第三節　溜烹工藝

第四節燒扒工藝

第五節汆燉工藝

第六節蒸烤熏工藝

第七節　蜜汁、拔絲工藝

第八節　其他熱菜烹調工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第八章冷菜烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　拌熗工藝

第二節　醃泡工藝

第三節　鹵煮工藝

第四節　凝凍工藝

第五節粘糖工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第九章菜肴造型與盛裝工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　菜肴造型的基本原理

第二節　菜肴造型的藝術形式

第三節菜肴造型的基本工藝

第四節　菜肴的盛裝工藝

第五節菜肴的裝飾工藝

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十章宴席烹調工藝

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　宴席烹調工藝的特點

第二節　宴席烹調工藝的準備

第三節宴席烹調工藝的實施

第四節宴席烹調工藝的質量控製

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十一章烹調工藝的標準化與現代化

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節　標準與標準化

第二節烹調工藝標準化的意義與內容

第三節　烹調工藝標準化的難點與應對

第四節　烹調工藝的現代化

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

第十二章烹調工藝的改革創新

教學目標

教學內容

案例導讀

第一節烹調工藝改革創新的意義和原則

第二節烹調工藝改革創新的內容和途徑

第三節烹調工藝改革創新的方嚮

關鍵術語

問題與討論

實訓項目

參考文獻

前言/序言

烹調工藝學（第四版）（“十二五”職業教育國傢規劃教材、高等職業學校餐飲類專業教材） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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