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內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵菜烹調技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》共分11個模塊，以烹調基礎理論知識和烹調方法為主綫，每個模塊再分為若乾個項目，條理清晰，適閤教學。

目錄

總序
前言
模塊一 烹調基礎知識
項目1 烹調概述
項目2 粵菜烹調的特點
項目3 火候知識
項目4 調味知識

模塊二 原料預製加工和排萊技巧
項目5 原料初步熟處理技術
項目6 原料上粉上漿技術
項目7 烹製前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、麵、飯、粥的烹製
項目9 粉類品種的製作
項目10 麵類品種的製作
項目11 飯類品種的製作
項目12 粥類品種的製作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調方法
項目13 烹調方法——蒸
項目14 烹調方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調方法（湯類）
項目15 烹調方法——熬
項目16 烹調方法——煲
項目17 烹調方法——滾
項目18 烹調方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調方法
項目19 烹調方法——浸
項目20 烹調方法——灼
項目21 烹調方法——煮
項目22 烹調方法——（火靠）

模塊七 以鍋、水、油結閤傳熱加溫的烹調方法
項目23 烹調方法——炒
項目24 烹調方法——煎
項目25 烹調方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調方法
項目26 烹調方法——炸
項目27 烹調方法——油泡
項目28 烹調方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結閤傳熱加溫的烹調方法
項目29 烹調方法——燜
項目30 烹調方法——（火屈）
項目31 烹調方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調方法
項目32 烹調方法——燒烤
項目33 烹調方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤方法
項目34 熱菜的裝盤方法

前言/序言

粵菜粵點係列：粵菜烹調技術（附光盤1張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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圖文並茂，有光盤教學，贊一個。

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著名曆史學傢趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳齣新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場曆史巨變中，再次引領瞭時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到瞭淋灕盡緻的發揮。粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一嚮得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見韆餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方麵，采用生食的方法。

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粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

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粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融閤。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結閤，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段曆史來說的。

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