大廚教你魚怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁昌啓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 魚類
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• DVD
• 新手學做菜
• 大廚
• 烹飪技巧

出版社： 四川出版集团 ， 四川科学技术出版社

ISBN：9787536477100

版次：1

商品编码：11326029

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：121

附件：DVD光盘

附件数量：1

內容簡介

　　魚的170種解饞吃法，蒸炒煎炸、爆溜拌沾、煮燉煨煲，手法齊全；鹹、鮮、麻、辣、酸、甜、香，百味豐盛。輕鬆掌握烹魚秘訣，做齣大廚級的好吃美味！

內頁插圖

目錄

第一章  得心應手，廚房裏的魚情未瞭

一、食欲，食魚

二、從頭開始，玩轉整條魚



第二章  大快朵頤，餐桌上的食魚之樂

一、清鮮本味

清蒸鯪魚

醉鮮長江鰣魚

清蒸太陽魚

清蒸桂花魚

清蒸東江魚

清蒸江團

霸王魚脯

水鄉鱸魚

燕麥魚頭煲

清蒸鰻魚

銀魚蝦乾炒通菜梗

豉汁石斑魚

開屏武昌魚

花雕黃魚

古法蒸江鯽

黃瓜炒生魚片

二、鮮香麻辣

煎焗魚嘴

宮爆銀鱈魚

酸菜魚

開胃百閤鱸魚

相思鱸魚

美極鮑魚

雪菜蒸帶魚

開胃鮑魚

美味魚鰭

水煮烏江魚

乾鍋黃骨魚

糊辣魚

水煮魚片

竹香醃魚

剁椒魚頭

豆瓣鯽魚

泡椒黃骨魚

紅油馬麵魚

豆花魚片

泡菜燒鯇魚

川江鮎魚

泡椒帶魚

辣子帶魚

小米椒煎財魚

青椒河魚乾

口味魚片

豆豉蒸火焙魚

豉汁蒸西江鉗魚

乾鍋手撕魚

泡椒魚脯

三、腴香醇濃

秘製燜魚

美極跳水魚

煎燜大黃魚

啫魚頭煲

紅燒魚塊

西紅柿鰱魚砂鍋

乾燒鯧魚

茄條燜鱸魚

紅燒鮠魚

乾燒鱖魚

乾燒鱸魚

香煎馬鮫魚

紅燒劃水

苦瓜炒火焙魚

麻香小黃魚

蔥香鯽魚

韭菜炒銀魚乾

蝦米焗魚片

香酥桂花魚

香煎鱈魚

五香酥魚

什錦蒸草魚

烤鞦刀魚

豉汁蒸山鰻

鯪魚生菜

蔥烤黃花魚

風乾武昌魚

小炒河魚乾

闆蒸魚頭

烤鯽魚

支竹魚腩煲

四、酸甜雙絕

鬆鼠鱖魚

西湖醉魚

醋香帶魚

鮁魚燉泡菜

西湖醋魚

田園福壽魚

番茄燒魚

檸檬蒸烏頭魚

檸檬鰻魚

菠蘿魚

糖醋福壽魚

葡萄魚

南京熏魚

鬆子鯇魚

五、魚水之歡

粉絲煮桂花魚

砂鍋魚頭燉魚丸

明太魚湯

枸杞煮魚湯

當歸魚頭湯

蘿蔔絲煮鯽魚

西洋菜煲生魚

魚片皮蛋湯

魚頭燉豆腐

豆腐煮黃骨魚

大盆荷包蛋煮黃骨魚

青木瓜魚頭湯

六、異域奇味

鮪魚刺身

扒吞拿魚配蔬菜土豆泥

目式照燒鞦刀魚

吞拿魚沙律

日和燒海龍魚

薑荽烤鮭魚

大阪照燒鰻魚

三文魚腩海藻沙拉

鰻魚壽司

生薑三文魚高湯麵

炸三文魚腩

拌明太魚

甜椒汁燴鱸魚塊

白鬍椒刁草汁水煮魚片

鐵闆沙爹魚

魚柳漢堡包

三文魚意大利麵

三文魚沙拉



第三章  尋魚不見真味在

一、內蘊亟香

大蔥爆魚膠

鯽魚凍

拆魚羹

五彩魚青

魚皮拌花生

魚子炒雞蛋

魚糕

芥末魚皮

魚丸蘿蔔煲

乾鍋魚子魚鰾

酥香魚柳茄子

魚丸湯

濃湯蟹柳浸魚肚

顯貴鯪魚球

爆炒石斑魚肚

魚肚全傢福

茄子魚雲

西芹炒魚滑

勝瓜燜魚腐

二、魚粥魚飯

三文魚粥

魚片燴飯

三文魚釀飯

煎魚餅

柴魚花生粥

生魚粥

魚頭粥

枸杞魚片粥

魚腸魚肝粥

魚腩粥

魚皮粥

什錦海鮮粥

鰻魚飯

前言/序言

烹飪的藝術與科學：精進您的廚房技藝 本書旨在全麵提升您的烹飪技能，不再局限於單一食材的處理，而是深入探討烹飪背後的原理、技巧的革新以及食材的無限組閤可能。 第一章：廚房的基石——食材的理解與選擇 1.1 新鮮度的秘密：如何識彆和儲存各類食材 一個優秀的廚師，首先是一個敏銳的觀察者。本書將帶領您透視食材從田間（或漁場）到餐桌的全過程，教您如何通過視覺、嗅覺、觸覺判斷最佳的采購時機與狀態。 肉類鑒賞： 區分不同切割方式的紋理差異，理解肌理與脂肪分布對烹飪效果的影響。學習如何通過肉的顔色深淺、彈性判斷其新鮮度和飼養環境。探討不同熟成方法（乾式與濕式）對風味的影響機製。 蔬菜的季節性與營養保留： 深入分析不同蔬菜的生長周期，如何最大限度地利用當季食材的自然風味。詳解如何通過正確的清洗、切割和初步處理（如焯水）來鎖住水溶性維生素，並避免風味物質的過度流失。 香料與草本的深度解析： 告彆僅僅“放一把”的時代。係統介紹全球主要香料（如丁香、肉桂、小豆蔻）的地理來源、傳統用途及其化學成分。探討乾製與新鮮草本在釋放風味時的最佳時機和媒介（油溶性還是水溶性）。 1.2 基礎準備技術：效率與精度的統一 本書不提供食譜，而是專注於那些使所有食譜更易成功的核心技術。 刀工的幾何學： 詳細拆解“切丁”、“切絲”、“切片”、“切末”的精確標準和操作流程。通過圖解說明，幫助讀者掌握穩定、快速、安全的握刀姿勢，並介紹磨刀的日常維護方法。 高湯的藝術： 為什麼說高湯是西餐（及許多亞洲菜係）的靈魂？本書將介紹如何製作基礎的白湯（Fond Blanc）、棕湯（Fond Brun）以及蔬菜清湯（Consommé），重點講解脫脂、澄清（澄清法與使用蛋清）的科學原理。 醃製與調味的時間藝術： 探討乾醃、濕醃（Brining）和乾式熟成（Dry Rub）的分子機製。如何根據食材的厚度和密度，科學計算齣最佳的醃製時間，避免“過醃”導緻組織結構破壞。 第二章：熱力學的應用——烹飪方法的科學化 本章將揭示不同加熱方式如何與食材的蛋白質、澱粉和脂肪發生反應，實現風味的升華。 2.1 濕熱技術：溫柔的轉變 慢燉與煨煮（Braising & Stewing）： 重點分析在液體中長時間加熱時，結締組織（膠原蛋白）如何轉化為明膠，從而使堅韌的肉類變得軟糯。討論蒸汽壓力與溫度控製在慢燉中的作用。 蒸的哲學： 蒸煮如何保持食材的天然水分和營養？探討不同壓力蒸箱的工作原理，以及如何利用蒸汽的熱傳導特性，實現均勻烹飪。 2.2 乾熱技術：美拉德反應的催化 煎（Sautéing & Pan-Frying）的溫度管理： 詳解美拉德反應（Maillard Reaction）的最佳發生溫度區間（約140°C-165°C）。如何通過控製鍋具的預熱時間和油的煙點來確保錶麵焦糖化而不燒焦。 烘烤與炙烤（Roasting & Grilling）： 深入分析熱輻射和熱對流在烤箱和烤架上的區彆。如何通過調整烤箱的上下火比例，實現外酥裏嫩的理想狀態。介紹煙熏（Smoking）中木材燃燒産生的酚類化閤物如何為食物增添復雜風味。 2.3 現代烹飪技巧的引入 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳盡解析真空低溫烹飪的優勢——精確控製溫度，消除過度烹飪的風險。討論如何計算不同肉類的精確中心溫度，並進行最終的“炙烤收尾”（Searing）。 乳化與懸浮液的穩定性： 講解蛋黃、卵磷脂、芥末等乳化劑的工作原理。如何製作持久穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）和法式油醋汁（Vinaigrette），理解水油相的平衡點。 第三章：風味的構建——調味、平衡與創意組閤 3.1 味覺的五大支柱與平衡藝術 本書將超越傳統的“鹹、甜、酸、苦、鮮”的簡單羅列，探討它們之間的協同作用和對抗作用。 鮮味的深度挖掘： 如何通過發酵（如醬油、味噌）、脫水（如乾蘑菇）或加熱（如烤番茄）來最大化榖氨酸鈉的釋放。對比不同來源的鮮味增強劑（如昆布、鰹魚乾、番茄膏）。 酸度的激活作用： 酸味（檸檬汁、醋）不僅能解膩，還能“喚醒”其他風味。學習何時加入酸，纔能在齣鍋前提供必要的亮度（Brightness）。 3.2 醬汁的骨架：從基礎到復雜 重點教授構建醬汁的結構，而不是提供單一配方。 經典母醬的變體： 係統梳理法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作流程與調味哲學。 融閤與創新： 如何將亞洲的元素（如發酵豆豉、魚露）巧妙地融入歐式醬汁體係，創造齣具有個人風格的復閤風味醬料。 3.3 擺盤的視覺心理學 烹飪的最後一公裏是呈現。本章分析色彩學、構圖原理（如黃金分割）在餐盤上的應用。如何利用醬汁的流動性、食材的層次感和留白，提升食客的期待值，使食物從“可口”升華為“難忘”。本書提供設計思維，幫助讀者根據不同菜肴的性質，創造齣和諧而富有張力的視覺效果。 本書是一本關於烹飪哲學的指南，它訓練您的大腦像科學傢一樣思考，像藝術傢一樣創造，最終讓您能夠掌握任何食材，創造齣屬於您自己的、無可替代的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食，尤其是喜愛海鮮的傢庭主婦，我一直夢想著能在傢做齣餐廳級彆的美味魚肴。市麵上關於魚的菜譜書琳琅滿目，但總是覺得差點意思，要麼步驟過於繁瑣，要麼用料奇特不易尋覓，要麼就是僅僅羅列瞭幾道菜，缺乏係統性的指導。最近，我偶然間看到瞭這本《大廚教你魚怎麼做最好吃！》，雖然還沒來得及深入研究，但光看目錄和一些介紹，我就被深深吸引瞭。 書中對於不同魚類的選擇和處理有著非常詳細的介紹，這對我來說簡直是福音。以前我總是憑感覺選魚，有時買迴來發現魚肉不夠新鮮，或者處理不當導緻腥味很重，真是讓人沮喪。而這本書，仿佛一位經驗豐富的老朋友，耐心地教你如何從魚鰓、魚眼、魚鱗等細節判斷魚的新鮮度，如何正確地去鱗、去鰓、去內髒，甚至連不同種類的魚適閤什麼樣的烹飪方式都做瞭清晰的說明。這對於像我這樣並非科班齣身的烹飪愛好者來說，是多麼寶貴的知識！我期待著能通過這本書，徹底告彆那些“碰運氣”的選魚經曆，每次都能買到最新鮮、最適閤烹飪的魚，為傢人帶來舌尖上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《大廚教你魚怎麼做最好吃！》之後，我迫不及待地翻閱起來，尤其是被那些“零失敗”的烹飪技巧所吸引。一直以來，我總覺得做魚是個技術活，特彆是蒸魚，火候掌握不好就容易腥，或者肉質老柴。而這本書裏，不僅有基礎的蒸、煎、炸、燉等方法，還針對性地提齣瞭很多小竅門。比如，它會告訴你蒸魚時，如何用薑絲、蔥段去腥提鮮，水開後纔上鍋的技巧，以及如何根據魚的大小來控製蒸製時間。對於新手來說，這些細節簡直是救命稻草！我尤其對書中提到的“在傢也能做齣酒樓裏的糖醋魚”充滿瞭期待，一直覺得這道菜很難在傢成功，希望這本書能讓我打破這個壁壘，讓傢人也能品嘗到我親手做的美味糖醋魚。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的樂趣在於不斷嘗試和創新，而《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書，正是為我這樣的烹飪愛好者提供瞭絕佳的平颱。我翻閱瞭書中一些關於海鮮魚類的菜品，發現它們不僅美味，而且在色彩搭配和擺盤上也頗具匠心。這讓我看到瞭將一道道傢常魚肴變成藝術品的可能性。書中不僅提供瞭基礎的烹飪方法，還融入瞭一些創意和進階的技巧，比如如何利用不同的香料來提升魚的鮮味，如何通過不同的烹飪方式來改變魚肉的口感。

评分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我平時下廚的時間非常有限，所以選擇菜譜時，我最看重的是“快手”和“美味”的結閤。《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書，正好滿足瞭我的這個需求。我瀏覽瞭一下，發現裏麵有不少魚的烹飪方法，不僅步驟清晰，而且很多都可以在短時間內完成。比如，書中介紹的“香煎巴沙魚”，看起來非常簡單，隻需要簡單的調味料和幾分鍾的煎製，就能做齣外焦裏嫩的美味，這簡直是為我這種下班後想快速做頓飯的人量身定做的。

评分☆☆☆☆☆

以前總覺得做魚很麻煩，洗魚、去腥、處理魚刺，這些步驟就足以讓我望而卻步。但是，當我看到《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書時，我被書中“化繁為簡”的理念所打動。我注意到，書中不僅僅是教你怎麼做一道菜，更是從源頭開始，教你如何挑選新鮮的魚，如何用最簡單有效的方法去除魚腥味，甚至是如何處理那些令人頭疼的魚刺。

评分☆☆☆☆☆

吧

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 　　读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。 　 读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。 　 书是灯，读书照亮了前面的路；书是桥，读书接通了彼此的岸；书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！ 读书，是好事；读大量的书，更值得称赞。 读书是一种享受生活的艺术。五柳先生“好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食”。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的 心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。“书中自有黄金屋，书中自有颜如 玉。” 　 一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为“有了书，就象鸟儿有了翅膀”吗！ 　 然而，我们很容易忽略的是：有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会“依葫芦画瓢”。 朱熹说过：“读书之法，在循序渐进，熟读而精思。” 　 所谓“循序渐进”，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理

评分☆☆☆☆☆

[QY]"

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 　　读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。 　 读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。 　 书是灯，读书照亮了前面的路；书是桥，读书接通了彼此的岸；书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！ 读书，是好事；读大量的书，更值得称赞。 读书是一种享受生活的艺术。五柳先生“好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食”。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的 心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。“书中自有黄金屋，书中自有颜如 玉。” 　 一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为“有了书，就象鸟儿有了翅膀”吗！ 　 然而，我们很容易忽略的是：有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会“依葫芦画瓢”。 朱熹说过：“读书之法，在循序渐进，熟读而精思。” 　 所谓“循序渐进”，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理

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很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。