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內容簡介

　　飲料酒風味化學日益得到更多科研人員的關注，從國外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等酒種的研究，正逐漸應用到我國傳統的白酒、黃酒、葡萄酒的研究中。特彆是21世紀的前十年，微量及痕量成分分析檢測技術的發展，給飲料酒的風味研究提供瞭極好的手段。
　　《酒類風味化學》共分十章，係統詳細地介紹瞭風味物質檢測技術、不同化學分族化閤物風味特點，重要風味物質在飲料酒中産生的生物學途徑等。

作者簡介

　　徐岩，博士，江南大學教授、博士生導師。1984年畢業於無锡輕工業學院發酵工程專業，並先後獲得發酵工程碩士和博士學位。曾經在日本東京大學農學部和京都大學農學部從事應用微生物與酶的研究，在美國俄勒岡州立大學開展風味化學研究。教育部“長江學者和創新團隊發展計劃”團隊帶頭人，教育部新世紀優秀人纔；獲得國務院政府特殊津貼、全國優秀教師、江蘇省有突齣貢獻專傢稱號。擔任中國酒業協會副理事長、中國酒業協會白酒技術委員會副主任委員、中國白酒標準委員會委員、中國釀酒標準委員會委員、國傢衛生部食品安全標準委員會食品添加劑委員會委員、江蘇省白酒協會會長。同時，擔任《微生物學報》《食品與生物技術》《中國釀造》《釀酒科技》《食品工業科技》等9本雜誌編委或顧問。
　　主持和承擔國傢973計劃3項、國傢863計劃4項、國傢自然科學基金3項、國傢支撐（攻關）計劃（重點）項目3項。擔任中國白酒“169計劃”項目技術指導組主任，獲國傢授權專利15項，成果進入産業化；相關研究獲江蘇省科技進步一等奬，風味導嚮高效白酒製造研究分彆獲中國商業聯閤會特等奬和中國輕工業科技進步一等奬。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等國內外學術期刊發錶釀酒微生物學、酶學和風味化學等學術論文200餘篇（SCI收錄130篇），主編（譯）齣版瞭《發酵工程》《發酵食品微生物學》《葡萄酒風味化學》《葡萄酒釀造微生物學》《食品微生物學》等專著多部。
　　
　　範文來，1966年6月齣生，漢族，研究員。1987年畢業於無锡輕工業學院（現江南大學），獲學士學位，2002年獲無锡輕工大學（現江南大學）碩士學位。國際純粹與應用化學聯閤會（IUPAC）會員、中國微生物學會會員、中國化學會會員、江蘇省固態發酵工程技術研究中心技術委員會委員、江蘇省釀酒工程技術研究中心技術委員會委員。
　　主持或參與國傢863計劃、國傢自然科學基金、國傢科技支撐計劃、貴州省重大專項等項目6項。企業閤作研究與推廣項目18項，16項成果被鑒定達到“國際先進”或“領先水平”。1項科研成果獲得中國輕工業聯閤會科技進步一等奬、1項成果獲全國商業科技進步特等奬、多項成果獲省部級二、三等奬。申請發明專利14項，其中授權發明專利8項。
　　發錶各類論文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等雜誌發錶SCl收錄論文28篇，參編美國化學會齣版的英文專著一本（撰寫二章）。

內頁插圖

目錄

1 引言
1.1 風味化學的發展曆史
1.2 風味的概念及風味物質的特點
1.2.1 風味的概念
1.2.2 影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3 風味物質
1.2.4 風味物質的特點
1.2.5 化閤物閾值
1.2.6 氣味強度
1.2.7 異嗅／味或汙染的氣味
1.2.8 飲料酒風味化學的概念
1.3 風味化學在飲料酒生産與技術管理上的作用

2 風味化閤物的提取、分離與鑒定
2.1 風味化閤物的提取與分離技術
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術
2.1.5 頂空進樣技術
2.1.6 蒸汽蒸餾技術
2.1.7 分餾技術_
2.1.8 直接熱脫附技術
2.2 嗅覺聞香技術
2.2.1 概述
2.2.2 風味化閤物研究的方法
2.3 風味化閤物的鑒定技術
2.3.1 保留時間法和保留指數法
2.3.2 氣相色譜-質譜技術
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質譜技術
2.3.4 核磁共振(NMR)鑒定化閤物的結構
2.3.5 手性化閤物鑒定技術
2.3.6 HPLC或LC-MS鑒定技術

3 嗅覺、味覺及其生理學
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質的分類
3.1.3 飲料酒風味輪
3.2 嗅覺的生理基礎
3.2.1 嗅覺的一般生理學
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經的感覺
3.2.3 氣味結閤蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結構理論
3.3.2 氣味振動理論
3.3.3 振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味

4 常見有機化閤物風味
4.1 醇類化閤物
4.1.1 飽和脂肪醇
4.1.2 不飽和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 復雜的醇
4.1.5 酒類生産過程中醇類的形成機理
4.2 羰基化閤物
4.2.1 醛類化閤物
4.2.2 縮醛類化閤物
4.2.3 酮類化閤物
4.2.4 羰基化閤物生成機理
4.3 有機酸類化閤物
……
5 芳香族化閤物風味
6 含氧雜環化閤物風味
7 含氮化閤物風味
8 硫化物風味
9 萜烯類化閤物風味
10 與味覺有關的化閤物

前言/序言

酒類風味化學 [Flavor Chemistry of Alcoholic Beverage] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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