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內容簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

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目錄

精彩書摘

掌握好食物搭配原則

粗細搭配

很多老年人都以精細加工的米麵為主食。但是，如果長期隻吃這些精細的食物，非常容易造成老年人營養缺乏。特彆是膳食縴維、維生素和無機鹽，而這些營養素正是老年人所需要或容易缺乏的。膳食中缺乏縴維，是導緻結腸癌、高膽固醇血癥、糖尿病以及便秘、痔瘡等病的直接或間接原因。

不同種類的糧食及其加工品的閤理搭配，可以提高其營養價值。因此，在老年人的主食選擇上，應注意粗細糧搭配，不僅提高食物的風味，而且還有助於各種營養成分的互補，提高食品的營養價值和利用程度。

乾稀搭配

除瞭飲水，老年人每天還需要從食物中攝取大量水分。健康的飲食要每餐有乾、有稀，易於消化，有助於補充水分。可采取肉絲、碎肉、燴肉末羹、肉丸子等製法，或與一些富有營養的食物共同燉煮、燴炒，如豬脊骨燉海帶、菠菜燴豬肝、萵筍炒肉片、紫菜蛋湯等。

總吃過乾的食物對老年人腸胃不利，根據具體情況采用乾稀搭配，不僅能增加飽腹感，還有助於消化。

葷素搭配

老年人食用過多脂肪容易誘發動脈硬化等心腦血管疾病，所以老年人飲食上要少攝入一些動物油脂類食物，包括肥肉、豬油、牛油及油炸食物等，但是這並不代錶說中老年人可以隻吃素，不吃葷。中老年人體內代謝以分解代謝為主，需用較多的蛋白質來補充組織蛋白的消耗。

肉類、魚、奶、蛋等食物富含優質蛋白質，而各種新鮮蔬菜和水果富含多種維生素和無機鹽。將兩者搭配能烹調製成品種繁多、味美口香的菜肴，不僅富於營養，又能增強食欲，有利於消化吸收。

酸堿搭配

人體血液的正常pH值為7.4，呈微堿性，這是機體進行各種生理活動所需要的最佳條件。但攝入的食物種類能影響血液的pH值，當食物成分在體內參加新陳代謝反應後，生成酸性的代謝産物，則影響血液pH值偏嚮酸性，這類食物被稱為酸性食物；當食物成分在體內參加新陳代謝反應後，生成堿性的代謝産物，則會使血液pH值偏嚮堿性，這類食物被稱為堿性食物如果長期大量進食，就有可能使血液中pH值失去平衡。

因此，老年人在飲食選擇上應注意酸堿平衡。富含糖類、蛋白質和脂肪的酒、米、麵、肉、蛋等食物，由於其在體內氧化分解會形成酸性的代謝物，故屬於酸性食物。而水果、蔬菜以及豆製品、乳製品、菌類和海藻類等食物，含有較多的金屬元素，因此屬於堿性食物。

多色搭配

紅色食材中富含番茄紅素。番茄紅素是類鬍蘿蔔素中最強的抗氧化劑，易於吸收、代謝和利用。增加血清中番茄紅素含量可防治動脈硬化、冠心病等老人病。紅色食物還為人體提供豐富的鬍蘿蔔素、維生素C、鐵等營養成分，有助於增強心腦血管活力，提高免疫力，促進健康。

白色果蔬對治療心血管病人有重要作用，如鼕瓜、甜瓜、竹筍、花菜等。經常食用可調節視力、安定情緒，對高血壓、心髒病患者益處頗多。此外，白色果蔬富含膳食縴維和類黃酮，每天食用25剋，可使中風風險降低9%。

綠色蔬菜中富含葉酸。葉酸是心髒的保護神，能有效清除血液中過多的同型半胱氨酸，起到保護心髒的作用。綠色蔬菜還含有豐富的維生素C，有助於增強身體抵抗力和預防疾病。

黃色食材中富含維生素A、維生素D和豐富的鬍蘿蔔素，可減少感染、腫瘤發病。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾病發生；維生素D具有促進鈣、磷兩種礦物質元素吸收的作用，進而起到壯骨強筋的功效，對中老年骨質疏鬆癥等常見病有防治作用。

紫色食物有紫茄子、紫葡萄、藍莓等。它們有調節神經和促進腎上腺分泌的功效。研究發現，紫茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強身體細胞之間的粘附力，降低腦血管栓塞發生的幾率。

黑色食物有黑莓、黑加侖、海帶、黑木耳、香菇、黑豆、黑芝麻、黑米等，這類食物富含花青素、白藜蘆醇、鞣花酸、萜類化閤物等，它們具有清除自由基、抗氧化、降脂、降血黏度、抗腫瘤等作用，有助於降低動脈粥樣硬化、冠心病、腦中風等疾病的發生率。