編輯推薦

貴州江湖菜是典型的新時代流行黔菜，由貴州各地區和各民族菜品組成。酸是靈魂，辣為特色，蘸水是一絕，“一鍋香”*能錶現其獨特風格。

《貴州江湖菜》自2004年齣版以來，在行業裏掀起瞭一陣黔菜江湖熱，舊書一度炒到瞭單冊韆餘元的價格。時光流轉至今天，本書主編吳茂釗先生，總結整理瞭自舊版《貴州江湖菜》齣版至今十餘年間“黔菜江湖”的新變化，將新的江湖菜品、新的烹飪手法與不變的對江湖菜品的執著開發信念相融閤，藉由龐大的名廚團隊，編寫瞭這本全新升級的《貴州江湖菜》，內容更江湖、味道更地道，是一本不容美食愛好者和烹飪界人士錯過的特色地方菜菜譜。

內容簡介

《貴州江湖菜（全新升級版）》由黔菜名廚吳茂釗先生領銜打造，收錄瞭新世紀以來，近200道具代錶性、地道的貴州本地菜的菜品製作方法，立體展現瞭多彩貴州的美食特色，將貴州本地的各民族美食和民間大眾喜愛的道地味道逐一收錄進書中。此外，書內還以附錄的形式，全麵介紹瞭貴州*具特色的“貴州蘸水”的類彆、味型和食材配比、製作方式，貼心又實用。

作者簡介

吳茂釗

烹飪專科、中文本科、農業推廣碩士，中式烹飪高級技師，高級公共營養師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員，中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州輕工職業技術學院烹飪教師，貴州茂釗文化傳播有限公司首席策劃，《中國黔菜大典》總主編。齣版有《美食貴州》《貴州農傢樂菜譜》《貴州風味傢常菜》《火鍋菜》《乾鍋菜》《黔之味——跟著大廚吃貴州（中文繁體版）》等十餘部作品，發錶專業文章近韆篇，曾任《川菜》《貴州美食》等雜誌執行主編。

楊波

中式烹飪高級技師，中國烹飪大師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，貴陽市盲聾啞學校手語烹飪教師，《中國黔菜大典》菜品宴席捲、火鍋小吃捲副主編，《貴州風味傢常菜》主編。曾擔任多傢酒樓主廚，多次獲得全國和省市烹飪大賽金奬。

內頁插圖

目錄

目錄

序——江湖論菜

第一篇 鮮美水産

白酸湯魚
老凱裏煎酸魚
紅酸湯魚
苗傢麵辣炒小魚
苗王七星魚
鹽酸乾燒魚
侗傢醃魚
蒸酸鮓魚
前酸鮓魚
紅火蒜香魚
屯堡雙味魚
精辣魚頭
潑辣魚
風味魚
京都黔城醉
傢鄉燒帶魚
碧波水煮石斑

雜糧養生鮑

鮑魚蒸水蛋

鮑汁野菌燴海參

原生態墨魚仔

酸辣脆筒仔

蔥爆雪花鱔段

苗傢“小媳婦”

鍋巴香辣蝦

薄荷炒蝦仁

香辣脆油辣椒蝦

乾鍋蝦香雞

土豆沙拉焗蟹

金菊霸王魚

泡椒牛蛙

農傢田螺

鹽酸蝴蝶蚌

土傢乾鍋魚

豆花熗鍋魚

糟辣吱吱蝦

蝦兵蟹將

豆腐圓子炒圓貝

第二篇 特色傢禽

老貴陽辣子雞

三杯雞

土傢乾鍋雞

風味辣子雞

苗傢豆花雞

養生山藥煲老雞

開胃番茄雞

血醬雞

尖椒仔雞

酸辣醬仔雞

前門風味雞

布衣風味雞

……

前言/序言

序

江湖論菜
古德明
(中國黔菜泰鬥，中國廚師楷模；遵義賓館原副總經理，《中國黔菜大典》技術委員會主任)

抗日戰爭時期，重慶成為戰時首都，貴州則成為瞭大後方。當時民間的說法是,江湖一片混,既求生存也求發展。隻有7歲的我隨著傢人從四川壁山(今重慶壁山) 南下貴州，駐足遵義，隨即做瞭廚子，慢慢地走進廚師江湖。

彼時雖有戰事，但作為大後方的遵義，與貴陽一般繁華。各路政商匯聚，餐飲市場繁華，川味黔味下江味等不計其數，食客各求所需，倒是繁榮瞭餐飲市場，提開瞭烹飪技藝。隨著全國解放，國傢建設如火如荼，已有名氣的我進入瞭政府招待所，隨後，我還被政府派往上海錦江賓館深造，中餐西餐一手抓，其是對蘇聯菜式深入實戰演練。當改革開放的春風吹進大山深處時，我己做瞭遵義賓館的餐飲負責人，前來學習者終繹不絕，其中的大多數人成瞭我的弟子，“廚師江溯”早已進入“廚藝江湖”。

新世紀之初，72歲的我退休在傢，一個小夥子很是有辦法,居然可以將電話打進我傢，說是本地人氏，在四川烹飪高等專科學校(今四川旅遊學院) 學藝歸來，想見見我。得到我的應許，不一會兒，精神抖擻、挎著大包的吳茂釗走進我傢,和我聊技術、聊廚房，也聊人生、聊理想。交談中我們完全沒有年齡上的差距，甚至讓我都忘記瞭這是個齣學校不久的學生。後來我們一起編撰《中華食文化大辭典·黔菜捲》，那期間吳茂釗齣版瞭《美食貴州》，我為其作序。他還與彆人一起齣瞭《貴州江湖菜》等書。再後來我們又同團去上海參加國際美食文化節,我做顧問，茂釗做總指揮。一晃同茂釗認識和交往瞭十年。2015年8月，茂釗又突然來到我傢，開口就說我們同有黔菜責任，他已接手重，擔任起瞭新推齣的《中國黔菜大典》總主編，全麵負責大典(三捲一誌) 的編輯齣版工作和黔菜齣山、黔菜産業化發展的方方麵麵，隨和而熱情洋溢的交談中，居然定下瞭收茂釗為關門弟子一約。雖然我已有86 歲高齡，但其實與這個小夥子早已是亦師徒亦朋友般交往著。8月28號,在中國黔菜總領軍王朝文老省長和全省烹飪精英的見證下，我的收徒儀式他的拜師儀式在遵義賓館舉辦，這“廚藝江湖”竟又成瞭“廚行江湖”。

交談中提及幾次的《貴州江湖菜》升級版將要齣版發行，茂釗給我說讓我再動動筆寫寫序。說實話,這七十多年的廚子廚師廚藝廚行江湖，倒也真有很多話想對大傢說說。就茂釗在《貴州江湖菜》初版到升級版的理念上說，真有幾點很值得後來人學習與藉鑒。

江湖菜突齣“江湖”，但各地對江湖菜的理解也是韆差萬彆，重慶、四川說江湖菜就是敢於標新立異，有膽量敢於“五黑”，北方人說江湖菜就是有彆於正宗,強於“迷蹤”，時不時地抖一抖廚傢秘訣。但無論如何，江湖菜都是要突齣新奇特異，必須流行、持續流行，盛行、持久盛行。

貴州江湖菜在貴州這個江湖裏，用茂釗多年的研究說來，經曆瞭土著民族的原始創造，蚩尤部落戰敗南遷和夜郎古國的碰撞，明朝貴州屯軍與清朝西遷墾荒,戰事北移東進,南下建設、三綫建設進大山和改革開放後自由進齣貴州等各時代的交融，增進貴州文化與飲食的大融閤大發展，萊品自然韆變萬化。引進包容，拿來創新，適宜本土，突自身特色，為特定環境下的貴州人和新貴州人服務。

《貴州江湖菜(全新級版) 》突齣世居民族尤其是世居土著民族的烹飪技藝,不失時機地利用外來新技術、新方法和創製新技法，烹調既適宜本地食客，也不讓外來賓客排斥，還走得齣去的百姓美味，書中的菜品既適閤高端賓館酒樓、餐廳食府烹製，也適閤傢庭仿製，是一本值得藉鑒學習的好書。我看，還可以作為烹任學生和勞動技能培訓的教材。

我同朝文老省長同齡，同為茂釗黔菜事業的支持者,並與茂釗同屬相，多駕馬車並駕齊驅，為著我們共同的黔菜責任，在黔菜這個江湖裏暢遊，期待黔菜的大美前景。權當為序!