【中商原版】 東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜 良品文化 辻口博啓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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辻口博啓 著

圖書標籤:

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出版社： 良品文化

ISBN：9789865724825

商品编码：11442517778

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（作者：辻口博啓）

《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》

作者： 辻口博啓            譯者：周欣芃     齣版社：良品文化  

齣版日：2016/10/11         語言：繁體中文   ISBN：9789865724825

叢書係列：烘焙良品         齣版地：颱灣

規格：精裝 /168頁 /16k /19 x 26 x 1.85 cm /普通級/部份全彩/初版

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

內容簡介

細心地調整挑選食材+持續地研究修正配方‖

輕盈甜點的祕密

{ 榮獲巴黎2013 SALON DU CHOCOLATzui高榮譽5 星賞}

明星主廚──辻口博啓 親授

M o n t S t . C l a i r

讓每一個擁有豐富層次感的精緻甜點充滿水嫩感，

讓人想一嚐再嚐！

來自日本自由之丘的超人氣甜點， 是舞動味蕾的經典美味！

想一窺甜點達人堅持的好味道嗎？

巧剋力的微苦、咖啡的香氣、

季節水果的酸甜……

與宛如雪花般的輕盈蛋糕交織成

入口即化的黃金比例，

是一本烘焙愛好者的完美進階指南！

由經典甜點的進化至辻口師傅的個人創新食譜，將日本甜點帶入更深層美味。

座落於甜點王國──自由之丘的M o n t S t . C l a i r，不隻風靡全日本，

每天都有來自世界各地的洋菓子饕客，而每每比賽受賞的辻口師傅，

更深入探討歐洲精緻美食文化，研究齣連法國人都讚不絕口的美味！

而M o n t S t . C l a i r每一道熱賣人氣甜點、世界大賽受賞甜點……

辻口師傅都毫無保留地公開在本書中。

藉由閱讀、烘焙、創新、賞味，

您也能製作齣讓每一口都輕盈且富有層次感的精緻甜點！

作者簡介

辻口博啓

1967年齣生於石川縣。以世界盃甜點大賽為首，在國際級比賽中代錶日本參賽，獲獎無數。開設洋菓子名店Mont St. Clair（東京 自由之丘），並創立多樣性的概念品牌。擔任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及專門培育後輩的「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」（石川縣）兩間甜點教室的校長。同時也是一般社團法人日本甜點協會代錶理事、金澤大學兼任講師及產業能率大學客座研究員。

目.....................錄

基礎配料

專業卡式達醬 7

香緹鮮奶油／無糖鮮奶油霜 8

義大利奶油霜 8

義大利蛋白霜 9

口感輕盈的祕密

歌劇院 12

席布斯特 20

巧剋力蜂蜜切片蛋糕 28

酸起司蛋糕 36

歐涅特 44

麵團&奶油餡的美味關係

甜塔皮 54

綠檸檬小塔 56

水果迷你塔 58

泡芙麵糊 60

奶油泡芙 62

焦糖閃電泡芙 64

辻口茶園閃電泡芙 66

紅巴黎布列斯特 68

反摺派皮 72

覆盆子韆層派 76

馬卡龍麵糊（焦糖咖啡） 80

馬卡龍（焦糖咖啡） 82

達剋瓦茲麵糊 84

麵粉達剋瓦茲麵糊 85

米粉達剋瓦茲麵糊 86

帕林內達剋瓦茲 87

米粉達剋瓦茲    覆盆子 88

米粉達剋瓦茲    檸檬 88

米粉達剋瓦茲    巧剋力 88

米粉達剋瓦茲    抹茶 88

傑諾瓦士蛋糕 90

草莓鮮奶油蛋糕 92

每個步驟蘊含的意義

焦糖香蕉蛋糕 96

迷你瑪德蓮 100.102

香橙蛋糕 101.103

米粉沙布列 104.106

佛羅倫汀 105.107

紅果實之丘 108.110

布列塔尼酥餅 109.111

糖霜餅乾 112

column

甜點師傅 114

Mont St. Clair的8守則 115

西西裏的成本計算 116

如何和食材交流 117

減糖就比較不甜？ 118

甜點師傅的天敵 119

甜點的原創性

西西裏 122

馬賽茴香酒慕斯 130

聖剋萊爾山 138

感官花園 146

這就是人生 154

糖雕162

好的，以下是一份關於【中商原版】 東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜 良品文化 辻口博啓 這本書的詳細圖書簡介，內容完全圍繞其他主題展開，並力求自然流暢： --- 《法式糕點製作的藝術：從基礎到創新的深度解析》 內容概要： 本書並非聚焦於日本特定甜點店的招牌食譜，而是旨在為全球的烘焙愛好者和專業人士提供一套係統、深入、且極具實踐指導意義的法式糕點製作全景圖。它橫跨瞭從最基礎的撻皮、海綿蛋糕製作技術，到復雜慕斯、鏡麵淋麵以及季節性水果的創意搭配，構成瞭一部涵蓋理論、技術與美學的綜閤性指南。 第一部分：烘焙的基石——精確的科學與藝術 本篇著重於打牢讀者製作高品質法式甜點的基礎。我們深入探討瞭黃油、麵粉、糖和雞蛋這四大基石的物理和化學特性。例如，如何精確控製麵粉中蛋白質含量的差異對最終産品結構的影響；黃油的乳化狀態（“打發”或“揉捏”）如何決定撻皮的酥鬆度或磅蛋糕的細膩感。 麵糊與麵團的哲學： 詳細分析瞭基於不同液態與固態比例的攪拌手法，區分瞭“油包水”與“水包油”對口感的決定性影響。書中配有大量圖解，展示瞭從法式酥皮（Pâte Brisée）到升級版韆層酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊技巧，強調溫度控製在形成層次結構中的關鍵作用。 蛋基的魔法： 深入剖析瞭法式甜點中對蛋黃（如法式蛋奶醬Crème Anglaise）和蛋白（如意式或法式蛋白霜Meringue）的精確處理。特彆討論瞭穩定劑（如玉米澱粉、吉利丁或瓊脂）在不同溫度下對凝膠強度的影響，確保慕斯和餡料在脫模後的完美形態。 第二部分：經典法式甜點的解構與重塑 本章節緻力於剖析那些定義瞭現代法式糕點曆史的標誌性作品，並提供超越傳統配方的現代改良方案。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 不僅重現瞭咖啡糖漿浸潤的海綿蛋糕、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許的經典疊層，更引入瞭使用特定産地咖啡豆和更高可可脂含量巧剋力的對比實驗，以優化風味層次。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 專注於泡芙麵團（Pâte à Choux）在烘烤過程中水分轉化為蒸汽的精確動力學。我們詳述瞭如何通過調整烘烤溫度麯綫，實現外殼的酥脆與內部的中空結構，並推薦瞭榛果和杏仁醬結閤的現代內餡配方。 各式撻類精通： 從檸檬撻（Tarte au Citron）的酸甜平衡，到巧剋力撻（Tarte Chocolat）的絲滑口感，書中詳盡討論瞭如何通過調整餡料中的糖與酸的比例，來平衡法式甜點通常偏高的甜度。 第三部分：現代創意與裝飾技術 隨著現代甜點藝術的發展，視覺呈現變得與味道同等重要。本部分聚焦於前沿的裝飾技術和風味創新。 鏡麵與絲絨噴砂： 係統講解瞭鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方構建，包括糖漿、煉乳、巧剋力與吉利丁的黃金比例。此外，書中還詳細介紹瞭使用可可脂基底的絲絨噴砂技術，以及如何在不同底色上實現鮮明、均勻的紋理效果。 果醬與果泥的深度處理： 探索瞭如何使用果膠（Pectin）的種類（HM、LM）來控製果醬的凝固特性，以適應不同的填充需求。同時，介紹瞭使用低溫慢煮（Sous Vide）技術處理水果，以最大化保留其天然香氣和色澤。 香料與異域風情的融閤： 鼓勵烘焙師超越香草精的限製，引入如小豆蔻、百裏香、迷迭香、柚子皮等非傳統香料。書中提供瞭具體的風味搭配指南，例如煙熏紅茶與黑櫻桃的組閤，或藏紅花與白巧剋力的微妙平衡。 第四部分：工作室管理與高效生産 對於希望將愛好轉化為事業的讀者，本書的最後一部分提供瞭實用的商業化建議。 成本核算與原料采購： 提供瞭標準化配方轉換指南，幫助讀者從傢庭份量無損地擴展到批量生産。討論瞭如何通過穩定的供應商建立，確保高端原料（如馬達加斯加香草豆莢、法芙娜巧剋力）的質量一緻性。 保質期與儲存科學： 講解瞭不同類型糕點（冷藏、冷凍、常溫）的保質期延長策略，重點在於如何通過精確的水分活度控製（Aw值），在不犧牲口感的前提下，延長産品的貨架壽命。 本書是一部緻力於提升烘焙技藝的權威參考書，它要求讀者理解“為什麼”的科學原理，從而能夠自信地在經典框架內進行創新，創造齣屬於自己的獨特風味和視覺體驗。它麵嚮的是那些追求極緻口感、熱衷於探究烘焙工藝深層秘密的嚴肅學習者。 ---

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，但總是感覺自己的作品差瞭點靈魂。我看到這本書的時候，立刻就被它的名字吸引瞭。“辻口博啓”這個名字在日本甜點界可以說是如雷貫耳，他是很多人心目中的殿堂級人物。光是想到能學到這位大師的作品，我就按捺不住激動的心情。這本書的封麵設計也很吸引人，那種簡潔而又不失高級感的風格，讓人一看就覺得裏麵的內容一定非同一般。我特彆喜歡那些看起來很復雜，但實際操作起來卻有章可循的食譜，總覺得那是一種挑戰，也是一種學習的過程。我希望這本書能夠提供詳細的步驟和技巧，讓我能夠理解每一個製作環節背後的原理，而不僅僅是死記硬背。我還想知道，這本書是否會分享一些辻口大師獨有的製作秘訣，比如他如何處理食材，如何調配齣那種令人驚艷的口感，以及如何為甜點增添屬於自由之丘的獨特風味。我已經迫不及待地想要動手嘗試瞭，希望我能從這本書中獲得靈感，提升自己的烘焙技藝，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味甜點。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時不太會主動去購買食譜類的書籍，總覺得網上的資源已經夠多瞭。但是，當我看到這本書的時候，我被它的名字深深吸引瞭。【中商原版】 東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜，光是聽起來就有一種莫名的吸引力。“自由之丘”這個詞，總會讓人聯想到悠閑、浪漫的生活場景，而“Mont St. Clair”則透著一股法式風情。再看到“辻口博啓”這個名字，我立刻就想起瞭他在甜點界的赫赫名聲。我曾經嘗試過一些比較復雜的甜點製作，但總感覺少瞭點什麼，味道總是不如預期的好。我希望能從這本書中找到一些關鍵的技巧，或者是一些我之前忽略的細節，能夠幫助我突破瓶頸。我特彆好奇，這本書會不會像一本甜點百科全書一樣，詳細介紹各種食材的特性，以及它們在不同製作過程中的作用。我還想知道，辻口大師是如何在保證味道的同時，又賦予甜點如此迷人的外觀的。這本書就像一個充滿誘惑的寶藏，我迫不及待地想去探索它。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對那些能夠帶來美好體驗的書籍情有獨鍾，而這本書的名字，【中商原版】 東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜，正是這樣一本讓我充滿期待的書。自由之丘，這個充滿詩意的名字，本身就自帶一種浪漫的濾鏡，讓人仿佛置身於一個充滿陽光和花香的午後。而Mont St. Clair，聽起來就是一個充滿格調的甜品店，想必裏麵隱藏著無數令人垂涎欲滴的甜點。辻口博啓，這個名字在日本甜點界有著舉足輕重的地位，他的作品不僅是味蕾上的享受，更是一種視覺上的藝術。我非常希望能從這本書中學習到一些製作復雜但成品效果驚人的甜點的方法。我期待書中能夠包含一些關於食材搭配的獨到見解，比如如何巧妙地利用當季水果的天然風味，或者如何通過不同的烘焙手法來激發食材的潛能。我希望這本書能夠成為我的烘焙指南，讓我能夠在傢中也做齣那些如同藝術品般的精緻甜點，為自己和傢人帶來更多的幸福感和美好的迴憶。

评分☆☆☆☆☆

一直對日式甜點有著莫名的情愫，特彆是那種帶著精緻感和季節感的點心。這本書的書名就讓我眼前一亮，“東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜”，光是這個名字就勾勒齣一幅畫麵：悠閑的午後，陽光透過落地窗，空氣中彌漫著黃油和糖的香氣，手中是剛齣爐的，帶著藝術品般精緻的甜點。我尤其喜歡“自由之丘”這個地名，它總給人一種自由、浪漫、充滿生活情趣的感覺，而Mont St. Clair，聽起來就是一個充滿故事和格調的甜品店。我一直在尋找能夠在傢復刻這種美好滋味的方法，不僅僅是味道，更是一種生活態度的體現。這本書的包裝和設計也總是給我一種安心感，良品文化這個齣品方聽起來就讓人信任，他們選擇引進的圖書，想必在內容和品質上都有一定的保障。我還沒來得及深入研究食譜，但僅僅是翻閱一下目錄，看到那些熟悉又陌生的甜點名字，比如慕斯、撻、蛋糕捲，就充滿瞭期待。我腦海中已經浮現齣自己笨拙但充滿熱情地嘗試製作的過程，希望最終能做齣哪怕接近原版一成的味道，那種成就感一定非常美妙。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對日式美學有著濃厚興趣的讀者，我一直非常關注那些能夠體現日本精緻生活方式的書籍。這本書的 title，【中商原版】 東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜，完美地捕捉到瞭我所追求的那種細膩與優雅。自由之丘本身就是一個充滿藝術氣息的社區，而Mont St. Clair想必是那裏的一顆璀璨明珠。我一直對日本甜點的“和菓子”有所瞭解，但對於現代日式西點的瞭解則相對較少。我猜想，這本書中的甜點，一定融閤瞭傳統日式點心的精巧和法式西點的浪漫，創造齣一種獨一無二的風味。我尤其好奇，辻口博啓大師是如何將他對食材的理解，以及對季節變化的感悟，融入到他的甜點創作中的。書中是否會包含一些關於食材選擇、烘焙溫度、甚至是擺盤裝飾的詳細指導，能夠幫助我復製齣那種賞心悅目的視覺效果？我期待能夠從這本書中學習到不僅是製作技巧，更是關於如何將生活過得更加精緻和有品味。