　　張德純，20世紀70年代老北大生物係學生，中國農業科學院蔬菜研究所專傢、中心實驗室主任，享受國務院特殊津貼。作者從事多年蔬果研究，屢獲國傢科技進步奬。愛博物、愛科普，心嚮大自然，喜歡記錄生活，自覺生靈可敬、植物可親。齣版有《番茄主張》《陽颱種菜超簡單》《你不知道的果蔬營養》《會呼吸的陽颱花園》等著作。

內頁插圖

茄與果
西紅柿/ 002
和上帝一起來到中國的番茄 / 003
“約翰遜的番茄”―― 一個美麗的傳說 / 005
毛澤東與斯諾談番茄 / 006
引起世人關注的番茄紅素 / 006
辣椒 / 007
7000年前，美洲人已開始種辣椒 / 008
鳥類吃辣椒如同在嚼口香糖 / 009
“不吃辣椒不革命” / 010
辣椒素的作用 / 011
茄子 / 012
中國是茄子第二起源地 / 014
劉姥姥吃茄子――不知其味 / 015
照相喊茄子的來曆 / 015
維生素E之王 / 016
香瓜茄 / 017
入籍較晚的蔬菜 / 018
人參果與香瓜茄 / 019
酸漿 / 020
“洛神珠”酸漿 / 022
絳珠草是酸漿嗎？ / 022
可與櫻桃番茄媲美 / 023

蔓之瓜
鼕瓜 / 026
日本人的“唐鼕瓜” / 028
“四方之瓜”的傳說 / 029
胖鼕瓜 / 029
黃瓜 / 030
沿絲綢之路引入的黃瓜 / 032
黃瓜＆鬍瓜 / 033
如翡似翠嫩黃瓜 / 033
葫蘆 / 034
瓠瓜俗稱是葫蘆 / 036
一個葫蘆兩個瓢 / 037
葫蘆諧音是福祿 / 037
《紅樓夢》中的葫蘆條 / 038
甜瓜 / 039
多起源中心的甜瓜 / 040
1500年前的甜瓜 / 040
華萊士與白蘭瓜 / 041
甜瓜消暑熱、解煩渴 / 042
苦瓜 / 043
苦瓜又名錦荔枝 / 044
毛澤東談苦瓜 / 045
植物胰島素――苦瓜甙 / 045
絲瓜 / 046
由印度引進的絲瓜 / 048
宋人詠絲瓜 / 049
白石老人與絲瓜 / 050
佛手瓜 / 051
原産於墨西哥的佛手瓜 / 052
一個瓜一粒種 / 053
佛手瓜名稱的演變 / 053

豆與莢
菜豆 / 056
豆角正名為菜豆 / 057
詩經《采菽》 / 058
“四季豆不進油鹽” / 059
慈禧與蕓豆捲 / 059
豇豆 / 060
以菜為主，菜糧兼用 / 061
“綠畦過驟雨，細束小虹鯢” / 062
酸豆角 / 062
“裙帶豆”的來曆 / 063
扁豆 / 064
紫花扁豆和白花扁豆 / 065
思鄉的扁豆花 / 066
蠶豆 / 067
蠶豆又名“佛豆”、“倭豆” / 068
揀佛豆積壽 / 069
忘不瞭的“麵鬍豆” / 069

食野之蘋
枸杞/ 072
枸杞的藥用與菜用 / 073
《枸杞井》 / 074
枸杞的傳說 / 074
枸杞葉、明目葉 / 075
黃花菜 / 076
吃花的蔬菜 / 077
忘憂草 / 078
母親花――萱堂 / 079
黃鞦葵 / 080
源自非洲的蔬菜新貴 / 081
植物偉哥 / 082
運動員蔬菜 / 082
綠色人參 / 083

菜根談
蘆筍 / 086
“齣口”蔬菜 / 087
綠蘆筍、白蘆筍、紫蘆筍 / 088
器官變態的“蔬菜之王” / 089
竹筍 / 091
3000年的食用史 / 092
曆代文人的歌詠 / 093
孟宗《哭竹生筍》 / 094
菜中珍品，保健佳品 / 095
蘿蔔 / 096
原産於中國的蘿蔔 / 097
“牡丹燕菜” / 098
二兩蘿蔔一兩參 / 099
鬍蘿蔔 / 100
沿絲綢之路來到中國 / 101
紫色鬍蘿蔔 / 102
驢子和蘿蔔 / 103
根甜菜 / 104
其色如火的根甜菜 / 105
其名的由來 / 105
濃情火熱羅宋湯 / 106
芥菜 / 107
“芥菜疙瘩” ＆ “衝菜” / 108
芥菜的詩語禪意 / 109

黎葉之羹
花椰菜 / 112
以花命名的蔬菜 / 113
一百年前引進的蔬菜 / 114
白花菜、綠花菜、紫花菜 / 115
抗癌明星 / 116
球莖甘藍 / 117
明末傳入中國 / 118
六必居的八寶醬菜 / 119
從“擘藍”到“苤藍” / 120
富含維生素的蔬菜 / 120
芥藍 / 121
芥藍“芥”字如何讀 / 122
“白花芥藍”與“黃花芥藍” / 122
“芥藍”又稱“隔藍” / 123
大白菜 / 124
中國白菜 / 125
舊時記憶：鼕儲大白菜 / 126
白菜、白菜，意為百纔 / 127
“蜈蚣白菜” / 127
小白菜 / 128
小白菜＆小棵白菜 / 129
張相公崧 / 130
烏塌菜 / 131
白菜的錶兄弟 / 132
春意盎然“瓢兒菜” / 133
經霜過雪味更甜 / 134
菜薹 / 135
菜薹與菜心 / 136
洪山菜薹 / 137
孝子菜的故事 / 138
菠菜 / 139
菠菜源於波斯 / 140
神奇的“菠菜法則” / 141
吃菠菜的大力水手 / 142
芹菜 / 143
本芹與西芹 / 144
水芹與旱芹 / 145
讀書人彆稱“采芹人” / 145
“菜之美者，雲夢之芹” / 146
“獻芹”的典故 / 147
茼蒿 / 148
茼蒿古稱皇帝菜 / 149
“杜甫菜” / 150
苜蓿 / 151
紫花苜蓿和黃花苜蓿 / 152
幸運的四葉草 / 153
“廉村”與“苜蓿盤” / 154
蔞蒿 / 155
野菜美蔬 / 156
《惠崇春江曉景》 / 157
南京“野八珍”之一 / 158
蒲公英 / 159
“苦菜”蒲公英 / 160
治好藥聖傷痛的神藥 / 161

香草小話
香芹菜 / 164
帶著洋味的香芹菜 / 165
香芹裝飾與古奧運會 / 166
紫蘇 / 167
紫蘇“史與話” / 168
華佗與紫蘇 / 169
羅勒 / 170
名稱的變遷 / 171
香草之王 / 172
神聖的羅勒 / 173
蒔蘿 / 174
蒔蘿來自波斯 / 175
小說《蒔蘿泡菜》 / 176
古老的香料蔬菜 / 177

薯芋雜談
土豆 / 180
菜糧兼用的馬鈴薯 / 181
馬鈴薯的“全球傳播” / 182
馬鈴薯在中國 / 183
十全十美的食物 / 184
生薑 / 185
和之美者，陽樸之薑 / 186
萊蕪生薑 / 186
不撒薑食 / 188
芋頭 / 189
“芋”古稱“蹲鴟” / 190
荔浦芋頭 / 191
南通香芋 / 192
甘薯 / 193
甘薯原産南美洲 / 194
福州烏山“先薯祠” / 194

蔥蒜之味
韭菜 / 198
用於祭祀的蔬菜 / 199
一植而久生的蔬菜 / 200
不見光的韭菜 / 201
“清腸草”與“起陽草” / 202
蔥 / 203
大蔥與小蔥 / 204
毛澤東的“大蔥外交” / 205
蔥為百菜先 / 206
洋蔥 / 207
來自西亞的洋蔥 / 208
《洋蔥頭曆險記》 / 209
騎士的甲胄 / 210
蒜 / 211
大蒜古稱鬍蒜 / 212
德國人的“大蒜節” / 212
戰爭中的大蒜 / 213
最具抗癌潛力的植物 / 214

精彩書摘

　　西紅柿

　　菜語：勇敢、冒險

　　是誰做瞭第一個吃番茄的英雄？全世界至少流傳著500個版本。

　　和上帝一起來到中國的番茄

　　番茄為茄科西紅柿屬，是以成熟漿果為食用的蔬菜，原産南美洲西部沿岸的高地，包括今日的秘魯、厄瓜多爾和玻利維亞等國。西班牙人赫南·科特斯於1532年徵服墨西哥之後將其帶迴國。至1540年，西班牙人開始陸續種植西紅柿。1570年左右，西紅柿以“金蘋果”之名傳至北歐。英國人種植西紅柿始於1590年，在1811年齣版的德文《植物學辭典》中，已有西紅柿可供食用的記載。沙皇時代的俄國很晚纔開始種植西紅柿，直到1783年，在剋裏米亞地區的人們纔最初認識西紅柿，之後西紅柿纔從剋裏米亞地區傳到烏剋蘭。

　　17世紀中葉，西方傳教士把上帝帶到瞭中國，同時也把番茄帶入瞭中國。在1708年成書的《廣群芳譜》最早記載瞭番茄。至清光緒年間，清農事試驗場開始嘗試種植西紅柿。我國著名園藝學傢吳耕民先生自1921年從法國佛爾莫朗引進西紅柿種子，1922年開始種植，吳先生1936年所著的《蔬菜園藝學》中記載：“西紅柿入我國也，當近在數十年內，至今尚未盛行栽培，僅大都會附近有之。”在北京南郊的西紅門村，據村裏老人講：早年間村裏從未種過西紅柿，1950年村北頭鬍姓人傢開始種植，但沒人敢吃。直到1955年，村民孟繁章將種植的西紅柿送到城裏去賣，纔開啓北京郊區農戶大麵積種植西紅柿的曆史。今天算起來，也隻有60年的時間。

　　“約翰遜的番茄”—— 一個美麗的傳說

　　第一個敢於吃螃蟹的人被視為是最勇敢的人，敢於第一個吃番茄的人無疑也是英雄人物。是誰做瞭第一個吃番茄的英雄？

　　據不完全統計，全世界有關第一個吃番茄的人的故事至少有500個不同的版本，其中以美國人約瑟夫·奚剋勒在1937年撰寫的故事流傳最為廣泛。這個傳奇故事被冠名為“約翰遜的番茄”。寫的是美國新澤西州撒冷人羅伯特吉本·約翰遜1820年從南美洲引進番茄種子，把它種在自己傢的花園裏，到果實成熟時，他宣布在9月28日這一天在州政府門前颱階上以身試法，吃下一整個番茄。這條驚世駭俗的新聞不脛而走，一些人感到恐懼，而更多的人懷著期待和興奮的心情。因為當時的人們認為約翰遜吃下番茄後會口吐白沫，全身痙攣，然後痛苦身亡。

　　到瞭約定的這一天，數韆人擠到州政府門前，爭相目睹約翰遜吃番茄的壯舉。當人們看到約翰遜大口吃下瞭被認為隻需一小口即能緻人死亡的整個番茄後，當場竟有人昏厥過去，而更多的人則是目瞪口呆。當然，約翰遜最後不但活瞭下來，還開啓瞭一個嶄新的番茄工業。

　　辣椒

　　菜語：激情、革命

　　毛主席曾說：“不吃辣椒不革命”，以他政治傢的雄韜偉略與詩人的浪漫情懷提高瞭辣椒的意蘊與境界。

　　7000年前，美洲人已開始種辣椒

　　辣椒為茄科辣椒屬，是以辣味漿果為食用的蔬菜，原産於中南美洲熱帶地區，我們現在普遍栽培的辣椒和甜椒的祖先是産在中南美洲的一種“野生辣椒”。

　　考古學傢在墨西哥的特瓦茨發現瞭公元前5000年時的辣椒種子化石，並證實早在7000年前，美洲的阿茲特剋人已開始栽培辣椒。1493年，隨著哥倫布的探險歸來，辣椒被引入歐洲，作為當時從亞洲進口的昂貴的黑鬍椒的代用品。辣椒在世界被廣泛傳播，西班牙和葡萄牙的船隊發揮瞭巨大作用。16世紀初，辣椒傳入印度和東南亞，1583年，辣椒傳入瞭日本。

　　辣椒傳入中國，一般來說，途徑有兩條：一經陸上絲綢之路，在甘肅、陝西等地栽培；一經海路，在廣東、廣西、雲南等地栽培，其時間都不會早於1578年，因成書於1578年的《本草綱目》中未見有辣椒的記載，但其時間也不會晚於1590年，因明代高濂1591年撰寫的《遵生八箋》一書中已有關於辣椒的記述。

　　鳥類吃辣椒如同在嚼口香糖

　　除瞭人類，大概沒有哪一種哺乳動物是喜歡吃辣椒的。科學傢對生長在美國亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進行研究，觀察有哪些動物以辣椒為食。結果發現，生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動物根本不碰這種辛辣食物，但生活在那裏的鳥類似乎格外喜愛辣椒。

　　經多次實驗錶明，若辣椒果實被小型哺乳動物吃掉，種子經消化排齣，幾乎不能再發芽。而鳥類的消化係統基本不會對辣椒種子造成傷害。所以科學傢認為，辣椒之所以辣，是齣自保護自己的需要。辣椒不想讓哺乳動物把它們的果實吃掉，所以纔在果實裏産生瞭辣椒素，這樣，吃不瞭辣的哺乳動物就會放棄，而鳥類卻絲毫吃不齣半點辣味，它們的痛覺感受係統和哺乳動物不一樣，體內的辣椒素受體會發生變化，且辣椒素能給它們清爽的感覺，還有止痛的功效。所以鳥類吃辣椒如同在嚼口香糖，而果實中的辣椒籽則會經過鳥類的腸道完整地排泄齣來，完成一次又一次播種。

　　但對於此說法，美國生物學傢約書亞·圖剋斯伯裏存有異議，他認為辣椒素的本意是抗真菌，而並非是齣於保護自我的需要。

　　……

前言/序言

　　序

　　人類已約有300餘萬年的悠久曆史，在漫長的歲月裏，人類主要靠采集野生植物的果實、根、莖、葉和漁獵為生。在中國的遠古神話集《山海經》裏就有“神農氏嘗百草，一日遇七十毒”的描寫。神農氏嘗百草，實際上就是我們的“先民嘗百草”，而百草，實際也即我們現在竈頭所說的蔬菜。

　　“蔬”字在《說文》中被解釋為：“草之可食者曰蔬”、“菜”字源於“采”字，“采”的上半部為爪，下半部為木，“采”即是用於摘取植物之意，加“艸”即為“菜”。

　　在人類文化發展的曆史長河中，由於蔬菜與人類生活的密切關係，使其住往成為文學藝術創作的泉源和被吟詠的對象。在中國這樣一個有著幾韆年文明史的文化古國，詩歌似乎和蔬菜有著一種天然的聯係。其中，我們最早的詩歌總集《詩經》裏，就有37篇提及蔬菜。

　　中國曆代的詩人雅士，從不同角度上，幾乎把所有的蔬菜都吟詠過。“鞦菰齣水白於玉,寒薺繞牆甘若飴（陸遊《鞦晚》）”“黃芽白菜，勝於江南鼕筍者，以其百吃不厭也（《津門紀略》）”，“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃（範成大《四時田園雜興》）”等，不絕於耳。

　　在中國的古典名著與筆記中，也有大量描寫蔬菜的章節段落。《紅樓夢》裏所提及的菜肴，細細研究起來，是可編成一冊“紅樓菜譜”。《隨園食單》耗袁枚四十年美食之研究，涉及野菜時蔬的篇幅不乏其數。《儒林外史》幾盡諷刺社會科舉之能事，待對蔬果描述時，卻又林林總總，不厭其煩，溫文爾雅起來。幾百年之後的今天，上述所提及的蔬菜，仍是我們竈頭案邊喜食的時蔬。

　　中國還是一個有著悠久曆史的農業國，蔬菜是古代農作物中重要的組成部分，曆代的文人墨客，不能不關注每日不可或缺的蔬菜，以緻文學傢們還寫齣瞭有關蔬菜生産的專著。《農桑經》就是明清文學巨匠《聊齋誌異》作者蒲鬆齡所著，雖齣自文學巨匠之手，卻是一本通俗讀物，全書有49則記載瞭蔬菜的栽培方法，包括蔬菜共45種，並且在品種上增加瞭“苤藍和生菜”，還有“灰薹菜和馬齒莧”。

　　在中國畫的錶現題材上，蔬菜也是入得畫的。尤其是近代畫傢齊白石大師筆下，更賦予蔬菜無限的美感和神奇的生命力。蔬

　　菜不僅入詩入畫，人們還在蔬菜上作畫。如用鼕瓜做的“鼕瓜盅”，利用瓜皮、瓜肉顔色不同，平雕齣精美的人物、山水和鳥獸，精美絕倫。隨著飲食文化的發展，人們不僅在蔬菜上作畫，還進一步用不同顔色的菜蔬，或切或片，或刻盤，完全依照唐代大詩人王維的《輞川圖二十景》製成宴席，食用時每客一份，一份一景，若座滿二十人，便閤成輞川全景圖。

　　飲食文化本身也是美的創造過程，孫中山先生曾在《建國方略》一文中寫道：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然，亦美術之— 道也。”蔬菜是人們竈頭常備的吃食，是我們最喜食用的悅口之味，因而其可入畫，其可作畫，也是順理成章、行之必然的瞭。

　　可以說，在中國文化發展過程中，蔬菜一直占有十分重要的地位，當人們研討中國“飲食文化”時，對於蔬菜與中國文化的關係應給以關注，是十分必要的。

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