編輯推薦

不是單純的介紹湯粥的製作方法，而是將食譜與飲食營養聯係起來，教你喝齣好氣色、好狀態，如何順應四季時節選湯粥，如何正確對癥食療喝對湯

一碗好湯粥，告訴你如何補養全傢保健康

內容簡介

全書從營養保健、四季養生、不同人群、對癥食療等方麵詳細介紹瞭各款湯粥的製作方法及保健功效。每道湯、粥均配有精美的圖片和詳細的製作過程，並附有功效解析、特彆提示、食材妙用等實用性較強的小欄目。菜例傢常，一學就會。

作者簡介

劉建平

醫學博士，教授，碩士研究生導師。中央電視颱“健康之路”欄目特約專傢。世界中聯消化病專業委員會委員，中國中醫藥學會脾胃分會委員。河北省中醫院脾胃病科主任，主任醫師。二十多年來，一直從事功能性胃腸病、消化道腫瘤及癌前狀態疾病的發病機製和有效防治方麵的研究。

內頁插圖

目錄

第1篇

一碗好湯粥的誕生

烹調中的那些事兒

湯的種類

常見湯品的營養解析

煮齣一鍋好湯的要點

煮湯去異味的竅門

常用高湯的製作方法

食材巧處理，滋味更香濃

好湯會喝纔健康

粥的主角——五榖雜糧

煮一碗好粥的秘訣

煮粥講搭配，營養纔互補

怎樣喝粥最健康

根據體質來喝粥

藥食兩用食材功效一覽錶

第2篇

營養保健湯粥

喝齣好氣色、好狀態

健脾胃

南瓜山藥雞翅湯

菠菜豬肚粉絲湯

高粱小米蓮子粥

陳皮粥

芡實瘦肉粥

健腦益智

花生魚頭湯

豬心蓮子湯

黃豆排骨湯

雞蛋魚粥

核桃蝦仁粥

補腎

羊肉紅棗湯

黑豆核桃湯

黑芝麻黑豆泥鰍湯

杏鮑菇鮮蝦豆腐湯

栗子豬腰粥

韭菜粥

強健筋骨

大白菜棒骨湯

香菇雞爪湯

蝦皮蘿蔔絲湯

菜花奶湯

大麥牛肉粥

滋陰補氣

蓮藕排骨湯

墨魚排骨湯

黃花菜甲魚湯

桑葚枸杞糯米粥

銀耳紅棗粥

增強免疫力

香菇竹蓀煲雞湯

洋蔥蛋皮湯

圓白菜蝦仁粉絲湯

牛肉西藍花粥

薏米粥

排毒

香菇木耳海帶湯

白蘿蔔絲紫菜湯

山藥豬血湯

玉米紅薯粥

五豆糙米粥

綠豆粥

減肥瘦身

海米鼕瓜湯

黃瓜雞片湯

傢常酸辣湯

芹菜豆腐粥

紅豆百閤粥

去火

西瓜皮蛋花湯

鴨肉竹筍湯

馬蹄鬍蘿蔔瘦肉湯

菊花粥

綠豆荷葉粥

抗輻射

綠茶牛肉湯

海帶豆腐湯

南瓜綠豆湯

黑芝麻糙米粥

山藥羊肉粥

延緩衰老

山藥豆腐肉片湯

洋蔥木耳土豆湯

鯉魚蘿蔔湯

什錦蔬菜湯

海藻黃豆湯

番茄蛋花湯

無花果菱角薏米粥

花生核桃粥

第3篇

四季養生湯粥

順應季節喝齣健康

春季

紅棗南瓜湯

韭菜蛋花湯

雞肝豆苗湯

菠菜瘦肉粥

蔥薑粥

夏季

鼕瓜蓮子肉片湯

苦瓜雞蛋湯

紅豆薏米粥

草莓綠豆粥

大蒜小米粥

鞦季

栗子蓮藕湯

白蘿蔔排骨湯

牛奶銀耳木瓜湯

玫瑰水梨粥

薏棗百閤山藥粥

鼕季

蘿蔔絲羊肉丸子湯

苦瓜鮮蝦湯

海帶排骨湯

牛肉山藥湯

乾薑花椒粥

玉米麵鬍蘿蔔粥

黃精瘦肉粥

水果銀耳粥

第4篇

不同人群美味湯粥

一碗湯水養全傢

兒童

玉米土豆口蘑湯

莧菜牛肉湯

番茄麵片湯

大蒜粥

圓白菜魚肉粥

青少年

黃花菜雞絲湯

牛奶鯽魚豆腐湯

木耳豬肝湯

枇杷薏米粥

棒骨蝦仁青豆粥

孕婦

番茄鼕瓜湯

米醋雞蛋湯

菠菜雞肉丸湯

雞汁粥

三文魚南瓜粥

産婦

砂鍋枸杞烏雞湯

蠶豆鯽魚湯

綠豆蓮藕湯

檸檬粥

紅棗桂圓粥

桃仁粥

成年男性

牛肉丸油菜湯

小白菜豆腐牡蠣湯

番茄排骨湯

海參粥

綠茶粥

成年女性

大白菜土豆湯

生薑紅糖水

豆漿蝦仁菜心湯

墨魚芹菜粥

阿膠粥

老爸老媽

絲瓜鱸魚湯

紫菜蝦皮湯

西藍花鬍蘿蔔木耳湯

糙米紅薯粥

香菇瘦肉粥

體力勞動者

紅棗木耳豬腱湯

多維蔬菜湯

紅棗鬍蘿蔔豬蹄湯

紅豆鴨肉粥

獼猴桃西米粥

腦力勞動者

白果豆腐蝦仁湯

蛋蓉鮮魚湯

土豆條湯

薄荷粥

核桃瓜子仁粥

夜班工作者

金針菇豆苗湯

鼕瓜銀耳湯

紅薯南瓜湯

黃豆海帶雞絲湯

雞肝薺菜湯

韭菜蝦仁粥

山藥小米粥

蘋果鬍蘿蔔羊肉粥

第5篇

對癥食療湯粥

多喝湯粥，少吃藥

高血壓

芹菜葉雞蛋湯

海帶燉鴨湯

奶香南瓜羹

蓮子粥

什錦蕎麥粥

高脂血癥

大白菜海參湯

烏梅山楂湯

山楂番茄湯

黃瓜薑粥

紫菜魚片粥

糖尿病

苦瓜豆腐湯

鼕瓜香菜湯

蕎麥麵疙瘩湯

洋蔥番茄湯

蘿蔔纓薏米粥

痛風

鼕瓜玉米粒湯

西葫蘆蛋花湯

黃瓜海參雞蛋湯

蘋果枸杞粥

芹菜粥

脂肪肝

木耳絲瓜湯

海帶綠豆湯

山楂蘋果湯

生菜豆腐湯

紅棗玉米粥

奶香燕麥紅豆粥

胃潰瘍

紫菜豆腐湯

圓白菜香菇湯

鬍蘿蔔土豆羹

蓮藕粥

蛋黃南瓜粥

感冒

牛腩蘿蔔湯

蔥豉豆腐湯

紫蘇粥

金銀花粥

羊肉鬍蘿蔔粥

咳嗽

乾貝蘿蔔球湯

冰糖雪梨湯

海蜇馬蹄湯

枇杷銀耳粥

芥菜粥

便秘

泡菜魚片湯

洋蔥肉片湯

竹筍黃花湯

魔芋菠菜豆腐湯

黑芝麻花生粥

羅漢果糙米粥

腹瀉

香菜鬍蘿蔔湯

荔枝棗湯

石榴甜湯

白扁豆粥

山藥蓮子粥

口腔潰瘍

黃豆芽肉絲湯

枸杞紅棗雞蛋湯

二豆湯

綠豆湯

菊花銀耳粥

缺鐵性貧血

黃芪牛肉蔬菜湯

鮮奶雞湯

麻醬鼕瓜湯

木耳紅棗粥

雞肝粥

失眠

紫菜茼蒿豆皮湯

紅棗鵪鶉蛋湯

酸棗仁排骨湯

花生牛奶紅棗湯

紅棗小米粥

柏子仁粥

骨質疏鬆

香菜魚丸蛋花湯

桑葚牛骨湯

豬蹄筋黃豆湯

蝦皮豆腐粥

奶汁西藍花粥

痛經

鯽魚枸杞湯

當歸牛肉湯

茉莉花雞片湯

山楂粥

油菜粥

乳腺增生

肉末豆腐湯

海帶金針菇湯

茄子粥

玉米核桃綠豆粥

魚蓉花生粥

更年期綜閤徵

蓮子銀耳雞湯

麥棗桂圓湯

栗子羊肉湯

百閤蓮子湯

栗子紅棗黑米粥

甘麥紅棗粥

附錄

喝粥搭配的小菜

薑汁菠菜

涼拌萵筍葉

薺菜拌豆腐

菠菜拌平菇

茼蒿拌豆渣

綠豆芽拌雞絲

喝湯搭配的主食

蘿蔔餡餅

紅薯小窩頭

蓮蓉糖包

大麥麩皮饅頭

燕麥饅頭

茯苓果仁餅

精彩書摘

煮齣一鍋好湯的要點

要想煮齣一鍋營養又美味的好湯，在湯的製作細節上要注重一些方式和方法。

加水量要適宜

煮湯時的加水量應至少為鍋中食材重量的3倍，中途加水應加熱水，加冷水會影響湯的味道。另外，煮湯也要講究水的選擇，有條件的可以選擇純淨水或礦泉水，這種水雜質少，清澈甘美，煮湯味道好。

控製好火候

煮湯應大火燒沸，小火慢熬，以湯微微沸騰為好。切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，因為煮湯全程都用大火會使食物中的水分流失過快，

導緻口感變差。

調料添放要適度

煮湯時蔥、薑、蒜、大料、味精、香油等調料的用量不宜多，以免影響湯本身的鮮味。此外，煮湯不宜先加鹽，因為鹽有滲透作用，會使食物中的水分排齣，蛋白質凝固，鮮味降低。

做肉類食物的動物不宜現殺現煮

動物驟然被殺，體內會釋放多種毒素，並且剛宰殺的肉細菌繁殖迅速，而且味道不夠鮮美。魚、禽、畜殺死後3～5小時，肉中的各種酶纔能使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，此時拿來煮湯味美又營養。

煮湯時間不宜長

煮湯時間過長容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失，湯的鮮味也會降低。從健康角度來講，牛肉湯、羊肉湯宜煮3～4小時，雞湯、排骨湯宜煮1～2小時，魚湯宜煮大約1小時，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少B族維生素和維生素C的損失。

最好用瓦罐煮湯

瓦罐由陶土經高溫燒製而成，具有傳熱均勻、散熱緩慢的特點。用其煮湯能均衡而持久地把熱傳遞給內部的食材，相對平衡的罐內溫度有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間持續得越長，鮮香物質溶齣得越多，湯的味道就越鮮美，食物的口感就越酥爛。

煮蔬菜湯加些高湯

蔬菜湯的味道通常比較寡淡，可以用雞高湯、豬棒骨湯等高湯來煮蔬菜湯，這樣煮齣的蔬菜湯味道濃香，調味時隻需加適量鹽即可。

煮湯去異味的竅門

異味包括食材的腥膻味及澀味，這些異味通常會降低人的食欲。烹調時去異味的方法很多，可根據食材的異味程度，綜閤采用一些措施，以達到去異味增香的目的。

加醋去腥法

醋能去腥味，是因為魚、禽畜肉等的腥味成分多屬胺化物，呈弱堿性，而食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結閤成中性鹽，從而可以使腥味減少。所以，用動物性食材煮湯時，可以利用酸堿中和的原理，適當添加醋來去腥增香。

加料酒去腥法

料酒中所含的酒精能將腥味等一些有味的物質溶解，使其在烹調加熱時揮發掉。

焯煮去腥法

大多數腥味物質有一定的水溶性，煮湯前可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、低分子酸等腥味物質，然後再放入鍋中

添水煮湯。

香辛料去異味法

花椒、大料、生薑等香辛料，在烹煮的過程中均能使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱，起到增香的作用，特彆在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

好湯會喝纔健康

正確健康地喝湯，纔能收到較好的滋補保健功效；反之，則不利於身體健康，還有可能浪費瞭湯中的一些營養。

不喝過燙的湯

人的口腔、食管和胃黏膜的耐受溫度為50~60℃。為瞭避免對口腔、食管黏膜的燙傷，減少食管炎、急性胃炎、食管癌的發生，不要喝過燙的湯。

不喝隔夜的湯

隔夜湯最好不要喝，尤其是像銀耳湯、魚湯，在鍋裏存放一宿會發生化學反應，從而産生有害物質。如果湯中有小白菜、油菜、茼蒿等綠葉蔬菜，會經過細菌的分解産生亞硝酸鹽，就算是加熱也不能將這種物質去掉。

晚上不喝肉湯

肉類湯較油、熱量高，不適閤活動量較少的晚上食用，不然很有可能會導緻脂肪堆積，引發肥胖。所以，肉湯選在上午或中午喝比較好。另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風患者和血尿酸濃度增高者應慎食。

要喝湯也要吃肉

以喝雞湯為例，喝湯的同時也要吃些湯中的雞肉。因為除瞭水，雞湯的營養全部來自雞肉，雞肉中有水溶性營養素和非水溶性營養素。雞肉中的礦物質等水溶性營養素會部分進入湯中，蛋白質等非水溶性營養素90％仍留在雞肉中。所以，肉湯與肉各有韆鞦，不可偏廢，既要喝湯也要吃肉。

不宜用湯泡飯

用湯泡飯，飯和湯水混在一起，飯粒在口腔內還未嚼爛，就咽到胃裏去瞭。未被咀嚼而整粒吞下的飯粒會加重腸胃負擔。時間久瞭，腸胃消化不良、功能紊亂等疾病就會乘虛而入，對身體健康不利。

飯後不要喝湯

飯後在吃飽瞭的狀態下再喝湯，會增加熱量的攝入，容易引起肥胖。此外，飯後喝湯會衝淡胃液，影響消化。最好在飯前喝湯，飯前喝幾口湯，能將口腔、食道潤滑一下，可防止乾硬食物刺激消化道黏膜，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收，可減少食道炎、胃炎的發生。

煮一碗好粥的秘訣

粥是我們餐桌上的常客，煮粥看似簡單，但是想煮齣一碗好喝又營養的粥，也不是一件容易的事，其中是有竅門和技巧的。

用水浸泡米

煮粥前將薏米、黑米、蕎麥等質地較硬的米用清水浸泡一下，能讓米粒事先充分吸收水分，不但熬起粥來節省時間，而且粥的口感會又軟又稠。

加一些高湯煮粥

可以熬些雞高湯、豬棒骨高湯、海鮮高湯，在煮粥的時候加一些或完全代替水來煮粥，能使煮齣的粥更好喝。

蓋上鍋蓋煮粥

煮粥全程要蓋好鍋蓋，這樣能避免水溶性維生素等營養成分隨水蒸氣跑掉，還能使熱力更集中，縮短煮粥時間，煮齣的粥會營養又好喝。

加水要適量

煮粥通常根據加水量的不同而生成不同稠度的粥，可根據個人的喜好來掌握加水量：用剩米飯煮粥，1碗米飯大約加4碗水；煮稠粥可加入5倍於米的水；煮七成稠的粥可加入7倍於米的水；煮五成稠的粥可加入10倍於米的水；煮三成稠的粥可加入20倍於米的水。此外，要切記：煮粥水要一次加足，不要中途加水，否則粥會變稀，黏稠度和香味都會大打摺扣。

最好用砂鍋煮粥

砂鍋是最佳的煮粥工具，砂鍋能耐高溫，經得起長時間的熬煮，並且用砂鍋煮粥不但粥味鮮美，而且不易丟失食物原有的營養成分。新買的砂鍋不要急於拿來煮粥，應先用濃淘米水煮一下，能預防開裂。

先大火後小火

煮粥時先用大火煮開，再轉小火熬煮，一直煮至水米交融，柔膩如一即可。彆小看火的大小轉換，粥的香味由此而生。

不宜放食用堿

煮粥時放些食物堿能使粥發黏好吃，但這樣做會使食材中的維生素B1、維生素B2等營養成分大量損失，因為這些營養素都是喜酸怕堿的。

原料入鍋有先後

慢熟的原料先放，易熟的原料後放，比如難熟的豆類可以與米一起下鍋，易熟的青菜可在粥起鍋前放入，這樣青菜的顔色不會有變化，營養也不會流失。

前言/序言

湯和粥，是中國人常見的兩種飲食方式。小火慢煮間，食物的營養釋放到湯粥中，更容易被我們的身體消化吸收。

湯粥是最養人的：産婦大多以喝湯粥的方式滋補、催乳；生病住院、身體虛弱的人，首選的飯食就是湯粥；現如今進補的方式也大多以湯粥為主……

其實，湯粥的祛病養生功效自漢代起就有記載，曆代的醫學傢們還專門創製瞭許多不同功效的湯粥來輔助調養疾病。可以說，擺在我們自傢餐桌上的傢常湯粥，不隻是調節口味、豐富餐桌的一碗湯或粥而已，更是能夠祛病養生的一碗“自製藥膳”。

每天煮一些湯粥，犒勞一下自己或孝敬一下傢人，不僅可以滋養身體，更是一種永不過時的養生之道。

為瞭能讓湯粥的養生功效惠及更多的人、更多的傢庭，特彆編寫瞭本書。全書從營養保健湯粥、四季養生湯粥、不同人群美味湯粥、對癥食療湯粥等方麵詳細介紹瞭各款湯粥的製作方法及保健功效。每款湯粥均配有精美的圖片和詳細的製作過程，並附有功效解析、特彆提示等實用性強的小欄目。全書內容豐富，菜例傢常。

本書最大的特色是：不單純講湯粥的製作方法，而是將食譜與飲食營養聯係起來，在品美味、飽口福的同時達到養生與保健的目的。本書可以作為一本傢庭食療的工具書，對全傢男女老少的保健養生都有很好的指導意義。

願本書能讓更多的人、更多的傢庭對湯粥情有獨鍾，養好身體，養好精神，快樂健康幸福地生活！

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正品，書籍質量很好

挺好的！