編輯推薦

本書作者是民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。這裏總結如下幾點，與大傢分享：

文化味道濃，充滿暖暖的傢庭溫情。在本書中，作者不是為瞭做菜而做菜，在介紹菜品的字裏行間，同時講述一些傢常瑣事，包括其祖父創製各大經典名菜的掌故，香港美食雜誌社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。

菜品精選，粗料精做。作者整理瞭其祖父流傳至今的經典菜式，比如 “太史蛇羹”、 “臘味生菜包”等等，並用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且本書中還包括自己遊食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜係名菜及港澳颱名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使普通常見食材，作者也會精心烹製，絕對挑戰你的想象，挑逗你的味蕾不說，令人無比崇拜。

於食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無汙染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪裏的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。

事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。

內容簡介

民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道傢庭美味，取材全球，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。

作者簡介

江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利.狄金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。

她的主要作品有：

《漢饌》（1983年）

《中國點心製作圖解》（1994年）

《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年）

《情迷野菌香》（2007年）

《培養菌佳肴》(2008年)

《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年）

《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年）

《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）

目錄

前言 1

畜禽肉類

《食經》原版重見天日 【金銀豬腳】 4

“正宗”傢饌 【梅菜扣肉】 8

料理美食王 【榨菜炒肉絲】 12

閑話豬肉 【香茅乾蔥焗豬排】 16

說“吃粥” 【炒粒粒】 20

粗料精做 【豬耳沙拉】 24

貴妃誰數？ 【貴妃雞翅】 28

無“雞”之談 【醬爆雞丁】 32

以煎代炸 【黃榆鴨片】 36

學“問” 【泰味鴨舌】 40

水産

粵菜的“餅”【魚腸煎芋餅】 44

過年雜憶 【下巴劃水】 48

小魚文化 【炒鹹魚】 52

美式中菜 【蝦龍糊】 56

名廚品德 【XO醬炒帶子】 60

一代不如一代 【茄汁煎大蝦】 64

舊味難尋 【魚肉煎瓤三色椒】 68

桃花流水 【火腿蒸鱖魚】 72

蔬菜

歲末話生菜 【炒臘味鬆】 76

雜錦菜的隨想 【雜錦菌菜】 80

廚娘的今昔 【豆瓣酥】 84

天狗 【黃菌炒玉米】 88

無眠之夜 【三色菜兩款】 92

蘿蔔與蕪菁 【蘿蔔絲鰂魚湯】 96

鍋塌與鍋貼 【鮮菌鍋塌豆腐】 100

愛蓮說 【雞肉蓮藕餅兩吃】 104

前程似錦 【生抽王乾燒茭筍】 108

湯羹+小吃

毋“色”毋“相” 【蟹肉魚肚羹】 112

守門大將軍 【雞茸燕窩羹】 116

與“糖”無緣 【七寶甜湯】 120

越南菜 【越南凍粉捲】 124

“白吃” 【雪菜肉絲燜米粉】 128

小蘇打麵麵觀 【笑口棗】 132

柿子豐收 【柿子蛋糕】 136

精彩書摘

《食經》原版圖書重見天日

2001年我為紀念先師特級校對陳夢因先生所編撰的一套兩冊《粵菜溯源係列》齣版後不久，中國內地一傢齣版社的編輯，通過萬裏機構轉寄給我一封書信，錶示想在內地將特校老師的《食經》（十捲本）原裝齣版。

這消息實在使我興奮莫名。先師生前想將《食經》再版，患癌後往返美國與中國香港地區兩次，多方接洽，仍未能獲得香港齣版界的青睞，竟然鬱鬱而終。我那兩本食譜，不過隻挑齣我喜愛的菜式，在今天的情況下，按照他的食經烹飪齣來，補上食譜，並加上圖片而已。

先師在20世紀60年代退休居美，退齣香港飲食江湖，在傢舞刀弄鏟，不時款客以自娛。我們後輩得嘗先師好菜及教益，每每思及當日好時光，真的感慨萬分！為他編撰食譜，不及聊錶思念及謝意於萬一。我這份心意，竟然在國內引起齣版人對他的賞識，那真是始料不及。但我覺得這事應交由陳傢子弟來處理，便將原信寄給先師的長媳吳瑞卿。經過兩三年的來往商議，簡體版於2008年1月發行。香港商務印書館不甘後人，率先在2007年11月齣版瞭一套五捲本的《食經》繁體版，由吳瑞卿重新勘誤，不再是紙張印刷簡陋、排字錯漏百齣的散冊，而是人皆可拿在手上一讀再讀、韻味深長，但仍是有經無譜的真正《食經》。

我接到贈書後，沒有當真的驚喜，內容我早已滾瓜爛熟，隻有對先師更加懷念。如果他看到我今天，依然謹遵他的教誨，默默耕耘，泉下也應當安心吧。

有一次見到梁玳寜，她說行內竟有人說特級校對不懂燒菜，所寫不過是信口開河罷瞭。這話過火瞭些，但會食的不一定會煮。像先祖父從未下過廚，但他卻被譽為羊城首席美食傢，今日留傳下來的幾道冠以“太史”的名菜，全齣自他的意念，而通過廚子精湛的技藝去演繹齣來。

其實玳寜每次到舊金山看望她的留學兒子，老師一定在傢親自設宴招待。我屢屢說過，先師不是什麼名廚或今日所濫稱的“廚神”，隻是喜歡在傢“拈幾味”傢常不過的菜饌，與朋友和後輩分甘同味而已。在我和他數十年的交往中，彼此可說是相知極深，是亦父亦師亦友的關係。他長於指導而未必善於示範，刀工欠細，火候控製也未必到傢，但他味覺敏銳，故此口味極為挑剔，隻要有些瑕疵，都會被他嘗齣而加以糾正。他頭腦靈活，一有什麼稀奇古怪的創意，總是指導我來嘗試，換句話說，他是導演，我是演員，彼此配閤默契，很多精緻的“食在廣州”黃金年代的傳統菜饌便由他策劃，而由我來執行。我三番五次真想問他，這麼一寫五六年，每天一篇的《食經》，資料何來？但輩分攸關，總問不齣口。既然《食經》內的烹調道理昭然若揭，就算有經“無譜”，他給予下廚人的指引，確實有如黑暗中的明燈，又何必再問呢？

十捲《食經》內，因作料來源，有些菜式很成問題，時過境遷，部分已不閤時宜，讀者可以自行挑選試做。如果你能參悟齣什麼道理而獲得成功，那你是“悟道瞭”！

“金銀肘子”是先師喜愛的傢饌之一，作料本來平平無奇，隻有豬肘子和火腿，但經他精心挑選的火腿肘子，是美國弗吉尼亞州下麵的一個鎮所産，用來做這道菜，香味和鮮美遠勝今日的任何一種國産。在香港做這款菜，作料不理想，難免失色；先師若在世，吃到我這道菜，不評得落花流水纔怪哩！

前言/序言

前言

在飲食雜誌上每星期供稿一篇，轉眼近六年，常見而閤乎健康的食材差不多都已用過，又不願采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見肘之虞。

雖然決心要維持傢族百年來的優良傳統，也不甘捨本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染瞭一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來的食材，加入一些現代烹調方法去演繹傳統的傳傢菜。

在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多瞭，我轉移到平生在傢中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時在祖父傢中吃到的美食、在外國自學的傢庭飯菜、教授烹飪知識時的課題、義務為美國抗癌會上門到會的古老宴席大菜和我留港時一日三餐的膳食，隻要齣自我傢廚房，都可算是傢饌瞭。

現今印刷技術突飛猛進，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜誌上省略的圖片，在本書內都有機會補迴，便於讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和傢庭生活有關，顯示傢饌的特色。

希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請飲食方傢，不吝賜正。

江獻珠

2009年11月記於香港

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