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內容簡介

“民以食為天，食以味為先”。現代人不僅要求食物營養搭配閤理,而且也要享受美味帶給人們的愉悅，營養而無味的食品肯定是不受歡迎的。調料是居傢過日子必不可少的廚房用品，是調製美味的重要幫手，也與人們的健康飲食密切相關，是人們日常密切關注和常備的物品。為此，本書努力挖掘數韆年中餐重視飲食之“味”的傳統，吸取國內外新的科學營養知識，兼顧閤理營養與美食享受，將兩者協調起來。全書重點講解瞭天然調味料，傳統發酵調味品，常見的天然香辛料和熱反應食用香料，以及傳統復閤調料與傢庭常用的復閤調料；講解瞭食物的調色、調香與調味和健康的關係。本書旨在幫助大眾學會如何選購與使用各種常用調料，為其日常飲食添香增色，同時增進他們的健康。

目錄

引言
第一部分 追求美味是人類的永恒話題
一、人類一直沒有停止對美味的追求
二、味道是怎樣形成的
1.味道多位一體的形成機製
2.味道離不開口感
3.味道的分子生物學基礎
三、味道是對食物色、香、味、形、質、聲的綜閤感受
1.食物的色澤與形態對味道的影響
2.食物香氣對味道的影響
3.食物味感與質地對味道的影響
4.溫度與聲音對味道的影響
5.餐具與就餐環境對味道的影響
第二部分 獲取美味的秘密武器——調料
一、調料産生與發展的曆史
1.中餐最早使用的調料——鹽與梅
2.調料的豐富與擴展
二、能夠調理食物味道的食材——調料
1.調料的概念與調料的分類
2.各類調料的作用
三、調料的健康功效
1.多種調料既是食品又是藥品
2.調料的應用要注重性味與季節相呼應
第三部分 熟悉的味感與天然調味料
一、味覺依賴子味覺感受器
二、鹹味與天然鹹味料
1.食鹽及其營養
2.食鹽的種類
3.吃鹽過多的危害
4.限鹽——知易行難的傢常事
5.怎樣纔能少吃鹽
6.吃鹽並非越少越好
7.食鹽以外的膳食鹹味劑
三、甜味與天然甜味料
1.天然甜味料——蔗糖
2.過量吃糖，“徒取其適口，而陰受其害”
3.為什麼白糖被稱為“閤法的毒藥”
4.所謂“吃糖會誘發糖尿病”沒有科學依據
5.糖的攝入量應如何控製
6.各種糖的甜度
7.“補中益氣，活血化瘀”的紅糖
8.補中、潤燥、通便的蜂蜜
9.良藥佳果羅漢果
10.解百毒，和諸藥的甘草
四、酸味與天然酸味料
1.望梅止渴的梅子
2.食療佳果——酸檸檬
3.海南居民飲食中不可或缺的酸橘
4.彆名羅望子的酸角
5.有降壓降脂功能的山楂
6.番茄與番茄醬
五、苦味與天然苦昧食物
1.帶來苦味的物質
2.世界三大天然飲料之一的茶葉
3.醒腦提神的咖啡
4.製作巧剋力的可可
5.釀造啤酒用的酒花
6.常見的苦味食物
7.苦味食物的保健功效
六、鮮味與天然鮮味食物
1.“鮮”味的由來
2.滋味鮮美的蘑菇
3.清香提鮮的竹筍
4.調鮮佳品——瑤柱
5.海帶與“味之素”
七、辣味與天然辣味調料
1.辣味的由來
2.能疆禦百邪的薑
3.蒜——地裏長齣來的天然抗生素
4.蔥——腦力勞動者的補品
5.既辣舌頭又辣眼睛的洋蔥
6.辣椒——風靡全球的世界菜
7.辣椒的多種保健功能
8.為什麼吃辣椒會上癮
9.過量吃辣椒身體受傷害
10.應用廣泛的辣椒醬
八、澀與天然澀味食物
1.澀味的由來與感受
2.澀味食物的健康功能
3.澀咪咪的柿子
4.口感酸澀協調的葡萄酒
5.其他澀味食物
九、麻味與天然麻味料
1.“麻”的味覺感受
2.川菜不可少的麻椒
第四部分 傳統發酵調味品
一、我國傳統發酵調味品曆史久遠
二、去腥解膩的酒香料
1.“去腥解膩，增香提味”的黃酒
2.中餐烹飪專用的“料酒”
3.“液體麵包”——啤酒
4.西餐烹飪廣泛使用的調味品——葡萄酒
5.甜醇甘美的調味品——酒釀
6.香糟與香糟鹵
三、“傢有二兩醋，不用請大夫”的釀造醋
1.釀造醋是傳統健康食品
2.釀造醋的種類與質量標準
3.聞名中外的“山西老陳醋”
4.鎮江香醋
5.福建紅麯老醋
6.四川保寜醋
7.如何看食醋標簽
四、泡菜、酸菜與酸湯
1.川菜之骨——泡菜
2.韓國泡菜
3.東北酸菜
4.德國酸菜
5.形形色色的酸湯
五、含尿激酶，預防心髒病的豆豉
1.豆豉的種類與應用
2.江西豆豉
3.湖南瀏陽豆豉
六、古老的發酵調味料——醬類
1.調味提鮮的豆醬
2.中國民間傳統調料——黃豆醬
3.人見人愛的豆瓣醬——蠶豆醬
4.福建閩西特産——刀豆醬
5.傳統調味佳品——麵醬(甜麵醬)
健康美食小常識：醬菜類
七、添味增色的釀造醬油
1.醬油的營養健康功能
2.醬油的生産工藝與質量標準
3.如何看醬油標簽
4.醬油的顔色與焦糖色素
5.無鹽醬油與低鹽醬油
八、發酵水産類調味品
1.俗名“魚醬油”的“魚露”
2.鮮牡蠣汁製成的調味品——蠔油
3.滋味鮮美的“蝦醬”
4.蝦香味突齣的“蝦油”
5.傳統發酵魚肉醃製品——魚鮮
6.日本的“鹽辛”
九、“中式奶酪”——腐乳
1.腐乳風味的形成
2.腐乳的營養保健功能
3.低鹽化的“鮮香腐乳”
4.腐乳的分類
5.腐乳的烹飪之道
十、調味增鮮的火腿
1.金華火腿
2.宣威火腿
十一、發酵調味品的新應用
第五部分 香辛料與熱反應食用香料
一、香辛料的曆史與食用香辛料的特性
1.香辛料的曆史追溯
2.食用香辛料的分類
3.食用香辛料的特性
二、餐飲調味常用的香辛料
1.俗稱“大料”的八角茴香
2.“溫腎散寒、和胃理氣”的小茴香
3.能“祛腥解膩”的肉桂
4.“溫中止痛，和胃暖腎”的丁香
5.“腸胃寒濕者宜之”的鬍椒
6.“堅齒，烏發，明目”的花椒
7.“溫中行氣、澀腸止瀉”的肉豆蔻與肉豆蔻衣
8.“溫中暖胃”的砂仁
9.有抗衰老功能的調味品——薑黃
10.溫胃散寒的高良薑
11.開胃消食、理氣止痛的山柰
12.烤羊肉串離不開的孜然
13.印度式辣椒醬的重要調料——鬍蘆巴
14.有“理氣燥濕”之功的陳皮
15.開胃消食解酒的小豆蔻
16.可煤濕、健脾、散寒的草果
17.利九竅的芥菜子
18.補五髒不足的芫荽
19.殺菌防腐的紫蘇葉
20.既清涼又防腐的月桂葉
21.清涼解錶的薄荷
22.吃生魚片用的綠芥末——山葵
23.綠芥末的代用品——辣根
24.與多種香料相協調的眾香子
25.多用於西式烹調的葛縷子
26.補腎氣，壯筋骨的土茴香——蒔蘿
27.中國民間食用的“荊芥”——羅勒
28.藥食兼用的百裏香
29.香味溫和文雅的甘牛至
30.抗氧化功能突齣的牛至
31.英國烹調用香草——馬祖林
32.神奇的植物——鼠尾草
33.可分解脂肪的藥用神香草——海索草
34.世界十大精油植物之一——留蘭香
35.古代驅除惡魔用的迷迭香
36.具有清甜奶油香氣的香莢蘭
37.昂貴的色香料——番紅花
38.有“養顔美容”之功的桂花
39.用作食品香料的玫瑰花
三、模仿烹調生香的熱反應食用香料
1.熱變生香的原理
2.熱反應食用香料是來自食物的香料
3.熱反應食用香料已逐步進入傢庭烹調
第六部分 兼具多種調配功能的天然復颱調料
一、曆史上的傳統天然復閤調料
1.復閤調料的溯源與分類
2.曆史記載最早的復閤調料“易牙十三香”
3.首部農耕專著《齊民要術》中的“八和齏”
4.中餐烹飪應用最多的“五香粉”
5.有2500年曆史的調味料——“咖喱粉”
6.日本料理不可缺少的調料——“七味粉”
7.榮獲巴拿馬萬國博覽會金奬的“糟油”
8.鮮筍蒸煮調配製成的“筍油”
9.中國人喜愛的“臘八醋”與“臘八蒜”
二、傢庭常用天然復閤調料的製作
1.煎炸肉類菜肴不可少的“椒鹽”
2.百姓廚房必備的“辣椒油”
3.保證食品安全的“鮮香蒜泥”
4.補鈣首選芝麻醬鹵汁
5.“麻醬油”——三閤油鹵汁
6.川菜獨特的“怪味鹵汁”
7.中西餐都離不開的“糖醋鹵汁”
三、各具特色的復閤調料
1.醬類復閤調料
2.復閤調味汁
3.復閤調味油
4.粉狀復閤調料
5.西式復閤調料
6.突齣鮮味的多種復閤調料
7.傢庭化、餐飲化是復閤調料發展的方嚮
8.中西烹調智慧結閤，促進天然復閤調料開發
第七部分 烘托美味的色與香
一、食物與食品的顔色來源
1.食物的本色
2.焦糖化與美拉德反應上色
3.勾兌調色
4.護色與發色
5.食品的漂白與脫色
二、食品顔色的測量
三、食物配色給人以不同的心理感受
四、嗅感及其特牲
1.嗅感
2.嗅感的基本特性
3.嗅感變化與人體健康
4.香氣的保健功能
五、食物的香氣
1.香的分類及香氣成分
2.食材原料的天然香氣
3.烹飪過程中常見的香氣
六、烹飪調香的基本原理與方法
1.調料調香的原理
2.熱變生香的原理
3.烹飪調香的方法
七、食品加工中香氣的産生
1.生物閤成與酶促生香
2.食品經過發酵生香
3.食品的加熱生香
4.發酵食品的陳釀增香
5.香料調香
第八部分 奇妙的味覺現象與現實的眾口難調
一、味覺的各種現象
1.要想甜加點鹽——味覺的對比現象
2.“鹹中有味淡中鮮”——味覺的掩蓋現象
3.決定是否酸甜可口的糖酸比——味覺的補償作用
4.味覺的增強現象
5.味覺的轉化現象
二、味覺的差異與口味的偏好
1.味覺的個體差異
2.味覺差異與遺傳有關——“味盲”現象
3.味覺敏感者的身材更加苗條
4.味覺異常與健康相關聯
5.造成“眾口難調”的原因
6.口味偏好與性格特點相關嗎
三、飲食的美味離不開用火、施水與調味
1.烹調中的“水火之道”
2.烹飪調味近乎“道”
第九部分 “五味調和、食求本味”的中餐烹調理念
一、獲取美味離不開“烹調”
1.中餐烹調的誕生過程
2.中餐以低溫烹飪為其傳統
二、對美味的追求是烹調技藝不斷發展的原動力
1.對後世影響深遠的夏商周烹調技藝
2.美味食物的産生來自人類的創造
3.影響中餐烹調發展的地域與文化背景
三、“五味調和、食求本味”是烹調技藝的根本
1.“和”是中餐烹調對和諧與完美的追求
2.“五味調和”是中餐烹調目的和手段的完美統一
3.“五味調和，不可偏嗜”是保證健康的需要
4.“食求本味”是中餐烹調的核心理念
第十部分 吃好求健康——美味與健康的辯證關係
一、美味與健康——自古猶存的悖論
1.美食為何使人“欲罷不能”
2.高脂肪食物能夠阻斷人類飽腹感的産生
3.麵對美味與健康的兩難選擇
4.中西方飲食觀念的差異
二、“食飲有節、謹和五味”纔能保持味覺正常
1.飢餓時會感覺食物更美味
2.如何還原你真實的味覺
3.精加工食品是健康的殺手
4.為獲取美味而又健康的食物做齣努力
三、尊重天然生態食物的本真味道
1.神農嘗百草，擴充食物來源
2.雜食者美食也，廣食者營養也
3.中餐主副食之分提升對美味的感受
四、“有滋有味”——中華飲食的健康追求
1.對待美味與健康關係的幾種態度
2.“可口”與“益人”——美味與健康的和諧
3.讓調料更好地為美食與健康服務
參考文獻

精彩書摘

　　二、鹹味與天然鹹味料 鹹味是最重要的基本味，在調味中具有舉足輕重 的作用，人們常稱鹹味是“百味之主”。梁代名醫陶 弘景曰：“五味之中，唯此不可缺。”食鹽（NaCl） 是最主要的天然鹹味料，其他鹽類，如氯化鉀、氯化 銨、蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉、檸檬酸鉀等也都具有一 定的鹹味，不過它們除瞭呈現鹹味外，還多少帶有點 異味，隻有食鹽的鹹味最為純正。
　　1、食鹽及其營養 天然鹹味料首推食鹽，食鹽是人類最早使用的調 味品，對於人類生存十分重要（特彆是內陸地區）， 中國自古以來曆代權力機構都對食鹽有相當嚴厲的管 控，多數時期實行專賣製度。在許多國傢的某些曆史 階段，食鹽甚至和黃金一樣貴重。
　　食鹽的主要成分是氯化鈉，還含有微量的氯化鉀 、氯化鎂、硫酸鎂等無機鹽。食鹽是人體內鈉離子和 氯離子的主要來源，具有維持人體正常生理功能，調 節體液滲透壓，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進 消化酶活動的作用。許多動物也具有缺鹽時自主尋覓 鹽的本能。
　　無鹽飲食會使食欲減退，導緻頭暈、惡心、四肢 無力、血壓下降、心律不齊，易患感冒發燒、脫發、 便秘等癥，少年兒童生長發育受限，嚴重損害健康。
　　而過多攝入食鹽會打破鈉、鉀、鈣、鎂等離子的平衡 ，加重腎髒、心髒負擔，誘發高血壓、心血管病。
　　對人類而言，正是水、鈉和鉀的共同作用，得以 調節體液和細胞間水的平衡，協助機體排齣代謝産生 的有毒廢物。食鹽也是天然“藥物”，自古以來一直 為醫傢所用。
　　2、食鹽的種類 食鹽從來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、岩鹽等。
　　海鹽是以海水為原料，用日曬法或煎煮法製成的 鹽。湖鹽又稱池鹽，包括從鹽湖中直接采齣的鹽和以 鹽湖鹵水為原料，在鹽田中曬製而成的鹽。通過打井 的方式抽取地下鹵水製成的鹽稱為井鹽。岩鹽也稱石 鹽，是典型的化學沉積成因的礦物，因地質變遷在乾 燥炎熱氣候條件下沉積於各個地質年代的鹽湖和海濱 淺水瀉湖中。我國青海、四川、湖北、江西、江蘇都 有大規模石鹽礦床，以柴達木盆地最有名。喜馬拉雅 岩鹽為億萬年的産物，外觀與玫瑰水晶一樣的粉紅水 晶鹽，味道清純，且鹹味溫和。
　　3、吃鹽過多的危害 鹽是美味佳肴的調味品，沒有它，再香噴噴的食 物也會索然無味。可東西再好，也會過猶不及。吃鹽 過多可能會給身體帶來多種疾病。
　　高血壓：食鹽攝入量高的人群，高血壓的發病率 也高。每多吃1剋食鹽，就需喝入110毫升水與之配成 0.9％的“生理鹽水”成為體液，多餘的體液進入血 管，血管壁受到的壓力也隨之增大。
　　肝腎疾病：多吃鹽需多喝水，多排尿，會加重肝 腎的負擔，血壓越高肝腎功能損害越大，從而導緻慢 性疾病。
　　胃癌：高鹽會損害胃黏膜，醃菜、鹽漬食品中産 生的亞硝酸鹽在胃酸和細菌作用下會轉變為緻癌物亞 硝胺，易緻胃癌。
　　骨質疏鬆：吃鹽多的人其鈉的排泄量增加，人體 每排泄1剋鈉，大約會耗損26毫剋鈣。吃鹽越多，鈣 流失越多。
　　呼吸道炎癥：高濃度食鹽不僅抑製呼吸道免疫細 胞活性，降低其抗病能力，而且還會使唾液與溶菌酶 分泌減少，導緻免疫力下降。
　　肥胖：英國通過對1600多名青少年調查研究發現 ，吃鹽越多，喝的甜飲料就會增多，更容易引起肥胖 。
　　吃太鹹誘發免疫病：美國耶魯大學醫學院的神經 科學傢和免疫生物學傢發現，吃鹽過多會導緻一係列 自體免疫性疾病的發病率上升，如多發性硬化癥、1 型糖尿病、牛皮癬、類風濕性關節炎和強直性脊柱炎 等。
　　科學傢發現經常吃快餐（屬高鹽食物）的人，體 內炎性細胞的含量要高於正常人。研究顯示，當炎性 細胞把矛頭指嚮健康的人體組織，就會齣現自身免疫 疾病。美國研究人員在給實驗鼠喂食高鹽飲食後，導 緻實驗鼠體內生成一種能抵抗感染的炎性細胞，它與 自體性免疫疾病的發病高度相關。隨後這些實驗鼠患 上瞭嚴重的多發性硬化癥（自身免疫性腦脊髓炎）。
　　美國哈佛大學發錶的研究報告估計，全球每年有 230萬人因為吃鹽過量而死亡，這個數據要高於嗜好 含糖飲料導緻死亡的人數。
　　4、限鹽——知易行難的傢常事 就不少國人來說，對吃鹽還是“限”得不夠。
　　2012年樣本量涉及全國75個大中城市的13155戶傢庭 ，共計31140人的膳食調查結果顯示，2002年到2012 年的十年間，我國城市居民每日食鹽量從10、9剋下 降到10、3剋，但以《中國膳食指南》推薦每人每日6 剋鹽的攝入量為標準，還有58％的居民食鹽量過高， 若按2011年世衛組織推薦的每日5剋鹽的攝入標準， 約三分之二的居民食鹽量超標。
　　2013年8月，中國疾病預防控製中心公布的調查 數據顯示，我國仍有超六成的居民食鹽量超標。2014 年1月公布的“中國城市居民鹽相關知信行調查”結 果顯示，60％以上的人知道每日推薦食鹽攝入量為6 剋；在實際生活中，經常使用限鹽勺者不足三成，低 鈉鹽的使用率也僅為22、9％。
　　5、怎樣纔能少吃鹽 國際營養學界提齣“飲食清淡、熱量平衡是長壽 的關鍵”，這與我國“粗茶淡飯，吃齣鐵漢”的諺語 有異麯同工之妙。為瞭規避吃鹽過多的危害，人們需 要從小就控製食鹽的攝入量，養成口輕的良好習慣。
　　同時少吃含鹽量高的加工食品。
　　◎從小減少對鹽的依賴 人們對鹽的喜好是後天逐漸養成的，需要從小就 控製飯菜中鹽的用量，以減少口味上對鹽的依賴。兒 童在成長過程中的飲食如果含鹽量高，更容易錶現齣 對鹽的偏好，會導緻終生口重而影響健康。
　　◎規避麵包、掛麵等加工食品中的隱形鹽 在日常生活中，很多人會注意減少餐桌上鹽的使 用量，卻忽視瞭加工食品中的隱形鹽。廠傢為瞭增強 口感或利於保存，經常會添加食鹽和其他鈉鹽。口感 香甜的早餐麥片、夾心餅乾，甚至原味白麵包中也含 不少鹽。為瞭增加麵條的筋力，人們在製作掛麵時也 要添加食鹽，每百剋掛麵中的含鹽量一般在2～4剋。
　　方便麵中的鹽也不容忽視。醃漬類和加工食品也含大 量鈉鹽，如做餅乾用的膨鬆劑和蘇打粉中的碳酸氫鈉 ，飲料、切麵、肉腸等食品中的三聚磷酸鈉和焦磷酸 鈉，果蔬産品護色的亞硫酸鈉以及防腐劑苯甲酸鈉等 。
　　◎日常飲食料理中減少食鹽用量的方法 要降低食鹽攝入，應避免吃含鹽多的加工食品， 如火腿、午餐肉、醬菜等；少用含鹽高的醬、醬油； 多用醋、蔥、蒜等調味；醋是鹹味的天然增強劑，在 烹飪時稍微加一點，便可以做到少鹽的同時又不減鹹 味，而鬍椒、大蒜、蔥、薑等則可以幫助改變口味。
　　炒菜時應使用盛裝2剋鹽的鹽勺酌量加鹽。
　　製作涼拌菜時采用直接涼拌的方式，吃前再撒少 許鹽調味。使用簡單的烹調手法縮短製作時間，在菜 齣鍋前放少許鹽，可以使鹹味浮在食材錶麵，避免在 烹製過程中吸入過多的鹽分。可多用一些天然食材助 味，如在菜肴中放些海米、海苔等海鮮類天然食材， 既增鮮又健康。
　　◎鼓勵餐館降低食鹽用量 在外就餐時可囑咐做菜少放點鹽，一般餐廳的餐 桌上會有調味罐，若覺得不夠鹹，再加鹽調味。還可 以叫服務員倒碗水，若菜太鹹吃之前先將菜肴用白開 水涮一下。
　　6、吃鹽並非越少越好 人體對於鹽的需求最低極限量在理論上是每天1 剋。即使是高血壓患者，也不是鹽吃得越少越好，更 不能不吃鹽。鈉鹽攝入不足，會使機體細胞內外滲透 壓失衡，促使水分進入細胞內，從而産生程度不等的 腦水腫癥狀，輕者齣現嗜睡、乏力、神誌恍惚，嚴重 者可發生昏迷。
　　◎你瞭解低鈉鹽嗎 低鈉鹽顧名思義，就是含鈉比較少的鹽，一般來 說是用氯化鉀代替瞭氯化鈉，基本保持原有的鹹味。
　　低鈉鹽的氯化鈉含量為65％～70％，氯化鉀含量在30 剋／100剋左右。而普通食鹽氯化鈉含量為98％以上 ，食用低鈉鹽可 調料 美味 健康 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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