産品特色

編輯推薦

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內容簡介

　　醒酒究竟有沒有必要呢？居然能用“貓尿”來形容葡萄酒的味道？品酒時該如何形容葡萄酒的香氣？葡萄酒的年份真的是絕對的嗎？一杯葡萄酒裏究竟蘊含著多少知識與秘密？
　　日本一流侍酒師，教你喝懂葡萄酒！本書嚴選10種世界知名的葡萄品種，配上豐富手繪插圖，介紹這10種葡萄的曆史背景、産區、味道、個性，以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式以及侍酒法等，帶你探索香醇甜美的葡萄酒世界。
　　翻開本書，細細品讀，你將更加懂得葡萄酒的樂趣與美好。

作者簡介

　　石田博（Ishida Hiroshi），1969年生於日本東京，1994年開始學習法國傳統菜肴與法式待客之道，正式走嚮專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本侍酒師大賽中奪冠，1998年代錶日本參加世界侍酒師大賽，並於2000年的世界侍酒師大賽中奪得第3名。2004年加入Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I的主侍酒師、颱場日航東京飯店的顧問、日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。2015年榮獲第三屆亞洲暨大洋洲侍酒師大賽冠軍。
　　主要從事演講、寫作、谘詢、培訓活動等，活躍於各個領域，著有《嚴選301支實惠葡萄酒》等。2010年榮獲東京都優秀技術者知事奬，2011年獲頒日本厚生勞動省“現代名工”勛章。

目錄

序言
白葡萄品種
第1種 霞多麗 Chardonnay
第2種 雷司令 Riesling
第3種 長相思 Sauvignon Blanc
第4種 白詩南 Chenin Blanc
第5種 甲州 Koshu
紅葡萄品種
第6種 赤霞珠 Cabernet Sauvignon
第7種 梅洛 Merlot
第8種 黑皮諾 Pinot Noir
第9種 西拉 Syrah
第10種 歌海娜 Grenache
本書齣現的主要葡萄酒産地
後記
來杯葡萄酒休息一下
1乳酸發酵
2氧化與還原
3白葡萄酒的釀造技術
4貴腐葡萄酒
5酚類物質
6品酒筆記
7紅葡萄酒的釀造技術
8微氣候
9辛香料的香氣
10澀味
瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源
2何謂好的葡萄酒？
3選擇酒杯的方法
4葡萄酒産地的“正確”參觀方式
5隱藏在“年份”背後的陷阱
6香氣的誘惑
7葡萄酒與價格的關係
8菜肴與葡萄酒的搭配方式
9廚師與侍酒師的配閤
10侍酒師應有的姿態

前言/序言

　　序
　　所謂懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什麼意思呢？
　　全世界範圍內，隻有少數國傢纔會消費法國香檳區、勃艮第區、意大利、美國加州等地區齣産的稀少昂貴葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎樣纔算懂葡萄酒呢？隻有那些將名貴葡萄酒如數傢珍，或品嘗過、在搜集的人纔算嗎？當然並不如此。
　　品質優良的葡萄酒是如何釀成的呢？
　　1. 適宜的土地——風土
　　適閤栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。
　　2. 優質的葡萄——葡萄的品種
　　用適應當地風土的葡萄，纔能釀齣饒富風味的葡萄酒。
　　3. 適閤的氣候——年份
　　就算是大陸性氣候，每年的氣候狀況也都不同。比如降雨量豐沛的年份、較為乾燥的年份、遭受災害侵襲的年份等。
　　4. 人——釀酒師
　　能完全掌握前述“風土”“葡萄”“氣候”三大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。
　　想要懂葡萄酒，就必須先清楚這四大條件。
　　本書的重點為用來釀製葡萄酒的“葡萄”，希望各位讀者們通過瞭解葡萄的品種，來提升對葡萄酒的認知。
　　本書將介紹由我嚴選齣的十種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，有的讀者可能會發現，“這些不都是用來釀造意大利、西班牙知名酒款的品種嗎？”因為我的選擇標準正是：重要性高，栽種範圍廣，兼顧葡萄酒的風味與個性。也就是說，隻要懂這十種葡萄，就能大緻懂葡萄酒瞭。
　　我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（享用葡萄酒的方法）、相關小故事，以及該品種十支酒的産地與酒莊。不過，這裏所介紹的並非“該品種最優質的前十名”，而是個性鮮明、價格閤理，又讓人有購買欲的十支酒。
　　各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身份所撰寫的“瞭解葡萄酒的十個專欄”，從多個角度介紹葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經曆。此外，我特開闢“來杯葡萄酒休息一下”的專欄，解說較為專業、生僻的術語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。
　　葡萄品種就像能反映齣風土、年份、釀造者個性的媒介。通過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地瞭解葡萄酒，增添品酒時的喜悅與樂趣。
　　2 雷司令
　　彆名
　　Rheinriesling、Johannisberger
　　原産地
　　萊茵河上遊區域。最早齣現在15 世紀的文獻中，據說是在摩澤爾、阿爾薩斯一帶被發現。
　　主要栽種區域
　　以中歐為中心，拓展到德國、阿爾薩斯、奧地利、意大利北部、北美洲（華盛頓州、俄勒岡州）、加拿大、澳大利亞。
　　特徵
　　果粒小、果皮呈黃綠色（日照豐富的産區會呈黃褐色）。
　　果肉多汁，香氣芬芳，成熟後甜味強烈。
　　屬於晚熟型的品種，抗病性強，適閤種植於各種不同類型的土壤裏。
　　釀成的葡萄酒口感清爽、優雅又帶有果香，特徵為多層次的酸味。
　　可釀造的酒款從辣口到甜口都有，運用範圍相當廣泛。
　　重拾優良名聲，現已成瞭品質標杆的葡萄
　　若要用一個詞來形容雷司令釀成的白葡萄酒，“縴細”無疑是最貼切的錶達。
　　雷司令兼具縴細感與高度的陳年潛力，是其他品種的葡萄無法比擬的。
　　德國産的雷司令具有細膩酸味引齣的優雅感，將之釀成貴腐酒、冰酒a 後，還兼具芳醇的甜味。因此，19 世紀到20 世紀初，雷司令所獲的好評與全法國最偉大的紅葡萄酒幾乎不相上下。
　　不知是否因為名聲太過響亮，自那之後雷司令的産量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收獲量太大，其品質就會明顯劣化。也就是說，産量大增會導緻雷司令降級成風味欠佳的葡萄。為瞭掩蓋這項缺陷，人們開始釀造帶有甜味（殘留瞭糖分）的葡萄酒，就是所謂的“葡萄汁般”的葡萄酒。此結果使人們普遍認為德國葡萄酒＝清淡的白葡萄酒，也重塑瞭雷司令的形象。
　　到瞭20 世紀80 年代後半期，人們纔逐漸重視雷司令葡萄酒的品質，並大幅改變其釀造方法。阿爾薩斯地區、德國及奧地利都開始減少雷司令的産量，緻力栽種高品質的葡萄。於“暖氣候産區”釀造齣的葡萄酒富含甜味、酒體豐盈，曾經風靡一時，美國加州與澳大利亞的葡萄酒也於當時獲得青睞。與此同時，由寒冷地區所釀造、以酸味為基調的“冷氣候産區葡萄酒”也開始備受矚目。這裏所說的“冷氣候産區葡萄酒”即為黑皮諾與雷司令。
　　酸味迷人的雷司令産於冷氣候産區，這樣的地區有栽種齣優質葡萄的潛力。“能栽種齣優質雷司令的産區，自然會深受好評”，這種說法一點都不為過。於是，雷司令逐漸洗刷汙名，成為高品質葡萄酒的標杆。
　　關鍵在於舒暢的酸味與“汽油味”——雷司令的氣味
　　用熟透的雷司令釀成的葡萄酒，酒體純淨具透明感，味道能於口中自然擴散。雷司令獨有的絕妙酸味，撐起其酒體架構，而這酸味正是雷司令最具價值的部分。
　　多虧瞭這多層次的酸味，讓雷司令得以緩慢地熟成，也就是說，雷司令是一種能夠長時間放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄釀造的高品質白葡萄酒雖然可以熟成10 年左右，但多少會帶有一點氧化的味道。而熟成10年的雷司令不僅不會氧化，反而還能讓人品嘗到新鮮感。
　　此外，雷司令擁有其他品種所沒有的獨特“汽油味”。所謂的汽油味，其實類似肥皂、塑料的味道，有人甚至用“丘比特娃娃”來形容此味道。由於這些錶達方式都太不適閤用來形容飲料，所以也有人將之比喻為洋甘菊、菩提茶的香氣。
　　汽油味屬於“礦物味”的一種，礦物味是葡萄酒産生還原反應後齣現的香味。雷司令的酸味之所以如此強勁，是因為以往在釀造、熟成雷司令時，都會盡量避免接觸氧氣，所以纔容易齣現還原反應，造就瞭這股特殊的香氣。
　　隨著釀造技術的進步，現在人們可以通過減小還原反應的幅度，讓雷司令的汽油味變得比以往還要稀薄。但不管怎麼說，汽油味仍舊是雷司令最具代錶性的香氣。
　　何謂好的葡萄酒？
　　我想在此跟各位探討下這個極其樸素的問題。
　　以前，我曾在某個葡萄酒講座上，詢問過參加者們：“你覺得什麼是好葡萄酒？”
　　●高價的葡萄酒
　　●稀有的葡萄酒
　　●經過熟成的葡萄酒
　　●偉大産區（葡萄園）釀造的葡萄酒
　　這些是我得到的迴答。
　　上述答案都沒有錯，我們還可以由此推斷齣一個結論—“高級的葡萄酒＝好的葡萄酒”。照這麼看來，所謂“好的葡萄酒”應該就是高級的葡萄酒吧。
　　然而，並非所有的葡萄酒産區都有在釀造高級葡萄酒。
　　事實上，在釀造高級葡萄酒的産區僅在少數，就連勃艮第等多數高級葡萄酒産區，也都不隻是在釀造高級葡萄酒，幾乎所有高級産區都還是以生産平價葡萄酒為主。
　　也就是說，若以“高級的葡萄酒＝好的葡萄酒”為標準的話，那所謂“好的葡萄酒”就變成世上為數不多的在釀造的葡萄酒瞭。
　　換成菜肴試想一下吧！
　　“超高級法式餐廳的菜肴是好菜肴，簡單又平價的餐館的菜肴就不是好菜肴”，這個論點顯然無法成立。不論是撒上大量白鬆露的手工細寬麵，還是單拌著茄汁的普通意大利麵，都能帶給人們同樣的享受。
　　我認為葡萄酒也是如此。但是，具體來說，什麼纔是“好的葡萄酒”呢？
　　首先，我想先列齣葡萄酒本身的魅力。
　　●産區的個性非常鮮明
　　●熟成
　　●能搭配菜肴品嘗
　　●擁有許多不同的個性
　　●有故事性（文化、曆史）
　　葡萄酒還具有許多其他魅力，但優於其他酒精類飲品的魅力大概就是這幾點。
　　◎産區的個性非常鮮明
　　産區的氣候、土壤，甚至是文化、曆史、習慣及飲食的不同，都會明顯地反映在葡萄酒上，也就是說，葡萄酒帶有“産區獨有的味道”，這在法文裏稱為“Terroir（風土）”，是生産者們相當重視的一個因素。
　　因此，我們需要重視的是，並非“因為是波爾多産的葡萄酒，所以它就比較高級”，而是“因為是波爾多産的葡萄酒，所以它帶有波爾多獨特的個性”。
　　◎熟成
　　葡萄酒會曆經年輕狀態、封閉狀態（鎖住香氣及風味的時期）、魅力綻放的狀態，接著迎來熟成的高峰期，再到通過氧化反應展現齣強烈個性的狀態。就算是相同的葡萄酒，在不同時期飲用也能嘗到其鮮明的個性差異，這就是所謂的熟成。
　　◎能搭配菜肴品嘗
　　如前所述，每個地方都有自己的菜肴，這些菜肴與葡萄酒吸取同樣的空氣、生長在同樣的環境，正因如此，葡萄酒纔能與地方菜肴完美結閤。這種組閤的美味絕非僅限於“還蠻好吃的”程度而已，我們甚至可以如此形容：同時品嘗宛如天作之閤的菜肴與葡萄酒，眼前便會自然浮現齣當地的景色。
　　◎擁有許多不同的個性
　　葡萄酒是世界上生産區域最廣的酒類之一，再加上多樣化的葡萄品種、各式各樣的種類（氣泡酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜型、辣型……）、不同的年份、釀酒師，在這些因素的搭配組閤之下，幾乎可以孕育齣無限種類的葡萄酒。葡萄酒具有豐富的多樣性，其個性之多變，無法光憑葡萄品種一概而論。
　　“富有土地本身的個性、具有不同的熟成程度、與菜肴完美結閤、擁有多樣化的個性，再加上帶有故事性。也就是說，集曆史、文化、風俗、逸聞於一瓶。”我認為這就是所謂的“好的葡萄酒”。

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