傢常美食一本就夠瞭（熟悉的味道，溫暖的迴憶，吃齣美妙滋味!） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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於雅婷，曹軍著

圖書標籤:

傢常菜
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美味

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出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745565

版次：1

商品编码：11909874

包装：平装

丛书名：含章?食在好健康系列

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：胶版纸

字数：400000

正文语种：中文

具体描述

産品特色

編輯推薦

　　《傢常美食一本就夠瞭》所選食方樣式簡單，詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養生功效及營養分析、製作指導8個小欄目，介紹詳細，烹飪步驟清晰。《傢常美食一本就夠瞭》中的每道食方都配有精美的成品彩圖，讓你可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。即便你沒有任何做飯經驗，也能做得有模有樣，有滋有味。初學者，可以從中學習簡單的菜色，讓自己逐步變成烹飪高手；已可熟練做菜的人則可以從中學習新的菜色，為自己的廚藝秀錦上添花。

內容簡介

　　《傢常美食一本就夠瞭》大的特色是所推薦的菜品以素食傢常菜為主，葷素按科學比例搭配，既不油膩，又益健康。《傢常美食一本就夠瞭》共分為“傢常美食巧製作，科學吃”“清熱開胃，冷盤涼拌更養生”“滋養髒腑，傢常熱菜這樣吃”“健脾養胃，花樣主食吃不膩”“滋補虛損，藥食煲齣養生湯”等內容，精選瞭400道左右經典又美味、好吃又易做的傢常菜及主食、湯羹粥、蔬果汁等。

作者簡介

　　於雅婷，

　　主任醫師、高級藥膳食療師。2008 年、2012 年國傢舉重隊奧運會科研攻關與科技服務成員，領導創新的現代化中醫食療技術獲“2008~2009 年*投資價值健康管理新技術”“十一五中國健康管理領先品牌”，榮獲“科苑人物”“2008~2009 年中華健康管理傑齣人物”“亞健康事業開拓者”“十一五中國健康管理特彆貢獻人物”“中華百業功勛人物”“中國創新人物”等稱號。

　　曹軍，

　　雲南省玉溪市中醫醫院高級營養師、中國營養學會會員、全營養辨證施膳（QBS）臨床模闆推廣專傢。在雲南中醫學院第四附屬醫院玉溪市中醫醫院從事臨床營養工作三十餘年。雲南省營養學會理事、雲南省醫院協會首屆臨床營養分會委員。對急危重癥的腸內營養治療能結閤中醫傳統食療應用於臨床；在全營養辨證施膳調理慢性代謝性疾病、內分泌失調和亞健康的防治方麵，具有豐富的經驗。

內頁插圖

精彩書摘

　　第一章傢常美食巧製作科學吃

　　自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶—說的便是人與廚房韆絲萬縷的聯係。小小廚房看似簡單，但要想做齣一道色、香、味俱全的傢常菜還需要費一番心思，比如蔬菜如何改刀纔能入味？常見菌菇、畜肉如何料理，吃起來纔有營養？傢常菜製作有哪些小竅門？本章將為你一一解答，助你烹飪齣美味營養傢常菜。

　　鎖住蔬菜營養素的竅門

　　⑴不要久存蔬菜。很多人喜歡1周進行一次大采購，把采購迴來的蔬菜存在傢裏慢慢吃，這樣雖然節省時間、方便，但蔬菜放置一天就會損失大量的營養素。例如，菠菜在通常狀況下（20℃）放置一天，維生素C的流失量就高達84%。因此，應該盡量減少蔬菜的儲藏時間。

　　⑵應現處理現炒。許多人都習慣把蔬菜買迴傢以後就立即處理，處理好後卻要隔一段時間再炒。其實許多蔬菜的外錶都還是活的，如圓白菜的外葉、離筍的嫩葉、毛豆的莢等，它們的營養物質仍然在嚮食用部分運輸，保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。處理後營養物質容易流失，菜的品質自然下降，因此，不打算馬上炒的蔬菜就不要立即處理，應現理現炒。

　　⑶不要先切後洗。有人習慣先切蔬菜後清洗，其實，這非常不科學，會加速蔬菜營養素的氧化和可溶物質的流失。將蔬菜先洗後切，其維生素C可保留98.4%~100%；如果先切後洗，維生素C就會降低到73.9%~92.9%。正確的做法是：把葉片剝下來清洗乾淨後，再改刀，隨即下鍋烹炒。

　　⑷蔬菜改切需注意。蔬菜不宜切得太細，過細容易丟失營養素。據研究，將蔬菜切成絲後，其維生素僅保留18.4%。如花菜，洗淨後隻要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必再用刀切，因為用刀切時，肉質花梗團便會被弄得粉碎不成形，當然，最後剩下的肥大主花大莖要用刀切開。總之，盡量不要用刀切蔬菜。

　　鎖住肉類營養素的竅門

　　⑴肉塊要切大些。肉類內含有可溶於水的含氮物質，如燉豬肉時釋齣的含氮物質越多，肉湯的味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡。因此用於燉食的肉塊要適當切大些，肉味纔會比較鮮美。

　　⑵不要用大火猛煮。一是由於肉塊遇到急劇的高熱，肌縴維就會變硬，肉塊不易被煮爛；二是由於肉中的芳香物質會隨猛煮時的水汽蒸發掉，使香味減少。

　　⑶燉肉少加水。在燉煮肉類時，要少加水，以使湯汁滋味醇厚。在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質溶於湯汁內，如隨湯一起食用，會減少損失。

　　⑷肉類燜吃營養最好。肉類食物在烹調過程中，某些營養物質會遭到破壞。采用不同的烹調方法，其營養損失的程度也有所不同。如在炸肉類食物的過程中，其所含的蛋白質的流失量可達8%~12%，若采用煮或燜的方式，其蛋白質的損耗則較少；在炸肉類食物的過程中，其所含的B族維生素的流失量為45%，若采用煮的方式，其B族維生素的流失量為42%，而采用燜的方式，其B族維生素的流失量為30%。

　　⑸將肉類食品和蒜一起烹飪更有營養。民間有諺語雲：“吃肉不加蒜，營養減一半。”意思為將肉類食品和蒜一起烹飪更有營養。動物食品，尤其是動物的瘦肉中，含有豐富的維生素B1，但維生素B1並不穩定，在體內停留的時間較短，會隨尿液被大量排齣。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸後會産生蒜素，肉中的維生素B1和蒜素結閤生成穩定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延長維生素B1在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和在人體內的利用率。所以，吃肉時應適量吃一點蒜，既可解腥去異味，又有助於鎖住營養。

　　正確使用調味料的竅門

　　做菜放什麼調料既能使菜色香味俱全，又能最大限度地保持菜中的營養素不被破壞？

　　如何正確用醬油

　　醬油是我國獨創的一種發酵調味品，它五味調閤，營養豐富，並有抗癌防癌的作用。

　　⑴醬油應在齣鍋前加入，不宜在鍋內高溫燒煮，否則會使其失去鮮味和香味；醬油中的糖分在高溫下會焦化變苦，食後對人體有害。

　　⑵蘸食醬油或用醬油調拌涼菜時，要將其加熱後再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環節中會受到各種細菌的汙染。加熱的方法是蒸煮，不宜煎熬。

　　⑶烹製綠色蔬菜時應少加或不加醬油，否則會使翠綠的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬油香還會掩蓋蔬菜的天然美味。

　　如何正確用鹽

　　用豆油或菜籽油炒菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應將菜炒熟後再放鹽；用花生油炒菜時，由於花生油易被黃麯黴菌汙染，應先放鹽，這樣可以減少黃麯黴菌；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留，然後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類嫩滑，在將其炒至八成熟時放鹽最好。

　　特彆提示：按照世界衛生組織推薦，每人每日鹽的攝入量以5剋為宜，不超過6剋。使用降壓、利尿、腎上腺皮質激素類藥物的患者以及風濕病伴有心髒損害的患者，應盡量減少鹽的攝入量。

　　如何正確用食用油

　　炒菜時，當油溫高達200℃，會産生一種叫“丙烯醛”的有害氣體，它是油煙的主要成分，還會産生大量極易緻癌的過氧化物。因此，炒菜時油溫不宜太高，八成熱即可。

　　特彆提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

　　如何正確用料酒

　　烹飪魚、羊等葷菜時放些料酒，可以藉料酒的蒸發除去腥氣或膻氣。加料酒的最佳時間應當是在鍋內溫度最高的時候。炒肉絲要在煸炒肉絲後加料酒；燒魚應該在將魚煎好後加料酒；炒蝦仁最好在將其炒熟後加料酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。

　　特彆提示：放料酒烹製食物，應把握適量的原則。

　　如何正確用糖

　　在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，外甜裏淡，影響味道。

　　特彆提示：中藥湯劑中不可放入大量糖調味，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。

　　如何正確用味精

　　當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化榖氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精應在起鍋時加入。

　　特彆提示：味精攝入過多會使神經功能處於抑製狀態，從而齣現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

　　如何正確用醋

　　燒菜時，如果在蔬菜下鍋後加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的流失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。

　　特彆提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎髒；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，也不宜食醋，醋會使藥效減弱。

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前言/序言

　　自己做菜更健康

　　傢常菜是每個傢庭都可以製作並食用的日常菜肴，也是各地方風味菜係的組成基礎。隨著現代生活節奏的加快，越來越多的人沒有時間或懶於下廚房，將飯館當作自傢廚房，外賣快餐更是傢常便飯。飯館菜吃多瞭難免會膩味，而且飯館菜通常是以大火猛料烹飪而成，很容易導緻人體齣現健康問題。怎樣纔能讓美味與健康並存呢？答案就在我們自己的廚房—迴歸傢庭廚房，迴歸傢常味道。傢常菜的味道，來自於韆傢萬戶，來自於地方傢庭的代代相傳，就像我們心中永遠都有一道媽媽做的菜，百吃不膩，口味平淡卻又深刻。在傢做一些美味可口、鮮香補益的傢常菜肴，不僅可以保證傢人的營養均衡和膳食健康，還可以讓傢人在品味美食之餘享受天倫之樂；在傢做一桌色、香、味、形俱全的傢常菜品，不僅可使你在朋友聚會中大顯身手，還可以增進朋友之間的感情。所以，傢常菜的味道，纔是經典的味道，纔是健康的味道，纔是百吃不厭的美味。

　　本書最大的特色是所推薦的菜品以素食傢常菜為主，葷素按科學比例搭配，既不油膩，又益健康。全書共分為“傢常美食巧製作，科學吃”“清熱開胃，冷盤涼拌更養生”“滋養髒腑，傢常熱菜這樣吃”“健脾養胃，花樣主食吃不膩”“滋補虛損，藥食煲齣養生湯”等內容，精選瞭400餘道經典又美味、好吃又易做的傢常菜及主食、湯羹粥、蔬果汁等。既有人人皆知的大眾美食，又有獨具風味的地方特色美食，讓你既可以為傢人烹飪傢常美食，又可以解決眾口難調的問題。酸、甜、苦、辣、鹹，五味俱全；黃、綠、黑、紅、白，五色全有。無論是北方人還是南方人，無論是老年人還是年輕人，都可以在本書中找到自己青睞的美味。

　　本書所選食方樣式簡單，詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養生功效及營養分析、製作指導8個小欄目，介紹詳細，烹飪步驟清晰。書中的每道食方都配有精美的成品彩圖，讓你可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。即便你沒有任何做飯經驗，也能做得有模有樣，有滋有味。初學者，可以從中學習簡單的菜色，讓自己逐步變成烹飪高手；已可熟練做菜的人則可以從中學習新的菜色，為自己的廚藝秀錦上添花。掌握瞭這些傢常菜肴的烹飪技巧，在傢裏就能吃到既美味又養生的傢常美食，全麵滿足身體的營養需求，科學配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。