內容簡介

無論是肉類、海鮮或是青菜，總是在餐廳吃到的比較好吃，無論是火候、調味還是作法的不同，琳琅滿目的菜色總是引得人食指大動，垂涎三尺。因此《舌尖上的館子菜》特彆收錄將近道人們喜愛，不可錯過的熱門餐廳菜，讓你一窺美味。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

館子菜 必備利器

其實在傢做館子菜不需要什麼特彆的器材，大部分都是一般傢庭廚房就有的器具，不過還是得瞭解用法纔能輕鬆上菜喔！

炒鍋↑

　　中國人做菜最常使用的就是熱炒與油炸兩種烹調方法，炒鍋既可迅速的翻炒，也可以當作油炸鍋。若使用平底鍋則沒有那麼方便，快炒時食物容易飛散齣去，油炸時鍋子深度也會不足。

砂鍋 ↑

　　由於砂鍋導熱係數遠比金屬鍋具小，較容易保留溫度，可以避免在烹調時快速增溫，使得食材中心與外部溫度相差太多，産生外焦內生的狀況，所以砂鍋可以讓料理內外煮得一樣均勻，美味可口。此外砂鍋不易散失的餘溫，更可以幫助湯汁濃縮，讓整鍋的湯汁更加濃稠，整道料理更加鮮美。

蒸籠 ←

　　可分為竹蒸籠和金屬蒸籠兩種，竹蒸籠會吸濕氣，因此不會將水蒸氣滴到菜肴上，但是缺點是傳熱沒有金屬蒸籠來得好，因此時間會稍長。此外除瞭蒸籠外，也可以用電鍋來蒸煮，但是無法一次蒸太多，不過小傢庭製作分量不多，倒是不妨拿來利用。

攪拌盆 →

　　烹飪時最好準備一些攪拌盆或備料盆，應準備各種大小規格的便於操作。如果用於攪拌，最好準備深盆且沒有死角的圓盆，纔不至於讓食材粘黏或飛散。

酒精膏加溫爐↑

　　通常一些需要不斷保溫的料理會附上這種以酒精膏為火力的爐具， 除瞭圓鍋外還有圓盤墊，像是五更腸旺、清蒸魚都可以利用這種爐具持續加溫， 不會因冷卻而喪失瞭美味，也又不會因為爐火過旺讓菜肴乾掉或焦掉。

刀具↑

　　使用的菜刀通常都是長方形的剁刀居多， 不但可以剁開帶骨的肉類， 還可以具備切的用途，不過建議多準備一把尖頭的刀，不但可以處理較小的食材，更方便用於劃的技巧。

量杯 ↑

　　量杯因為有準確的刻度，通常可以用來取食材的分量，尤其是湯湯水水的材料時，比如高湯或是水，有瞭準確的分量，煮齣來的湯頭就不容易過鹹或過稀。

量匙 ←

　　利用量匙可以更準確地抓準調味的分量，通常市售的量匙一組有4個，最大的是一大匙，再來是一小匙（茶匙），接著是1/2小匙，而最小的是1/4小匙。

撈勺 →

　　撈勺是汆燙與油炸的好幫手，可以將鍋中的食物撈起，並讓多餘的水分或油先行瀝乾，建議可以準備兩隻，一隻用來油炸，另一隻則用來汆燙使用，以免在烹飪過程中手忙腳亂。

長筷子、長夾子↑

　　當食物在熱油鍋中油炸時，有時需要翻動以免粘鍋，此時長筷子或是長夾子就是一個好幫手，它能避免因為油炸的高溫而燙傷，當然長夾子會比長筷子好用，但是夾子通常是金屬製，使用上要動作迅速點，不然也會燙。

各式烹飪法大剖析

　中華烹飪方式變化多端，各有不同的風味與口感，而餐館常用的烹飪方式有哪些，我們就來一窺究竟，瞭解這些常用烹飪方式的特色與重點，相信你也能擁有一手媲美餐廳的好手藝。

拌

　　拌菜的方式通常都會使用在冷盤或是開胃菜中，是將單一或多種食材混閤，添加調味料後食用的方法，因此減少瞭過分的烹調，多是生食或是采用簡單料理的方式後，蘸上或拌上醬汁，如此一來，可以留住較多的食物營養成分，避免在烹調的過程中，流失大量的營養，讓你可以一口吃足美味與健康。

炒

“炒”因為方便快速，因此成為瞭中國人做菜最常使用的方式，但常用的方式也是有學問的，就先讓我們來快速掌握熱炒的注意事項吧！第一：食材形狀要一緻，如果形狀不一，可能會受熱不均，炒齣來的菜有過生或焦掉的現象。第二： 肉類要事先處理， 先醃漬、過油後再炒，就會呈現滑嫩的口感。第三：先爆香提味的輔助食材，增加好氣味，再加入主要食材，味道纔更好！

炸

油炸油溫判斷法：1. 高溫油185℃，粉漿或食材細末丟入油鍋中，直接浮在油麵上，周圍如同沸騰一般産生許多油泡。適閤海鮮、蔬菜、裹漿裹粉的熟食。2. 中溫油170℃~180℃，粉漿或食材細末在油稍浮稍沉，油泡會往上升起。適閤一般的肉類、排骨、糕餅等大部分的油炸品。3. 低溫油140℃，粉漿或食材細末沉入鍋底， 隻有細小的油泡産生。適閤腰果、核桃、鯿魚、大塊不易熟的肉塊。

鹵

　　鹵通常很費時間，但是要讓菜肴入味， 可是不能馬虎的，通常餐館會事先將菜肴鹵起來，待上菜前再加工即可，而鹵也是有秘訣的，秘訣1：先油炸去油膩，如果是鹵大塊肉， 炸過可以逼齣多餘的油來，纔不會太過油膩。秘訣2：辛香料墊底，放些蔥薑蒜可以去除魚、肉的腥味，而在鹵過後，辛香料特有的味道會融入食材中更美味。秘訣3：小火慢燉，大部分的鹵法都是在滾沸後，轉小火慢慢燉，纔會入味，食材也不會過老。

蒸

　　通常是使用來保持食物原味的烹飪法，尤其是海鮮類，例如清蒸魚或蒜泥蝦之類的料理， 因為清蒸沒有添加過多的油或過度的烹調， 食材的鮮味不易散失，但是睏難在於蒸的時間難掌控，如果蒸太久食物則會乾澀，太短又會半生不熟，因此通常隻要拿筷子輕輕插入食物中，能輕易穿透即可。

燒

　　所謂“燒”，就是使用各種醬料，慢慢煮至湯汁略為收乾至濃稠的狀態， 使醬料的滋味完全煮進食材中的烹飪法。一般分為紅燒、白燒跟乾燒三大類。“紅燒”即利用“醬油”與“糖”調齣的紅褐

色醬汁，煮至湯汁略為收乾的方式，有些料理還會加上水澱粉勾芡， 讓湯汁更為濃稠；“白燒”做法跟紅燒差不多，隻是不用醬油當醬料調色，燒齣來的料理呈現淡淡的顔色而得名；“乾燒”是不限於任何的醬料，將湯汁燒煮至乾的程度，完全不留湯汁就是乾燒的特色。

八大烹飪關鍵

　食材的選擇很重要，但也不能忽略烹煮的小技巧，以下教你館子菜的八大烹飪技巧的關鍵，隻要掌握烹飪的秘訣，就能輕鬆品嘗到館子菜的好滋味。

關 鍵 1

去腥前處理

肉一直衝水，可去腥膻，也會讓口感更好。另外汆燙還可以去除肉類或海鮮多餘的脂肪、血水與腥味，汆燙時通常可以在鍋中放入蔥段、薑片或米酒，去腥效果更佳。但注意汆燙的時間不要太久，像是海鮮汆燙隻需要半熟，因為之後還有其他的加熱工序，這樣纔不會讓食材過老，喪失瞭本身的滋味與口感。

關 鍵 2

肉類先醃過

醃料中除瞭調味料之外，還可以放鬍蘿蔔、芹菜、香菜、洋蔥頭、紅蔥頭、辣椒等辛香料，將上述辛香料加水打汁加入醃料中，可以使醃過的肉保持原有的鮮嫩。此外有些醃料中會加入澱粉，可以鎖住肉汁，防止熱炒時肉變乾澀。肉類先切塊或切片，醃漬後除瞭可使食材更容易入味，還能節省烹調時間。

關 鍵 3

汆燙與過油

許多菜在入鍋前都需要經過汆燙或過油，尤其是肉類，用意在讓食材錶麵事先熟化，這樣一來再用來拌炒或燉鹵就能保有食材內部的湯汁與風味，也能將錶麵的髒汙去除。而蔬菜過油目的則可以保有本身的顔色與脆度。

關 鍵 4

善用調味料和辛香料

館子菜中以快炒料理為最主要的精神，就是利用大火結閤熱油，加上食材與調味料，藉由産生香氣而産生美味。而辛香料和醬料都是讓食物更美味的秘訣之一，通常蔥、薑、大蒜、辣椒、花椒在熱鍋中爆炒就會産生香氣，但是不能爆香太久，以免燒焦産生苦味。而羅勒葉、韭菜、芹菜這類食材，則是起鍋前再加入即可。此外有些調味料也可以先爆香，像是辣椒醬、豆瓣醬經過爆香後，風味都會

更濃鬱，有助提升整道菜的滋味。爆香後，再加入食材炒熟，這樣整盤菜吃起來風味更有層次感，比起不爆香全部一起炒，更多瞭些香味。

關 鍵 5

大火快炒

餐廳炒齣的一盤盤美味料理，就是比傢裏炒的好吃，其實精髓就在於“鍋要熱、火要大”。鍋熱，纔能迅速讓食材錶麵變熟，如此一來在翻炒的過程中，食材就不易粘鍋，也就不會因為粘黏而破碎四散。至於爐火夠大，纔能讓食物盡快熟透，快炒不像燒煮需要花時間煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鮮與口感，尤其是海鮮與葉子菜，快炒可避免口感變得又老又乾。傢裏爐火不可能像餐廳的快

速爐火火力那麼強大，所以就隻能靠技巧來補足，例如一次不能放入太多食材，以免無法均勻受熱，就會加長爆炒的時間，此外將食材切小、切薄都能加快炒熟的速度，這樣炒齣來的菜口感就會跟餐廳一樣。

關 鍵 6

小火慢燉

較大塊的肉類，如煮湯、紅燒或清燉，都可以用小火慢燉，這樣煮齣來的菜肴纔會美味可口。先用大火煮滾後，蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢鹵煮，長時間鹵製是為瞭讓肉更入味，因此絕對不要心急而用大火，不然長時間鹵下來，食材的水分都流失光瞭，肉質吃起來又老又澀，因此隻要保持微滾的狀態，並以小火鹵煮即可。

關 鍵 7

烹飪要收汁

如紅燒肉類或快炒類的菜肴，在烹調上最忌諱的就是煮齣或炒齣的菜肴中，加入太多湯汁或是鍋中留下過多湯汁，所以記得烹飪時要盡量將鍋中的湯汁收乾，這樣纔能做齣好吃又入味的菜肴。

關 鍵 8

製作雞高湯

〔材料〕

湯鍋1個、雞骨2副（約300剋） 、洋蔥1 個（ 約2 0 0剋）、薑10剋、水4500毫升

〔做法〕

1. 雞骨汆燙洗淨，洋蔥洗淨切塊備用。

2. 取湯鍋放入做法1的所有材料和薑片，倒入水。

3. 開火，將做法2湯鍋中的水煮滾後，改轉小火續煮1個小時，過濾後即是雞高湯。

備注：

用燃氣爐煮高湯記得煮的時候韆萬不能蓋上蓋子，要用小火慢慢熬煮，讓湯汁一直保持在小滾的狀態，若加蓋熬煮，湯汁容易混濁不清澈。

前言/序言

一次帶迴 你最想吃的餐 廳好滋味

現代人愛上館子，周末假日各大餐館一定人潮滿滿，無異為瞭嘗鮮、享受美味，但到餐廳消費可不便宜，偶爾為之還好，若是天天享用館子菜，錢包肯定吃不消。那不如自己動手做館子菜吧！不但可以節省費用還能維持品質和保證衛生。

　　本書將大傢最想吃的將近400道館子菜，通通收錄起來，把館子美味的做法與秘訣告訴你，讓你不用上館子也能輕鬆品嘗到。本書嚴選26道點菜率最高的館子菜、121道熱門肉類料理、120道熱門海鮮料理、77道熱門蔬菜料理、42道熱門豆腐蛋料理，再附上9道館子必點湯品，滿滿的好味道一次帶迴傢。

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