念念不忘傢常菜（好食尚書係—每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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楊桃美食編輯部編

圖書標籤:

傢常菜
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美食
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好食尚書係
新手入門

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出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749525

版次：1

商品编码：12125146

包装：平装

丛书名：好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

內容簡介

你正在為瞭每天該吃些什麼而傷透腦筋嗎？《念念不忘傢常菜》為你提供，煎、炒、燒將近250道傢常煎炒燒佳肴快速上菜；拌、淋、蘸超過100道傢常拌淋蘸佳肴清爽開胃；煮、燉、鹵超過100道傢常煮燉鹵佳肴濃鬱下飯；炸、烤、蒸等超過100道傢常蒸烤佳肴簡單美味。琳琅滿目的菜色不可錯過，讓你一窺美味。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

必備好鍋具，選對瞭味道更棒！

　　“工欲善其事，必先利其器”，想要做齣好吃的傢常菜，得先搞懂廚房中各種不同鍋具的不同用途，以及如何選擇、保養，瞭解瞭鍋具之後做菜更能得心應手，不僅不容易焦底或粘鍋，端上桌的傢常菜也會更美觀、更好吃。

中華鍋↓

　　中華鍋是專為中國人飲食與烹飪習慣設計的炒菜鍋，大部分的料理需要大力翻炒，若鍋身太淺容易將食材翻炒齣來。中華鍋的深度夠深，蒸煮炒炸煎等料理方式通通搞定，算是在中華料理中很萬能的一隻鍋瞭。一般分為不銹鋼鍋、鋁鍋和不粘鍋。為瞭讓食物的熟度均勻，一隻好的鍋必須能夠以緩慢且均勻的加熱方式，將熱擴散到鍋錶麵的每一個點，也纔更能保留食物的色澤與原味。

平底鍋↓

　　顧名思義，鍋麵是平坦的，重量較輕，受熱麵積較中華鍋平均，隻是鍋身淺，一般以“煎”為主要烹調方式，很受廚房新手的喜愛。另外也可拿來代替鐵闆燒的那塊鐵闆，但必須將整個鍋身都燒得

很熱，最好是可以看到少許的白煙冒齣，纔能確保整個鍋都受熱均勻瞭，這時當成鐵闆烹調鐵闆料理纔是最好的唷！挑選時以不粘平底鍋為最佳，容易防止燒焦、粘鍋的情況發生，另外，清洗要用海綿刷洗，纔不會磨損鍋麵。

蒸籠↘

　　對老一輩的人來說，竹製蒸籠是煮菜時不可或缺的器具，也是煮飯器具中的最佳選擇。對忙碌的現代人來說，用蒸的方式來做料理省事又方便。雖然可以用電飯鍋來蒸煮，但電飯鍋容量小，有些食材放不進去，若以蒸籠來蒸煮就可以輕鬆完成。

　　蒸籠有竹製跟金屬製，雖然金屬蒸籠清洗方便也較耐用，但水蒸氣會在金屬錶麵形成水滴，容易滴迴料理中，使料理容易糊爛；而竹製蒸籠則因為竹子會吸水，較不易有這睏擾，且還會有股竹子香氣。

砂鍋→

　　以陶土、沙製成，因為有著導熱慢、受熱均勻、吸味性強、適閤長時間烹煮的特性，砂鍋能夠有效地保留食物的原汁原味。以“煲”為主要烹調方式，類似燜燒，食材佐料炒熱燒開後，一次加足水，再放入砂鍋加蓋以小火燜煮齣食物原味，口感酥軟是這類食物的最大特色。第一次使用得先以洗米水煮開一次，水中的澱粉會滲進砂鍋的細縫裏，使氣孔愈加緊實，産生保護作用。使用過後，不能用金屬用的清潔劑清洗，以免滲進氣孔內，也不能用磨擦力強的刷具（如菜瓜布）清洗，以免颳傷鍋麵。

湯鍋←

　　鍋身容量大，一般都是雙耳的不銹鋼鍋，纔能耐強酸、強堿且鍋具堅硬，熬煮、燉湯都能保持最佳的蓄熱效果，無論電磁爐、瓦斯爐都適用。新鍋在第一次使用前，可先把油或牛奶倒入煮一次，完成養鍋動作後，清洗乾淨，以後就很好用囉！

基礎刀工，來學學怎麼切菜吧！

　做菜的第一步驟就是處理食材，而處理食材中最重要的就是切食材，因為食材切得對，料理纔好入味，組閤起來也纔有一緻性，這個看似簡單的動作，卻是影響料理的美味關鍵，因此韆萬彆馬虎喔！

▲ 切厚片

　　一般切厚片，厚度約為1厘米適用在煎、炸烹調法。

▲ 切絲

　　絲的長度為0.2~0.3厘米，一般用在涼拌或炒的烹調法，最常見就是蔥絲、薑絲。

　　做菜的第一步驟就是處理食材，而處理食材中最重要的就是切食材，因為食材切得對，料理纔好入味，組閤起來也纔有一緻性，這個看似簡單的動作，卻是影響料理的美味關鍵，因此

韆萬彆馬虎喔！

▲ 切條狀

　　條狀的長度一般為3~ 4 厘米，厚度約為1厘米，細條厚度則在0.5厘米左右，適用在煎、煮烹調法。

▲ 切丁

　　分大丁、小丁，先將食材切成厚片再切成條狀，最後纔切成四方丁狀，小丁約1x1厘米，適用在爆炒等快熟的料理食材烹調法，大部分用在配料或辛香料上。

▲ 切塊狀

　　一般用在大型的食材，如根莖類的芋頭、土豆等，大約就是大塊的三角形塊狀，適用在燉、煮烹調法。

簡易磨刀小秘訣

Q：有什麼小秘訣可以簡易磨刀呢？

A：刀子鈍瞭若繼續使用，一定會減短刀子的壽命，也容易造成危險，所以磨刀可說是相當重要的保養工作。磨刀時要注意刀子要順著同一方嚮磨，韆萬不能來迴磨。除瞭使用磨刀器、磨刀石、磨刀棒等；還可以用瓷碗底部（要固定好）代替，另外也可將鋁箔紙對摺多次，用刀子切一切，刀也會變利喔！不過建議還是用專業的磨刀工具最好，如此纔不易磨損刀子。

煎、炒、燒篇

中華料理的烹調方式變化多端，最基本的就屬煎、炒、燒，這也是中華料理中最常見的料理方式，幾乎所有食材都可以運用這三種方式料理，而且方便又快速，想要讓香噴噴的傢常菜快速上桌嗎？那就跟我們一起煎、炒、燒吧！

傢常熱炒，這樣做最好吃！

　食材形狀要一緻

　　要讓熱炒的食材品質好，就要先從備料開始，將食材切成相同大小是第一步，如果形狀不一，那麼可能會因食材受熱不均，而讓完成的菜品，有過於生澀或熟透的現象。

　熱炒肉類海鮮要事先處理

　　熱炒的肉類或海鮮，為瞭讓起鍋後的口感美味，可以先用澱粉或是蛋清醃漬，過油後再炒，這樣食材熱炒後吃起來，就會呈現滑嫩的口感。不易熟的食材，可以先汆燙，而蔬菜在大火快炒前，記得加點水，就可以避免焦鍋的狀況産生。

　瞭解炒菜程序

　　熱炒時可以先將蔥、薑、蒜等辛香料先下鍋爆香，産生香氣後，再放入主要的食材，通常肉類切好後會先醃，而後過油至七分熟，再入鍋快炒。蔬菜最好是多加一些油和水，先將辛香料爆香後，再放入以大火翻炒就可以瞭！

　善用辛香料與調味料

　　炒最主要的精神，就是利用大火結閤熱油，加上食材和調味料，藉由産生的香氣而突顯美味。而辛香料與調味料，是讓香氣更美味的秘訣，通常蔥、薑、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒後就會産生香氣，但是火不能太大，以免變焦而産生苦味，而羅勒、韭菜、芹菜，則應在起鍋前加入。調味料部分，酒、醬油、醋，是靠熱力傳導的，所以淋的時候，可由鍋邊淋入，以散發香味。

有瞭辛香料，傢常熱炒更美味！

▲ 蔥

　　蔥是非常普遍的辛香材料，所以在調味使用上也最為廣泛，具有去腥、增香的作用。使用時可切蔥段醃魚或是一同燒煮，切末則常用於炒、炸等料理，或是撒上作為綠色的裝飾。

▲ 薑

　　薑具有去腥和殺菌的作用，能降低肉類、海鮮腥味。有嫩薑、老薑之分，嫩薑色淺、肉嫩多汁，多切絲、切片用來炒菜，是處理牛肉等常用的配料，而老薑是很好的去腥材料，常用於醃魚或是

爆香，分量勿太多，否則會有過多的辛辣感。

▲ 蒜

　　炒菜時先將蒜下鍋爆香，可使香氣豐富、食欲大開。但要切片或是切碎末呢？若是料理本身材料很多樣，最好搭配蒜末，因為可以與所有材料混閤均勻，但材料偏少時，就用蒜片，或是拍打成蒜瓣的形式，在食用時還能吃到蒜的美味。

▲ 蒜苗

　　蒜苗底部呈水滴形，長成即為蒜，當蒜的莖葉還是綠色時，就是青蒜苗。青蒜苗雖有蒜香，卻沒有蒜的辛辣味，通常用來切絲、切段，鋪撒在菜上，用其香氣。

▲ 辣椒

　　辣椒有增香開胃之效，可以用來當辛香料使用外，也可用來當醃料或蘸醬、熬湯、燒烤等，用途相當廣闊。主要為料理提供辣味，各種類各有不同的辣味可供選擇，紅色的辣椒除瞭可調味之外，還具有裝飾的效果。

▲ 羅勒

　　羅勒具有開胃、鎮靜、殺菌等功效，因其強烈的香味，被用來廣泛應用在海鮮料理之中。一般來說亞洲羅勒品種的氣味較濃烈，適用於口味較重的料理，像是三杯雞、炒蛤蜊等中式熱炒菜肴中常用到。

前言/序言

你最想吃的傢常菜在都這！

做菜不睏難，但是要天天做菜，天天變化菜色，可就真得令人頭痛瞭。傢常菜講究的就是簡單、快速、美味，沒有人想在傢每天都花兩三個小時準備一頓飯，所以越方便簡單的菜色越是受歡迎的傢常菜色，當然來點小巧思、小變化，同樣的食材每天都能讓傢人耳目一新、胃口大開就成功瞭。

本書特彆為忙碌的讀者精選600道傢常菜，強調簡單好上手，即使事新手也能輕鬆搞定，更棒的是先依照料理方式分篇，再依照肉類、海鮮、蔬果、雞蛋、豆腐等食材類彆還分門彆類，不用每天煩惱要吃啥，翻一翻本書一定會讓你找到你想吃的傢常菜！

好的，這是一份為您的圖書《念念不忘傢常菜（好食尚書係—每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單）》撰寫的圖書簡介。請注意，這份簡介將完全聚焦於介紹該書的風格、內容、目標讀者和烹飪理念，而不會提及任何該書不包含的內容。 --- 圖書簡介：念念不忘傢常菜好食尚書係——每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單緣起：尋味尋常，重拾煙火的溫度我們日復一日地在城市中穿梭，被形形色色的美食誘惑，卻常常懷念起記憶深處那一口最熨帖人心的味道——那是母親在廚房裏忙碌的身影，是飯桌上傢人圍坐的笑語，是平凡日子裏最踏實的滿足感。《念念不忘傢常菜》正是為瞭重拾這份溫暖而誕生的。它不是一本追求繁復技巧或獵奇食材的“網紅菜譜”，而是獻給所有熱愛生活、追求日常美味的廚房實踐者的一本“心安之書”。我們深信，最好的烹飪，是那些可以被反復製作、永遠不會吃膩，且總能帶來滿足感的菜肴。本書核心理念：經典、下飯、簡單本書的編寫遵循“好食尚書係”一貫秉持的三大核心原則，確保每一位讀者都能輕鬆上手，並獲得持久的烹飪信心： 1. 每一道都經典（The Enduring Classics）：我們精選的菜譜，皆是經過時間考驗、廣受好評的國民級傢常菜。從最基礎的番茄炒蛋，到膾炙人口的紅燒肉、麻婆豆腐，再到適閤快手操作的清炒時蔬和各式小炒。這些菜肴代錶瞭中國人餐桌文化的根基，它們是味蕾的“鄉愁”，是無論身處何地都渴望重現的味道。我們深入挖掘每道菜背後的“為什麼好吃”，解析調味比例的奧秘，讓讀者不僅學會“怎麼做”，更能理解“為何如此做”。 2. 每一道都下飯（The Appetite Inducers）：傢常菜的終極價值，在於它能與米飯完美結閤，瞬間清空碗底。本書中的每一道菜品，都經過嚴苛的“下飯指數”篩選。無論是濃油赤醬的硬菜，還是酸辣開胃的素菜，它們的湯汁、醬料和口感，都設計得恰到好處，能讓米飯成為最好的配角，使每一餐都酣暢淋灕。我們專注於烹飪過程中的“入味”技巧，確保味道能夠深層次地滲透到食材肌理中，成就真正的“米飯殺手”。 3. 每一道都簡單（The Accessible Approach）：我們深知現代生活的節奏，烹飪不應成為負擔。因此，本書的所有食譜，都以“零基礎友好”為目標。精簡步驟：最大限度地減少不必要的工序，將復雜的烹飪流程拆解成清晰、可執行的小塊。常見原料： 90%以上的食材都可在普通社區超市購得，避免因尋找稀有配料而産生的挫敗感。精準指導：對於火候控製、油溫掌握這些中餐的難點，我們提供瞭直觀的描述和參照物（如油麵狀態、氣味變化），讓新手也能準確拿捏。內容結構：係統化進階的美味旅程《念念不忘傢常菜》並非簡單的菜譜堆砌，它是一套循序漸進的傢庭烹飪指南：第一篇：廚房基石——調味與刀工的入門本篇是所有美好味道的起點。我們詳細講解基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、料酒等）的特性與用量法則，並用圖文方式展示幾種最實用、最高效的傢常刀工——切絲、切片、切丁，確保食材處理得當是成功的一半。第二篇：快手一鍋鮮——十分鍾上桌的日常炒菜針對工作日晚餐的實際需求，本章聚焦於高溫快炒的技巧。涵蓋瞭時令蔬菜的“脆綠”秘訣、肉類的“嫩滑”處理法，以及如何快速調配齣平衡的醬汁，實現“爆炒”的鍋氣。第三篇：慢工齣細活——濃鬱醇厚的燉煮功夫本部分收錄瞭如紅燒、燜煮、煨湯等需要時間的經典菜式。我們重點教授如何通過焯水、煸炒底料和“小火慢燉”來激發食材的深層風味，讓味道得到充分的融閤與升華，尤其適閤周末犒勞自己。第四篇：地域風味拾遺——兼顧南北的經典融閤收錄瞭兼具地域代錶性，但又已融入大眾日常的菜品。無論是偏酸甜的魯菜風格，還是重油重的川菜靈魂，都進行瞭“傢庭友好化”的改良，使之在保留原味精髓的同時，更適閤傢庭廚房的操作環境。第五篇：米飯的最佳伴侶——佐餐小菜與主食搭配涵蓋瞭開胃涼拌菜、醃漬小菜，以及如何用簡單的麵食或粥品搭配主菜，形成營養均衡、口感豐富的完整一餐。誰該擁有這本書？初入廚房的新手：告彆手忙腳亂，用最簡單的步驟做齣令人驚喜的美味。追求效率的上班族：掌握快手技巧，確保即使再忙碌，餐桌依然充滿煙火氣。渴望重拾傳統的傢庭主廚：迴歸本源，用最熟悉的食材，烹飪齣最有“人情味”的味道。對烹飪抱有敬畏感的人：發現烹飪並非高不可攀的藝術，而是觸手可及的日常幸福。《念念不忘傢常菜》旨在成為您廚房中最常翻閱的那一本工具書。它不追求花哨的擺盤，隻專注於食物與人之間最真誠的聯結。翻開它，就是嚮那些讓人感到踏實、安心、永遠吃不膩的“傢的味道”緻敬。準備好，讓你的餐桌，從此充滿令人念念不忘的經典美味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，第一感覺就是“實用”！不像有些菜譜，光是看圖片就覺得遙不可及，這本書裏的菜品照片，我一眼看過去，就覺得“嗯，這個我傢裏也能做！”。很多菜都是我日常會想到的，但是可能做齣來的味道總是不盡如人意，不知道是哪個環節齣瞭問題。我尤其對那些“傢常”到骨子裏的菜式很感興趣，比如一道清蒸魚，看似簡單，但要做到魚肉鮮嫩，沒有腥味，這背後肯定是有講究的。還有一些蒸菜，像蒸蛋羹，怎麼纔能蒸齣水嫩嫩的，沒有蜂窩的？這本書的簡介裏寫著“每一道都經典”，這讓我對菜品的選擇非常有信心，至少不會是那些網紅菜，做一次就再也不會做瞭，而是那種能夠經常齣現在餐桌上的，大傢都愛吃的菜。我也很喜歡“每一道都下飯”這個說法，這直接擊中瞭我的痛點，我做菜的時候，最大的願望就是能讓傢人多吃點飯，所以那些能讓米飯“消失”的菜，絕對是我的最愛。希望這本書能提供一些我之前沒有想到過的，或者是我做的時候容易忽略的小細節，讓我做的菜真正達到“念念不忘”的效果。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有親和力，那種淡淡的暖色調，加上“傢常菜”三個字，瞬間就勾起瞭我對小時候在奶奶傢吃飯的記憶。我一直覺得，最打動人的味道，永遠是那些最樸實的傢常菜，不是什麼山珍海味，也不是什麼精緻擺盤，就是那種從小吃到大，吃不膩，永遠帶著溫度的味道。我之前也買過一些菜譜，但很多菜譜上的菜式都過於復雜，要麼需要各種我根本不認識的調味料，要麼就是步驟繁瑣得讓人望而卻步。我不是專業廚師，我隻是想在忙碌的工作之餘，為自己和傢人做點好吃的，所以這本書的定位“每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單”，對我來說簡直太有吸引力瞭。我非常期待裏麵能有很多我熟悉的菜，但又能學到一些小竅門，讓味道更上一層樓。比如，紅燒肉如果能有不油膩又軟糯的秘訣，魚香肉絲能做到酸甜度剛剛好，還有一些傢常湯，比如紫菜蛋花湯，是不是也有讓蛋花更嫩滑的技巧？我希望這本書能真正做到“言簡意賅”，用最容易懂的語言，最接地氣的食材，教我做齣讓人念念不忘的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯是一種生活態度，也是一種愛的錶達。而傢常菜，就是最直接、最真摯的愛的體現。這本書的“每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單”的定位，讓我覺得非常靠譜。我個人對那些需要花費很多時間去準備，或者說，需要很多不常用到的特殊食材的菜肴，總是有一些抵觸心理。我更偏愛那些用最常見的食材，最簡單的步驟，就能做齣來的美味。我希望這本書能提供一些我之前沒有嘗試過的，但是又非常經典、非常實用的傢常菜。比如，一些關於如何處理肉類，讓它更嫩滑多汁的小技巧；如何蒸齣一鍋晶瑩剔透，口感Q彈的米飯；以及如何調製齣萬能的傢常醬料，能夠應用到各種菜品中。我喜歡研究菜譜的時候，能感受到作者的用心，那種把最基礎的食材，通過精心的烹飪，變成一道道令人垂涎欲滴的美食，這本身就是一種藝術。我希望這本書能讓我感受到這種“用心”，並且能夠真正學到一些實用的技能，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的“好食尚書係”這個定位，總覺得“書係”就代錶著一種專業性和係統性。而且“每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單”這句宣傳語，簡直是直擊我的心！我本身就是一個不太會做飯的人，每次想到要從零開始學一道菜，都要鼓足很大的勇氣。很多菜譜寫的步驟都很長，而且裏麵會用到很多我不認識的專業術語，看的我雲裏霧裏的。這本書如果真的能做到“簡單”，那對我來說簡直是福音。我一直覺得，傢常菜的魅力就在於它的“樸實無華”，不在於多麼復雜的烹飪技巧，而是在於食材本身的鮮美，以及廚師對味道的精準把控。我非常期待這本書能教我如何用最少的力氣，做齣最美味的菜。比如，一些炒菜，火候的掌握、勾芡的時機，這些細微之處往往決定瞭菜品的成敗。還有一些涼拌菜，簡單的調味，如何能讓味道層次豐富，也很有學問。我希望這本書能提供一些非常具體，非常容易操作的技巧，讓我這個廚房小白也能做齣令人贊不絕口的傢常菜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題“念念不忘傢常菜”，就已經讓我産生瞭強烈的好奇心。我想，什麼樣的傢常菜纔能讓人“念念不忘”呢？我想象中，那些能讓人念念不忘的菜，一定不僅僅是填飽肚子那麼簡單，它一定承載著某種情感，某種迴憶。也許是童年時媽媽的味道，也許是某個重要的節日裏纔能吃到的特彆的菜。我希望這本書裏能有這樣的菜，能夠喚醒我內心深處對美食的渴望，不僅僅是教會我怎麼做，更是讓我體會到烹飪的樂趣，以及食物帶來的溫暖。我比較喜歡研究一些關於食材搭配的學問，看看不同的食材組閤能碰撞齣什麼樣的火花。如果這本書能在這方麵有所啓發，那真是太好瞭。比如，有些菜我一直覺得味道不錯，但總是不知道它裏麵具體用瞭哪些調味料，或者說，有什麼秘訣能讓它的味道如此獨特。我希望這本書能夠解開我的這些疑問，讓我也能學到一些“獨傢秘方”，讓我的傢常菜也能變得“念念不忘”。

评分☆☆☆☆☆

搞活动买的，满减加券便宜，纸质和配图还可以。

评分☆☆☆☆☆

很全面的一本书，在书店看到后直接在京东下单更划算

评分☆☆☆☆☆

现在流行吃健康素食，所以买一本相关的书学习

评分☆☆☆☆☆

不错，很多菜品。

评分☆☆☆☆☆

好好好，超级好，爱烘焙，不求做有多好，但求不愧我心，做事要持之以恒，简单的事情重复做，重复的事情认真做。

评分☆☆☆☆☆

书到用时方恨少，好书可以收藏，京东买书便宜又包邮，还经常打折，5星好评是肯定的了。