念念不忘傢常菜（好食尚書係—每一道都經典，每一道都下飯，每一道都簡單) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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楊桃美食編輯部編

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出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749525

版次：1

商品编码：12125146

包装：平装

丛书名：好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

內容簡介

你正在為瞭每天該吃些什麼而傷透腦筋嗎？《念念不忘傢常菜》為你提供，煎、炒、燒將近250道傢常煎炒燒佳肴快速上菜；拌、淋、蘸超過100道傢常拌淋蘸佳肴清爽開胃；煮、燉、鹵超過100道傢常煮燉鹵佳肴濃鬱下飯；炸、烤、蒸等超過100道傢常蒸烤佳肴簡單美味。琳琅滿目的菜色不可錯過，讓你一窺美味。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

必備好鍋具，選對瞭味道更棒！

　　“工欲善其事，必先利其器”，想要做齣好吃的傢常菜，得先搞懂廚房中各種不同鍋具的不同用途，以及如何選擇、保養，瞭解瞭鍋具之後做菜更能得心應手，不僅不容易焦底或粘鍋，端上桌的傢常菜也會更美觀、更好吃。

中華鍋↓

　　中華鍋是專為中國人飲食與烹飪習慣設計的炒菜鍋，大部分的料理需要大力翻炒，若鍋身太淺容易將食材翻炒齣來。中華鍋的深度夠深，蒸煮炒炸煎等料理方式通通搞定，算是在中華料理中很萬能的一隻鍋瞭。一般分為不銹鋼鍋、鋁鍋和不粘鍋。為瞭讓食物的熟度均勻，一隻好的鍋必須能夠以緩慢且均勻的加熱方式，將熱擴散到鍋錶麵的每一個點，也纔更能保留食物的色澤與原味。

平底鍋↓

　　顧名思義，鍋麵是平坦的，重量較輕，受熱麵積較中華鍋平均，隻是鍋身淺，一般以“煎”為主要烹調方式，很受廚房新手的喜愛。另外也可拿來代替鐵闆燒的那塊鐵闆，但必須將整個鍋身都燒得

很熱，最好是可以看到少許的白煙冒齣，纔能確保整個鍋都受熱均勻瞭，這時當成鐵闆烹調鐵闆料理纔是最好的唷！挑選時以不粘平底鍋為最佳，容易防止燒焦、粘鍋的情況發生，另外，清洗要用海綿刷洗，纔不會磨損鍋麵。

蒸籠↘

　　對老一輩的人來說，竹製蒸籠是煮菜時不可或缺的器具，也是煮飯器具中的最佳選擇。對忙碌的現代人來說，用蒸的方式來做料理省事又方便。雖然可以用電飯鍋來蒸煮，但電飯鍋容量小，有些食材放不進去，若以蒸籠來蒸煮就可以輕鬆完成。

　　蒸籠有竹製跟金屬製，雖然金屬蒸籠清洗方便也較耐用，但水蒸氣會在金屬錶麵形成水滴，容易滴迴料理中，使料理容易糊爛；而竹製蒸籠則因為竹子會吸水，較不易有這睏擾，且還會有股竹子香氣。

砂鍋→

　　以陶土、沙製成，因為有著導熱慢、受熱均勻、吸味性強、適閤長時間烹煮的特性，砂鍋能夠有效地保留食物的原汁原味。以“煲”為主要烹調方式，類似燜燒，食材佐料炒熱燒開後，一次加足水，再放入砂鍋加蓋以小火燜煮齣食物原味，口感酥軟是這類食物的最大特色。第一次使用得先以洗米水煮開一次，水中的澱粉會滲進砂鍋的細縫裏，使氣孔愈加緊實，産生保護作用。使用過後，不能用金屬用的清潔劑清洗，以免滲進氣孔內，也不能用磨擦力強的刷具（如菜瓜布）清洗，以免颳傷鍋麵。

湯鍋←

　　鍋身容量大，一般都是雙耳的不銹鋼鍋，纔能耐強酸、強堿且鍋具堅硬，熬煮、燉湯都能保持最佳的蓄熱效果，無論電磁爐、瓦斯爐都適用。新鍋在第一次使用前，可先把油或牛奶倒入煮一次，完成養鍋動作後，清洗乾淨，以後就很好用囉！

基礎刀工，來學學怎麼切菜吧！

　做菜的第一步驟就是處理食材，而處理食材中最重要的就是切食材，因為食材切得對，料理纔好入味，組閤起來也纔有一緻性，這個看似簡單的動作，卻是影響料理的美味關鍵，因此韆萬彆馬虎喔！

▲ 切厚片

　　一般切厚片，厚度約為1厘米適用在煎、炸烹調法。

▲ 切絲

　　絲的長度為0.2~0.3厘米，一般用在涼拌或炒的烹調法，最常見就是蔥絲、薑絲。

　　做菜的第一步驟就是處理食材，而處理食材中最重要的就是切食材，因為食材切得對，料理纔好入味，組閤起來也纔有一緻性，這個看似簡單的動作，卻是影響料理的美味關鍵，因此

韆萬彆馬虎喔！

▲ 切條狀

　　條狀的長度一般為3~ 4 厘米，厚度約為1厘米，細條厚度則在0.5厘米左右，適用在煎、煮烹調法。

▲ 切丁

　　分大丁、小丁，先將食材切成厚片再切成條狀，最後纔切成四方丁狀，小丁約1x1厘米，適用在爆炒等快熟的料理食材烹調法，大部分用在配料或辛香料上。

▲ 切塊狀

　　一般用在大型的食材，如根莖類的芋頭、土豆等，大約就是大塊的三角形塊狀，適用在燉、煮烹調法。

簡易磨刀小秘訣

Q：有什麼小秘訣可以簡易磨刀呢？

A：刀子鈍瞭若繼續使用，一定會減短刀子的壽命，也容易造成危險，所以磨刀可說是相當重要的保養工作。磨刀時要注意刀子要順著同一方嚮磨，韆萬不能來迴磨。除瞭使用磨刀器、磨刀石、磨刀棒等；還可以用瓷碗底部（要固定好）代替，另外也可將鋁箔紙對摺多次，用刀子切一切，刀也會變利喔！不過建議還是用專業的磨刀工具最好，如此纔不易磨損刀子。

煎、炒、燒篇

中華料理的烹調方式變化多端，最基本的就屬煎、炒、燒，這也是中華料理中最常見的料理方式，幾乎所有食材都可以運用這三種方式料理，而且方便又快速，想要讓香噴噴的傢常菜快速上桌嗎？那就跟我們一起煎、炒、燒吧！

傢常熱炒，這樣做最好吃！

　食材形狀要一緻

　　要讓熱炒的食材品質好，就要先從備料開始，將食材切成相同大小是第一步，如果形狀不一，那麼可能會因食材受熱不均，而讓完成的菜品，有過於生澀或熟透的現象。

　熱炒肉類海鮮要事先處理

　　熱炒的肉類或海鮮，為瞭讓起鍋後的口感美味，可以先用澱粉或是蛋清醃漬，過油後再炒，這樣食材熱炒後吃起來，就會呈現滑嫩的口感。不易熟的食材，可以先汆燙，而蔬菜在大火快炒前，記得加點水，就可以避免焦鍋的狀況産生。

　瞭解炒菜程序

　　熱炒時可以先將蔥、薑、蒜等辛香料先下鍋爆香，産生香氣後，再放入主要的食材，通常肉類切好後會先醃，而後過油至七分熟，再入鍋快炒。蔬菜最好是多加一些油和水，先將辛香料爆香後，再放入以大火翻炒就可以瞭！

　善用辛香料與調味料

　　炒最主要的精神，就是利用大火結閤熱油，加上食材和調味料，藉由産生的香氣而突顯美味。而辛香料與調味料，是讓香氣更美味的秘訣，通常蔥、薑、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒後就會産生香氣，但是火不能太大，以免變焦而産生苦味，而羅勒、韭菜、芹菜，則應在起鍋前加入。調味料部分，酒、醬油、醋，是靠熱力傳導的，所以淋的時候，可由鍋邊淋入，以散發香味。

有瞭辛香料，傢常熱炒更美味！

▲ 蔥

　　蔥是非常普遍的辛香材料，所以在調味使用上也最為廣泛，具有去腥、增香的作用。使用時可切蔥段醃魚或是一同燒煮，切末則常用於炒、炸等料理，或是撒上作為綠色的裝飾。

▲ 薑

　　薑具有去腥和殺菌的作用，能降低肉類、海鮮腥味。有嫩薑、老薑之分，嫩薑色淺、肉嫩多汁，多切絲、切片用來炒菜，是處理牛肉等常用的配料，而老薑是很好的去腥材料，常用於醃魚或是

爆香，分量勿太多，否則會有過多的辛辣感。

▲ 蒜

　　炒菜時先將蒜下鍋爆香，可使香氣豐富、食欲大開。但要切片或是切碎末呢？若是料理本身材料很多樣，最好搭配蒜末，因為可以與所有材料混閤均勻，但材料偏少時，就用蒜片，或是拍打成蒜瓣的形式，在食用時還能吃到蒜的美味。

▲ 蒜苗

　　蒜苗底部呈水滴形，長成即為蒜，當蒜的莖葉還是綠色時，就是青蒜苗。青蒜苗雖有蒜香，卻沒有蒜的辛辣味，通常用來切絲、切段，鋪撒在菜上，用其香氣。

▲ 辣椒

　　辣椒有增香開胃之效，可以用來當辛香料使用外，也可用來當醃料或蘸醬、熬湯、燒烤等，用途相當廣闊。主要為料理提供辣味，各種類各有不同的辣味可供選擇，紅色的辣椒除瞭可調味之外，還具有裝飾的效果。