內容簡介

料理要好吃，調味是關鍵！隻要將料理要用的調味料調成美味的醬汁，再簡單的食材都能變得好吃。《調對醬料做什麼都好吃》收錄600種各式醬料，讓你從此不必煩惱該用什麼調味讓你的飯菜齣色：300道中式醬料×150道西式醬料×150道日韓南洋醬料×100道示範料理，涼拌醬、熱炒醬、蒸煮醬、燒烤醬、色拉醬、醃漬醬、沾拌醬、咖哩醬、牛排醬、抹醬，各種醬料運用不怕找不到！除瞭中西日韓南洋的醬料外，《調對醬料做什麼都好吃》中還有調製醬料的基本用具、材料介紹，以及各種單位換算、醬料小常識的收錄。學會這些醬料你也能當大廚！

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

探尋神秘的醬料國度

咖啡也是一種醬料

從東京繁忙的JR山手綫地鐵下車，如果這時候剛好是星期五的黃昏，如果你剛好錯失瞭一個約會的機會，沒有關係。也許就在地鐵站旁的小咖啡館裏，有另一種神奇的體驗正在等著你。隻要100日元，就可以換來一杯香濃的咖啡，在人來人往的等待裏，彌補瞭多少失落的遺憾。你可以先嘗試一杯濃烈的Espresso，咬一口充滿奶香的牛角香酥，讓Espresso慢慢浸濕牛角麵包的層層酥皮。這時候你也許能真正體會這句話：咖啡其實就是一種醬料，它調味麵包，也調味生活。

哦，沒去過東京，沒搭過山手綫？那也沒關係。無論是擁擠的紐約曼哈頓島、多風的颱北關渡平原，或是在炎熱的屏東街頭，你都可以不經意地找到這種撫慰人心的咖啡香味。南美洲遼闊莊嚴的安地斯山脈，一顆顆飽含香氣的咖啡豆，仿佛通過一條充滿魔力的途徑，飄洋過海來到諸多城市的大街小巷。這種連遼闊大海都無法阻攔的香氣，隻有到你我的杯中纔會停止，停止在舌尖和記憶深處。

咖啡的確是你我生活中的一種調味。沒有瞭咖啡，生活就迴歸最粗糙的原味。

想象一個沒有醬料的城市

“星期天晚上，我到圓環夜市點一份肉丸，一份又白又圓但沒有醬料的肉丸。這時候，我抬頭看看立在一旁又白又圓的路燈，然後莫名其妙地憂鬱起來。”

“去年，我曾經請我的同事吃一盤沒有沙拉醬的生菜沙拉，後來，這位同事開始揚言要用沒有醬料的牡蠣煎來報復我。這令我感到恐怖。事後，他雖然沒有真的送來牡蠣煎，但我已經不得不嚮心理醫生求救瞭。”

如果這個城市沒有醬料，那麼以上所說的荒謬情節都可能會成真。

醬料在我心裏，其實近似一種“哲學問題”，至少從感性角度我是這樣認為的。但從理性角度，我卻不得不承認應該要把醬料放在冰箱裏或是我的書架上。唯一一個摺衷方案，就是把醬料變成一本書。

醬料國度成員復雜

一般對醬料的定義，就是調味食物的材料。照這個標準，說咖啡是醬料一點也不為過，因為咖啡不但可以調味生活，同時也可以拿來調味菜肴。既然咖啡都可以算是調味生活的醬料，那麼醬料的成員就很復雜瞭。根據快樂廚房的“醬料情報員”初步統計，全世界可以被稱之為“正統醬料”的，大概有450種之多。所謂“正統醬料”，就是人類在烹調時普遍使用的常規醬料。另外還有許多個人研究的偏方、特定品牌醬料，以及不常用但有特色的醬料，比如利用咖啡來調製的醬料等，總共超過1800種。這麼多種醬料，一直沒有被係統地歸類。為什麼在廚房裏扮演重要角色的醬料一直被大傢忽略呢？

醬料不常被提起的最重要原因之一就是醬料一直被廚師視為是獨傢秘方，像這樣的秘方是不能夠輕易公諸於世的。我們常常在電視上看到許多廚師侃侃而談，教大傢如何烹調一道知名料理，但是一說到醬料，通常都是一語帶過。所以你往往在自傢的廚房裏，無論怎麼照著電視上教的步驟練習，做齣來的料理就是味道不對，原因很簡單，就是因為你還不懂醬料。

有一句話說得很好：好的醬料讓你感覺不齣它的存在。如果醬料讓你覺得食物太甜或是太鹹，就錶示你的醬料放錯瞭。真正好的醬料是讓你覺得食物變得好吃，卻說不齣為什麼。盡管如此，目前我們的醬料情報員仍在努力，在眾多料理中，找尋齣美味的真正源頭。希望在酸甜苦辣等味覺世界裏，讓醬料的身世真相大白。放眼飲食天地中，當人類厭倦一種口味時，新的口味就開始流行，醬料國度的版圖也就跟著延伸。醬料國度的版圖究竟有多大呢？不親身經曆，絕對無法體會其中酸甜苦辣的排列組閤，可以造就這麼多樣的美妙滋味。希望通過我們用心地介紹，可以讓你更瞭解醬料，也更會製作醬料，更能體會醬料所傳達的神奇魔力。

調製醬料必備器材必用工具大集閤

調製醬料前需要準備一些基本工具，來幫助你掌握醬料的酸甜苦辣；同時也要明確量杯、量匙之間的換算方式，纔能保證看到食譜上麵滿滿的度量符號也不會一頭霧水。需要注意的是，我們在調配水和油時要瞭解它們的密度是不相同的，所以就算相同體積的水和油，它們的重量也會不一樣。

←磅秤

　　調醬時使用小型磅秤就可以瞭。稱量前要看一下指針是否歸零，並且放在平穩的地方稱量，稱量醬之前要記得減掉量碗的重量。

←烹調用刷

　　具有耐熱功能的刷毛可以讓你很放心地在料理食材上刷上你想要的醬料。

→帶蓋量杯

　　有蓋子的量杯更方便調醬，你可以將需要的基本醬汁全部倒入後，蓋上橡膠蓋，上下搖勻，就輕鬆完成製作所需要的醬料瞭。此外，用不完的醬汁也可以用它裝起來放進冰箱保存。

←小型攪拌棒

　　好拿又好握的攪拌棒可以讓你輕鬆地調製醬料，也可以拿來當熱飲攪拌棒，用途相當廣。

→塑料量匙

　　分為大匙、小匙（ 茶匙）、1/2小匙（茶匙）、1/4小匙（茶匙），四件裝。

→蒜頭剝皮器

　　剝蒜頭是費時而惱人的一件事，偏偏蒜頭的美味又讓人不忍割捨，有瞭這個剝皮器可以幫你輕鬆剝乾淨蒜頭而不會滿手蒜味。

←量杯

　　分為樹脂製、玻璃製和不銹鋼製，容量通常為200毫升。選購時以清楚易見、耐熱性高的量杯為佳。計量時要將量杯放在水平處，眼睛和刻度保持在同一直綫上，這樣量齣來的分量纔是準確的。

→造型磨泥器

　　有瞭磨泥器，就可以輕易將難處理的大塊食材磨成泥狀加入醬料裏瞭。

↑扇型研磨器

　　這是一款特製鯊魚皮研磨棒，可以把芝麻等種子類的材料磨成粉。

→擠檸檬器

　　有瞭這個工具就可以輕鬆地擠齣檸檬汁，免去沾手的麻煩，又可以避免檸檬籽掉到醬料裏。

中式醬料篇

中式醬料的基本材料

鹽

和糖在一般觀念中總被認為是兩種截然不同的味道。其實當我們製作醬料的時候，大部分隻有在放瞭糖的情況下纔會放鹽。換句話說，鹽是用來提味的，可以讓醬料裏麵的酸甜味更明顯。醬料裏的鹹味大都來自醬油或豆瓣醬一類的材料，加太多鹽隻會讓醬料吃起來“死鹹”，破壞醬料本身的美味。調製油分比較多或是甜的醬料，也可以放一點鹽，讓油類醬料吃起來不那麼油膩，甜的醬料吃起來也不會過甜。還有一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油膏，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調齣來的醬料過鹹。

味精

在現代人的觀念裏，大都被敬而遠之。其實在醬料國度裏，味精還是被大量使用的，隻不過所使用的味精從傳統的化學味精，轉變成天然的柴魚味精。調製醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可，因為柴魚味精要經過烹煮纔會入味。換句話說，需要熬煮的醬料，纔能加入味精。如果真的不喜歡味精的話，可以加入適量冰糖，和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。

糖

也是調製醬料時非常重要的一種材料。一般最常使用的有砂糖、細砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，最好用砂糖(赤砂糖)，因為砂糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的糖香，可以讓整個醬料多瞭一種很自然的風味。如果醬料隻是加水調勻不經熬煮，綿白糖的效果會比較好，因為容易溶解。果糖最常被用來加在一些水果調製的醬料裏，比如鰐梨醬或勁道蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道最閤。另外，蜂蜜大都被用來製作一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥茉醬。至於麥芽糖則是因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，最好用麥芽糖來調製醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。什錦以上的用糖方式，大傢可以掌握一個原則，就是以食物想錶達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物錶達齣焦香的糖味，最好用砂糖。如果想錶達齣水果風味，最好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。

粘米粉、澱粉

在許多醬料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，讓整個醬料呈現像醬糊一樣的糊狀；或加入澱粉勾芡，讓整個醬料呈現透明的黏稠感。這兩種粉最大的差彆在於黏稠度，粘米粉的口感比較鬆，澱粉的口感比較緊比較勁道。所以一般小吃的蘸醬都是用粘米粉，因為要蘸取比較容易；澱粉則一般多用在拌炒燴醬(也就是燴飯或是燴麵的醬)，因為燴醬裏麵有許多蔬菜和肉片，用澱粉不會散成一片。、麵粉

是西方人用來勾芡的粉，和粘米粉、澱粉一樣，可以增加醬料的黏稠感。麵粉的勾芡不如粘米粉、澱粉那麼黏稠，不過它比較不會“還水”，也就是勾芡之後，水和粉分離的速度比較慢。像一般的玉米濃湯，如果用麵粉勾芡，隔天看還是濃湯的樣子，如果用其他的粉勾芡，就比較容易分離成有一層較濃的羹和一層較稀的水。麵粉勾芡一般在西式料理中纔用，中式料理若使用麵粉勾芡，較不容易錶現醬汁原色及明亮感。而西式醬料經常使用蔬果為素材，用麵粉特有的香氣和滑潤感來調和各種素材的味道，效果較好。

番茄醬

在東方國傢經常被用到。相反地，西紅柿醬在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是經常使用到的調味材料。這是因為西方料理習慣把西紅柿這種東西當作基本蔬果，而我們卻習慣直接把西紅柿拿來作調味用。新鮮的西紅柿帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時也可以緩和其他調味料對舌頭的刺激，隻要在醬料中加進西紅柿，就比較不會有“死鹹”或甜得過膩的感覺。而番茄醬就不是這麼一迴事瞭。因為番茄醬已經調過味，所以西紅柿本身的風味反而不明顯。因而在醬料中使用番茄醬，最主要的是為瞭增強醬料的濃稠感，其次是為瞭調色—紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開。

味噌

在日式料理中是很重要的調味材料。因為製作材料不同，味噌分為豆類味噌、米類味噌和麥類味噌三大類；在口味方麵，還分為甜味、淡味、辣味等。在日本，因為各傢製作秘訣的不同，林林總總共發展齣上百種不同口味，可見味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾經利用味噌來調醬料的話，你就會驚訝味噌的方便實用。加一點糖、番茄醬和薑泥，就可以做齣一份好吃的燙墨魚魷魚蘸料。味噌醬料大多用於魚類調味，所以有海鮮料理的話，不要忘瞭運用味噌。運用味噌的時候不要忘瞭加糖或蜂蜜，因為甜味可以引齣味噌的香味。

甜辣醬

是老少鹹宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味可以殘留在口

腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬，甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，鹹味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之後，就會覺得沒那麼甜，甚至有點水水的感覺，可是隻要再加進一點鹽，甜味又會突顯齣來，感覺味道又變濃鬱一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除瞭甜和辣以外，鹹味的調和也很重要。

沙茶醬

是用扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成。沙茶醬在炒的過程中，吸收瞭很多油，而且裝罐之後，油分會慢慢分離齣來。所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油分比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離齣來瞭，所以看起來油比較多，尤其是已經打開過的沙茶醬。在使用期限內，如果大部分油都分離齣來，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，那錶示沙茶醬已經開始變質瞭，就算還沒到使用期限，最好還是不要用。

蛋黃醬

可以用於麵包、土司的調味，也可當作沙拉的底醬，用途十分廣泛。蛋黃醬的材料是以蛋黃和色拉油為主，製作時，像一般製作沙拉一樣，要打入大量空氣，纔能有膨膨的口感。有些人會在拌好蛋黃醬之後加入適量熱開水，目的是利用開水的熱度，讓蛋黃稍微變硬，讓蛋黃醬吃起來更有口感。另外也有人利用檸檬汁增加香味，同時也可以讓蛋黃醬的顔色變白。利用蛋黃醬來製作沙拉醬時，加料的過程要不停攪拌，如果攪拌得不夠均勻，放久之後，原本拌進去的一些液狀材料又會慢慢分離齣來，這就是非常失敗的沙拉醬。

甜麵醬

主要是用來拌乾麵，為瞭增加口感，一般會和豆乾丁一起拌炒，就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆瓣醬一樣，甜麵醬隻要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜麵醬調製。

芝麻醬

本身除瞭芝麻的香味以外，並沒有什麼味道，所以必須經過調味，纔能夠拿來當作調味的醬料。一般我們最常用到芝麻醬，就是用作麻醬麵的淋醬。它是把芝麻醬經過簡單的調味製作而成。因為麵食本身也是沒有味道的食物，所以和芝麻醬搭配非常適閤，不會掩蓋芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鮮或肉類的調味，就不能製作成醬，而要直接把顆粒狀的芝麻加熱，烤齣香味，纔比較有增香的效果。

芥末醬

是日本料理常見的調味料，它是以山葵為原料製作而成。因為山葵的栽種對山林生態的傷害很大，所以有很多環保組織都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵製成，可能和種植山葵破壞環境有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓一點齣來即可。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌濕，避免乾掉，會比較容易保存。芥末的使用範圍其實比我們想象中更廣，除瞭蘸生魚片、拌涼麵、配關東煮以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實都可以加一些芥末進去，它是很多廚師都喜歡的一種調味料。

前言/序言

料理好不好吃關健在醬料

找醬料，不用 上網搜索，這本就夠

料理好吃最關鍵的就是味道要調對，也就是醬料成功地滿足味蕾。做菜的方式基本上大同小異，隻有醬料調味的竅門纔是決定成敗的關鍵。瞭解醬料調製的原理，美味隻需幾分鍾就可製作齣來；不瞭解這些醬料的秘訣，就永遠是料理的門外漢。

　　比起收集各種食譜來增進廚藝，不如學習製作幾種萬用醬料，即使隨便燙個青菜、肉片，淋上這些醬料也是人間美味。當然醬料種類成百上韆，想要都學會恐怕不容易。在這個信息發達的年代，你可以通過網絡輕易找到各種醬料的做法，但是也因為信息爆炸，往往搜尋一種醬料就會給你數百個配方，讓人不知如何取捨，反而要花更多的時間去整理。因此，我們特彆集閤瞭最經典、最常用、最美味的600種醬料秘方，隻要這一本在手就能擁有最想要的醬料，從此再也不必為瞭一個醬料被網絡信息淹沒。

　　本書挑選的600道各式醬料，按照用途分門彆類，讓你可以輕鬆找到想要的醬料；並加上100道經典的示範料理，隻要學會這些，你也能輕易做齣大廚級的美味。

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做菜得一下一下來，飯菜得一口一口吃。

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這個暫時還沒有做，食材比較講究，適閤專職主婦