具体描述
産品特色
編輯推薦
排骨恐怕是人類有史以來食用zui為悠久的食物瞭，從茹毛飲血的時代直到現代，都是必不可少的食材。《吃排骨》就是一本介紹如何以排骨為原來製作菜肴的書籍。內容簡介
《吃排骨》共分四章，分彆以不同的製作手段為主題，依次為“燒炒篇”“炸煎篇”“烤蒸篇”和“燉煮鹵篇”。共介紹瞭100多種排骨菜肴。在介紹每種菜肴製作方法的同時，還為每種菜肴配上瞭兩類內容：一是簡短的文字介紹，或抒情、或闡述有關的曆史文化趣聞、或講述本品的相關飲食知識；二是為每種菜肴配上1-2種食材的介紹，作為鏈接知識點，以豐富讀者獲取的信息。作者簡介
楊桃美食編輯部，是一個美食興趣愛好者組織，成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成，以資深美食傢、齣版人王學典為總統籌，王學典作為新聞記者齣身，愛好攝影美食，策劃大量健康美食類圖書，受到讀者的歡迎。內頁插圖
目錄
美食的智慧：豬排骨的選擇、類彆與貯存第一章燒炒篇
炒貨上癮，閑吃慢品
隻為那口京腔：京都排骨
四處飄香的名菜：糖醋排骨
此芥末非彼芥末：炒辣味芥末排骨
快速料理也暖胃：咖喱南瓜排骨
迴憶裏的味道：蒜子排骨
愛的晚餐：黑鬍椒燒排骨
瘦身美食：芋頭燒排骨
兒時的饞涎欲滴：蔥燒排骨
招牌私房菜：孜然排骨
傢常的味道：蝦醬燜排骨
中和的奇跡：烤麩燒排骨
魔法師的傳承：麻醬燒排骨
就是無法淡定：香酥豬肋排
味覺裏的太湖：無锡排骨
飽含深情的美食：花雕排骨
精緻生活美食：牛奶南瓜燒排骨
味覺的誘惑：宮保羊排
絕妙搭配：菠蘿炒排骨
暖鼕美食：西芹炒羊排
第二章煎炸篇
煎炸之妙，無法言說
夏日清爽美食：橙汁排骨
香料美食：香茅炸豬排
異國風情餐：味噌炸排骨
勾起孩子的食欲：蜜汁排骨
化不開的濃鬱：蒜汁炸排骨
韓劇裏的美食：韓式炸豬排
大海的味道：海苔豬排
閑暇時光的零食：排骨酥
粵菜經典：香煎牛小排
焦香又筋道：七味蒜片煎牛小排
沒有腥膻味的羊排：香煎羊小排
夜市裏的颱灣：颱式炸豬大排
風味大不同：椒鹽排骨
媽媽的奬勵：酸辣排骨
平凡而又不平凡：黑鬍椒豬排
隻願美味能停留：經典炸排骨
陽春三月吃椿芽兒：香椿排骨
樸素也能美味：蔥酥排骨
舌頭的悸動：傳統炸排骨
給肉排做按摩：酥炸肉排
孩子的最愛：五香炸豬排
老少皆宜：酥炸排骨
第三章烤蒸篇
水火不容，排骨從容
外婆的養生菜：栗子蒸排骨
遠古的風味：沙茶烤羊小排
盡孝道的暖心菜：金瓜粉蒸排骨
氣血雙補萬人迷：糯米蒸排骨
日式風情：照燒豬排
甜蜜的童年記憶：蜜汁烤排骨
高端的格調：蒜香豬肋排
西式經典主菜：黑鬍椒肋排
古風開胃菜：梅子蒸排骨
耍寶秘技：美式烤肋排
保健私房菜：番茄奶酪烤豬排
強身健體能量餐：黑椒烤牛小排
忘不掉的濃情：迷迭香烤羊小排
講究的料理：燒烤豬肋排
不血腥的激情：烤牛小排
老少皆宜歡樂菜：香芋蒸排骨
殺菌抗癌護身符：蒜酥蒸排骨
客傢傳奇菜：梅菜蒸排骨
雅俗共賞君子菜：竹葉蒸排骨
脆嫩可口養生菜：酸薑蒸排骨
點燃舌尖激情：剁椒蒸排骨
樂以忘憂田園菜：金針木耳蒸排骨
美麗的誤會：腐乳蒸排骨
優雅瘦身餐：蒜香羊小排
清涼消暑菜：荷葉粉蒸排骨
低調的奢華：XO醬蒸排骨
第四章燉煮鹵篇
水烹排骨，莫與之爭
縱是渾然天成：芋頭燉排骨
憶苦思甜的愛：菠蘿苦瓜排骨湯
日式長壽秘方：味噌排骨
高縴維減肥餐：筍乾鹵排骨
消夏的清爽：鼕瓜排骨湯
天使魔鬼都愛它：澳門大骨煲
濃情大團圓：蔬菜排骨湯
白玉養生露：蘿蔔排骨酥湯
東南亞經典早餐：肉骨茶
排毒養顔佳品：蓮藕排骨湯
暖男必殺技：紅棗糯米燉排骨
懶人緻勝大法：啤酒燉羊腩排
平民人參湯：紅白蘿蔔排骨湯
共譜甜蜜戀歌：蘋果紅棗燉排骨
菜之君子有道：苦瓜排骨湯
女人聖品：四物排骨湯
古韻客傢風：乾豆角排骨湯
香軟黃金湯：南瓜排骨湯
記憶中的肉香：懷舊鹵排骨
提神興奮劑：芥菜排骨湯
天然豐胸藥：青木瓜排骨湯
最是奇香一縷：大頭菜排骨湯
營養壯骨湯：玉米魚乾排骨湯
滋陰補氣美容菜：山藥薏米燉排骨
農傢風情：排骨玉米湯
嫩膚靚湯：西紅柿銀耳煲排骨
王牌女人湯：雪蓮花排骨湯
貴族的菌王宴：鬆茸排骨湯
腦力加油站：金針燉排骨
愛是閤傢歡樂：草菇排骨湯
正是青黃不接：苦瓜黃豆排骨湯
牽掛的味道：經典鹵排骨
海中牛奶羹：苦瓜牡蠣乾排骨湯
五榖為養：糙米黑豆排骨湯
待到花開爛漫：玫瑰鹵子排
在那火焰山上：麻辣鹵豬排
香飄滿園春：梅香排骨
老少皆宜開胃菜：可樂鹵排骨
快意人生酒一杯：啤酒排骨
來自暹羅的季風：酸辣排骨湯
韓式招牌菜：泡菜粉絲排骨鍋
女性守護神湯：花生米豆排骨湯
潤肺清熱舒爽菜：柿乾燉排骨
養顔益壽寶：白果腐竹排骨湯
精彩書摘
炒貨上癮，閑吃慢品“三餐延香火於百代，一宵觴食話以韆鞦”，論起中國人的餐桌，“炒”菜可謂“人無我有”的獨秀一枝，是中國菜區彆於其他菜肴的一麵錦綉大旗。據考證，最早關於“炒菜”的記載，要屬《齊民要術》中記載的“炒雞子法”：“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這就是世上最古老的炒雞蛋食譜。在中餐眾多技法中，“炒”也是入門級的常用技法。油彆多，否則就成瞭“炸”；油要熱，否則就成瞭“煎”。少油、大火，是“炒”的秉性。難怪有食客比喻說“炒”是屬暴脾氣的。炒齣來的菜不會拖泥帶水，快進快齣，比“熬”乾脆利落，比“燉”節省火候，實在是菜鳥必備之炫技。
傢裏來客人瞭，主人會說“今兒彆走啊，留下吃飯，我炒倆下酒菜，這就來。”說話者快語連珠，伴隨著話音裏透著的速度感，倆菜也就齣鍋上桌瞭。沒錯兒，炒菜，本就以快見長。老傢兒常念叨“天天燉肉彆說吃得起吃不起，光吝那掐著錶看針兒走的功夫也耽誤不起”。所以，炒菜成瞭中國菜裏最常用的烹飪方法，傢常菜中也要屬炒菜居多。南方名菜之農傢小炒肉，當年之所以能入瞭萬歲爺乾隆的金口，或許也是恰如江南佳人一樣妙得極緻。肉片要切的薄見燈影，就是透過肉片能看見燈火的影子那麼薄，配上大火爆炒，短短幾十秒必須齣鍋，五花肉的肥而不膩、外焦裏嫩，配上杭椒，以及江浙特釀的黃酒和米醋，不由得讓萬歲爺連連稱贊“此肉隻得江南有，宮中哪得幾迴嘗”。這段野史是否真實存在早已不可考證，但閤乎情理之處卻真應瞭孔老夫子那句話“食色，性也”。想想能讓皇帝垂涎的美人和美食，其本質上皆應是宮中嘗不到的稀罕味道。
有一種菜品，讓“炒”盡情展現瞭其作為中國菜基本技法的強大之處，這就是“排骨”。不同於肉片的“輕薄之身”，排骨“皮糙肉厚”不說，還一副“鐵骨錚錚”的凶狠派頭，這對於熬燈耗油的“燉煮”來說絕對是“小菜一碟”，但對以速度取勝的“炒”來說實在是“壓力山大”。如此看來，“炒”的金字招牌要被打破瞭嗎？非也！事實上，排骨等難以熟透的食材，反而激發瞭“炒”更高級彆的技能。其方法有二：一種是“生炒”，即用佐料醃製好的排骨直接爆炒，這種情況下錶麵的肉質看樣子熟瞭，但其內部卻往往還生著，這時候添水沒過排骨，蓋上鍋蓋，以大火燒開後轉小火燒製，待全部成熟後再轉大火收汁兒。這是以“炒”的名義，請來瞭“燒”做幫手，是炒燒類的“雙劍閤璧”。此法尤其適閤含有與排骨同耐火力食材的菜品，如粉條炒排骨、土豆蘿蔔炒排骨等。
相對而言，另一種可謂是“熟炒”，即先將排骨用傳統燉煮或其他方法進行烹飪，但是不必熟透，而是控製到七八成熟，接著再用炒的方法進行炒製和調味，這樣做是使難熟的排骨僅剩下兩三分需要製熟，這對大火熱油的“炒”來說自然不在話下。這相當於舉著“炒”的大旗，請來瞭“燉”做先鋒，是這二者的“珠聯璧閤”。熟炒的適應性更廣，多數排骨菜品都適閤這種方法，如孜然炒排骨、什錦蔬菜炒排骨等。
由此可見，看上去稀鬆平常的“炒”，在排骨的“挑戰”下一躍成為“三軍盡在我手”的統帥，以其為基礎，各種技法，一呼百應。
“炒菜”不單帶給食客一蔬一飯的美味與便捷，更詮釋瞭中華民族與天地萬物的和諧相處。比起炒股、炒樓、炒國庫券，炒菜雖也“蘸火蘸刀，風險猶存”，但那看得見的收益卻實實在在綻放在舌尖，落盡胃裏。勸君一句，炒貨上火，可不要貪嘴；炒菜上癮，當心停不下來。
隻為那口京腔：京都排骨
童年的北京，鬍同總是歪歪斜斜、熱熱鬧鬧，四閤院的中央，擺著桌子和小凳。南方來的小女孩不說話，羞澀得很，直到滿臉皺褶的姨婆端上一盆京都排骨，纔咧開嘴不再怕生。院子裏的隔壁大爺抽著老煙在聽《天女散花》，混著肉香，每嚼一下，記憶裏溢齣的味道，都是濃濃的京腔。
材料Ingredient
豬排骨500剋
熟白芝麻少許
調料Seasoning
A：
A醬1大匙
梅林辣醬油1大匙
白醋1大匙
番茄醬2大匙
白糖5大匙
水3大匙
B：
水澱粉1茶匙
香油1大匙
醃料Marinade
A：
鹽1/4茶匙
白糖1茶匙
料酒1大匙
水3大匙
蛋白1大匙
小蘇打1/8茶匙
B：
低筋麵粉1大匙
澱粉1大匙
色拉油2大匙
做法Recipe
1.將豬排骨剁小塊，洗淨，用醃料A拌勻後醃製20分鍾，加入低筋麵粉及澱粉拌勻，再加入色拉油略拌，備用。
2.熱一鍋，倒入400毫升油，待油溫燒至約150℃，將拌好的排骨下鍋，用小火炸約4分鍾，起鍋瀝乾油，備用。
3.另熱一鍋，倒入調味料A，以小火煮滾後用水澱粉勾芡。
4.加入做法2中的排骨，迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收，熄火，加入香油以及熟白芝麻拌勻即可。
小貼士Tips
醬料是為瞭增加菜品的果香味，如果沒有A醬料，也可以用意大利黑醋醬替代，雖然味道不同，但果香尤在。
炸豬排骨要用低筋麵粉和澱粉混閤，這樣纔能讓煎炸物的錶麵脆香，如果用中筋或者高筋麵粉炸東西則會裹衣不脆。
四處飄香的名菜：糖醋排骨
糖醋排骨可以說是糖醋類菜肴中最具代錶性，也是最常齣現在韆傢萬戶飯桌上的一道傳統名菜。滬、浙、蘇、川四地的菜譜中竟然都有它的身影，可見南方百姓的舌尖對它是多麼的鍾愛。擁有優質蛋白和豐富鈣質的排骨，加上比例恰當的糖與醋的調和，香氣便從一間間廚房溢瞭齣來。
材料Ingredient
豬排骨400剋
青甜椒1/2個
紅甜椒1/2個
菠蘿片80剋
洋蔥1/2個
地瓜粉2大匙
水澱粉1大匙
番茄醬1大匙
梅子醬2大匙
鹽少許
冰糖2大匙
醃料Marinade
蒜末10剋
醬油1/2大匙
白糖1/2大匙
鹽1/2大匙
雞蛋液40剋
鬍椒粉少許
做法Recipe
1.豬排骨斬塊，洗淨瀝乾，放入容器中，加入醃料拌勻並醃製30分鍾；青甜椒、紅甜椒、洋蔥均洗淨，切塊，備用。
2.取齣醃好的排骨，沾上一層薄薄的地瓜粉。
3.熱一鍋，倒入適量色拉油燒熱至約170℃，放入排骨以中小火炸3分鍾，再改轉大火炸約30秒鍾，取齣備用。
4.另熱鍋，放入2大匙色拉油，加入所有調料和洋蔥塊炒香，加入青、紅甜椒塊及菠蘿片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水澱粉勾芡即可。
小貼士Tips
排骨在入鍋炸之前，要盡量晾乾水分，這樣在下鍋的時候纔不會濺油。
食材特點Characteristics
菠蘿：菠蘿中的“菠蘿朊酶”能分解阻塞於組織中的縴維蛋白和血凝塊，可改善血液循環、稀釋血脂，消除炎癥和水腫。
甜椒：又稱菜椒，是非常適閤生吃的蔬菜，富含B族維生素、維生素C和鬍蘿蔔素，為強抗氧化劑，對白內障、心髒病和癌癥均有一定療效。
……
前言/序言
排骨之三番五味，肉食者值得一謀“當你不知道要做什麼的時候，就做飯。”明明是食客閑聊調侃之言，細想一番，卻頗有大傢風範。做飯，總是件正經事兒。
“民以食為天”，正是國人對吃的貼切詮釋。而承載飲食文化的兩大基石，即是精湛考究的技法和精挑細選的食材。君不見那眼花繚亂的“烹飪二十八法”，何不齣神入化舞一幅詩酒人生；那上天入地的餐桌食材，何不包羅萬象秀一齣江山如畫。倘若此刻，身處珍饈滿目、秀色可餐美食長廊的我們，暮然迴首人類烹飪智慧之源頭，努力探尋那最早的技法和食材的結閤，時光又將帶領我們迴到哪裏？或者，非得迴到原始社會，說說排骨不可。
早在農耕文明形成之前，人類唯有依靠打獵謀食。而無論是要分割一頭猛獁象，還是解剖一隻劍齒虎，都一定要老族長親力親為進行分配。而正是這連骨帶肉的迅速分配，就催生瞭最早的葷類食材——“排骨”。此後，從茹毛飲血時的生食，再到鑽木取火後的熟食，排骨因其富含的蛋白質和脂肪，讓人們獲得營養的同時大幅度增強體能，為人類擴大可探索活動領域提供瞭可能性，並且隨著更深層次的感官刺激，大腦凹迴加深，人類進化得更加智慧。排骨作為與人類擦齣火花的第一道葷類食材，推動著人類的進化；人類享用排骨的美味，也承載著厚重的代價：這代價不同於種一粒米的“粒粒皆辛苦”，而是連日連夜追趕野獸的辛勞與疲憊，是設技圍捕的智慧與勇氣，甚至是族人的傷患和犧牲……
昨日今朝自不可同日而語。而麵對這份最原始的、飽含生命氣息的食材，我們理應好好珍視與對待。且讓我們鑽研齣五花八門的技法，琢磨齣酸甜苦辣的配方，一起體味這充滿血性的原始情懷，共同喚醒那飄香遠古的食味記憶。
用户评价
拿到這本《吃排骨》的時候，我並沒有抱著特彆高的期待，隻是覺得書名很有趣，可能是一本輕鬆的讀物。但隨著閱讀的深入，我發現自己越來越被這本書的內容所吸引，並且逐漸産生瞭一種強烈的共鳴。我驚訝於作者能夠如此精準地捕捉到生活中的那些細微之處，並且用如此動人的筆觸將其描繪齣來。書中所描繪的場景，常常讓我想起自己過去的經曆，仿佛書中講述的就是我的人生故事，又或者是我身邊發生的故事。這種代入感，是我在很多書中都未曾體驗過的。這本書的敘事方式也非常獨特，它不是按照傳統的綫性時間綫來展開，而是通過一些看似零散的片段，卻又彼此呼應，最終構成瞭一個完整而深刻的主題。我感覺自己就像是在拼湊一幅精美的馬賽剋畫，每一塊碎片都有其獨特的光彩，而當它們組閤在一起時，則呈現齣令人驚嘆的整體美感。這本書帶給我的，不僅僅是閱讀的樂趣，更是一種深刻的情感體驗和精神洗禮。
评分這本書的封麵就帶著一股子樸實勁兒，一看就不是那種花裏鬍哨、故弄玄虛的。拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感也很好，摸上去有一種溫潤的觸感，這年頭能有這麼用心的實體書真的不多瞭。我第一眼就被書名吸引瞭，說實話，“吃排骨”這三個字太有煙火氣瞭，瞬間就能勾起人內心深處最樸素也最實在的那些迴憶。可能是因為從小傢裏就經常做這道菜，每一次過年過節，餐桌上總少不瞭那幾塊燉得軟糯、湯汁濃鬱的排骨。所以，我毫不猶豫地買下瞭它，期待能在這本書裏找到關於“排骨”的各種故事，或者說，是一種情感的共鳴。我猜想，它可能不是一本簡單的菜譜，畢竟“吃排骨”這三個字承載的遠不止是烹飪技巧。它或許會講述一傢人的故事，用排骨作為綫索，串聯起幾代人的生活變遷，或者是一段關於成長的記憶。我甚至腦子裏已經開始構思，會不會有關於排骨的詩歌，或者是什麼散文，描繪齣不同時期人們對於這道傢常菜的情感。總之，光是這個書名，就已經在我心裏種下瞭一顆好奇的種子，期待它能開齣怎樣的花朵。
评分這本書的文字風格，簡直就像一股清流，瞬間洗滌瞭我最近閱讀時積纍的那種浮躁感。作者的筆觸非常老練，無論是遣詞造句還是段落間的銜接，都顯得自然流暢，毫無雕琢的痕跡。讀起來的時候，仿佛能感受到作者在字裏行間流露齣的那種真誠和溫度，讓人不自覺地想要跟隨他的思緒，去探索那些被文字包裹著的深邃意境。我一直覺得，好的文字不應該隻是堆砌辭藻，而應該是一種能夠觸動人心的力量，能夠引發思考，能夠喚起共鳴。而這本書，恰恰做到瞭這一點。我尤其喜歡作者在描繪景物時的細膩筆觸，寥寥數語，便能勾勒齣一幅生動的畫麵，仿佛置身其中，能聞到空氣中彌漫的味道，能聽到遠處傳來的聲音。這種描繪的功力，真的讓我嘆為觀止。總而言之，這本書的文字功底是毋庸置疑的，它不僅有著很高的藝術價值，更有著一種能夠安撫心靈的力量。我已經被它深深吸引，期待在接下來的閱讀中，能更深入地體驗作者所要傳遞的這份美好。
评分這本書的裝幀設計真的讓我眼前一亮，它沒有采用那種常見的精裝或者函套，而是選擇瞭一種非常質樸的紙質封麵，上麵印著一些手繪風格的圖案，筆觸粗獷卻又不失細膩，色彩搭配也很有格調，散發著一種淡淡的復古氣息。整個書脊的處理也很簡潔，隻印瞭書名和作者的名字，沒有多餘的裝飾，這反而讓人覺得它更顯沉穩和有分量。翻開第一頁，紙張的厚度適中，摸上去有一種天然的棉柔感，聞起來也沒有刺鼻的油墨味，這點做得非常到位。我特彆喜歡這種用心的細節，感覺作者和齣版社在製作這本書的時候，是真正投入瞭感情在裏麵，而不是簡單地將其作為一個商品來對待。我期待這本書能夠帶給我一種沉浸式的閱讀體驗，就像是在翻閱一本泛黃的老相冊，每一頁都藏著一段被時光打磨過的故事。這本書的封麵給我的第一印象，就是一種“生活本來的樣子”，沒有過度的修飾，卻有著最動人的真實。我迫不及待地想知道，這本書的內容，是否也能像它的外觀一樣，給我帶來同樣純粹而深刻的感受。
评分我通常不太喜歡那種上來就擺齣一堆理論，或者充斥著大量術語的書籍，總覺得讀起來特彆纍，而且不容易消化。但是這本《吃排骨》，給我的感覺完全不一樣。雖然我還沒來得及細細品讀，但我光是瀏覽一下目錄和扉頁的一些引言，就覺得它充滿瞭智慧和洞察力。作者的錶達方式很接地氣，沒有故作高深，而是用一種非常親切、甚至可以說是幽默的語言，來探討一些深刻的道理。我猜想，這可能是一本看似簡單，實則蘊含著豐富哲思的書。我期待它能像老朋友聊天一樣，在輕鬆的氛圍中，給我帶來一些關於生活、關於人生的啓示。我喜歡那種能夠引發我主動思考的書，而不是直接告訴我答案的書。這本書的風格，似乎正好迎閤瞭我的這種閱讀偏好。我非常有信心，它能帶給我一種耳目一新的閱讀體驗，並且在不經意間，讓我對一些事物有瞭更深的理解。
评分非常感谢快递小哥，京东物流赞一个！支持一下！
评分活动购买，价格便宜送货快，书质量很好
评分好多好多做法，才发现竟然有这样的书，福气。每次都在京东买一大堆书，好多，好好看的书。
评分书质量好好，图文清。。。。。
评分买来学习面食，不知道味道怎么样？以后做了再来追评
评分99块10本，特别合适，京东物流也给力。
评分京东的配送绝对是一流的，送货速度快，配送员服务态度好，每样东西都是送货上门。希望京东能再接再厉，做得更大更强，提供更多更好的东西给大家。为京东的商品和服务点赞。
评分买书一直在京东~保证正版又快~
评分好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好
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