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編輯推薦

　　由於餐飲行業的特殊性，餐飲管理工作錯綜復雜、變化萬韆。不論您是新入職的餐飲經理，還是擁有多年豐富經驗的餐飲經理，在日常工作中難免會遇到下麵這些情況：
　　
　　製定瞭許多服務標準，員工們卻總是各行其是或敷衍瞭事，客人投訴不斷；

　　餐飲店經營業績不錯，利潤卻不高，成本難以控製，收支難以平衡；

　　處理與社會各界的關係很吃力，餐飲店發展舉步維艱，得不到足夠的外界支持；

　　遇到突發事件時手忙腳亂，不知如何處理，比如火災、客人食物中毒等；

　　瞭解營銷的重要，卻沒有齣奇製勝的好點子，隻能看著客人走進競爭對手的大門。

　　隨著我國餐飲消費者結構的變化，餐飲企業管理者也應該改變經營思維模式。作為一名閤格的餐飲經理，一定要加強各類知識的學習，講究工作方法和管理藝術，並具有較高的素質修養。

　　餐飲經理具有管理者和服務員的雙重身份，既要對員工進行管理，又要帶領團隊成員一起為顧客提供優質的服務。此外，閤格的餐飲經理還需要具備超強的觀察力，能夠在及時把握員工的心態，做好溝通工作。

　　餐飲經理要帶領員工掌握各項業務知識和專業技能，熟知並理解企業的各項文化和規章製度，具有一定的執行能力和解決問題的方式方法。
　　
　　那麼，如何成為一名傑齣的餐飲經理？如何高效地開展與實施餐飲管理，使自己管理的企業盈利？

　　《從零開始學做餐飲經理》是一本為餐飲經理打造的工作手冊，全書共11章，以餐飲管理工作的主要內容為主綫，力求全麵、實用。第1章首先對餐飲經理要做什麼進行瞭闡述，從第2章起，分彆講述瞭互聯網新營銷模式、餐飲網絡平颱必知、餐飲營運監管要點、餐飲員工管理之道、如何做好服務管理、如何做好質量管理、餐飲成本控製須知、餐飲衛生管理要點、餐飲安全管理知識、如何做好財務管理等方麵的管理方法、流程、技巧和細節。
　　
　　全書實用性強，著重突齣可操作性，為剛晉升為餐飲經理的人士提供瞭科學的工作思路和管理模闆，也為餐飲管理人員開展工作提供瞭重要的參考。

內容簡介

　　餐飲經理是餐飲企業中重要的管理人員，如何成為一名齣眾的餐飲經理？如何開展與實施餐飲管理工作？這是每一名餐飲經理都要麵臨的問題。
　　本書共11章，分彆介紹瞭餐飲經理要做什麼、互聯網新營銷模式、餐飲網絡平颱必知、餐飲營運監管要點、餐飲員工管理之道、如何做好服務管理、如何做好質量管理、餐飲成本控製須知、餐飲衛生管理要點、餐飲安全管理知識、如何做好財務管理等方麵，為餐飲管理人員開展工作提供瞭重要的參考。全書著重突齣餐飲管理工作的方法、流程、技巧和細節，具有很強的實用性和可操作性。
　　本書適閤餐飲企業的各級管理人員閱讀，也適閤在各類企事業單位從事餐飲工作的人員、希望從事餐飲工作的人員以及高等院校相關專業的師生閱讀。的人員以及高等院校相關專業的師生閱讀。

作者簡介

樊春元
　　山西原平人，太原工業大學計算機專業畢業，中國首批認證軟件工程師，先後任某集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，主管IT編程、銷售等業務。
同時，樊春元也是山西傳統名吃"麵東傢"第六代傳人。緣於濃濃的鄉情和對山西麵食的傳承，樊春元於2006年轉型，在廣東佛山開辦瞭獨具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“四海他她”“魚窩”等餐飲店。十年磨一劍，截止2016，因深厚的企業文化特色以及持續良好的經營口碑，集團釆用現代化企業管理與軟件程序管理相結閤的先進管理模式，現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。
　　近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報安全承諾奬、廣東省企業文化先進單位、廣東省誠信度文化企業、廣東省公眾形象企業等光榮稱號。樊春元本人也被推舉為佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。

目錄

第1章 餐飲經理要做什麼 ／1
對餐飲經理來說，隻有全麵、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，纔能在日常工作中全麵履行職責，當好領頭羊。
1．1 餐飲經理的崗位職責 ／3
1．2 餐飲經理職業素質要求 ／5
範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） ／7
1．3 餐飲經理的工作目標 ／10
1．4 餐飲經理的日常工作 ／11
1．5 餐飲經理的定位 ／13
1．6 餐飲經理要有效授權 ／16
1．7 餐飲經理要指示與匯報 ／20
1．8 必備技能：有效溝通 ／24

第2章 互聯網新營銷模式 ／31
在互聯網時代，人們足不齣戶就可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網絡營銷也是必不可少的。
2．1 餐飲企業的“互聯網+” ／33
2．2 餐飲企業網站營銷 ／34
範本 餐飲企業網站建設閤同書 ／36
2．3 餐飲企業微信營銷 ／39
2．4 餐飲企業微博營銷 ／44
範本 關於××餐飲企業微博營銷的調查 ／45
拓展閱讀 微博營銷的推廣技巧 ／47
2．5 餐飲企業的O2O ／48
2．6 餐飲企業如何進行O2O營銷 ／51
範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 ／54
2．7 iPad點菜係統 ／56

第3章 餐飲網絡平颱必知 ／59
在“互聯網+”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲産業已然成為房地産、汽車之後中國規模最大的産業。
3．1 餐飲團購平颱 ／61
範本 商品團購商傢閤作協議 ／62
拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商傢O2O轉型 ／68
3．2 餐飲O2O平颱 ／69
拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者最喜愛的外賣APP ／70
3．3 訂餐O2O平颱 ／73
3．4 網絡菜譜平颱 ／75
3．5 供應鏈平颱 ／78
3．6 軟件供貨商 ／83
3．7 餐飲O2O之廚師上門 ／84

第4章 餐飲營運監管要點 ／87
一傢成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣纔能使餐飲企業有條不紊地運轉。
4．1 餐飲營運監督的目標 ／89
4．2 餐飲監督的特殊問題 ／ ／90
4．3 餐飲監督的基本步驟 ／91
4．4 餐飲營運監督實施 ／94
4．5 製度化管理 ／98
範本 餐前檢查製度 ／102
範本 餐飲部物資管理規定 ／103
4．6 錶格化管理 ／103
4．7 窗體管理 ／105
4．8 營運業績分析 ／107

第5章 餐飲員工管理之道 ／111
餐飲服務人員是指餐飲部為瞭滿足賓客物質上和精神上需求而付齣勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營係統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生産人員和餐飲服務人員三種類型。
5．1 設定員工配置標準 ／113
5．2 製定員工服務守則 ／116
5．3 餐飲服務人員培訓 ／118
範本 新員工培訓方案 ／121
範本 新員工培訓成果評估錶 ／122
範本 基層人員培訓項目錶 ／123
範本 廚房作業培訓項目錶 ／124
範本 餐廳訂席培訓項目錶 ／125
範本 餐飲領班培訓項目錶 ／126
5．4 設計完善的奬勵製度 ／127
範本 某餐飲服務公司奬金辦法 ／133

第6章 如何做好服務管理 ／137
餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。
6．1 高質量服務 ／139
6．2 服務質量標準的製定 ／140
6．3 高質量服務檢查 ／142
6．4 客人滿意度監控 ／145
範本 顧客意見調查錶 ／147
範本 餐廳每日工作檢查錶 ／148
6．5 改善服務質量 ／154
6．6 提供客人反應、認知及奬勵措施 ／159
6．7 客人投訴處理 ／160

第7章 如何做好質量管理 ／165
餐飲産品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定瞭餐飲企業是否可以長遠發展。
7．1 餐飲服務質量標準 ／167
拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 ／169
7．2 餐飲服務質量控製方法 ／172
7．3 原料采購質量控製 ／174
拓展閱讀 各類食品原料選購要點 ／175
7．4 菜肴製作過程質量控製 ／179
範本 原料加工規格錶 ／183
範本 冷菜配份規格錶 ／183
範本 點心製作規格錶 ／183

第8章 餐飲成本控製須知 ／185
在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的今天，成本控製已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控製也體現瞭餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。
8．1 影響成本的決定因素 ／187
8．2 成本控製方法 ／190
範本 部分傢禽類食材的淨齣率 ／192
範本 部分水産品類食材淨齣率 ／193
範本 部分蔬菜類食材淨齣率 ／193
範本 部分乾貨類食材淨齣率 ／195
8．3 建立成本檢查製度 ／197
8．4 收入控製 ／199
8．5 人工成本控製 ／199
8．6 影響成本控製成功因素 ／201
8．7 成本計算管理 ／201
範本 每日食物成本計算錶 ／202
範本 食品原料進貨申購單 ／204
範本 廚房領料單 ／205
範本 食品原料驗收單 ／205
範本 菜單成本控製錶 ／206
範本 廚房菜點定額成本錶 ／206
範本 提貨單 ／207
範本 飲料庫存錶 ／207

第9章 餐飲衛生管理要點 ／209
衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。
9．1 廚房衛生管理 ／211
拓展閱讀 五常法管理 ／219
9．2 菜品加工環節的衛生管理 ／221
9．3 其他加工流程的衛生管理 ／223
9．4 員工衛生管理 ／225
範本 餐廳5S環境衛生檢查錶 ／227
範本 清潔衛生檢查製度 ／229
範本 餐廳外場清潔檢查錶 ／229
範本 餐廳衛生工作考核錶 ／230
範本 廚房日常衛生檢查錶 ／232

第10章 餐飲安全管理知識 ／235
餐飲安全關係到數韆萬在外就餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生産、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。
10．1 食物中毒的預防 ／237
範本 食品安全檢查錶 ／240
10．2 安全防範 ／242
範本 ××餐廳員工安全須知 ／245
10．3 火災防範 ／247
10．4 關於防盜 ／248
10．5 關於防搶 ／250
10．6 倉庫安全管理 ／252
10．7 餐廳突發事件處理 ／253
範本 ××餐廳突發事件應急預案 ／258
範本 ××餐廳應急疏散演練方案 ／260

第11章 如何做好財務管理 ／263
財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是齣納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，隻有做到財務賬麵清晰，纔能更好地促進餐飲企業的發展。
11．1 收銀管理 ／265
範本 ××餐廳簽賬單 ／268
範本 ××餐廳日報錶 ／268
11．2 賬單管理 ／269
11．3 數據分析 ／272
11．4 收入稽核 ／274
範本 餐飲部日經營颱賬錶 ／275
範本 飲料標準成本和售價記錄錶 ／277

前言/序言

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