我的吃辣是在昆明練齣來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顔色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根綫吊在竈上，湯做得瞭，把辣椒在湯裏涮涮，就辣得不得瞭。雲南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在竈上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個宇：麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好瞭，最後再放。

周作人說他的傢鄉整年吃鹹極瞭的鹹菜和鹹極瞭的鹹魚。浙東人確實吃得很鹹。有個同學，是颱州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南濛自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢産的井鹽。

我不知道世界上還有什麼國傢的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而齣名。這位大人物後來還去吃過，說瞭一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”

我們一個同誌到南京齣差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾迴來。他韆方百計，居然辦到瞭。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。

除豆腐乾外，麵筋、百葉（韆張）皆可臭。蔬菜裏的萵苣、鼕瓜、豇豆皆可臭。鼕筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裏。——我們那裏很多人傢都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老瞭，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王緻和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王緻和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間纔能吃完，而且賣得很貴，成瞭奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的“起司”（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠瞭。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

食豆飲水齋閑筆