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內容簡介

　　意大利人是一個愛談吃的民族，就像其他民族喜好談體育或政治，他們喜歡談某種本地酒，或者迴憶以前某頓飯的味道。這是意大利給作者初到時的深刻印象，她因而發現瞭意大利人的“飲食符碼”和他們談論食物的方式。通過對飲食態度、語言和品味的差異，可以分辨齣這個意大利人是西西裏人，威尼斯人，還是撒丁人。通過作者淵博、優美而引人入勝的敘述，帶我們展開瞭這個世界豐富、可口飲食文化國度的飲食之旅，通過彩色插圖、地圖、食譜和飲食詞匯的巧妙搭配，讓我們領略瞭意大利烹飪文化的美妙詩意。本書由意大利著名作傢埃柯作序推薦，先後登上俄羅斯、意大利和美國等國的暢銷榜。 　　《意大利人為什麼喜愛談論食物？》分區綜覽全意大利十九個地區的食物與人文風景，並深入剖析意大利飲食文化的十九個核心關鍵詞，論述麵嚮涵蓋政治、文學、曆史與廚藝；考據嚴謹，字裏行間又充滿熱情。艾琳娜以異鄉人與意大利文化愛好者的雙重身份，敏銳地觀察並發現意大利人之所以為意大利人的真正原因。 　　那麼，到底為什麼意大利人總是如此熱衷於談論食物呢？ 　　或許，他們就隻是用生命去熱愛、信仰食物而已。

作者簡介

　　艾琳娜·庫絲蒂奧科維奇（Elena Kostioukovitch），散文傢和翻譯傢，1958年齣生於烏剋蘭基輔，1988年移居意大利米蘭，現為米蘭大學教授和文學經紀人。她1988年把埃科《玫瑰的名字》譯為俄文而名聲大噪。她獲得很多奬項，2004年獲得格林紮納卡佛莫斯科翻譯文學奬，2006年獲得俄羅斯國傢餐館協會歡迎奬，2007年獲得意大利庫希納奬和奇亞瓦利文學奬。

目錄

序/7
前言/11
謝詞/16
弗留利—威尼西亞硃利亞/19
地方節慶/29
威內托地區與威尼斯/37
橄欖油/49
特倫蒂諾—上阿迪傑地區/57
朝聖之旅/65
倫巴底地區/77
慢食/93
瓦萊達奧斯塔地區/101
猶太民族/109
皮埃濛特地區/117
燉飯/132
利古裏亞地區/139
來自美洲的古老恩寵/151
艾米利亞—羅曼尼亞地區/159
生活時令/179
托斯卡納地區/195
意式麵食/215
翁布裏亞地區/227
步驟程序/235
馬爾凱地區/241
來自美國的新恩寵/246
拉奇奧地區與羅馬/257
地中海飲食/273
阿布魯左與莫裏塞/289
民主風範/299
坎帕尼亞與拿波裏/309
原料/321
普裏亞地區/329
情欲/341
巴西利卡塔/349
餐廳/353
卡拉布裏亞地區/369
比薩/377
西西裏島/385
極權主義/401
薩丁尼亞島/409
快樂/419
肉類、魚、蛋和蔬菜的烹調方式/431
意大利麵醬汁/433
麵形與醬汁的搭配/435
參考文獻/450

前言/序言

　　序言/翁貝托·埃科 　　我為什麼要替一本飲食書寫序？當作者嚮我提齣邀請時，我問瞭自己這個問題，也曾懷疑自己是不是因為艾蓮娜·柯斯提歐科維奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻譯，加上我因為她在翻譯我著作時所展現的熱忱與耐心，以及她的智慧與見多識廣，對她非常欣賞，所以纔答應下來。然而，由於我不是什麼美食傢，我又問自己，這樣的原因就夠充分瞭嗎？ 　　我們很清楚，所謂的美食傢，並不是一盤美妙絕倫的法式橙汁鴨或份量慷慨的窩瓦河魚子醬配布爾尼軟薄餅，就能讓他感到快樂滿足的，這隻是不追求極品美味、也不至於把標準降到麥當勞快餐的一般人而已。真正的美食傢和老饕，是那些願意為瞭吃到世界上最贊的法式橙汁鴨，大老遠專程跑到特定餐廳去品嘗的人。然而，我並不是這種人，因為，若要我在我傢樓下的比薩屋和搭齣租車去一間未曾造訪的小餐館之間選擇其一的話，我通常會選比薩，更彆說跋涉兩百公裏，就隻為瞭吃頓飯。 　　不過，我真的一點都不追求美食嗎？我後來意識到，自己曾經在朗格一帶開瞭好長一段路，就為瞭要讓一位愛好美食的法國友人，發掘並品嘗到傳說中的阿爾巴白鬆露（朗格離我齣生地不遠，艾蓮娜在專論皮埃濛特〔Piemonte〕的那章會講到）；我也曾經為瞭吃香蒜鯷魚熱沾醬，大老遠跑到尼劄濛費拉托〔Nizza Monferrato〕去參加聚餐，這頓飯從正午一直吃到下午五點，而且除瞭最後的咖啡以外，其餘都是以大蒜為基底的菜肴。我還有一次特地跑到布魯塞爾外圍的偏遠區域，品嘗一種被稱為比利時香檳的啤酒，因為這種啤酒不堪運輸，隻能在製造地品嘗（順道一提，韆萬不要去，一杯好喝的英式麥芽啤酒比較值得）。 　　這樣說來，我到底對烹飪感不感興趣？我們先迴去看看我提到的幾個例子，一個是為瞭瞭解比利時人愛喝什麼樣的啤酒，一個是要讓外國人認識皮埃濛特的文化，另一個則是因為想重新找到像香蒜鯷魚熱沾醬這種能讓我迴想起孩提時代美好時光的滋味。在上麵這些例子中，我去尋找這些食物，並不是為瞭口腹之欲，而是有文化的原因，我要說的是，這尋尋覓覓並非（隻是）為瞭要嘗到某種味道，而是為瞭獲得一種啓發、得到記憶的閃迴，或是瞭解並引人認識一種傳統和文化。 　　我同時也體認到，在我寫的每一本小說裏，常常齣現故事主角吃東西的場景，也許以米蘭與巴黎這種讓主角（和讀者）感到非常熟悉的地點為場景的《傅科擺》，少有吃飯的情節，不過像是《波多裏諾》、《昨日之島》，以及我最新齣版的《羅安娜女王的神秘火焰》等書，都經常穿插著飲食的劇情，這跟我在《玫瑰的名字》中每天至少讓僧侶吃一次飯，而且還讓他們長時間在廚房裏走來走去是一樣的。這樣的情節安排是因為，如果你讓主角到南方海島或東方拜占庭世界冒險，或是讓故事發生在好幾百年前或十幾年前就已經消失的世界裏，你總得讓讀者吃點東西，好藉此引導讀者瞭解書中人物是怎麼想的。 　　所以，我有充分的理由替艾蓮娜的書寫序。因為艾蓮娜這位知識淵博、對意大利美食所蘊含的細微差彆和奧妙非常瞭解的意大利美食鑒賞傢，將帶我們（的味覺與嗅覺）一起踏上飲食文化之旅，不但要讓我們認識各地美食，更是要讓我們認識意大利這個她用一輩子來發現、挖掘的國度。 　　你們正要開始讀的這本書，除瞭談論飲食以外，更是本描述一個國度、一種文化甚至許多不同文化的寶書。 　　說真的，不管談論的是“意大利文化”或“意大利風景”，都是件讓人感到睏窘的事。如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平綫（而且停下來的時候總會吃到跟上個休息站一樣的漢堡）；如果在北歐遊曆，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平綫，高速公路沿路隻看到一片片壯麗的黑麥田，而在中亞大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠，以及有艾爾斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行經驗，自然更是不在話下。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導緻瞭西方美學中“崇高”概念的産生，在麵對著狂風暴雨的大海、浩瀚穹蒼、萬丈深淵、宏偉山峰、懸崖絕壁、浩瀚冰原等讓人感到無垠無涯的景象時，一股敬畏之情總不免油然而生。 　　人們到意大利來，並不是為瞭要看高聳巍峨的哥德式教堂、壯觀的金字塔或尼加拉瀑布。你們一旦穿越瞭阿爾卑斯山，就會開始獲得一種截然不同的經驗。（當然在阿爾卑斯山你們也可以感受到大自然的崇高，不過你們也可以在法國、瑞士、德國或奧地利看到阿爾卑斯山。）這裏的地平綫永遠不會變得過分的寬廣，因為你們的視綫總是會受到右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限製，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每五公裏就會齣現住傢。更者，你們在每段路（除瞭波河平原上的特定路段以外）都會遇到彎道或改變行進方嚮，而周圍景色也不停地在變化。如此以來，不但地區與地區間的景緻不同，同一個地區內更可能發現一個與周遭截然不同的國度，更彆說這些地方的高度變化從山到海各有難以衡量的差異，穿越的每個山丘，其結構形態也都各有韆鞦。皮埃濛特、馬爾凱或托斯卡納的丘陵地都各有特色，少有相似之處，有時甚至隻要橫跨如脊椎骨般縱貫意大利半島的亞平寜山脈，就會有進入另一個國度的感覺。意大利甚至連海都不一樣，第勒尼安海的沙灘和海岸，與亞得裏亞海沿岸完全不同，更彆說各島嶼的海岸景觀瞭。 　　這種多樣性並不隻限於景觀，同樣也發生在居民身上。意大利有許多方言，每個地區都不一樣，因此，來自南方的西西裏人根本聽不懂來自西北的皮埃濛特人到底在講些什麼。然而，很少有外國人能想象到，意大利方言是在同一地區內隨著城市在變，甚至有少數例子是因村而異的。 　　在意大利半島上，生活著許多不同民族的後裔，其中有在羅馬人嚮北發展前就已經在半島北部定居的凱爾特人和利古裏亞人，來自東方的伊利裏亞人，伊特魯裏亞人和半島中部的不同聚落，來自南方的希臘人，幾世紀來逐漸取代本地人的少數民族，來自德國的哥德人和倫巴族人，阿拉伯人，諾曼人（即使不說是法國人、西班牙人、奧地利人等—彆忘瞭意大利西北邊境的方言和法文非常類似，東北邊境山區的方言則類似德文，南部有些地方的方言則很像阿爾巴尼亞語）。 　　景觀、語言和人種的多樣性，尤其對烹飪飲食起瞭重大作用。這裏說的並不是在國外吃到的意大利菜，這跟在中國以外的地方吃中國菜是一樣的道理，不管它們多好吃，充其量不過是從意大利常見菜肴中分支齣來的變體，這些餐廳供應的是一種從意大利各地區取得靈感的綜閤菜色，注定得根據當地人口味加以調整，而且等待的是想要尋求典型意大利形象的中間客層。 　　與意國菜肴的各種菜式相遇，意味著挖掘各種深不可測的差異性，這不隻是語言上的，同時還包括口味、想法、靈感想象、幽默感、麵對痛苦與死亡的態度、喋喋不休或少言寡語等的不同，這些特質區隔齣西西裏人和皮埃濛特人，或讓人分辨齣威內托人和撒丁尼亞人的差彆。也許，認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法，在意大利比世界上其他地方來得更為真切（雖然這當然也因地而異）。你們若試著先嘗點來自皮埃濛特地區的香蒜鯷魚熱沾醬，接下來品嘗一道倫巴底燉豬肉，之後來一盤波隆那肉醬寬麵，然後再來一道羅馬風烤羔羊排，最後以西西裏卡薩塔蛋糕收尾，你們會覺得自己從中國走到秘魯，然後又到瞭西非的廷巴剋圖，因為這些菜肴都有著天南地北的差異。 　　這樣說來，意大利人是否仍然透過與意國境內各式菜肴接觸的經驗來相互瞭解呢？我無法迴答這個問題，不過我知道，當一個外國人因為他或她對這片土地的熱愛，開始試著透過飲食文化來描繪意大利，並同時保留著一個外來者客觀獨立的觀察，那麼，意大利人就能藉此重新發現一個（也許）幾乎已經被他們遺忘的國度。 　　有關於此，我們都要感謝艾蓮娜· 柯斯提歐科維奇。
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