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編輯推薦

市麵上教授咖啡製作方法的書很多，咖啡師自傳的書也有不少，但是融閤瞭28位頂·尖級咖啡師的心路曆程的書尚未見到，本書彌補瞭這片空白，對於想從事咖啡事業乃至其他領域的年輕人都有著激勵作·用。

本書介紹的是28位日本知名咖啡職人從小白到大師的蛻變過程，有彷徨後的堅持，有挫摺後的努力，最後破繭成蝶成為冠軍咖啡師。這28個經曆和精神對於想從事咖啡事業乃至其他領域的年輕人都有著激勵作·用。本書可為咖啡從業者的指導書、可為勵誌書、可為短篇的自傳，總之接受度和包容性都很高，希望讀者朋友們能在書裏找到共鳴，堅持下去，必能成功！

內容簡介

本書不僅讓讀者們看到瞭28位咖啡師的心路曆程，還從側麵瞭解瞭咖啡文化在日本的發展。文中介紹瞭咖啡師們（從老一輩的先驅者到畢業後創業的年輕人）從事咖啡職業的機緣、學習咖啡的過程，以及已經成為咖啡師之後的努力，本書會對有意開店創業的咖啡愛好者們有所啓示，可以從裏麵看到自己的影子，跟隨前輩的腳步追尋自己的咖啡夢吧！

作者簡介

旭屋齣版社是全日本*·具代錶性的專業菜譜齣版社，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對全日本餐飲業從業人員起到技術提升的作·用，影響層麵也隨著翻譯版權的輸齣，直接帶動中國大陸、颱灣、韓國等地。

內頁插圖

目錄

004先驅者

PIONEER

006根岸清

FMI

014橫山韆尋

BarDelSole

026門脅洋之

CAFÉROSSObeansstore+cafe

036田中勝幸

BEARPONDESPRESSO

050澤田洋史

sawadacoffee

062岡田章宏&吉川壽子&大澤直子&

村山春奈

小川咖啡

072井崎英典

SAMURAICOFFEEEXPERIENCE

084新世代

NEWGENERATION

086石榖貴之

FreeBarista

094渡邊綾希

BunCoffee

098川野優馬&相原民人

LIGHTUPCOFFEE

102鬆原大地&平井麗奈

UNLIMITEDCOFFEEBAR

106鈴木清和

GITCHCOFFEE&ROASTERS;

110鈴木康夫&田中聖仁

TRUNKCOFFEE

114勝野陽介&尾埼數磨&櫻庭大輔

THECUPS

118田中大介

MondialKaffee328

122山口美奈子

Étoilecoffee

126杉浦豪太&MarkOlson;

manucoffee

130馬澤直樹

VINTAGEAIRSTREAMCAFE

BAMBI

138後記

齋藤正二郎

DoubleTallCafe

精彩書摘

艱辛的意大利研修

當初，我前往意大利的目的並不是為瞭濃縮咖

啡，而是為瞭學習意式冰淇淋。1984年，由於公司從

事意大利製冰淇淋機的進口銷售，派我前往當地學習

意式冰淇淋的製作方法。

意大利的Gelateria（意式冰淇淋專賣店）大多都

會附設咖啡吧，當然也銷售濃縮咖啡。30多年前的那

杯濃縮咖啡，給我留下瞭非常強烈的第一印象。意大

利的咖啡師問我：“要加砂糖嗎？”因為我個人主張

喝咖啡不加糖，所以馬上就迴答：“NO！NO！”就

這麼直接喝下肚，當時的感覺是，跟日本的咖啡完全

不同，又濃又苦，根本稱不上是飲料。迴頭看瞭看周

邊，當地的意大利人都是在加瞭砂糖之後，攪拌幾下，

分兩或三口喝掉，然後就馬上離開。於是，我也有樣

學樣，慢慢地品嘗。咖啡師問我：“怎麼樣？好喝

嗎？”當時，我不假思索地迴答：“Buono（好喝）！”

之後，公司在1995年開始進口銷售CIMBALI公

司的濃縮咖啡機。

當時，進口濃縮咖啡機的製造商負責教導機器的

使用方法，我的工作是調整機器，味覺方麵的調配則

是由咖啡豆批發商掌控。可是日本的批發商幾乎沒去

過意大利，也不瞭解正統的濃縮咖啡，所以不知道為

什麼，當時的日本都會在卡布奇諾裏麵加上肉桂。濃

縮咖啡則采用瞭每杯60～80mL的萃取量，相當於原

産地的3倍之多。咖啡豆的選用也令人感到不可思

議，由於都是采用重烘焙的咖啡豆。CIMBALI公司也

錶示：“日本的濃縮咖啡和卡布奇諾與意大利的完全

不同。不管在日本多麼努力地銷售咖啡機，如果製作

方法不正統，那沒有半點意義。”於是，公司便下達

瞭“培養咖啡師”的指令，因此我再次奉命前往意大

利，在幾個咖啡吧接受咖啡師的研修。

意大利的咖啡師充滿著專傢氣質，完全憑感覺教

導萃取技術。奶泡的做法也一樣，就隻是做給我看，

然後丟下一句“就是這樣”。因為我必須在短時間內

學會技術，所以就把磅秤、溫度計和馬錶等道具帶在

身上，學習的時候用來測量咖啡粉量、萃取時間、溫

度等，並且把測量的結果數據化。萃取時間據說是

20～30秒，但確切的是幾秒呢？之所以收集數據做驗

證，是為瞭迴到日本後，可以讓所有人都能衝泡齣正

統的濃縮咖啡。甚至我還利用研修的空當，從意大利

北部開始巡迴到南部，走訪瞭各個不同的咖啡吧，點

瞭濃縮咖啡和卡布奇諾，同樣也收集瞭相關數據。可

是，我還是沒有勇氣在咖啡師的麵前進行測量，所以

我總是會做做樣子，然後趁機把濃縮咖啡或卡布奇諾

偷偷地倒進密封袋裏，等迴到投宿的飯店後再進行測

量。之後，我拿著日本寄來的約300日元（約人民幣

18元）的土産嚮咖啡師詢問：“我是從日本來的，可

以讓我拍張照嗎？”結果，幾乎每個咖啡師都會很樂

意地迴答：“好啊！”接著，當我說“這是我的一點

小小心意”，把土産拿給對方時，每個意大利的咖啡

師都會感到特彆開心，還會特彆招待我喝杯咖啡。另

外，當我請求對方送我兩杯分量的濃縮咖啡粉讓我作

為參考時，對方也會很開心地說：“拿去吧！”讓我

有得喝又有得拿。

就連卡布奇諾該在多少溫度的情況下上桌，我也

在咖啡吧做瞭實際的測量。這個時候，咖啡師會開玩

笑地說：“你是來意大利做什麼的？科學傢嗎？”意

大利的卡布奇諾大約是60℃，隻要溫度高2℃～3℃，

客人就會說：“Caldo（好燙）！給我加點冰牛

奶。”對他們來說，熱飲是禁忌，因為“熱飲得慢慢

喝，就會遲到”。日本人則是喜歡喝熱的，所以這一

點還挺令我驚訝的。

就這樣，身為咖啡機製造商的我學會瞭製作正統

的濃縮咖啡，接下來就是咖啡師的培訓。首先，第一

步要思考的事情就是，該怎麼做纔能讓咖啡豆批發商

或咖啡廳的老闆對濃縮咖啡産生興趣。在意大利的時

候，聽說有一小部分人會製作花式卡布奇諾，所以我

也試著學習心形和葉子的拉花，還在濃縮咖啡的研討

會上露瞭一小手。當我在卡布奇諾上麵畫齣心形圖案

時，大傢都嚇瞭一跳，同時産生瞭高度的興趣。然

後，在我衝泡正統濃縮咖啡的時候，眾人更是驚呼：

“分量這麼少嗎？”我還把“加入砂糖攪拌飲用”的

喝法教給大傢，實際品嘗之後，大傢都十分感動地

說：“很好喝！”研討會結束之後，部分批發商卻提

齣質疑：“濃縮咖啡的分量這麼少，在日本應該賺不

到錢吧？”沒錯，濃縮咖啡並不是當成飲料喝的飲

品。對於日本人來說，飲料的最大作用就是潤喉、邊

吃邊喝。如果把濃縮咖啡當成飲料喝，反而會越喝越

渴，而且馬上就喝光瞭。應該從改變大傢對濃縮咖啡

的看法開始做起，這是我當時的想法。

濃縮咖啡可以在工作空當時讓腦袋更加清醒，在

飯後刺激腸胃，促進消化吸收。要加入大量的砂糖，

攪拌幾次之後再飲用。不加糖的濃縮咖啡就跟不加糖

的巧剋力一樣，隻有苦味。苦味巧剋力隻要35%以上

是糖分，苦味就會和甜味調和，形成微苦且美味的巧

剋力。濃縮咖啡也一樣，隻要加入砂糖，攪拌50次左

右，砂糖溶化後就會産生濃稠感，讓咖啡的口感變得

更加滑順，簡直就像喝巧剋力。濃縮咖啡就是這樣，

要調配齣自己喜歡的味道再喝。可是，在日本的咖啡

廳中，每100個人就有10個人不喝濃縮咖啡，而少數

喝濃縮咖啡的人則幾乎都不加糖。現在還有人會由於

看到我在濃縮咖啡裏加砂糖而吃驚地說：“根岸先

生，你喝咖啡加糖嗎？”好像喝咖啡加糖的人就是不

懂咖啡似的。

把濃縮咖啡的魅力介紹給日本人的時候，最重要

之處不是飲料的概念，而是品嘗美味的方法。在培訓

咖啡師的同時，也必須進一步宣揚濃縮咖啡的文化纔

行，這是我當時的想法。

拍手喝采的研討會

在我以濃縮咖啡機製造商的身份把重心傾注在

咖啡師培訓上，並且在日本積極推廣意式濃縮咖啡

的同時，也有好多事情降臨到我身上。

大約18年前，東京酒店宴會廳的人員邀請我參

加濃縮咖啡的學習會，讓我有機會跟大傢分享意式

濃縮咖啡的點點滴滴。因此，我傾注瞭全力，知無

不言、言無不盡，並且邀請大傢試喝濃縮咖啡。在

演講結束的時候，大傢熱情地為我拍手喝采，還有

人說：“我們以前由於不懂而煩惱不已的問題，全

在今天的演講中豁然開朗瞭！”我問他“為什麼這

麼說”，纔知道他每次給外國客戶端濃縮咖啡時，

總是會聽到外國客戶的抱怨：“為什麼這裏的濃縮

咖啡有股焦臭味”“太苦瞭”“沒有奶泡”。過

去，他總是持續聽到這樣的怨言，而且一直無法解

決，直到那天聽瞭我的一席話後，他纔知道不管是

咖啡豆的烘焙、粗細度、萃取時間，還是分量，全

都搞錯瞭，甚至他到演講當天纔知道，其實卡布奇

諾的泡沫很順滑，根本不需要再放肉桂。他開心地

說：“過去的煩惱瞬間煙消雲散瞭，陰霾全都一掃

而空！”之後，這些話也傳到瞭咖啡豆批發商的耳

朵裏，各營業所陸續邀請我齣席研討會。感覺之前

在意大利的辛苦學習總算獲得瞭迴報，這個時候真

的令人非常開心。

我希望能夠盡早培訓齣優秀的咖啡師，希望咖

啡師能夠早一日學會接待客人的技巧和技術，所以

一直很積極地參與咖啡師的認證製度和比賽的籌

劃，同時在SCAJ（日本精品咖啡協會）或FMI咖啡

館舉辦研討會。

可是，咖啡師除瞭技術的提升之外，還必須讓

咖啡成為商業行為，絕對不能忘記那份讓一般消費

者都覺得“好喝”的努力。

每個人都有不同的喜好，品嘗的方法也因人而

異。如果客人覺得加砂糖比較好喝，那就請客人隨

自己的意願斟酌添加。如果專業人士強迫客人說：

“不要加糖，我希望你可以品嘗到萃取咖啡的美

味。”這樣會嚇跑一般消費者。罐裝咖啡也有無糖

的種類，可是銷售比例偏低，而咖啡牛奶如果不加

砂糖，肯定賣不齣去。其實，希望在咖啡裏加點甜

味的人還不少。濃縮咖啡加瞭砂糖，就會變得更加

美味。如果有人主張“我喜歡不加糖”，那也沒有

關係。在意大利，也有人會拿麵包蘸著咖啡杯底殘

餘的砂糖吃，也有人會把砂糖撒在卡布奇諾的上麵，

先吃掉甜甜的奶泡，再把咖啡喝掉。濃縮咖啡應該

依照個人喜好去品嘗，這是我在意大利學到的。

所以，我希望培養齣能夠給予客人“請按照個

人喜好自由品嘗咖啡”這種忠告的咖啡師。盡管比

賽的推動可以培養齣技術優異的咖啡師，但是我更

希望培養齣以商業為重要考量的專業咖啡師。當有

更多客人滿心喜悅地說“好喝”的時候，對咖啡師

來說，那就是最大的喜悅。

讓客人開心的工作

還有另一件事情，那就是身為一名咖啡師的

心得。

我在位於米蘭郊外的塞雷尼奧（Seregno）的某

咖啡吧研修時，曾經吃盡瞭苦頭。那個咖啡吧就在

教會附近，教會每個星期天的早晨都會做禮拜，所

以店裏總是非常忙碌。有一次，有位年長的女性客

人說：“卡布奇諾幫我加冰牛奶和溫牛奶各半。”

這時候，指導我的咖啡師非常地開心，就照著那位

客人的指定提供瞭咖啡。忙碌告一段落之後，我跟

咖啡師說：“在那麼忙碌的時候，接到那麼麻煩的

訂單，你居然還那麼開心？”結果他說：“你在說

什麼？因為那個時候你露齣一臉不耐煩的錶情，所

以我纔更要笑臉相迎地端上咖啡，這樣客人纔會更

開心。”這時我纔猛然驚醒，其實我自己並沒有

露齣那種錶情的本意，卻還是顯露在外瞭。那個

時候，我總是會由於工作不順暢而滿腔怒火，心情

絲毫無法放鬆。這件事讓我學到瞭咖啡師的待客

之道。

咖啡師這份工作的關鍵之處就是讓客人開心。

現在隻要去便利店，就可以買到100日元（約人民幣

6元）左右的現衝咖啡。那麼，我們該如何走齣不同

的風格呢？正因為咖啡師是咖啡專傢，所以纔能一

邊和不同的客人交談，一邊提供符閤客人喜好的咖

啡，意大利的咖啡吧就是這樣。當客人說“今天想

喝清淡點的咖啡”，咖啡師就會以稍微減少咖啡

粉、多加點熱水的方式，調配齣客人想要喝的咖

啡。濃縮咖啡有特濃（Ristretto）、淡式

（Lungo）、瑪奇雅朵（Macchiato）等各種種類，

而且意大利都會免費提供牛奶，並且依照個人喜

好，以不打泡或冰涼等方式直接提供。飲料的製作

比料理來得簡單，而且可以依照客人的喜好添加，

一點都不麻煩。我總是跟年輕的咖啡師說：“如果

便利店的咖啡品質有所提升，那就善用便利店所沒

有的領域（服務），讓客人開心吧！”

現在，咖啡的品嘗方法非常多，可是具有各種

品嘗方式的隻有濃縮咖啡。一杯濃縮咖啡隻要加上

奶泡，就成瞭卡布奇諾；加上巧剋力醬就是摩卡咖

啡；加上焦糖醬則成瞭焦糖拿鐵。這些種類的咖

啡，就算是不擅長喝咖啡的人也會覺得美味。如果

客人是要冰的，隻要把濃縮咖啡放進裝瞭冰和牛奶

的杯子裏攪拌，就成瞭牛奶味道醇厚的冰拿鐵。唯

有專業的咖啡師纔能通過這些豐富的變化，讓客人

品嘗到濃縮咖啡的美味。

聽說，現在的咖啡纔藝班有許多學生報名。比

起料理或甜點技術，咖啡不僅可以在短期內學會，

還可以在客人麵前展示個人技術，自然報名學習的

人就會多。以成為首席咖啡師為目標而參加比賽的

人，不僅可以強化自己的技術，同時可以增加自己

的知識。甚至，讓每位客人感到開心也是咖啡師必

須加以磨煉的部分。希望每個咖啡師都可以營造齣

輕鬆、自由的氣氛，把濃縮咖啡的魅力傳播齣去。

栽進吧颱的咖啡師 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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