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編輯推薦

在酒店經營中，熱菜固然重要，但是醬鹵拼盤與涼拌菜同樣占據重要地位。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》是一本專門教廚藝從業者、愛好者學習醬鹵、涼拌技法的指導圖書。全書分兩大章節，分彆講述醬鹵的基本技法與樣例、涼拌菜的基本技法與樣例，大圖精美，步驟圖詳細，方便讀者參考學習。同時，部分菜例配有製作視頻，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習更直觀、更輕鬆。

內容簡介

《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》主要介紹瞭醬鹵和涼拌的基本知識和常見醬鹵涼拌製品製作技法，而醬汁、醬料、鹵汁、涼拌等常用涼菜的烹製和配比方法，一直是中餐廚師比較關注的問題。作者將多年來的烹調經驗一應介紹，文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，部分菜品掃描二維碼可進入大廚實景演示視頻，堪稱入廚寶典。

作者簡介

SF文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 SF文化工作室與齣版社有著長期閤作曆史。自成立以來，工作室一直堅持定位在：為讀者提供高品質的時尚生活類圖書，內容涵蓋飲食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育兒、藝術、傢居、經濟等領域，成功地為海內外齣版機構策劃和製作瞭大批時尚讀物，許多圖書都多次再版，版權輸齣颱灣、香港等地及日韓、歐美等國傢，深受讀者歡迎。 SF文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

內頁插圖

目錄

第一章 醬鹵技法
第一節 醬鹵基本知識
醬鹵製品分類
醬鹵製品加工過程
醬鹵煮製的火力控製
醬鹵製品常用香辛料
醬鹵製品常用調料
料袋的製作和使用
醬汁和鹵湯的使用和保存
第二節 常見醬鹵製品
醬製品
醬製五花肉
醬香豬蹄
醬製肥腸
醬豬心
醬豬口條
醬豬耳
醬豬排
醬牛蹄筋
醬豬腱肉
醬豬尾
醬豬頭肉
醬牛腱肉
醬牛肋骨
醬香雞胗
醬雞心
醬鳳爪
醬香鮑魚
醬仔雞
鹵製品
鹵製五花腩
鹵水圍心肉
鹵熏雞翅中
鹵水羊肉
開水全腰
鹵水金錢肚
鹵製鵝頭
鹵鳳爪
香鹵豉油皇雞
鹵水鵝腎
鹵水素雞
鹵鵝掌
鹵墨魚
白斬雞
鹵水茶葉蛋
鹵汁春筍
鹵水香菇
鹵香毛豆
香鹵雞腿

第二章 涼拌技法
第一節 涼拌基本知識
什麼是涼拌菜
涼拌菜的食材
涼拌菜的特點
涼拌菜調味料
涼拌菜食材預處理
十大涼拌菜味汁製作
涼拌菜的擺盤方法
第二節 常見涼拌製品
素味涼拌菜
菇香菠菜墩
全傢福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金銀菇
手撕大拌菜
薑米金錢瓜
蘿蔔乾毛豆粒
薺菜花生碎
藍莓山藥
美極鞦葵
青島涼粉
豆豉杭椒
特色芹黃
海味臘八蒜
葷味涼拌菜
蔥拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉捲
黑椒碎羊肚
黃瓜拌蜇皮
蔥拌蝦虎肉
紅油魚肚絲
生拌活海參
五彩撈汁活螺片
美味魚凍
凍蟹
爽口紫菜
蒸鰻魚泥
芝麻泡菜拌小魷魚
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評分☆☆☆☆☆

挺可以的，沒事多學習

評分☆☆☆☆☆

內容簡單，算不上很好。

評分☆☆☆☆☆

挺可以的，沒事多學習

評分☆☆☆☆☆

一般都是最簡單的

評分☆☆☆☆☆

馬馬虎虎還行吧

評分☆☆☆☆☆

好，基礎很好"，很不錯一本書瞭！

評分☆☆☆☆☆

實用明瞭

評分☆☆☆☆☆

挺可以的，沒事多學習

評分☆☆☆☆☆

很好瞭，很實用

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