在過去20年裏，科學傢發現，激素影響我們何時覓食。但並不能解釋我們喜歡吃什麼，不喜歡吃什麼。為瞭解答這些問題，一門新的科學興起“食物的香氣”。我們通常錯誤地以為事物本身具有香氣，不錯，事物自身確實攜帶有香氣分子，但其香氣卻是由我們的大腦決定的。如果我們想要飲食健康，避免一些因飲食或營養不良所導緻的慢性疾病，我們就需要瞭解大腦如何創造香氣。本書是作者多年來對嗅覺意象研究的結晶，解答瞭大腦如何創造香氣的問題，極大地改變瞭人們有關嗅覺的一般認識。本書探討瞭食物本身的氣味如何愚弄大腦，決定我們的行為，影響我們的情緒，為我們帶來快樂和厭惡感。以及氣味與肥胖、營養與神經經濟學、語言、進化、意識的關係。

作者簡介

戈登謝潑德（Gordon M. Shepherd），耶魯大學教授，神經科學傢。多年以來一直從事嗅覺意嚮研究。

精彩書摘

　　《神經美食學》：
　　第二是鼻腔中的受體細胞（第五章）。近年來研究發現，鼻腔中的受體細胞也會更新。隨著每一次的吸氣，這些細胞都會暴露在可能有毒的氣味下，因此邏輯上來說，它們也應該是可更新的。味覺細胞完全包含在味蕾之中，而嗅覺受體細胞則不同，它們是真正的神經細胞，帶有受體的縴毛懸掛在鼻腔的分泌物中，接收進入的氣味分子，它們的軸突縴維一直延伸至嗅球。它們的更新頻率依賴於環境中有害物質的多少；在無菌環境下生長的大鼠，其嗅覺受體細胞幾乎沒有更新，而正常情況下的細胞幾周後便會更新。盡管還沒有被證實，但是得益於直立行走，我們人類的鼻子總是很乾淨，因此，我們受體細胞的更新頻率應該相對較低。
　　第三是小細胞，中間神經元：球旁細胞與顆粒細胞：它們存在於嗅球中，通過對僧帽細胞與叢毛細胞的抑製活動對嗅覺信號的加工進行調整（第七章和第十章）。同樣是在動物身上，最近的研究錶明，中間神經元也會發生更新。但是它們的更新並不是通過位於嗅球中的乾細胞實現的，而是通過大腦底部的乾細胞實現的，這些乾細胞位於産生大腦皮層的乾細胞中。産生大腦皮層的細胞在齣生之前就停止瞭新細胞的製造，但是其他的乾細胞形成瞭一個“嘴側遷移流”，沿著一個窄的通路前進並進入嗅球，整閤進瞭球旁細胞與顆粒細胞的群落中。
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前言/序言

序言

吃是一種最為常見的行為。人的一生中每天都要吃。餓瞭就吃，飽瞭就停，在過去的20年中，科學傢已經闡明，我們的進食行為在很大程度上是受荷爾濛控製的。但是這種“荷爾濛控製飲食行為”的理論並沒有解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣，為什麼我們對喜歡的食物垂涎欲滴，而對不喜歡的食物興味索然。為瞭解決這些問題，一門新興的、專注於食物味道的飲食科學正悄然興起。食物中含有味道，這是一個常見的誤解。食物中的確含有味道分子，但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦産生的。如果我們想要擁有健康的飲食，避免那些由飲食和營養不良引起的慢性疾病，那麼瞭解大腦如何産生味道就至關重要——簡言之，我們正在努力發展一門新的科學，我稱之為神經美食學。

在這一新領域中，我一直在研究大腦如何形成關於氣味的圖像。這些研究成果以及來自世界各地實驗室的其他研究正在徹底改變我們對嗅覺的認識：曾經我們認為嗅覺是日常生活中最無用的感覺，而現在，憑藉它在味道中的重要作用，嗅覺成為最為重要的感覺之一。這産生瞭一個新的概念：獨特的人類大腦味道係統。它也許是大腦中分布最為廣泛的行為係統，包括産生知覺、情緒、記憶、意識、語言、決策，所有這些都以味道為中心。通過結閤腦研究與食物研究，同時藉鑒與傢人共享美食時的經驗，神經美食學有望為健康飲食提供新的科學基礎。在本書中，我將利用這些研究來解釋這一新的領域，並證明它於人人有益。

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