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內容簡介

有些餐廳的菜單之精美就像件藝術品，但門可羅雀；有些餐廳的菜單之簡陋油汙影響人的食欲，但看著門外排隊的長龍，不得不安心坐定等著上菜以一探究竟。這些情況說明很多餐飲店的老闆還沒有把菜單和菜品很好地結閤，本書的內容一定能幫大傢補上這一課。

書中詳盡地闡述瞭從餐廳的定位、菜品的選擇、試菜到成形，以及口味推薦、特色經營等方麵的精髓，還教授餐飲店老闆如何在菜單中兼顧毛利點和菜品價值感的體現……《一本萬利》是每個餐飲人都值得擁有和研讀的一本專業性書籍。

作者簡介

陳新時，漢源集團董事長，漢源東方餐飲商學院餐飲品牌規劃首席專傢，“餐飲五覺體係”創始人，近30年的餐飲行業經驗，多傢餐飲企業長期經營顧問。

目錄

序
序（一）
序（二）
序（三）
自序

第一章 萊單的重要性概述
1.1 中餐常見的誤區
1.1.1 産品越多越好
1.1.2 同行競爭同質化帶來的價格戰
1.2 餐飲行業的“體驗”何來
1.3 菜單決定瞭餐廳的經營命運

第二章 菜單與經營
2.1 為什麼菜單如此重要
2.1.1 菜單是餐廳的宣傳媒介
2.1.2 菜單是餐廳對顧客的承諾，使顧客對餐廳産生信任感
2.2 菜單決定經營的三個重要方麵
2.2.1 菜單決定瞭顧客的滿意度
2.2.2 菜單決定瞭初期的投資
2.2.3 菜單決定瞭最後的經營數據
2.3 一切的硬件投資以菜單為導嚮

第三章 餐飲的價值在哪裏
3.1 産品的價值在於附加值
3.2 物價、智價和心價
3.3 餐飲的價值在於心價
3.4 餐飲的智價與心價創造的四個方嚮
3.5 菜單誠意的錶現
3.6 做齣體驗，讓餐飲更具價值

第四章 餐飲時代的變遷
4.1 餐飲時代的變遷
4.1.1 食物時代
4.1.2 硬體時代
4.1.3 軟體時代
4.1.4 心體時代
4.2 中國的消費現象：中國不再廉價
4.3 中國消費新勢力
4.4 從搶占消費者的物理空間到搶占心理空間
4.5 如何在當今餐飲時代成為勝者
4.5.1 差異會給顧客帶來麵子
4.5.2 性價比帶來裏子
4.6 餐飲價值的創造過程
4.7 餐飲企業的價值等級
4.8 案例：颱灣故宮晶華餐廳的價值創造
4.9 自檢：您的菜單多少分

第五章 大大闆塊介紹

第六章 贏利策略設計
6.1 贏利策略概述
6.2 組建工程團隊
6.2.1 餐飲經營者
6.2.2 財務經理
6.2.3 餐廳經營負責人：前廳經理或大堂經理
6.2.4 廚師長
6.2.5 采購經理
6.2.6 專業設計、企劃人員
6.3 確定客單價
6.3.1 定價≠確定價格
6.3.2 如何纔能做好精準的定價
6.3.3 王品集團旗下品牌的定價策略
6.3.4 自檢：企業核心價值的創造

第七章 選萊和試萊
7.1 核心産品定位的確定
7.2 企業目標的設定
7.3 贏利占比策略的確定
7.4 選菜試萊的第一步：ABC分析
7.5 産品的確定
7.6 第一次試菜
7.7 成本的確定和成本卡的編寫
7.8 第二次試萊
7.9 四料構成和四平構成

第八章 價值創造
8.1 顧客會記住的價格
8.2 産品價格和觀念價值
8.3 餐飲企業的定價策略
8.4 提升産品的附加值
8.4.1 十大絕招和兩大前提
8.4.2 好名字
8.4.3 好故事
8.4.4 好賣相
8.4.5 增服務
8.4.6 增健康
8.4.7 增體驗
8.4.8 增時間
8.4.9 增文案
8.4.1 0增選擇
8.4.1 1增推廣

第九章 完美呈現
9.1 專業團隊的選擇與閤作
9.2 文案的撰寫
9.3 圖片傳達主旨精神
9.4 完美拍攝
9.5 翻譯
9.6 藝術設計
9.7 版式設計
9.8 封麵設計

第十章 成功麵世
10.1 最佳上市時間
10.2 銷售設計與培訓
10.3 上市前的審核
10.4 菜單的營銷

第十一章 持續改善

第十二章 落地重點11件事
12.1 核心理念確定
12.2 “一本萬利”定位
12.3 設計贏利策略架構
12.4 ABC萊品分析
12.5 成本優化設計
12.6 品質穩定設計
12.7 速度優化設計
12.8 價值優化設計
12.9 五覺設計
12.1 0菜單銷售設計
12.1 1菜單持續優化

第十三章 菜單點評
13.1 菜單的封麵
13.2 菜單的形狀
13.3 菜單的材質
13.4 學員菜單點評
13.4.1 香港灣仔餐廳
13.4.2 椒香輝映
13.4.3 娘惹裙廚
13.5 總結：一本好菜單的背後
跋
附錄
附錄01 菜單現狀評估問捲錶
附錄02 “一本萬利”工程進度錶
附錄03 “一本萬利”核心價值定位
附錄04 核心産品定位設計圖
附錄05 設定菜單的闆塊及贏利策略
附錄06 ABC産品分析錶
附錄07 雙A菜品銷售設計錶
附錄08 新菜試菜錶
附錄09 標準投料卡
附錄10 食材、調料每剋成本總覽錶
附錄11 贏利策略四平構成錶
附錄12 成本優化四料構成錶

精彩書摘

　　《一本萬利》：
　　讓我們以享譽國際的跨國連鎖餐廳麥當勞為例，探討一下菜單對餐飲企業命運的影響。
　　許多人可能並不知道，麥當勞餐廳所有原材料加在一起一共隻有11種。不過，不要小覷這11種原材料，要知道麥當勞的菜單上可是至少有36種産品可供顧客選擇。由此可見，在麥當勞餐廳原材料與菜品種類之間的比例約為0.3∶1，也就是說麥當勞做一道産品隻需要0.3種原材料就可以瞭。
　　而相對於麥當勞的簡單，中餐廳的豐富就讓人大為驚嘆瞭。大部分的中餐廳擁有食材將近200種，調料超過200種，再加上其他的佐料，全部的原材料加起來可高達五六百種之多。可是，為什麼麥當勞可以遍布全球六大洲121個國傢和地區擁有超過32000傢快餐廳，而中餐廳卻很難做大呢）
　　其實，道理很簡單。假如中餐廳的一份菜單上有100道菜，那麼，做一道菜就需要至少6種原材料纔能成品。這就是為什麼中餐做不大的原因：過於復雜，就像雜技中的拋球錶演，如果隻需拋一個球，兩隻手一邊拋一邊接，相信大多數人都能玩得很輕鬆；而如果同時拋兩個球，繼續像剛纔那樣玩，想要接住球就沒那麼容易瞭；當球的數量繼續增加到三個、四個、五個或更多的時候，一個沒有練習過的人必然顧此失彼，難以招架，手中的球紛紛墜落。
　　而這種復雜性往往是由菜單的結構決定的，菜單決定瞭食材準備的繁簡和成本，進而決定瞭餐飲企業經營過程的復雜程度和發展壯大的難易度。由此可見，對餐飲企業而言，菜單決定命運。
　　1.1中餐常見的誤區
　　1.1.1産品越多越好
　　中餐市場嚮來有一個誤區，即以産品多為榮。有的餐廳經營者會驕傲地講：我們的菜單有200道菜，可以提供非常多的選擇，我們無比自豪。事實上，真的是産品越多越榮耀嗎7答案是否定的。比如，A、B兩傢餐廳每天都接待1000名顧客，營業額都是15萬元。A餐廳菜單上有200道菜而B餐廳菜單上隻有10道菜，哪一傢餐廳更成功呢？顯然是後者。由此可見，産品並非越多越好，量多並非取勝的要素，當經營者沒有能力玩轉更多“球”時，那麼他手裏的“球”越多，落地的可能性也越大、越快。
　　1.1.2同行競爭同質化帶來的價格戰
　　當前餐飲市場上盲目跟風、同質化問題依然很嚴重。隨便齣去看看，街市兩邊有一眼望不盡的各色菜館、麵館、火鍋等，但大多數都是競相模仿，大同小異，毫無特色。
　　就像前些年“豆撈”這種業態剛推齣來的時候非常火，在上海盛極一時，並瞬間開齣幾十傢分店。緊接著，全國各地都猛颳“豆撈風”，一時之間，“豆撈”風光無限。
　　可是，時至今日“豆撈”這種業態在餐飲市場裏的未來發展趨嚮會怎樣呢？結果不難猜想。造成這種結果的原因又是什麼呢）很簡單，那就是産品的高度同質化。比如，你有羊肉我也要有羊肉，你有牛肉我也不能少瞭牛肉，而且很多餐飲店都會把産品做成一樣，絲毫沒想過創新或者嘗試一些其他東西。
　　……
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特彆好的一本書，受益匪淺！值得入手！

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很好很不錯，愉快的購物，質量杠杠的

評分☆☆☆☆☆

非常棒！質量很好哦

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不錯

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買瞭，書頁質量好；京東服務快

評分☆☆☆☆☆

很棒的一本餐飲關於菜單設計的事……！！！

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物流很快，頭天買的，第二天就到瞭。

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